Το Pacific Northwest Espressos του Aficionado

Εάν ο βορειοδυτικός του Ειρηνικού έχει γίνει γενικά αναγνωρισμένος με τον καφέ, έχει γίνει ακόμη πιο αναγνωρίσιμος με τον εσπρέσο. Παρόλο που η μηχανή εσπρέσο και η κουλτούρα της για πρώτη φορά ζόμπιζαν την Αμερική μέσω των ιταλικών γειτονιών της Νέας Υόρκης και του Σαν Φρανσίσκο, έγινε αμερικανικοποιημένη μόνο στα βορειοδυτικά της δεκαετίας του 1980. Το βασικό ιταλικό λεξιλόγιο του αποξηραμένου γάλακτος, του καλοψημένου εσπρέσο και μιας μοναδικής πίτας της σκόνης σοκολάτας χωρίς ζάχαρη πάνω από ένα καπουτσίνο εξερράγη σε μια μπαρόκ υπερβολή των αρωματισμένων σιροπιών, ένα οπλοστάσιο από διάφορα είδη γάλακτος και υποκατάστατων του γάλακτος, μια κτυπημένη κρέμα, δέκα ή είκοσι επιλογές της γαρνιτούρας και, τελικά, του chai, της έξυπνης προσαρμογής του παραδοσιακού ασιατικού μαύρου τσαγιού με καρυκεύματα στο μηχάνημα espresso.

Παρόλο που μερικές από αυτές τις καινοτομίες προέρχονταν από το Berkeley και το San Francisco (το καφέ latte και το mocha, κανένα από τα οποία δεν είναι τα παραδοσιακά ιταλικά καφέ και η λευκή σοκολάτα), όλα όσα βρίσκονται σε αυτό το τεράστιο και πολλαπλασιαστικό μενού φαίνεται ότι έχουν διοχετευτεί μια ζύμωση της εξάπλωσης των ριζών του χόρτου είτε στο Σιάτλ ή στο Πόρτλαντ. Στο ύψος αυτής της έκπληξης που προκαλεί έκπληξη, θυμάμαι να επισκέπτονται τα καροτσάκια και τα περίπτερα espresso στο Σιάτλ τη δεκαετία του '80 και να βρουν ποτά στο μενού που χρησιμοποίησαν έως τρία αρώματα - το ένα αναμιγνύεται με τον εσπρέσο, το ένα στο αποβουτυρωμένο γάλα και το ένα γεύμα τελική επικάλυψη της κτυπημένης κρέμας.

Οι πιο υπερβολικές από αυτές τις καινοτομίες έχουν σχεδόν εξαφανιστεί από τη σκηνή του θερμιδικού εγκλήματος τους, αφήνοντας πίσω τους έναν πυρήνα από σχεδόν κλασικές επιλογές: chai, latte σόγιας, κλπ.



Οι έντονες παλιές μέρες

Αλλά, το πιο σημαντικό για τον λάτρη, υπήρξε ταυτόχρονα κάποια ήσυχη καινοτομία στο βορειοδυτικό τμήμα σε σχέση με τον ίδιο τον καφέ. Αντί να ξεσπάσει από την εξωτερική παράδοση, αυτή η καινοτομία δούλευε μέσα της, φέρνοντας την απόχρωση και την πολυπλοκότητα σε μια προγενέστερα μάλλον αφελής προσέγγιση του φρυγανίσματος και της ανάμειξης του espresso.



καφές από τη Δομινικανή Δημοκρατία

Τα αρχικά ιταλικά-αμερικάνικα μείγματα εσπρέσσο, το είδος που δοκιμάσαμε για πρώτη φορά στο Μανχάταν και στη Βόρεια παραλία του Σαν Φρανσίσκο στις αρχές της δεκαετίας του 1960, ήταν μια έντονη αλλά όχι ιδιαίτερα λεπτή ή ολοκληρωμένη εμπειρία. Αυτά αποτελούνται από έντονα όξινους καφέδες που έφταναν σε ένα πολύ σκοτεινό ψητό, μετατρέποντας την οξύτητα σε αιχμηρή, συχνά καμένη, πικρία. Αυτό το τραχύ ποτό τελικά εξαντλείται από τη μηχανή σε ποσότητες δύο ή περισσοτέρων ουγκιών (σε αντίθεση με τη συμπυκνωμένη ουγκιά που είναι χαρακτηριστική της αληθινής ιταλικής πρακτικής), παράγοντας ένα πικρό, όξινο, λεπτόκοκκο ποτό. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι Αμερικανοί άρχισαν να παίρνουν το εσπρέσο τους με γάλα.

Καινοτομία στην εσωτερική παράδοση

Ωστόσο, καθώς οι συνάδελφοί τους στο Σιάτλ ήταν απασχολημένοι με πολλαπλασιαστικές επιλογές μενού ενώ στέκονταν στον καφέ, άλλοι στην περιοχή του Σηάτλ καταλάμβαναν ταυτόχρονα έναν πιο εκλεπτυσμένο εσπρέσο, χρησιμοποιώντας καφέδες με χαμηλή οξύτητα και γλυκιά όξινα που έφεραν σε ένα μέτριο ψητό για να καραμελοποιούν τα σάκχαρα στο φασόλι αντί να τα καίνε, μεγιστοποιώντας το σώμα στο κύπελλο και όχι στέλνοντας την καμινάδα στον καπνό.

Μερικοί από εκείνους από την περιοχή του Σιάτλ που βοήθησαν να φέρουν την παράδοση πίσω στο μίξερ και το ψήσιμο των αμερικανικών εσπρέσσο αντιπροσωπεύονται με καφέδες σε αυτή την κριτική: ο Mauro Cipolla στο Caffe D'arte, ο David Schomer στο Espresso Vivace, ο Tim McCormack και ο σχετικός καθυστερημένος Jeff Babcock στο Zoka Coffee Ψηστιέρες και ό, τι παραμένει από την αρχική, θεμελιώδη επιρροή στην Torrefazione Italia. Το Starbucks αξίζει επίσης σημαντικό μέρος της εμπιστοσύνης στο εμπλουτισμένο μέτωπο, καθώς η πιο περιορισμένη ερμηνεία της μπαρόκ καινοτομίας της λαϊκής κουλτούρας εσπρέσο του Σηάτλ βοήθησε να καταστεί η δημιουργική αυτή διάδοση πιο λογική και κατανοητή. Το μείγμα espresso Starbucks (ανασκόπηση εδώ) παίρνει ένα είδος μεσαίου εδάφους μεταξύ των έντονα πικρά, συχνά καυτά μίγματα εσπρέσο που εξακολουθούν να είναι τυπικά μεταξύ πολλών μικρών αμερικανικών ψητών ειδικών και των ελαφρύτερων καβουρδισμένων, γλυκών καφέ μίγματα των καλύτερων ροκανιδιών boutique του Σιάτλ. Το μείγμα του Tully, επίσης αναθεωρείται, παίρνει παρόμοια μεσαία θέση.

Πρωτόκολλο αναθεώρησης καφέ

Στην Coffee Review αναθεωρούμε τον εσπρέσο τόσο σε ευθεία όσο και σε όγκο δύο μερών γάλακτος σε ένα φρεσκοτριμμένο στιγμιότυπο εσπρέσο. Ο Willem και εγώ δοκιμάσαμε τις espressos που εξετάσαμε εδώ μαζί την ίδια μέρα, που προετοιμάστηκε για το μηχάνημα La Marzocco της Willem. Επειδή η πράξη της ζυθοποιίας είναι τόσο σημαντική για την εκλεπτυσμένη αξιολόγηση των καφέδων espresso, μετά από ένα ακριβές, αναπαραγώγιμο πρωτόκολλο παρασκευής και προετοιμασίας είναι απαραίτητη για κάθε αξιόπιστη αναθεώρηση.

Δεν υπάρχουν πολλές εκπλήξεις

Εν πάση περιπτώσει, μόλις η κρέμα είχε εγκατασταθεί και οι βαθμολογίες συμφωνούνταν με τους καφέδες, υπήρχαν μόνο μερικές εκπλήξεις. Τα μείγματα που σε γενικές γραμμές ήταν καλύτερα ήταν μείγματα που παρήχθησαν από μικρότερους φούρνους Seattle που γιόρταζαν ήδη για την παραγωγή εσπρέσο τους: Zoka, Espresso Vivace, Caffe Vita, Caffe D'arte. (Οι θαυμαστές αυτών των εταιρειών θα πρέπει να λάβουν υπόψη ότι επιλέξαμε αυθαίρετα ένα μείγμα από κάθε εταιρεία ψησίματος για δοκιμή. Θα μπορούσε να είναι ότι άλλα μίγματα εσπρέσσο από τον ίδιο φούρνο θα μπορούσαν να προσελκύσουν υψηλότερα ή χαμηλότερα ποσοστά από τα συγκεκριμένα μίγματα που επιλέξαμε να δοκιμάσουμε .)



εμπορικές μάρκες καφέ

Από την άλλη πλευρά, δείγματα από τις μεγαλύτερες εταιρείες, όπως τα Starbucks, Tully's και Millstone (το τμήμα ειδικότητας της Proctor & Gamble), συναντήθηκαν ως στερεά μείγματα αλλά όχι ιδιαίτερα περίπλοκα ή συναρπαστικά. Μια έκπληξη ήταν η σχετικά συνηθισμένη εμφάνιση του μείγματος Torrefazione Perugia, το οποίο έχει ένα ευρύτατο αποτέλεσμα ανάμεσα στους λάτρεις του espresso και βαθμολόγησε βαθμολογίες μέχρι και 90 στις προηγούμενες δοκιμές του Coffee Review. Είναι εύκολο να κατηγορηθεί αυτή η φαινομενική πτώση από την αριστεία στο γεγονός ότι η Torrefazione ανήκει τώρα στην Starbucks, αλλά δεδομένου ότι η Starbucks κρατούσε την κυριότητα της Torrefazione μόνο για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, είναι πιθανότερο είτε να είχαμε την κακή τύχη για να προμηθεύσει μια παλαίωση ή υπο-στάνταρ τσάντα αυτού του μείγματος ή ότι η υποβάθμιση της ποιότητας προηγήθηκε της αγοράς Starbucks, κατά την περίοδο που ο Torrefazione υπέστη προηγούμενη σειρά αλλαγών ιδιοκτησίας.

Δύο μείγματα από τις θαυμάσιες μικρές εταιρείες καβουρντίσματος, το Caffe Vita στο Σιάτλ και το Stumptown στο Πόρτλαντ, ήταν περίπλοκες και ενδιαφέρουσες, αν και προκάλεσαν ασυνεπή ανταπόκριση από τον Willem και εμένα. Αφού μελετήσουμε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας μετά το συμβάν, είναι εύκολο να δούμε ότι καταγράψαμε παρόμοιες πτυχές του ίδιου καφέ, αλλά αποδίδουμε διαφορετική αξία σε αυτούς. Γενικά, φαίνεται ότι αποδίδω μεγαλύτερη σημασία στην απλή πολυπλοκότητα και χαρακτήρα απ 'ό, τι στη συνολική ισορροπία, ενώ ο Willem δίδει περισσότερη έμφαση στην ισορροπία, που ορίζεται ως ένας εσπρέσο που δεν είναι ούτε πικρός, ούτε πολύ όξινος, ούτε πολύ λεπτός στο σώμα ούτε υδαρής αίσθηση στο στόμα.

Μια επαφή είναι πολύ πικρή

Και ο Willem και εγώ είμαστε απογοητευμένοι από μια γενική έλλειψη φυσικής γλυκύτητας σε αυτά τα μείγματα. Εάν αυτό ήταν μια δοκιμή των εσπρεσίων από άλλα μέρη της χώρας, θα περίμενε κανείς ότι η υπερβολική πικρία ή οξύτητα θα έρχονταν από όξινους καφέδες που έφεραν σε πολύ σκοτεινό ψητό, αλλά αυτό δεν συνέβαινε στα περισσότερα από αυτά τα δείγματα. Η δική μου υποψία είναι ότι μερικά από αυτά τα μείγματα βασίζονται πολύ σε καφέδες όπως οι παραδοσιακά επεξεργασμένοι Σουμάτρας ή άλλοι τύποι καφέ που έχουν χαμηλή οξύτητα, αλλά συχνά έντονα μούχλα ή μούχλα. Οι μουντζούρες, οι οποίες χειρίζονται σωστά σε συνδυασμό και συνδυάζονται με γλυκύτητα στον καφέ, μπορούν να προσθέσουν βάθος, χαρακτήρα και ένα είδος πικάντικης σοκολάτας σε μείγματα εσπρέσσο, αλλά μερικά από αυτά τα μείγματα φαίνονταν να εκφράζουν λίγο περισσότερο από την πικρή πλευρά αυτά τα δημιουργικά συστατικά.

Τέλος, ήταν εκπληκτικό για μένα ότι κανένα από τα μείγματα που δοκιμάσαμε από ελίτ φούρνους, όπως το Espresso Vivace, το Zoka ή το Caffe D'Arte, προσέλκυσε ακόμα υψηλότερες εκτιμήσεις. Ίσως, αν είχαμε εξετάσει όλες τις μίξεις από αυτές τις εταιρείες, ίσως βρήκαμε ένα ή δύο που πέτυχαν αυτό το είδος συμφωνίας κορυφαίου επιπέδου. Αλλά, αν και κανένα από αυτά τα μείγματα δεν μας οδήγησε σε συναινετικά ταξίδια στη νυρβάνια, κάναμε δείγματα μερικών εξαιρετικών, διακριτικών εσπρεσίων που άξιζαν να γκρινιάζουν στο σπίτι.

2004 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese