Αφρικανική Ένταση: Yirgacheffe, Sidama και Environs

Όταν δοκιμάζουμε τον δρόμο μας στον κόσμο της νότιας Αιθιοπίας καφέ επεξεργασμένων καφέδων - τα πιο γνωστά ονόματα είναι Yirgacheffe και Sidamo ή Sidama - μπαίνουμε σε ένα ξεχωριστό και διαφορετικό αισθητήριο κόσμο από αυτόν με τον οποίο είναι συνηθισμένοι οι περισσότεροι Αμερικανοί πότες καφέ. Αυτοί οι καφέδες, που παράγονται σε μεγάλο βαθμό από ποικιλίες κειμηλίων της Arabica που αναπτύσσονται σχεδόν οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, εμφανίζουν έντονα και συχνά υπερβολικά αρωματικά προφίλ: λεμόνι, λουλούδια, κακάο, πικάντικα φρέσκα λαχανικά.

Ορισμένοι πότες καφέ της Βόρειας Αμερικής που δοκιμάζουν για πρώτη φορά αυτούς τους καφέδες είναι μαγεμένοι. Άλλοι απλά δεν συμπαθούν την εμπειρία. Για τους νου-δοκιμαστές ένα ωραίο Yirgacheffe 'δεν έχει γεύση σαν καφές', που σημαίνει, φυσικά, ότι δεν έχει γεύση σαν καφέδες που παράγονται σε άλλα μέρη του κόσμου από πιο γνωστές ποικιλίες της Arabica. Ο υπαινιγμός των λουλουδιών που εμφανίζονται σε ωραία αραβικά από όλο τον κόσμο μπορεί να είναι dandy, για παράδειγμα, αλλά ο συχνά έντονος floral χαρακτήρα της εξαιρετικής υγρής επεξεργασίας Αιθιοπίας, ιδίως Yirgacheffes, μπορεί να είναι ανησυχητικό για εκείνους που δεν έχουν συνηθίσει στη σημείωση.



γαλλικό Τύπου mr καφέ

Ως εκ τούτου, οι νεοφερμένοι αυτοί που δοκιμάζουν από τους δώδεκα εξαιρετικούς Αιθιοπίας επεξεργασμένους καφέδες που ανασκόπησαν αυτό το μήνα μπορούν να περιμένουν κάτι διαφορετικό από την εμπειρία καφέ που συνηθίζουν, αν και είναι κάτι διαφορετικό που μοιράζεται ορισμένες κοινές αισθητικές τάσεις. Οι εκφρασμένες φυτικές νότες σπανίως απουσιάζουν. τα εσπεριδοειδή σε διάφορες εκδηλώσεις είναι πάντα εκεί, όπως και οι ξηρές σοκολατένιες νότες στις οποίες εμείς στην Coffee Review συχνά εφαρμόζουμε τον στενογραφικό όρο 'κακάο'. Συνήθως υπάρχει και μια σπονδυλική στήλη που παρέχεται από ένα πικάντικο αλλά φρέσκο ​​αρωματικό ξύλινο σημάδι, κομμένο έλατο ή κέδρο.



Παραλλαγές στο Αρωματικό ρεπερτόριο

Παρ 'όλα αυτά, μόλις γίνει κατανοητό και αποδεκτό αυτό το θεμελιώδες αρωματικό ρεπερτόριο, παρατηρούμε εντυπωσιακές παραλλαγές, παραλλαγές που προσπαθήσαμε να τονίσουμε στις αναθεωρήσεις μας. Μερικές φορές κυριαρχεί ο φυτικός χαρακτήρας, μερικές φορές το citrus lemony, μερικές φορές η ξηρή σοκολάτα, το καρύδι και η έλατο. Τα προφίλ των εσπεριδοειδών είναι συνήθως πιο έντονα οξέα από τα προφίλ στα οποία κυριαρχούν τα άνθη ή το κακάο / τα floral profiles είναι γενικά πιο γλυκά και αναμφισβήτητα πιο ισορροπημένα. Τα εσπεριδοειδή μπορεί να είναι ώριμα και πορτοκαλιά, πλούσια λεμόνια, ή μερικές φορές γλυκόπικτα, παρόμοια με το περγαμόντο που χρησιμοποιείται για τη γεύση του Earl Grey tea. Τα λουλούδια μπορούν να είναι πλούσια και γεμάτα γιασεμί ή πικάντικα και ροδοειδή. Αυτό που ονομάζουμε κακάο μπορεί να είναι μάλλον σοκολάτα ή ξηρότερο και περισσότερο παξιμάδι.

Από κοινού, όλα αυτά ακούγονται σαν ένα ολόκληρο αρωματικό σύμπαν, το οποίο είναι. Αλλά, πάλι, είναι ένα σύμπαν κάπως εκτός από άλλα αισθητήρια σύμπαντα καφέ. Τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά του μοιράζονται πολλοί καφέδες από το είδος Arabica, αλλά εκφράζονται μόνο με την πληρέστερη ένταση και την εμβέλειά τους στην καλύτερη υγροποιημένη Αιθιοπία και στους εντυπωσιακούς (και πολύ πιο ακριβούς) καφέδες που παράγει η γκέισα Αιθιοπικής κληρονομιάς ή ποικιλία Gesha που αναδύεται τώρα στον Παναμά και αλλού στην Κεντρική Αμερική.

Περιοχές, ονόματα και διακρίσεις

Η Yirgacheffe, μια σχετικά μικρή περιοχή καλλιέργειας, πλούσια και Edenic, παράγει μακράν τα πιο σταθερά διακριτικά παραδείγματα του υγρού επεξεργασμένου αισθητήριου σύμπαντος της Νότιας Αιθιοπίας. Μου είπαν κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης σε ένα μεγάλο παιδικό καφενείο καφέ Yirgacheffe πριν από μερικά χρόνια, ότι ποτέ δεν έχουν εισαχθεί στην περιοχή καμία ποικιλία καλλιεργειών ή ποικιλιών και ότι όλες οι νέες φυτεύσεις αντιπροσωπεύουν απογόνους των παραδοσιακών τοπικών ποικιλιών. Υποθέτοντας ότι ο ισχυρισμός αυτός είναι σωστός, αναμφίβολα αντιπροσωπεύει τη μοναδικότητα και την ένταση του προφίλ του Yirgacheffe. Σημειώστε ότι από τους οκτώ υψηλότερης βαθμολογίας καφέδες σε κριτικές αυτού του μήνα, όλοι εκτός από το ένα είναι Yirgacheffes. Κάποιος μπορεί μόνο να ελπίζει ότι η καλοπροαίρετη αθωότητα ορισμένων που εργάζονται καθαρά στην εμπορική ή τεχνική πλευρά του καφέ δεν οδηγεί σε αραίωση της μοναδικής και εξαιρετικής ομορφιάς του Yirgacheffe μέσω της εισαγωγής συμβατικών γευστικών υβριδικών ποικιλιών στην περιοχή.

Συγκριτικά, ο καφές που εισέρχεται στην αγορά ως Sidamo ή Sidama τείνει να εκφράσει την ένταση και τη μοναδικότητα του κλασικού υγρού επεξεργασμένου προφίλ της Νότιας Αιθιοπίας με λιγότερη αξιοπιστία. Η παραδοχή μου είναι ότι αυτό είναι αληθές επειδή η περιοχή που επιλέχθηκε για τους καφέδες που πωλούνται κάτω από αυτά τα ονόματα είναι μεγαλύτερη και η παραγωγή πιο διάχυτη, με περισσότερες ευκαιρίες για αραίωση του κλασικού προφίλ μέσω εισαγόμενων ποικιλιών Arabica. Από τον 19ο αιώνα ο όρος Sidamo έχει χρησιμοποιηθεί από τη βιομηχανία καφέ για να περιγράψει τον καφέ που είχε αναπτυχθεί σε μια αρκετά μεγάλη περιοχή της νότιας Αιθιοπίας. Ο τομέας αυτός περιλαμβάνει την σημερινή ζώνη Sidama, στα νότια έθνη, τις εθνικότητες και την περιοχή του λαού, καθώς και τμήματα της γειτονικής περιφέρειας Oromia. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 η αιθιοπική κυβέρνηση άλλαξε περιφερειακά σύνορα και ονόματα, εξαλείφοντας την επαρχία Σιντάμο και το 2008 το Αιθιοπικό Ανταλλαγές Αγαθών (ECX) άλλαξε επισήμως το όνομα του καφέ που εμπορεύεται από αυτή την περιοχή στο Sidama. Αλλά οι παλιές συνήθειες πεθαίνουν σκληρά, οπότε βλέπουμε τώρα τόσο το Sidamo όσο και το Sidama να χρησιμοποιούνται σε σάκους πράσινου καφέ καθώς και σε τσάντες λιανικής πώλησης φρυγμένων φασολιών. Γενικά επιλέξαμε να καλέσουμε τον καφέ με όποιο όνομα του αποδίδει ο λιανοπωλητής, είτε πρόκειται για Sidamo είτε για Sidama.



γαλλικό Τύπου mr καφέ

Επιπτώσεις ψησίματος

Φυσικά το ψητό έχει αντίκτυπο στον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί το υγροποιημένο προφίλ της Αιθιοπίας στο κύπελλο. Ένα από τα εντυπωσιακά αποτελέσματα των ανασκοπήσεών μας είναι μια ισχυρή ένδειξη ότι ένα κλασικό μέσο ψητό (ένα ψητό που ολοκληρώνεται στο μέσον του διαστήματος μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης ρωγμής) αναπτύσσει καλύτερα τις αρετές του τυπικού καφέ που πλένεται στη νότια Αιθιοπία. Θυμηθείτε ότι δεν βλέπουμε ποτέ το ψητό χρώμα προτού δοκιμάσουμε δείγματα, πολύ λιγότερο δοκιμάζουμε γι 'αυτό και βεβαίως αναγνωρίζουμε δείγματα μόνο με τον αριθμό μέχρι να δεσμευτούμε για τις αξιολογήσεις και τις περιγραφές μας. Μόνο τότε δοκιμάζουμε το ψητό χρώμα. Παρόλα αυτά, πέντε από τους έξι κορυφαίους καφέδες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα έδειξαν ένα ολόκληρο φασόλι Agtron ή ανάγνωση χρώματος ψητών ακριβώς 50 και η έκτη ανάγνωση των 52. (Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τους αριθμούς Agtron, δείτε το blog του Ted Stachura για το θέμα ή τμήμα αναφοράς.)

Μια τέτοια σφιχτή συσσώρευση ψητού χρώματος μεταξύ των καφέδων στην κορυφή των βαθμολογιών είναι ασυνήθιστη. Στο όργανο μας (τα όργανα του Agtron μπορεί να διαφέρουν στις λεπτομέρειες των αναγνώσεων τους) 50 αντικατοπτρίζει ένα κλασικό μέσο ψητό. Δείγματα που δοκιμάσαμε για αυτές τις αναθεωρήσεις που ήταν μόνο λίγα σημεία ελαφρύτερα ή μερικά σημεία πιο σκούρα στο όργανο μας δεν εντυπωσίασαν τόσο πολύ όσο τα δείγματα που έπληξαν αυτόν τον ασυνήθιστα σφιχτό στόχο.

Μπορώ να πω με ασφάλεια ότι με άλλες προελεύσεις που επανεξετάζουμε σε τακτική βάση το προφανές βέλτιστο επίπεδο ψησίματος δεν είναι σχεδόν τόσο σφικτά εκφρασμένο. Το βέλτιστο επίπεδο ψησίματος για το Sumatras συχνά φαίνεται να είναι πιο σκούρο από ένα κλασσικό μεσημεριανό, για παράδειγμα, όμως έχουμε βραβευτεί με αρκετές πρόστιμες υψηλές βαθμολογίες Sumatras σε πολύ ελαφριά ψητά. Οι περισσότερες λατινοαμερικανικές καταβολές φαίνεται να δείχνουν καλά σε μια ευρύτατη ποικιλία ψητών χρωμάτων. Ένα ζευγάρωμα δεν κάνει μια γενίκευση, αλλά αυτή η συνεκτικότητα προσκαλεί την προσοχή.

Ένα καλό περιβάλλον για το βιολογικό και το δίκαιο εμπόριο

Μια λέξη για τα κοινωνικοοικονομικά και περιβαλλοντικά ζητήματα. Ο καφές στη νότια Αιθιοπία παράγεται γενικά από μικρούς κατόχους, με απομάκρυνση και αποξήρανση φρούτων σε κεντρικά 'πλυντήρια' ή σε υγρούς μύλους χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους. Ορισμένοι μύλοι λειτουργούν από συνεταιρισμούς. άλλοι από τους εξαγωγείς. Οι μικροκαλλιεργητές, οι ιδιοκτήτες των οποίων επιβιώνουν συνήθως αναπτύσσουν τους καφέδες τους σε κινούμενους απλούς και όμορφους 'κήπους', με καφέ δέντρα αναμειγμένα μεταξύ πολλών άλλων φυτών και δέντρων που προσφέρουν τρόφιμα και άλλα απαραίτητα. Υπάρχει ελάχιστη ή και καθόλου χρήση χημικών ουσιών από αυτούς τους μικρούς κατόχους. δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά.

Αυτό το πλαίσιο εξηγεί γιατί εμφανίζονται τόσα πολλά πιστοποιημένα βιολογικά καφέδες στις αναθεωρήσεις του τρέχοντος μήνα και γιατί πολλοί είναι πιστοποιημένοι και για το δίκαιο εμπόριο. Η ελάχιστη χρήση χημικών ουσιών διευκολύνει τη μετάβαση σε αναγνωρίσιμες οργανικές πρακτικές και η επικράτηση των συνεταιρισμών ενθαρρύνει την πιστοποίηση του δίκαιου εμπορίου, μια πιστοποίηση που έχει σχεδιαστεί ειδικά για τους δημοκρατικούς συνεταιρισμούς.

Η αιθιοπική βιομηχανία καφέ σίγουρα δεν είναι χωρίς τα προβλήματά της. Ο κύριος από την προοπτική του φρυγανίσματος / καταναλωτή είναι να πάρει αυτούς τους μεγάλους καφέδες από την Αιθιοπία εγκαίρως πριν ξεθωριάσει ή μετατραπεί σε μούχλα. Αλλά οι φρυγανιέρες και οι συνεργάτες τους εξαγωγείς / εισαγωγείς φαίνεται να το έχουν επιτύχει με τους δώδεκα καφέ που ανασκοπούνται εδώ, οι οποίοι μαζί δίνουν μια ωραία και ποικίλη εικόνα αυτού του εντυπωσιακού τύπου καφέ.

2011 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.



οργανικά καπνά χωρίς καφέ

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese