Ηλικιωμένοι, Casked and Cured: Καινοτομίες στο Πράσινο Καφές

Οι πράσινοι, μη φρυγμένοι κόκκοι καφέ είναι πορώδης και απορροφητικοί. Καθώς ο καθένας στην βιομηχανία γνωρίζει από την οδυνηρή εμπειρία, τα πράσινα φασόλια παίρνουν εύκολα οσμές από σχεδόν οτιδήποτε στο περιβάλλον τους - χρώματα που μοιάζουν με σακούλες καφέ, για παράδειγμα, πατώματα από σκυρόδεμα, υπολείμματα πετρελαίου σε δοχεία μεταφοράς, κάρδαμο αποθηκευμένα στην ίδια αποθήκη.

Αλλά όπου υπάρχει κάποιο πρόβλημα, μπορεί να υπάρχει και μια ευκαιρία. Αυτό είναι το 2017, μια εποχή διακοπής και καινοτομίας σε όλους τους τομείς, συμπεριλαμβανομένου του καφέ.

Τι θα συμβεί αν εκθέτετε σκόπιμα αυτά τα ευάλωτα, ανοιχτά κόκκινα φασόλια σε άλλες μυρωδιές, οσμές που η κουλτούρα μας γενικά θεωρεί ελκυστική και όχι προσβλητική; Φυσικά αρώματα, όπως για παράδειγμα οι υπόλοιπες οσμές σε κρασιά ή βαρέλια ουίσκι; Ή καβουρδισμένο κακάο; Ή λουλούδια - λουλούδια καφέ ειδικότερα;



Όλες οι παραπάνω δυνατότητες περιλαμβάνονται στην έκθεση του τρέχοντος μήνα. Δοκιμάσαμε 17 καφέδες που ήταν κλεισμένοι μέσα σε κενά βαρέλια ουίσκι για οπουδήποτε από έξι έως 24 εβδομάδες πριν από το ψήσιμο (10 από αυτά μέσα σε βαρέλια τύπου bourbon, δύο μέσα σε βαρέλια σίκαλης ουίσκι, ένα μέσα σε βαρέλι σκωτσέζικου ουίσκι και τέσσερα μέσα σε ακατάλληλα βαρέλια ουίσκι, ). Δοκιμάσαμε επίσης πέντε καφέδες που είχαν κλείσει μέσα σε βαρέλια κρασιού και δύο εσωτερικά βαρέλια ρούμι, συν ένα αποθηκευμένο με ζυμωμένο καβουρντισμένο κακάο και ένα άλλο που εγχύθηκε με αποξηραμένα λουλούδια καφέ. Δοκιμάσαμε επίσης δύο καφέδες της Ινδονησίας που ήταν συμβατικά παλαιωμένοι, σε αυτή την περίπτωση απλά αποθηκεύτηκαν σε τσάντες λινάτσας μέσα σε καθαρές, αεριζόμενες αποθήκες στη Σιγκαπούρη για τρία χρόνια.

Από την εκσκαφή μέχρι τη μονόνονα

Το γενικό πλαίσιο αυτής της έκθεσης ήταν ο εκθέτης που εκτίθεται σκόπιμα σε μια ποικιλία γευστικών αλλά φυσικών διεργασιών, ενώ εξακολουθεί να βρίσκεται σε άψητη, πράσινη κατάσταση. Ελπίζαμε να αντλήσουμε δείγματα όχι μόνο να αντικατοπτρίσουμε τη σχετικά νέα και μοντέρνα πρακτική της ρύθμισης των πράσινων καφέ μέσα στα βαρέλια κρασιού ή οινοπνευματωδών ποτών, αλλά και δείγματα καφέδων που αντιμετωπίζονται από παραδοσιακές πρακτικές όπως η γήρανση και οι μουσώνες (η πρακτική της έκθεσης καφέ σε υγρούς ανέμους των μουσώνων σε ειδικές αποθήκες για τρεις έως τέσσερις μήνες στη νοτιοανατολική ακτή της Ινδίας).

Όπως αποδείχθηκε, δεν καταφέραμε να αποκομίσουμε κανόσπιτα καφέδες, αλλά ένας από τους δύο συμβατικούς ηλικιωμένους καφέδες που δοκιμάσαμε, ο Equator Aged Sumatra Ulos Batak Peaberry (94), μοιράστηκε την τιμή ως ένας από τους δύο καφέδες με την υψηλότερη βαθμολογία σε αυτό μηνιαία έκθεση. Οι καφές συνήθως στρέφονται μάλλον επίπεδες και ξύλινες μετά από τρία χρόνια σε ειδικές αποθήκες γήρανσης, που σώζονται ίσως από κάποιες μούχλες που υποδηλώνουν καρύκευμα ή καπνό. Αλλά αυτή η συγκεκριμένη ηλικιωμένη Σουμάτρα, φαινομενικά ένας θεαματικός καφές που ξεκίνησε με το νέο, εκλεπτυσμένο ύφος της Σουμάτρα με υγρό κέλυφος, φάνηκε να διατηρεί το λαμπερό, γλυκό-πικάντικο-ζωηρόχρωμο χαρακτήρα της, λαμπρά, ενώ συγκεντρώνει το βάθος και την αντήχηση από τη γήρανση.

Καλά πράγματα, καλή δουλειά έξω

Σημειώστε ότι στην περίπτωση αυτής της Σουμάτρας, η διαδικασία που εφαρμόστηκε στα πράσινα φασόλια μετά τη σκλήρυνση δεν είχε μετατρέψει έναν συνηθισμένο καφέ λαμπρό. μάλλον, έδωσε έναν ήδη λαμπρό καφέ περαιτέρω αποχρώσεις και διαφοροποιήσεις. Αυτό οδηγεί σε μια γενικότερη παρατήρηση. Μας φάνηκε ότι, ανεξάρτητα από το τι έγινε με τον καφέ, τόσο ο καλύτερος και πιο χαρακτηριστικός καφές ήταν όταν εισήλθε στη διαδικασία του βαρελιού ή της συσκευασίας, τόσο καλύτερη και πιο ξεχωριστή ήταν όταν βγήκε. Γενικά, οι καφέδες με μοναδική ιδιαιτερότητα είχαν καλύτερη απόδοση στα βαρέλια από ό, τι τα μείγματα, οι ανώνυμες Arabikas ή οι ήσυχες Brazils που φαίνεται ότι έχουν ξεκινήσει πολλά roasters.

Για παράδειγμα, υποπτεύομαι ότι ο νεαρός νεότερος Bourbon Barrel-Age Κένυα Baragu, στον 94 ο κατώτερης ποιότητας καφές που δοκιμάσαμε, ήταν ήδη ένας μεγάλος πολύπλοκος καφές όταν εισήλθε στο βαρέλι για 65 ημέρες. Βεβαίως τα σημειώματα ουίσκι, όσο έντονα, δεν συμπλήρωσαν εντελώς τον καφέ και, κατά πάσα πιθανότητα, εργάστηκαν με τα φρούτα στον καφέ, διάβαζαν περισσότερο ως, ας πούμε, κρασί ή κονιάκ από ένα αμερικανικό ουίσκι. Από την άλλη πλευρά, πόσο το τελικό περίπλοκο φρουτώδες και λεβάντας αρωματισμένο προφίλ οφείλεται στην επίδραση του ουίσκι-conditioning και πόσο σε μια μεγάλη, έντονη φρούτα και λουλούδια-τόνισε Κένυα για να αρχίσει με είναι δύσκολο να μαντέψει καν στο. Υπήρχε απλώς ένας πολύ έντονος αισθησιακός ενθουσιασμός και όλα αυτά, κατά την κρίση μας, ευχάριστα. Βρήκαμε ότι έπρεπε να παραμερίσουμε κάποιες από τις γλωσσολογικές και ιδεολογικές προκαταλήψεις που σχετίζονται με το καφέ, να αντιμετωπίσουμε μια αναζωογονητική αισθητική εμπειρία με ανοιχτό μυαλό και ουρανίσκο και να πούμε, καλά, νομίζω ότι αυτό είναι καλό. Πόσο καλό? Μεγάλες συζητήσεις και επαναλαμβανόμενες γευσιγνωσίες αργότερα, πήγαμε για 94 βαθμούς καλό.

Βάζα κρασιού ή βαρέλια ουίσκι;

Μια άλλη πιθανή (πολύ δοκιμαστική) γενίκευση που απορρέει από τη γευστική μας δοκιμή μπορεί να είναι ότι η κοπής κρασιού είναι λιγότερο επιθετική και επικίνδυνη από ό, τι η κοπή του ουίσκι. Το τρίτο υψηλότερο εκτιμημένο δείγμα αυτού του μήνα, η Water Avenue Pinot Noir Aged El Salvador (93) έδειξε μια λεπτότερη κρούση από την αποκομιδή από ό, τι ένας από τους καφέδες με ουίσκι. Το προφίλ φάνηκε να αντικατοπτρίζει τόσο τις τάσεις ξηρού καρπού ενός πιθανού καφέ ποικιλίας Bourbon από το Ελ Σαλβαδόρ, όσο και τους τόνους δρυός και κρασιού που μπορεί να σχετίζονται με την κοπτική. Εδώ μπορεί κανείς να πει ότι υπήρχε κάτι κοντά σε ένα συνεκτικό διάλογο ή ισορροπία μεταξύ του αντίκτυπου του βαρελιού και του καφέ.

Η Coffee Avenue Coffee μεγαλώνει με καφέ επεξεργασμένο με μέλι τον Ελ Σαλβαδόρ σε βαρέλι Pinot Noir. Ευγενική προσφορά του Coffee Avenue Coffee.



τον καλύτερο καφέ μπλε του τζαμαϊκανάν

Εξαιρέσεις με Whisky-Casked

Φαίνεται ότι η προετοιμασία στο ουίσκι και όχι στα βαρέλια του κρασιού κινδυνεύει να συντρίψει τους πράσινους καφέδες που δεν ξεκινούν με αρκετό χαρακτήρα για να ωθήσουν πίσω και να αναγκάσουν μια συνεργασία με το ουίσκι με κάποιο σύνθετο ή συναρπαστικό τρόπο. Τα περισσότερα από τα δείγματα με μπαστούνι κυριαρχούσαν σε μεγάλο βαθμό από το ουίσκι. Μερικοί μάλλον ευχάριστα, άλλοι λιγότερο ευχάριστα. Όμως ο τρόπος με τον οποίο επηρεάζεται η ουίσκι φαίνεται να έχει ασκήσει τουλάχιστον κάποια ερεθιστική επίδραση στη συμβολή των συχνά ανώνυμων πράσινων καφέδων. Ιδιαίτερα στα πιο σκουρόχρωμα ψημένα δείγματα, ο συνδυασμός σκούρου καβουρδίσματος και αποφλοιώσεως του ουίσκι καθιστούσε ένα ισχυρό, αλλά βαρύ, μη εκπληκτικό κύπελλο.

Υπήρχαν εξαιρέσεις, ωστόσο. Με το Revel Barrel Proof Coffee (92), η συμβολή του αλκοόλ κυριαρχούσε, αλλά λόγω ενός ελαφριάς μεσαίας ψητότητας και ίσως με μια πιο ευκίνητη συμβολή από το ουίσκι (η προετοιμασία πραγματοποιήθηκε σε σίκαλη και όχι σε βαρέλι) αυτό το δείγμα παρέμεινε γλυκό, απαλό και ζωντανό. Το αλκοολικό στοιχείο μας έπληξε περισσότερο σαν γκράππα από ό, τι το ουίσκι, και πάλι, ίσως χάρη σε μια ευτυχισμένη συνεργασία με τις φρούτες στο καφέ (ένα μείγμα Βραζιλίας, Κένυας και Γουατεμάλας). Θα μπορούσαμε ακόμα να διαλύσουμε αυτό το δείγμα επειδή δεν υπήρχαν κάποια σαφώς αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του καφέ (η οξύτητα, για παράδειγμα, ήταν σχεδόν αδύνατο να περιγραφεί στον καφέ), αλλά οι κινούμενοι αλκοολούχα φρούτα, η έντονη αίσθηση στο στόμα και η λεπτή χροιά μας έπεισαν να την υποστηρίξουμε α 92.

Ο καφές ηλικίας Reprise Barrel (92) αντιπροσώπευε ένα διακεκριμένο καφέ της Νικαράγουας που ήταν συσκευασμένο σε βαρέλι ρουμάνας της Τζαμάικας που είχε δει την προηγούμενη υπηρεσία ως βαρέλι ουίσκι του Τζέιμς Ντάνιελ. Ενδεχομένως το πιο ισορροπημένο και λεπτό από τα δείγματα που περιείχαν οινοπνευματώδη ποτά, το κύπελλο έδειξε μια πολύ ζωντανή, λεπτή οξύτητα και η συμβολή του αλκοόλ ήταν σχετικά ολοκληρωμένη, με τον καφέ να μετατρέπει τη συνεισφορά του ρούμι σε ευχάριστα Cabernet- ή κονιάκ.

Άλλα πειράματα

Δοκιμάσαμε επίσης μια χούφτα δειγμάτων που αντιπροσωπεύουν άλλες προσεγγίσεις στην αρωματοποιία ή την αλκοόλη.

Ο καφές Puna Theobroma Coffee Roasters του Big Island (92) ήταν αρωματισμένος με άγρια ​​συγκομιδή καβουρδισμένες κακάο. Μπορείτε να βρείτε το ενδιαφέρον ιστορικό για αυτόν τον καφέ, που είπε ο καλλιεργητής / καρυκευτής Kelleigh Stewart, εδώ. Η επιρροή της σοκολάτας προωθούσε ένα ισχυρό αλλά λεπτό κομψό χαρακτήρα κακάου και λουλουδιών που ζωντανεύει μια ευχάριστα ζωηρή, γλυκόπικρη δομή.

Η διαδικασία από το κακάο pod στο φασόλι και το κερασιά καφέ στο φλυτζάνι. Φωτογραφία από την Kelleigh Stewart.

Όλοι οι ψηλοί καφέδες που εξετάσαμε κλιμακώνονταν σε βαρέλια που ήταν ξηρά στο σημείο που είχαν φορτωθεί με καφέ. Με άλλα λόγια, δεν υπήρχε άμεση επαφή μεταξύ φασολιών και υγρού. το άρωμα το έκανε όλα. Δοκιμάσαμε όμως δύο δείγματα, τα οποία πρώτα εγχύθηκαν με οινοπνευματώδη ποτά πριν τα βάζουμε σε βαρέλια για περαιτέρω προετοιμασία. Η έκθεση ήταν ακόμα πιο άμεση με ένα νέο προϊόν από ένα προεξέχον οινοποιείο της Καλιφόρνιας, ένα πιο σκούρο καβουρντισμένο καφέ που βυθίστηκε στον οίνο μετά ψήσιμο και όχι πριν. Κανένα από αυτά τα τρία δείγματα δεν ήταν αρκετά επιτυχημένο για να σπάσει το 90 κατά την άποψή μας, αν και όλες οι προτεινόμενες υποσχέσεις όσον αφορά τις βασικές διαδικασίες τους.

Θα μου άρεσε αυτούς τους καφέδες;

Φυσικά αισθανόμασταν ότι όλα τα κορυφαία δείγματα μας αξίζει να προσπαθήσουμε, αν και με διαφορετικούς τρόπους και για διάφορους λόγους. Αυτοί οι καφέδες με έντονη επιρροή, όπως και το Revel Barrel Proof, μπορεί να είναι ιδιαίτερα πολωτικοί. Ο Gary Theisen, ο φρυγανιστής και ο κασετζής του καφέ Revel, έγραψε: 'Δεδομένου ότι η γεύση του βαρελιού είναι τόσο δυνατή για τον καφέ, σκέφτηκα να το συνδυάσω με έναν άλλο καφέ για να το χορτάσω. Αλλά οι άνθρωποι που το έχω δοκιμάσει ... είτε ... αγάπησαν τη γεύση σημειώνει το βαρέλι που μεταδόθηκε ή ... δεν το έκανε. Έτσι σκέφτηκα ότι θα ήταν ο δρόμος προς τα εμπρός. '

Ένα κοινό θέμα στις επικοινωνίες ραβδώσεων σε μερικούς από αυτούς τους καφέδες, τόσο ιδιωτικούς όσο και δημόσιους, είναι ότι απολαμβάνουν καλύτερα όταν παρασκευάζονται με μεθόδους όπως το γαλλικό τύπο ή ακόμα και ο εσπρέσο που μεγιστοποιούν το βάρος και τη γενική ένταση, την ημέρα, με μια απογευματινή ζύμη ή ένα επιδόρπιο μετά το δείπνο. Ισως. Υποθέτω ότι η έμφαση το απόγευμα ή το βράδυ μπορεί εν μέρει να αντικατοπτρίζει την ενόχληση που μερικοί από εμάς νιώθουμε να καταναλώνουμε αλκοολούχα ποτά το πρωί - αν και, φυσικά, κανένας από τους καφέδες που περιέχουν κασσίτερο δεν περιέχει καθόλου αλκοόλ. Επιπλέον, όπως γνωρίζω κάθε φορά που παρακολουθώ βραδινά σαββατοκύριακα, υπάρχουν πολλοί από εμάς που ποτέ δεν εντυπωσιάστηκα πολύ από αυτή την επιχείρηση χωρίς αλκοόλ το πρωί.

Αν είμαι ψησταριά, πρέπει να εξετάσω το πειραματισμό με το κούμπωμα;

Φαίνεται σαφές ότι αυτά τα roasters με τα οποία κοινοποίησα πραγματοποίησαν τα πειράματά τους για τους σχετικώς άσχετους λόγους που εξακολουθούν να οδηγούν την αιχμή του καφέ ειδικότητας: μια βασική αίσθηση περιπέτειας και μια περιέργεια για το ποτό και τις δυνατότητές του. Η αφοσίωση των φούρνων ειδικότητας στα σκάφη τους δεν ήταν πουθενά πιο εμφανής από ό, τι ανάμεσα σε εκείνους τους φούρνους που έβγαζαν τακτικά δείγματα από τα βαρέλια τους και τους έβαζαν, προσπαθώντας να βγάλουν τη βέλτιστη στιγμή για να σταματήσουν την κούρεμα. Ή εκείνοι που ανέφεραν λεπτομερή πειράματα τους για να πάρουν το καβουρδισμένο προφίλ για αυτούς τους καφέδες, δεδομένου του συχνά μετατοπίζοντας και shifty περιεχόμενο υγρασίας.
Όλη αυτή η φροντίδα και το πείραμα απαιτούν χρόνο και δουλειά, ωστόσο, και μπορεί επίσης να αξίζει να σημειωθεί ότι το πρώτο πικραλίδα που γνωρίζω για να πειραματιστεί με την προετοιμασία του βαρελιού, Coffee Roasters Ceremony, του οποίου το Μεξικό Santa Teresa BCS 02: Cabernet Franc Barrel εξετάσαμε Το 2013, με μια βαθμολογία 95, δεν προσφέρει πλέον καραμέλες με βάση το βαρέλι, προφανώς επειδή αποδείχτηκαν αποσπάσεις από την κύρια επιχειρηματική δραστηριότητα της Ceremony.
Ελπίζω ότι δεν συμβαίνει το ίδιο με εκείνα τα περιπετειώδη ψησταριές που μας έστειλαν δείγματα με κορυφαία βαθμολογία για την έκθεση αυτού του μήνα. Ίσως το πνεύμα της καινοτομίας ανοιχτού τύπου που φαίνεται να οδηγεί αυτό το πρώτο κύμα πειράματος με ασβεστοποίηση θα μετασχηματιστεί σταδιακά σε αυτή την άλλη, λιγότερο δραματική και πιο διαρκή ώθηση που θα φέρει την καλύτερη πλευρά του καφέ ειδικότητας: ένα πάθος για ακριβή και συνεπή επίτευγμα.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese