Αμερικανικά μίγματα εσπρέσο: Boutique και Bigger

Ο εξειδικευμένος εσπρέσο βρίσκεται αυτή τη στιγμή σε μια δημιουργική έκρηξη. Σκέφτομαι ως 'μετα-ιταλικό' espresso, μια δυναμική κοινότητα baristas, μπλέντερ / καφετιέρες και κίνητρα για λάτρεις του espresso ως ποτό του παγκόσμιου γνωστού με έντονα αμφισβητούμενους αγώνες barista, μη παραδοσιακές καινοτομίες ζυθοποιίας και φρεσκομαγειρεμένα σχέδια μείγμα.

Ο στόχος των αξιολογήσεων γευσιγνωσίας αυτού του μήνα ήταν να ερευνήσουν και να γιορτάσουν μερικά από τα μίγματα αμερικανικών εσπρέσσο που είναι ο καρπός αυτού του κύματος καινοτομίας. Ως εκ τούτου, ο όρος 'μπουτίκ'. Ωστόσο, μόλις αρχίσαμε να λαμβάνουμε τους καφέδες - κοντά σε εκατό μίγματα από σαράντα διαφορετικές εταιρείες καβουρδίσματος - έγινε φανερό ότι θα δυσκολευόμασταν να επιβάλλουμε έναν εύκολο ορισμό της boutique. 'Μέγεθος της εταιρείας ψησίματος; Σπανιότητα του μείγματος; Έτσι καταλήξαμε να είμαστε αφοσιωμένοι - όλες οι εταιρίες ψησίματος που μας έστειλαν καφέδες είχαν ένα από τα μείγματα τους, ανεξάρτητα από το πόσο μεγάλο ή μικρό ήταν η εταιρεία ή σπάνια ή καθημερινά το μείγμα. Δεδομένου ότι πολλές εταιρείες μας έστειλαν δύο, τρία, ακόμα και τέσσερα μείγματα, ζητήσαμε από κάθε εταιρεία να ορίσει για αναθεώρηση ένα από τα μείγματα που έστειλαν. Αυτό παρουσίασε ορισμένες εταιρείες με ένα δίλημμα, επειδή σχεδιάζουν προσεκτικά τα μίγματα εσπρέσσο τους για συγκεκριμένους σκοπούς, ιδιαίτερα είτε ως αποτελεσματικότητα ως ευθεία βολή είτε στο γάλα. Δεδομένου του ενδιαφέροντος μεταξύ των φρυγανιών, σχεδιάζουμε να επαναλάβουμε αυτήν την αναθεώρηση στις αρχές του 2010 και να την διεξαγάγουμε σε δύο φάσεις - ένα μήνα με επίκεντρο τα μίγματα που προορίζονται για ευθεία βήματα και έναν δεύτερο μήνα για μείγματα που προορίζονται για ποτά γάλακτος.

Αντιμετωπίστε τον πολιτισμό στη διάσωση

Ωστόσο, αυτό είναι το επόμενο έτος και τώρα είναι τώρα. Ή ήταν τώρα. Αντιμετωπίσαμε ένα ζήτημα εφοδιαστικής: πώς να παρέχουμε ακριβή και συνεπή παραγωγή σαράντα διαφορετικών μιγμάτων εσπρέσο σε μια συμπυκνωμένη και συνεκτική χρονική περίοδο. Ευτυχώς, μπορέσαμε να βασιστούμε στη βοήθεια του Counter Culture Coffee, της γιορτασμένης εταιρίας ψησίματος που εδρεύει στη Ντοραμ, στη Βόρεια Καρολίνα. Μετά την πρόσφατη συνάντηση της Αμερικανικής Ένωσης Ειδικών Καφέ της Αμερικής στην Ατλάντα, ο Counter Culture άνοιξε γενναιόδωρα την προπονητική μας εγκατάσταση στην Ατλάντα, τη Γεωργία μαζί με τη βοήθεια δύο βασικών μελών του Counter Culture. Ο David LaMont παρήγαγε τα πλάνα σε ένα ακριβό συντονισμένο La Marzocco FB5. (Καλαθάκια βραστήρα Nuova Simonelli barista, δόση 18 γραμμαρίων, εκχύλιση 28 δευτερολέπτων, διπλή 2 ουγκιά χωρισμένη σε δύο ξεχωριστά 1 ουγκιά · θερμοκρασία νερού 200F). Ο Byron Holcomb, αντιπρόσωπος πωλήσεων του Πολιτισμού, καπετάνιος καφέ και αρθρογράφος για το Barista Magazine, με πήρε μέρος στην ηλιόλουστη εγκατάσταση Counter Culture, δοκιμάζοντας τα espressos και δημιουργώντας αξιολογήσεις και περιγραφές. Ted Stachura, Βοηθός Εκδότης της Coffee Review, αναθέτοντας τυφλούς κώδικες στους καφέδες και βεβαιώνοντας ότι κανείς από τους τρεις μας δεν ήξερε την ταυτότητά τους μέχρι να ολοκληρωθεί η γευσιγνωσία. Ο Counter Culture, βέβαια, δεν μπήκε σε ένα μείγμα στην γευσιγνωσία.

Ξεκινήσαμε με την παραδοχή ότι θα απορρίψαμε κάποιες μίξεις χωρίς να παράγουμε λεπτομερείς περιγραφές γι 'αυτούς για να εξοικονομήσουμε χρόνο. Καταλήξαμε να απορρίπτουμε οκτώ από τα σαράντα μείγματα, αλλά τελικά ο Byron και εγώ δοκιμάσαμε και περιγράψαμε τριάντα δύο από τα σαράντα. Συχνά ζητήσαμε έναν δεύτερο γύρο βολών αν αισθανόμασταν αβέβαιοι για το πρώτο σετ και επανέφερα τρία μείγματα τη δεύτερη μέρα για να εδραιώσουμε τις εκτιμήσεις μας.

Η τυφλή γεύση δημιουργεί πάντα εκπλήξεις

Όπως συμβαίνει πάντοτε στις τυφλές δοκιμές, προέκυψαν κάποια απροσδόκητα αποτελέσματα. Η σωστή μπουτίκ, τα χειροποίητα μίγματα από μικρές τεχνίτες ψήσιμο τεχνών κυριάρχησε τις βαθμολογίες των 90 και άνω. Ωστόσο, πολλά μείγματα από τις φημισμένες μικρές εταιρείες καβουρδίσματος σταμάτησαν στα 80's, ενώ μείγματα από λιγότερο γνωστές εταιρείες ξεπέρασαν τη δεκαετία του '90. Επίσης, ένα μείγμα από μια πολύ μεγάλη (αν και οικογενειακή επιχείρηση) επιχείρηση έπεσε στην κορυφή των δώδεκα: το Gavina Gourmet Coffee Old Havana Espresso (90).



οκτώ κολομβιανές κορυφές ο καφές φασολιών

Ομοίως, αν και τα περισσότερα από τα κορυφαία μείγματα φαίνεται να είναι οι σχετικά πρόσφατοι απογόνους των έντονα επιδιωκόμενων πειραμάτων εσπρέσο που λαμβάνουν χώρα μεταξύ των μικρότερων εταιρειών καβουρδίσματος, δύο από τα κορυφαία μείγματα ήταν οτιδήποτε αλλά καινούργιο, τουλάχιστον όχι σε όνομα και γενική έννοια . Το μείγμα Gavina Old Havana αξίζει 135 χρόνια ιστορίας που εκτείνεται πίσω από τις ρίζες της οικογένειας Gavina στην Κούβα και το Espresso Bellissimo (91) του Martinez Fine Coffee Coffees έχει επίσης σημαντική, αν και μικρότερη ιστορία. Στο άλλο άκρο είχαμε τουλάχιστον μια καταναλωτική έκδοση ενός μείγματος που εντάσσεται στον πρόσφατα ολοκληρωμένο γύρο των αγώνων barista 2008/2009, ο εξαιρετικός αγώνας του ανταγωνισμού Espresso 700 του Kaldi (92), ο οποίος βοήθησε τον barista Mike Marquard να τερματίσει έκτο στο φετινό United Κράτος Μπάριστα Πρωτάθλημα.

Απολαύστε το Fine Print

Οι αναγνώστες πρέπει να θυμούνται ότι παρόμοιες αξιολογήσεις δεν σημαίνουν παρόμοια μείγματα. Τελειώσαμε με έντεκα μείγματα ονομαστικής από 90 έως 92, αλλά αυτά τα μείγματα πέτυχαν αυτές τις βαθμολογίες μέσω διαφορετικών, ενίοτε πολύ διαφορετικών, στρατηγικών ανάμειξης. Σε ένα σημείο κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας διηθήθηκα διανοητικά τα δείγματα στο γήινο-κυριαρχούμενο, τα φρούτα κυριάρχησαν και η κλασικά ισορροπημένη. Ωστόσο, όταν όλα είχαν ειπωθεί και γίνει, αυτό το απλό σχήμα δεν είχε νόημα, καθώς η πολυπλοκότητα κάποιου από τα μείγματα σήμαινε ότι ένας δεδομένος εσπρέσο θα μπορούσε να εκφράσει και τις τρεις τάσεις σε μια σειρά πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων.

Αυτό ήταν αναμφισβήτητα η περίπτωση του Bonsai Blend του Velton (94). Τόσο ο Byron όσο και εγώ ήμασταν πολύ προσεκτικοί από αυτό το μίγμα, μια πολύπλοκη δημιουργία με αλμυρές τάσεις (καρυκεύματα, κέδρους) ίσως από τις ελαφρώς μούχλες καφέδες, τις σοκολάτες και τις τάσεις των φρούτων προερχόμενες πιθανότατα από τους τύπους καφέ φρούτων που είχαν αποξηρανθεί στο χέρι και ένα λεμόνι υπαινιγμός φωτεινότητας (πλυμένοι καφέδες από τη Λατινική Αμερική ή την Αφρική;), αλλά όλες ενσωματωμένοι, έτοιμοι και τελικά πλήρεις.

Πολλά από τα άλλα μείγματα είχαν παρόμοια πολυπλοκότητα, αν και όχι πάντα με την ίδια πληρότητα και ισορροπία. Ο Καφές Barefoot Ο Boss Espresso (91) ήταν ισχυρός και περίπλοκος αλλά ίσως όχι εντελώς ολοκληρωμένος. Ο Βύρωνας κλίνει προς την ανάγνωση των μούχλας και του Ken για τα λουλούδια και τα φρούτα. Από την άλλη πλευρά, το Espresso # 1 του Zingerman (επίσης 91), που αποτελείται από καφέ από ένα ενιαίο σύνολο γεωργικών εκμεταλλεύσεων της Βραζιλίας (τα φημισμένα αγροκτήματα Daterra) ήταν όμορφα ισορροπημένο και πλήρες, αν και για μένα ισορροπημένο στο σημείο της απλότητας, ενώ για τον Byron υπήρχε αφθονία ήσυχη, σφιχτή-δεμένη πολυπλοκότητα για να θαυμάσετε και να περιγράψετε. Σημειώστε ότι τόσο τα μείγματα του Barefoot όσο και του Zingerman βαθμολόγησαν το 91, αλλά οι προσεγγίσεις που υιοθέτησαν για να δημιουργήσουν ότι η αντίστοιχη βαθμολογία ήταν πολύ διαφορετική, αρκετά διαφορετική ώστε ακόμη και ένας καταναλωτής με ελάχιστη εμπειρία με την αξιολόγηση espresso να είναι σε θέση να δοκιμάσει και να εκτιμήσει τη διάκριση.

Μικρό σε κριτήρια απόλαυσης

Όσοι ενδιαφέρονται για την υποκειμενική διαδικασία αξιολόγησης του espresso θα εξυπηρετηθούν καλά με την ανάγνωση του δεύτερου εδαφίου του παραθύρου του Byron που συνοδεύει αυτό το άρθρο: Espresso: Γευσιγνωσία Super-Heroes. Για μένα, η επίγευση είναι μία από τις σημαντικότερες κατηγορίες αξιολόγησης για τον καφέ γενικότερα και για τον εσπρέσο ειδικότερα και ο Byron, κατά την άποψή μου, το τονίζει δικαιωματικά. Τονίζει επίσης τη σημασία των αφύσικων ιδιοτήτων ή του 'σώματος' στην αξιολόγηση του εσπρέσο. Έχει την τάση να υποβαθμίζει τη σημασία της απόδοσης του εσπρέσσο στο γάλα, κάτι που νομίζω ότι είναι δικαιολογημένο για τον γνώστη μικρού μήκους, αλλά λιγότερο σχετικό με τους πολλούς καταναλωτές που απολαμβάνουν τον εσπρέσο τους ως καπουτσίνο ή καφέ Latte.

Τα καλά νέα στο μέτωπο του γάλακτος είναι ότι όλα τα κορυφαία espresso αυτού του μήνα αποδείχθηκαν αρκετά ευπροσάρμοστα. Όλα τα πήγαν καλά σε τέσσερα μέρη ζεστό γάλα (που αντιπροσωπεύει έναν λόγο γάλακτος προς καφέ κάπου μεταξύ του καπουτσίνο και ενός παραδοσιακού καφέ latte), και μερικοί έκαναν εξαιρετικά καλά. Για να παρατείνω την άριστη μαρτυρία της Byron για την αξιολόγηση του espresso, ένας εσπρέσσο κάνει καλό στο γάλα όταν ανθίζει χωρίς να χάσει την ατομικότητα ή την παρουσία του. με άλλα λόγια, όταν το γλυκάζει και μαλακώνει προς την αναπόφευκτη τάση σοκολάτας διατηρώντας παράλληλα μερικές από τις αποχρώσεις που υπάρχουν στο πυροβολισμό θεμελίωσης.

Η αξία του Espresos Τυφλών Τυφλών

Τώρα στην επαναλαμβανόμενη αλλά προφανώς υποχρεωτική υπεράσπιση των εσπεπών τυφλών δοκιμών. Κάποιος θα σκεφτόταν ότι δεδομένης της σχεδόν καθολικής χρήσης ομοιόμορφων πρωτοκόλλων και διαδικασιών τυφλών δοκιμών για την αξιολόγηση σχεδόν όλων των ποτών και τροφίμων που υπάρχουν τώρα στον δυτικό κόσμο, δεν θα έπρεπε να υπερασπίζομαι τη χρήση αυτών των ίδιων πρωτοκόλλων και διαδικασιών για την αξιολόγηση του εσπρέσο. Παρόλα αυτά, μια παθιασμένη ομάδα λάτρεις του εσπρέσο μας ερωτάει κάθε φορά που τρέχουμε μια άλλη τυφλή γεύση εσπρέσσο.

Βεβαίως υπάρχουν ασυνήθιστα προβλήματα στο παιχνίδι κατά την αξιολόγηση των εσπρέσσο. Ο καφές γενικά είναι ένα εύθραυστο ποτό που βρίσκεται σε συνεχή κατάσταση αναδημιουργίας. Συγκεκριμένα, υπάρχει μια στενή αλληλεπίδραση μεταξύ του καφέ εσπρέσο και της εξαιρετικά πολύπλοκης πράξης της παρασκευής του με ακριβά, εξελιγμένα κομμάτια μηχανημάτων. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους ανθρώπους που δημοσιεύουν σχόλια για τους καφέδες espresso στους οποίους έχουν κάνει κάθε δυνατή προσαρμογή στις τεχνικές δυνατότητές τους για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση του αναθεωρημένου καφέ. Αυτή η πρακτική παρέχει πολύτιμη διορατικότητα για όλους.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχει επίσης τεράστια αξία στη συγκέντρωση πολλών καφέδων σε ένα δωμάτιο, υποβάλλοντάς τους όλα στα ίδια πρωτόκολλα και διαδικασίες (πρωτόκολλα και διαδικασίες που αντανακλούν τη συναίνεση των ηγετικών στελεχών της βιομηχανίας), και με τα πάντα απογυμνωμένα εκτός από το γεγονός του ίδιου του κύπελλου, με όλες τις ωθήσεις των προσδοκιών, της πίστης και των ιδεολογιών του καφέ κρυμμένες και εκτός οράματος, γεύση και αναφορά ειλικρινά σε ό, τι έχει γευτεί.

Προσδοκία έναντι αποδεικτικών στοιχείων

Νομίζω ότι η αξία μιας τέτοιας άσκησης είναι ακριβώς αυτό που δημιουργεί διαμάχες γύρω της. Συχνά τα αποδεικτικά στοιχεία των αισθήσεων αντιβαίνουν στην προσδοκία. Για παράδειγμα, μερικοί συνδυασμοί Byron και εγώ σιωπηρά αναμενόταν να αποδώσουν καλύτερα σε αυτή τη δοκιμασία του μήνα που έληξε στις 88 ή 89, ενώ άλλα μείγματα που ίσως να μην περίμενε κανείς να φτάσουν στη δεκαετία του '90. (Προς όφελος του πλήθους των προσδοκιών, το Intelligentsia Coffee, ο Stumptown Coffee και ο Terroir Select Coffees δεν έστειλαν δείγματα για αυτή τη δοκιμή. Και ο Counter Culture, βέβαια, έφυγε εξαιτίας ζητημάτων σύγκρουσης συμφερόντων.)

Τέλος, είμαι πολύ σίγουρος ότι υπήρχαν κάποιες espressos σε αυτή τη δοκιμασία του μήνα που θα μπορούσαν να έχουν προσελκύσει υψηλότερες εκτιμήσεις εάν είχαν εξαχθεί σε, για παράδειγμα, υψηλότερες θερμοκρασίες ή χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ή σε καλάθια τριπλής ζύμης. Ή χρησιμοποιώντας μία από τις πολλές μικρές παραλλαγές ζυθοποιίας που έχουν ξεσπάσει από τη θάλασσα του πειράματος που συμβαίνει σε εσπρέσο σήμερα.

Ωστόσο, νομίζω ότι οι προειδοποιήσεις είναι εντάξει, όχι δικαιολογίες. Σαράντα εταιρείες καβουρδίσματος αισθάνθηκαν αρκετά αισιόδοξοι για την αμεροληψία και την αξιοπιστία των πρωτοκόλλων μας για να στείλουν τα καλύτερα μίγματα εσπρέσο για αξιολόγηση. Σημειώστε ότι εκείνοι που μπορεί να έχουν συγκρατηθεί από τις 90-plus ratings επειδή η θερμοκρασία εξαγωγής νερού ήταν τυποποιημένη στα 200F αντί να προσαρμοστεί σε υψηλότερη ή χαμηλότερη τιμή δεν τιμωρήθηκαν, απλά έμειναν έξω. Εκείνοι που βαθμολόγησαν το 90 ή παραπάνω έκαναν καλά με τις συνήθεις παραμέτρους ζυθοποιίας, οι οποίες προσφέρουν τουλάχιστον κάποια διαβεβαίωση ότι είναι αρκετά ευέλικτες για να αποδίδουν καλά στον εξοπλισμό του σπιτιού.

Byron Holcomb

Όπως πολλοί επαγγελματίες του καφέ, ο Byron Holcomb αναφέρει ότι έλαβε τις επιφάνειες του καφέ μετά την απόρριψη των αρχικών σημείων. Ενώ υπηρετούσε στο Σώμα της Ειρήνης από το 2003-2005 σε μια κοινότητα παραγωγής καφέ στη Δομινικανή Δημοκρατία, άκουσε μια μικρή φωνή στο κεφάλι του, λέγοντας «κάνε περισσότερα με καφέ». Μετά από ένα χρόνο εργασίας στον μη κερδοσκοπικό τομέα, τελικά συνειδητοποίησε την κλήση του στον καφέ, και στα τέλη του 2006 άρχισε να εργάζεται στο Batdorf & Bronson ως υπάλληλος παραγωγής. Τον Ιούλιο του 2007 έγινε αγρότης καφέ στη Δομινικανή Δημοκρατία, στην ίδια πόλη που υπηρέτησε ως Εθελοντής Ειρήνης. Τώρα εργάζεται ως αντιπρόσωπος πωλήσεων για τον καφέ Counter Culture στην Ατλάντα της Γεωργίας, ενώ παράλληλα δαπανά περίπου ένα μήνα το χρόνο στο αγρόκτημα καφέ. Σήμερα γράφει επίσης μια στήλη για το Barista Magazine σχετικά με την εμπειρία του στην εκμετάλλευση με τίτλο Harvest Journal. Μπορεί να προσεγγιστεί σε [προστατευμένο με ηλεκτρονικό ταχυδρομείο]

Ντέιβιντ Λαμόντ

Ο Ντέιβιντ ανακάλυψε το πάθος του για καφέ αφού πήρε μια δουλειά ως «πρόσωπο πίσω από το πάγκο» σε προαστιακό καφενείο της Ατλάντα πριν από αρκετά χρόνια. Από τότε εργάζεται και διαχειρίζεται πολλά καφέ στην Ατλάντα, ενώ παράλληλα παραμένει πιστός μαθητής όλων των καφέ. Τα τελευταία τρία χρόνια με το Counter Culture Coffee έχει επιβλέψει την κατασκευή και την ανάπτυξη του Εκπαιδευτικού Κέντρου της Ατλάντα 'ένα ασφαλές σπίτι barista' όπου επαγγελματίες και καταναλωτές που πεινούν τη γνώση συγκεντρώνονται για να μάθουν μαζί. Ο επίσημος τίτλος του είναι εκπρόσωπος σχέσεων με πελάτες. Ως συμμετέχων στη δοκιμή εσπρέσο αυτού του μήνα, ο Ντέιβιντ αναφέρει ότι έκανε ό, τι ήταν δυνατό για να φέρει τη συνοχή και τον έλεγχο στη διαδικασία παραγωγής ποτών.

2009 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese