Αναερόβια ζύμωση και άλλα πειράματα επεξεργασίας κάμψης παλάμης

Θυμάμαι ότι στο γυμνάσιο οι καθηγητές βαθμολόγησαν δοκίμια βασισμένα σε διάφορες συμβατικές γραπτές κατηγορίες - γραμματική και λεξικό, σαφήνεια, οργάνωση κλπ. Αλλά οι περισσότεροι έδωσαν επίσης πίστη στην πρωτοτυπία. Συχνά, το έγγραφο ενός φίλου θα έδειχνε αδυναμίες όσον αφορά την τοποθέτηση κόμματος, την επιλογή λέξεων και την σαφή οργάνωση, αλλά θα προσελκύσει έναν υψηλό βαθμό για την πρωτοτυπία.

Ίσως θα μπορούσατε να πείτε ότι μερικοί από τους καφέδες που εξετάζουμε αυτό το μήνα προσκαλούν μια παρόμοια προσέγγιση στην αξιολόγηση. Αν τα κοιτάξουμε μόνο με κριτήρια που εφαρμόσαμε στους καφέδες πριν από 10 χρόνια, θα μπορούσαμε να βρούμε πολλά από αυτά αρκετά μάλλον εσφαλμένα. Καλό σώμα και αίσθηση στο στόμα, ναι. Συνήθως γλυκιά, αλλά συχνά και ξινή: σκέφτεστε το απλό γιαούρτι ή την ξινή μπύρα. Και το άρωμα και η γεύση που εμφανίζουν είναι συχνά οικεία με λεπτομέρειες αλλά ακόμα άγρια ​​πρωτότυπα σε σύνολο - τροπικά φρούτα, γλυκά βότανα και μπαχαρικά και σε μια περίπτωση μια πολύ ξεχωριστή, κυρίαρχη συλλογή σημειώσεων που υποδηλώνει τη σύντηξη του κακάου, της κανέλας και της ζάχαρης που δίνει Μεξικάνικη ζεστή σοκολάτα τη διάκριση. Είχαμε επίσης ένα δείγμα που έτρωγε πολύ σαν μελόψωμο, και ένα άλλο αξιοσημείωτα σαν πουτίγκα κολοκύθας (ούτε εξετάζεται εδώ).

Ο Νέος Κόσμος της Οτιδήποτε-Goes Processing



Rodrigo Sanchez, παραγωγός της Παλαιάς Ψυχής Co Colombia Monteblanco Gesha Ψυχρής Ζύμωσης. Ευγενική προσφορά του Old Soul Coffee Co.

Η ζύμωση είναι ένας δύσκολος όρος με πολλές τεχνικές προειδοποιήσεις, αλλά στον κόσμο των ποτών, συνήθως ορίζεται ευρέως ως χημική διάσπαση μιας ουσίας από βακτήρια, ζύμες ή άλλους μικροοργανισμούς. Στην παραδοσιακή επεξεργασία του καφέ με την υγρή ή πλυμένη μέθοδο, το φρέσκο ​​φλοιό ή το τεμαχισμένο φρούτο τοποθετείται σε δεξαμενές για να ζυμωθεί, κινούνται από οποιεσδήποτε ζύμες και βακτήρια υπάρχουν στο άμεσο περιβάλλον. Ο στόχος σε μια τέτοια παραδοσιακή ζύμωση είναι απλά να σπάσει και να μαλακώσει τη γλυκιά, κολλώδη σάρκα φρούτων, ώστε αργότερα να ξεπλυθεί εύκολα τα φασόλια πριν στεγνώσουν. Οποιαδήποτε επίδραση στη γεύση του τελικού καφέ από το βήμα της ζύμωσης δεν λήφθηκε υπόψη, στο σημείο που πολλοί κορυφαίοι τεχνικοί εμπειρογνώμονες στον καφέ υποστήριξαν ότι το στάδιο της ζύμωσης στην υγρή επεξεργασία είναι μια παράδοση έντασης εργασίας που δεν έχει εμφανή επίδραση στη γεύση και ότι θα πρέπει να αντικατασταθεί από τον καθαρισμό της κολλώδους σάρκας από τα φασόλια με μηχανές που ονομάζονται μηχανικές απομυκητικές ουσίες (όπως είναι σήμερα η πρακτική σε πολλά μέρη του κόσμου).

Ο Joe Funte του Colläge του καφέ στη σκάλισή του στην Πενσυλβάνια.

Η ομορφιά της αλκοολικής ζύμωσης: οι νέοι Naturals



νέος άνθρωπος decaf k κύπελλο

Εν τω μεταξύ, η ειδικότητα του κόσμου του καφέ ήταν απασχολημένη προς την άλλη κατεύθυνση: Ανακαλύπτει την πιθανή ομορφιά των καφέδων που προσθέτουν μια μικρή γλυκιά ζύμωση που τροφοδοτεί το αλκοόλ στο κύπελλο μέσα από το φασόλι που αποξηραίνεται σε όλο το φρούτο με το γλυκό σάρκα φρούτων σφραγισμένη γύρω από το φασόλι από το δέρμα. Αυτά είναι τα «νέα φυσικά», προσεκτικά εκλεπτυσμένες μικρές παρτίδες παραλλαγές της αρχαίας πρακτικής της ξήρανσης του καφέ σε όλο το φρούτο. Αυτοί οι χυμώδεις καφέδες με βόμβες φρούτων έχουν ξεσπάσει στη δημοτικότητα στην κορυφή της αγοράς ειδικών κατά τα τελευταία χρόνια. (Βλέπε έκθεση μας για το 2010, Brandy και εκπλήξεις: Οι νέοι Naturals.) Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμωση, ιδιαίτερα των σακχάρων ή των υδατανθράκων από τις ζύμες που συμβαίνει όταν το φρούτο στεγνώνει, παράγει μια πλούσια γλυκύτητα, συχνά με έναν υπαινιγμό αλκοόλης που δημιουργείται από την εργασία των ζυμών, με αποτέλεσμα κρασιού- όπως, ή οποιουδήποτε αριθμού άλλων σημειώσεων που σχετίζονται με το αλκοόλ. Εάν, όμως, μέσω οποιουδήποτε αριθμού απρόσεκτων πρακτικών, οι λανθασμένοι μικροοργανισμοί εμπλέκονται σε αυτές τις διεργασίες και τα καλούπια φρούτων ή τα φρούτα, συναντούμε αντ 'αυτού τις δυσάρεστες-προς-απωθητικές νότες που είναι κοινές με τους φθηνούς φυσικούς επεξεργασμένους καφέδες σε ολόκληρο τον κόσμο.

Η βασική ρυτίδωση: Μειωμένη ζύμωση οξυγόνου

Αυτό μας επαναφέρει στους πειραματικούς καφέδες αυτού του μήνα. Οι λεπτομέρειες αυτών των νέων πειραμάτων ποικίλλουν, αλλά οι δύο σταθερές τρέχουν μέσα από αυτές: Πρώτον, όλες είναι πολύπλοκες και απαιτούν εργασία, και δεύτερον, σε κάποιο σημείο ο καφές υποβάλλεται σε ζύμωση με μειωμένο οξυγόνο (χαλαρά ονομαζόμενη αναερόβια ζύμωση) ενθαρρύνει το σχηματισμό γαλακτικών οξέων (κυρίαρχο στις ζυμωμένες τροφές όπως το γιαούρτι, το κιμσί, το λάχανο, το ψωμί) παρά το αλκοόλ (που δημιουργείται από ζύμες που αγαπούν το οξυγόνο και κυριαρχούν σε αλκοολούχα ποτά). Η προσπάθεια είναι να καταστείλει εν μέρει η δράση των ζυμών στη ζύμωση, τα οποία τείνουν να δημιουργούν φρουτώδη, αλκοολούχα νότα, ενθαρρύνοντας, με τη μείωση της διαθεσιμότητας οξυγόνου, τη δράση των βακτηρίων που δημιουργούν γαλακτικά γλυκά.

Πώς και γιατί?

Γιατί; Προφανώς για να δημιουργήσετε νέα προφίλ γεύσης στον καφέ, να εξερευνήσετε τον καφέ ως τέχνη και να δημιουργήσετε έναν διαφοροποιημένο καφέ που θα προσελκύσει περισσότερη προσοχή και υψηλότερες τιμές από τα φούρνοι ειδικότητας. Δείτε παρακάτω για να αναλάβουμε την επιτυχία αυτών των προσπαθειών.

Πως? Συνήθως σφραγίζοντας τον καφέ (μερικές φορές σε όλο το φρούτο) μέσα σε δεξαμενές στις οποίες ο αέρας και το οξυγόνο του αντικαθίστανται σταδιακά με διοξείδιο του άνθρακα ή απλά σφραγίζοντας τον σε αδιαπέρατους σάκους ή σακούλες. Τα περισσότερα επιτυχημένα πειράματα που εξετάσαμε εδώ αφορούσαν σφράγιση σε δεξαμενές.

Manzanita Roasting Company Κόστα Ρίκα Anaerobic φορώντας το χάλκινο μετάλλιο κέρδισε στο 2019 Golden Bean Βόρεια Αμερική ανταγωνισμού. Ευγενική προσφορά από το ψήσιμο Manzanita.

Περισσότερες λεπτομέρειες για το πώς

Για παράδειγμα, η αναερόβια διαδικασία της Κόστα Ρίκα ψητό Colläge Coffee (93), Manzanita Coffee (93) και Καφετιέρες μαύρου και λευκού καφέ (93) όλα παράγονται από τον ίδιο αγρότη από ιδιαίτερα ώριμους καρπούς με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Τα δέρματα απομακρύνθηκαν και τα φασόλια, ακόμα περιτυλιγμένα με τη ζάχαρη σάρκα ή βλεννώδη τους, σφραγίστηκαν μέσα σε δεξαμενές όπου ζυμώθηκαν με περιορισμένο οξυγόνο, προωθώντας τη μειωμένη δραστικότητα ζυμομυκήτων αλλά εντείνουν τη δραστηριότητα των βακτηρίων που προάγουν το γαλακτικό οξύ. Το αποτέλεσμα, στην περίπτωση δύο από τα δείγματα, ήταν περίπλοκες και δεσμευτικές σημειώσεις που συνδέσαμε με σοκολάτα, ίσως ακατέργαστη σοκολάτα, καθώς και κανέλα και μια συναρπαστική σειρά άλλων μπαχαρικών. Στο δείγμα Colläge, αυτό το σύμπλεγμα γεύσης μας χτύπησε ως νεκρό δαχτυλίδι για τα κέικ που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεξικάνικης σοκολάτας που συνδυάζουν σοκολάτα, ζάχαρη, βανίλια και κανέλα. Με το δείγμα Manzanita εμφανίστηκε μια παρόμοια ποικιλία σημειώσεων σοκολάτας και γλυκών μπαχαρικών. Το δείγμα 'Μαύρο και άσπρο' έδειξε ένα συγκρότημα που διαβάζαμε ως ένα συνδυασμό αποξηραμένου βερίκου και μέλι, αλλά, όπως και τα άλλα δύο δείγματα, έδειξε την ίδια ευχάριστη πολυπλοκότητα και το βάθος γλυκότητας. (Παρεμπιπτόντως, δεν συγκρίναμε τις σημειώσεις ενώ, ή ακόμα και μετά, ελέγχαμε αυτούς τους τρεις καφέδες.) Δοκίμασα τα δείγματα ξεχωριστά σε διαφορετικές ημέρες και δημιούργησα τις αναθεωρήσεις χωριστά. δύο περιπτώσεις.)

Ο Jason Yu του Dory Coffee στον καβαλέτο του. Ευγενική προσφορά του Dory Coffee.



ελβετικό καφέ με νερό

Με δύο άλλα δείγματα που χρησιμοποιούν ζύμωση που προωθεί το γαλακτικό οξύ, το Dory Καφές Αιθιοπία Αναερόβια (93) και το Lucky Café Κολομβία Finca El Paraiso Διπλή Αναερόβια Γκέισα (92), η ζύμωση διεξήχθη σε δύο φάσεις: Πρώτον, ολόκληρο το φρούτο υποβλήθηκε σε ζύμωση σε σφραγισμένο δοχείο για περίπου δύο ημέρες, κατόπιν αφαιρέθηκε και τα δέρματα απομακρύνθηκαν από τα φασόλια, μετά τα οποία τοποθετήθηκαν ξανά στο σφραγισμένες δεξαμενές μέσα στη σάρκα ή το βλεννώδες φρούτο τους για άλλες τρεις ημέρες πριν από το στέγνωμα. Ο καφές Dory έδειξε την ξεχωριστή τάση των άλλων αναερόβιων / γαλακτικών οξέων γλυκών μπαχαρικών αλλά με λίγο μικρότερη ένταση και μεγαλύτερη ισορροπία. Το Lucky Café Colombia ξεκίνησε με έναν πράσινο καφέ από την πάντα αρωματικά συναρπαστική ποικιλία Geisha της Arabica και ίσως εξαιτίας της επίδρασης αυτής της δυναμικής ποικιλίας ή ίσως περισσότερο στις λεπτομέρειες της επεξεργασίας, έδειξε ένα ιδιαίτερα άγριο και ευρύ φάσμα γεύσεων και τα αρώματα, συμπεριλαμβανομένου του μύκητα και του γιαουρτιού, σημειώνουν ότι έκαναν σποραδικές εμφανίσεις σε άλλους καφέδες αυτού του μήνα, αν και λιγότερο εμφανείς από εδώ.

Προφανώς, το Καφέ Μικρών Eyes Αιθιοπία Yirgacheffe Adorsi (92) σφραγίστηκε μέσα σε περιορισμένες δεξαμενές οξυγόνου σε ολόκληρο το φασόλι και όχι μετά την απομάκρυνση του δέρματος, καθιστώντας το «αναερόβιο φυσικό», για να χρησιμοποιήσει την τρέχουσα ονοματολογία. Η επίδραση του γαλακτικού οξέος εδώ μπορεί να γίνει αισθητή στη γλυκιά αλλά γεμάτη ζωντάνια δομή, καθώς και αρωματικά αρώματα αρωματισμένα με μυκήρια που περιπλέκονται από μια πρόταση γιαουρτιού φράουλας.

Ο πρωταθλητής του σοκ και της έκπληξης

Βεβαίως, το πιο εντυπωσιακό και ακραίο προφίλ μεταξύ των επτά καφέδων πειραματικών διεργασιών που εξετάστηκαν για αυτήν την αναφορά είναι το κορυφαίο Ο Γκόισσα του Παναμά Perci (96) που παράγεται από τον ανεπανάληπτα καινοτόμο παραγωγό της Panama Ninety Plus Gesha Estates. Το Ninety Plus είναι απολύτως επιφυλακτικό (εντάξει, μυστικό) για τις λεπτομέρειες των πειραμάτων επεξεργασίας του, αλλά αυτό το δείγμα προβάλλει με συγκεκριμένη, ακόμη και ενοχλητική ένταση ορισμένες από τις τάσεις που αναφέρονται για τα άλλα πειραματικά δείγματα που περιγράφονται εδώ. Μαζί με μια έκρηξη ευχάριστα γνωστών αρωματικών (τροπικά φρούτα, μαύρη σοκολάτα) έρχονται ένα ολόκληρο ράφι βοτάνων και μπαχαρικών, μια συστροφή γαλακτικού οξέως με μορφή γιαουρτιού στη δομή και βαθιές, μυκηναϊκές προτάσεις.

Το δύσκολο ερώτημα της ορολογίας

Το καινοτόμο άκρο της βιομηχανίας καφέ φαίνεται να έχει εγκατασταθεί στον όρο 'αναερόβια ζύμωση' για τις διαδικασίες που περιγράφω. Μια εναλλακτική ονομασία που προτείνεται από άλλους είναι η 'ζύμωση με γαλακτικό οξύ', που αναφέρεται στον στόχο της εντατικοποίησης της ζύμωσης από βακτήρια που παράγουν γαλακτικά οξέα που συνδέονται με τα γιαούρτια και τα ζυμωμένα φυτικά τρόφιμα. Αυτοί που έχουν τεχνική στροφή έχουν αντιταχθεί στον όρο αναερόβια επειδή οι δεξαμενές και οι τσάντες που εμπλέκονται δεν εξαλείφουν το οξυγόνο από τη διαδικασία, το μειώνουν μόνο. Στην πραγματικότητα, θέτουν τα ζητήματα σχετικά με την ακρίβεια του όρου 'ζύμωση' για να ξεκινήσει όπως ισχύει για την επεξεργασία καφέ.

Ο Tom Chuang του καφέ στο Small Eyes Cafe στη μηχανή ψησίματος Yang-Chia Bella Mini 500 της Ταϊβάν. Ευγενική προσφορά του καφέ μικρών ματιών.

Αλλά η γλώσσα που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τις μεθόδους επεξεργασίας στον καφέ δεν έχει διαχωριστεί ποτέ από την τεχνική αυστηρότητα. 'Φυσικό', ο πιο ευρέως χρησιμοποιούμενος όρος για τους καφέδες που αποξηραίνονται σε ολόκληρο τον καρπό, είναι ένα παράδειγμα. Για χρόνια, προσπάθησα να αναφερθώ σε αυτούς τους καφέδες με την ρητή γλώσσα 'αποξηραμένη στο φρούτο', αλλά κανείς δεν με πήρε επάνω της. Μετά από όλα, το 'φυσικό' είναι μια λέξη, και είναι μια δροσερή λέξη με θετικές συσχετίσεις. Επιπλέον, είναι μια απείρως ανώτερη λέξη για 'άπλυτη', την παλιά έννοια της βιομηχανίας για τους καφέδες που αποξηραίνονται σε ολόκληρο το φρούτο. Έτσι, αν αποδειχθεί ότι ο κόσμος του καφέ πηγαίνει για 'αναερόβια', έτσι να είναι.

Διαγωνισμοί εκτός του ανταγωνισμού

Τέλος, γιορτάζουμε τρεις επιπλέον καφέδες που συμπληρώνουν τους καφέδες αναερόβιων / γαλακτικών οξέων που έχουν επικεντρωθεί μέχρι τώρα. Και οι τρεις από αυτούς τους καφέδες επωφελήθηκαν από δημιουργικές παραλλαγές στο βήμα της ζύμωσης, με πρωτότυπα και συναρπαστικά αποτελέσματα, αν και κανένας δεν έσπρωξε τον φάκελο αρκετά δυναμικά με τα επτά που εξετάζουμε ως μέρος αυτής της έκθεσης.

ο Παλιά ψυχή Κολομβία Monteblanco Gesha Ψυχρή ζύμωση (93) ενσωμάτωσε μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα παραλλαγή επεξεργασίας. Εδώ ο καρπός που πήρε στην κορυφαία γλυκύτητά του αρχικά ζυμώθηκε σε ολόκληρο το φρούτο για τρεις ημέρες σε ψυκτικές δεξαμενές με στόχο να περιπλέξει και να εμβαθύνει τον αισθητηριακό χαρακτήρα του καφέ επιβραδύνοντας τις χημικές αλλαγές που συνδέονται με τα πρώιμα στάδια της επεξεργασίας. Σε αυτή την περίπτωση, το αποτέλεσμα έμοιαζε να τονίζει τη βαθιά γλυκιά αλλά ζωηρή, πολύ πικάντικη πλευρά του προφίλ Gesha.

Το πρόστιμο Καφετέρια Sidama Naia Bombe Ξηρά ζύμωση (93) δεν προστέθηκε νερό στη δεξαμενή ζύμωσης και εφάρμοσε άλλες βελτιώσεις στο στάδιο της ξήρανσης για να ενθαρρύνει ένα ιδιαίτερα πικάντικο floral χαρακτήρα και μια τάρτα αλλά ζουμερή δομή. Τέλος, το 94 Φρέσκος καφές Κόστα Ρίκα Brunca Finca Vista Passion Honey (93) χρησιμοποιούσαν βελτιώσεις στο στάδιο ξήρανσης της διαδικασίας μελιού (οι κόκκοι ξηραίνονται με την απομάκρυνση των δερμάτων, αλλά η σάρκα φρούτων εξακολουθεί να τους περιβάλλει) για να προωθήσει μια πολύ λεπτή, σοκολάτα ζύμωση αλκοόλης ισορροπημένη με ζεστό ασβέστη.

Περισσότερα έρχονται



οι starbucks έχουν γαλλική καπουτσίνο βανίλιας

Είναι σαφές ότι θα δούμε περισσότερους παραγωγούς να πιέζουν το φάκελο όσον αφορά τις μεθόδους επεξεργασίας, ιδίως μέσω της δημιουργικής χρήσης της ζύμωσης κατά το διάστημα μεταξύ της συλλογής και της ξήρανσης. Τα αποτελέσματα των πιο ριζοσπαστικών αυτών των πειραμάτων θα συνεχίσουν να εντυπωσιάζουν τους λάτρεις της αλλαγής και του ενθουσιασμού, βοηθώντας όλοι μας να κατανοήσουμε καλύτερα το αγαπημένο μας ποτό και το εκφραστικό του δυναμικό.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese