Φοβασαι το ΣΚΟΤΑΔΙ?

Επί του παρόντος, το κυρίαρχο στυλ στο φρυγανισμένο ψημένο τέλος είναι σίγουρα το ελαφρύ ψήσιμο ή το μεσαίο φως ψήσιμο, το οποίο επιτρέπει στο ψητό να επισημάνει το χαρακτήρα του φασολιού και όχι το ψητό. Ωστόσο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι πολλοί λάτρεις του καφέ εξακολουθούν να προτιμούν το γλυκόπικρο δάγκωμα των σκούρων ψητών, έστω και αν τα λεπτά χαρακτηριστικά της ποικιλίας έχουν σβήσει από το σκούρο ψήσιμο.

Στις πρώτες μέρες της αναθεώρησης καφέ, συχνά κατέφευγα σε πιο οικείες αναλογίες μαγειρέματος για να εξηγήσω την επίδραση του ψησίματος στη γεύση του καφέ. Για παράδειγμα, συγκρίνω το ψήσιμο καφέ με φρυγανισμένο ψωμί. Στο απλούστερο επίπεδο, θα εξηγήσω στους μερικούς ανθρώπους ότι η φρυγανιά τους είναι μόλις ζεστή και άλλοι το προτιμούν σχεδόν μαύρο. Το μόλις ζεστό ψωμί έτρωγε περισσότερο, καλά, το ψωμί, ενώ το μαυρισμένο τοστ μπορεί να κάνει τη γεύση του αρχικού ψωμιού ακατανόητη.

Η αναλογία αναπόφευκτα επεκτάθηκε για να εξεταστεί ο τύπος και η ποιότητα του ψωμιού, που θα μπορούσε να αναφέρει πώς να το ψήσει. Εάν το ψωμί ήταν ένα πλούσιο κουταλάκι, ο χαρακτήρας μπορεί να διατηρηθεί ή ακόμα και να ενισχυθεί κατά τη διάρκεια μακρύτερης (και / ή υψηλότερης θερμοκρασίας) φρυγανίσματος. Το επιχείρημα ήταν ότι οι μεγάλες, διακριτές Σουμάτρας, για παράδειγμα, θα μπορούσαν να χειριστούν το σκοτεινότερο ψήσιμο καλύτερα από, ας πούμε, ένα ήπιο Kona.



Το σημείο όλων των αναλογιών δεν ήταν να πείσει τον καταναλωτή να επιλέξει ένα ελαφρύτερο ψητό, αντί να τον βοηθήσει να καταλάβει την επίδραση του φρυγανίσματος στις γεύσεις του καφέ.

Όταν ήμουν στη διάθεση για μια πιο ζωντανή συζήτηση για τα πλεονεκτήματα των σκοτεινών ψητών, θα έκανα την αναλογία με τις μπριζόλες. Σε αυτή την αναλογία, το σαφώς σκούρο ψήσιμο θεωρείται κακό. Ακόμα κι αν οι περισσότεροι σεφ και μπριζόλες θα μαγειρέψουν μια μπριζόλα σε μεσαία ή καλά γεύματα, αν τους ζητηθεί, πιθανότατα δεν δείχνουν γκριζωπή μπριζόλα στα υλικά μάρκετίνγκ τους. Στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι άνθρωποι συσσωρεύονται στη σκέψη του μαγειρέματος μια μπριζόλα μπράτσο μάτι Wagyu Kobe 'καλά κάνει'.

Για τα γούστα μου, η αναλογία της μπριζόλας ισχύει για το σκούρο καβουρδισμα καφέ υψηλής ποιότητας. Προσωπικά, θέλω να δοκιμάσω το terroir, τον ξεχωριστό χαρακτήρα προέλευσης και τη σκληρή δουλειά του καλλιεργητή καφέ που ενισχύεται κατάλληλα από ένα γεμάτο πικάνγκ.

Οι προσωπικές μου προτιμήσεις, με ενδιέφερε να δούμε πώς οι Kenneth Davids και η Coffee Review βάζουν πραγματικά σκούρα ψητά σε σχέση με τα ελαφρότερα ψητά. Ο Kenneth εξέτασε το θέμα ήδη από το άρθρο του Ιουνίου του 1999 με τίτλο Extreme and Not-So-Extreme Dark Roasts. Αναφερόμενος στον Kenneth από το άρθρο:

Συχνά κατηγορούμαι ότι δεν αρέσει ο καφές με σπαράγγια. Κατόπιν προσπαθώ να εξηγήσω ότι αυτό που δεν μου αρέσουν είναι κακά σκοτεινά ψητά: λεπτά σπυράκια με καυτή σάλια. Τα μαύρα ψητά ψητότατα, εκείνα στα οποία τα σάκχαρα έχουν καραμελοποιημένα και όχι καμένα και στα οποία σώζονται αρκετά λίπη για να εξομαλύνουν το κύπελλο, είναι καλά μαζί μου. Και αν κάποια απόχρωση επίσης επιβιώνει, ή καλύτερα ακόμα, μεταμορφώνεται με κάποιο ενδιαφέρον τρόπο υπό την επίδραση του ψητού, τόσο το καλύτερο.

Το πρόβλημα μπορεί να είναι ότι πολλοί λάτρεις του καφέ, ακόμη και μερικοί επαγγελματίες καφέ, δεν καταλαβαίνουν ότι, τουλάχιστον μέχρι ένα σημείο, δεν είναι το πόσο σκοτεινός ψητότε τον καφέ, είναι το πώς το ψήνετε σκοτάδι. Μπορείτε να το ψήσετε αργά και ευαίσθητα, διατηρώντας τις θερμοκρασίες στο θάλαμο ψησίματος κλιμακωτές στο τέλος του ψητού, ή μπορείτε ουσιαστικά να το καψετε και να το καταστρέψετε.

Παραδέχομαι ότι δυσκολεύομαι να εκτιμήσω τα μείγματα 'γαλλικών ψητών', το όνομα της ομοφωνίας για τα μείγματα που έφερε το πολύ ακραίο σκοτεινό άκρο του φρυγμένου φάσματος. Ανεξάρτητα από το πόσο επιδέξιος είναι ο βασιλιάς, πολύ λίγο τείνει να επιβιώσει με αυτά τα ψητά εκτός από μια μάλλον λεπτή ασταμάτητη αίσθηση.

Υπάρχει, φυσικά, κάτι ελκυστικό στο σωστό είδος της καμένης γεύσης. Και σίγουρα πικρή σε συνδυασμό με γλυκιά είναι ένα παράδοξο που τρέχει ευχάριστα μέσα από την ανθρώπινη κουζίνα, από γλυκό-και-ξινό ανατολικής Ασίας πιάτα Campari σε γλυκόπικρη σοκολάτα. Αλλά συχνά αναρωτιέμαι αν οι άνθρωποι που αγοράζουν γαλλικά ψητά δεν θα είναι πιο ευτυχισμένοι με τα ψητά που είναι λίγο λιγότερο ακραία και θα διατηρήσουν λίγο περισσότερο τη γλυκύτητα, τη φωτεινότητα και την απόχρωση για να πάνε με τους πικρούς τόνους. Ίσως να μην καταλαβαίνουν τι να ζητήσουν και να αγοράσουν 'γαλλικό ψητό' επειδή δεν γνωρίζουν πλήρως το εύρος των δυνατοτήτων στο σκοτεινό άκρο του φάσματος και δεν έχουν ονόματα για αυτές τις δυνατότητες.

Μπορείτε να διαβάσετε το πλήρες άρθρο και τις κριτικές στο CoffeeReview.com.



νέοι καβουρδιστές καφέ

Σε αυτό το cupping, ο υψηλότερης βαθμολογίας καφές κέρδισε 88 πόντους, το οποίο είναι ένα καλό αποτέλεσμα, αλλά πολύ χαμηλότερο από τους καφέδες με την υψηλότερη βαθμολογία στην Coffee Review. Τι βλέπουμε αν κοιτάξουμε όλα τα σκούρα ψητά που αναθεώρησε η Coffee Review με τα χρόνια;

Χρησιμοποιώντας το προηγμένο εργαλείο αναζήτησης στο CoffeeReview.com, μπορείτε να δείτε ότι η αναθεώρηση καφέ έχει ανασκοπήσει πάνω από 1.000 καφέδες που έχουν ταξινομηθεί ως 'μέτριο σκοτάδι', 'σκοτεινό' ή 'πολύ σκοτεινό' όπως μετράται από τους αριθμούς agtron. Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τις αναγνώσεις agtron, μπορείτε να μάθετε περισσότερα στη σελίδα μας σχετικά με την ερμηνεία των σχολίων.

Από τα περισσότερα από 1000 σκοτεινά ψητά ψητό, 276 σημείωσαν 90 πόντους ή υψηλότερα. Αυτό είναι σταθερό. Από αυτά, μόνο τρία σκοτεινά ψητά κέρδισαν 95 πόντους, τα οποία ήταν όλα μεσαία-σκοτεινά ψητά:

Maui Mokka Peaberry από τον Χαβάσιο καφέ της Rusty's - 95 πόντους, Ιούνιος 2012.

Espresso Nuevo από το Paradise Roasters - 95 πόντους, Αύγουστος 2011.

Κένυα Peaberry Muthunzunni Estate από καφετιέρες Atomic Café - 95 πόντους, Ιανουάριος 2011.

Μεταξύ των 'σκοτεινών' σκούρων ψητών, υπήρχαν πολυάριθμοι καφέδες που σημείωσαν 90 πόντους ή υψηλότερα, αν και με λιγότερη συχνότητα.

Φυσικός καφές με καφέ Caribou Espresso - 94 βαθμοί, Μάρτιος 2007.

Υπήρχε ένα 'σκοτεινό' ψητό 93 σημείων, επίσης ένας εσπρέσο:

Οργανικό εσπρέσο Ν. Ιταλικό στυλ με ευχαριστία καφέ, 93 πόντους, Μάρτιος 2005.

Κοιτάζοντας τους καφέ που χαρακτηρίστηκαν ως 'πολύ σκοτεινό', αρκετοί κατάφεραν να κερδίσουν 92 πόντους, και πάλι, όλα τα espressos:

SWP Decaf Espresso από το Portland Roasting, 92 πόντους, Μάρτιος 2007.

Βιολογικός Αποχυμωτής από το Ανώτατο Φασόλι, 92 πόντους, Μάρτιος 2005.



αναθεώρηση αντίθετης κουλτούρας

Οργανική Υεμένη Mocha από τον καφέ Premium της Bartlett, 92 πόντους, Αύγουστος 2003.

Είναι ενδιαφέρον να σημειώσουμε ότι και οι πέντε από τους ψηλότερους βαθμούς σκοτεινού και πολύ σκούρου καφέ ήταν εσπρέσσο. Δεν το βρίσκω εκπληκτικό. Τα σκοτεινά ψητά με χαμηλότερα επίπεδα οξέων τείνουν να δείχνουν καλά με την παρασκευή εσπρέσο, ειδικά αν παρουσιάζονται στο γάλα. Ωστόσο, 3 από αυτές τις 5 εσπρέσσο ήταν καφές χωρίς καφεΐνη. Αυτό είναι λίγο εκπληκτικό. Θα ήμουν περίεργος αν τυχόν ψησταριές ή baristas έχουν παρατηρήσει ένα παρόμοιο μοτίβο που θα μπορούσε να προτείνει μια ευεργετική σχέση μεταξύ σκοτεινού καβουρδίσματος και καφέ για καφέ εσπρέσο.

Μια άλλη παρατήρηση που σχετίζεται με το προηγούμενο σχόλιό μου για το tospurnickel τοστ, για τους καφέδες που αναφέρονται παραπάνω, οι τρεις καφέ μιας μόνο προέλευσης είναι τολμηροί, διακριτικοί κόκκοι καφέ: Μια Κένυα και δύο mochas, ένας από την Υεμένη και ένας από τον Maui. Φαίνεται ότι αυτά τα τολμηρά φασόλια κρατήθηκαν πολύ καλά για να δώσουν ένα απαλό σκούρο ψήσιμο.

Φοβασαι το ΣΚΟΤΑΔΙ? Ας γνωρίσουμε τις σκέψεις σας σχετικά με τους σκοτεινούς καβουρδισμένους καφέδες και άλλες αναλογίες ψήσιμο.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese