Μούρα, κρασί και σοκολάτα (μερικές από τις εποχές): Ξηρά επεξεργασμένοι καφέδες της Αιθιοπίας και της Υεμένης

Οι ξηροί-μεταποιημένοι ή 'φυσικοί' καφέδες από την Υεμένη και την Αιθιοπία (εκείνοι οι καφές που αποξηραίνονται μέσα στο φρούτο και όχι μετά την απομάκρυνση των καρπών) είναι οι αρχικοί καφέδες του κόσμου - και επίσης στην πιο πρόσφατη ενσάρκωση τους, μία από τις νεότερες τάσεις στον καφέ . Δυστυχώς, οι περισσότεροι από τους εξωτικά διακριτικούς καφέδες που ανασκοπήσαμε αυτό το μήνα με το cupper Miguel Meza αντιπροσωπεύουν τη νέα τάση και όχι την ιστορική παράδοση. 'Δυστυχώς' επειδή πολλοί από εμάς απολαμβάνουν τους παραδοσιακούς ξηρούς επεξεργασμένους καφέδες της Υεμένης και την περιοχή Harrar της ανατολικής Αιθιοπίας ως ζωντανούς θησαυρούς, άμεση σύνδεση με το πρώτο ντεμπούτο του καφέ στη σκηνή της παγκόσμιας ιστορίας.

Ωστόσο, από τα τριάντα πέντε δείγματα που προέκυψαν για την επανεξέταση αυτού του μήνα, λίγοι από τους πιο γενικούς καφέδες της Υεμένης και της Harrar τελείωσαν με βαθμολογίες άνω των 85 ετών. Πολλοί έφτασαν με πολύ χαμηλές βαθμολογίες, βαθμολογίες που τους ωθούσαν προς τα κάτω στις αριθμητικές περιοχές που συνήθως κατοικούνταν εμπορικοί κονσερβοποιημένοι καφέδες. Λάβετε υπόψη ότι τα τεμάχια μας είναι τυφλά - ούτε εγώ ούτε ο Miguel είχαμε τίποτα άλλο από έναν τριψήφιο αριθμό για να προσδιορίσουμε τα δείγματα μέχρι να αποδώσουμε τις αξιολογήσεις μας και να επεξεργαστούμε τους βασικούς μας περιγραφείς. Σίγουρα δεν επηρεάσαμε τα ονόματα των καφέδων.



hula daddy kona καφέ

Μια πτώση δώδεκα σημείων σε επτά χρόνια

Ας ελπίσουμε ότι αυτή η φαινομενική επιδείνωση των μεγάλων παραδοσιακών καφέδων της Υεμένης και της Harrar είναι μια προσωρινή παρέκκλιση. Αλλά τουλάχιστον για το τρέχον έτος η απόρριψη είναι δραματική. Το 2000, ένας παραδοσιακός καφές Harrar σκόραρε 93 σε ένα πίνακα αναθεώρησης του Coffee Panel, τον πρώτο καφέ στην ιστορία των τεμαχίων πίνακα στο Coffee Review για να σκοράρει πάνω από 90. Η υψηλότερη ονομαστική παραδοσιακή Harrar φέτος σημείωσε 84. Factoring στον πληθωρισμό βαθμολογίες που έχει που σημειώθηκαν σε όλη τη βιομηχανία τα επόμενα χρόνια, θα εκτιμούσα ότι το Harrar του 2000 βαθμολόγησε έως και 12 μονάδες υψηλότερα από τη φετινή Harrar.

Σε ένα σύντροφο σε αυτό το άρθρο, η Αιθιοπία Naturals: Παρόν και Μέλλον, ο Miguel Meza παρέχει κάποιους λόγους για την ελπίδα προσωρινή παρακμή των παραδοσιακών Αιθιοπίας ξηρών επεξεργασμένων καφέδων. Σίγουρα ένα από τα βασικά προβλήματα τόσο με τα δείγματα Harrar όσο και με το Υεμέν που κάναμε αυτό το μήνα ήταν ξεθωριασμένο - δοκιμάστηκαν ξυλώδη και παλιά. Ίσως πολλοί ήταν καλλιέργεια του περασμένου έτους. Όπως επισημαίνει ο Miguel, οι πράσινοι καφέδες που αποστέλλονται από την Αιθιοπία είναι ιδιαίτερα δύσκολοι αυτές τις μέρες. Οι καφέδες κάθονται στις αποθήκες χάνοντας φρεσκάδα και ζωτικότητα για εβδομάδες που εκτείνονται σε μήνες πριν τελικά αποστέλλονται και τελικά ψήνονται.

Τα 'νέα' Naturals

Κατά ειρωνικό τρόπο, την ίδια στιγμή που οι ξηροί επεξεργασμένοι καφέδες από το Harrar στην ανατολική Αιθιοπία διαρκούν μερικά κακά χρόνια, στη νότια Αιθιοπία (Yirgacheffe, Sidamo), οι παραγωγοί καφέ και οι εξαγωγείς άρχισαν να συνεργάζονται με τους αγοραστές για να αναπτύξουν νέες εκδόσεις ξηρού κατεργασμένου καφέδες που επωφελούνται από τις πιο εξελιγμένες μεθόδους διαλογής και ξήρανσης των καρπών που εισήχθησαν αρχικά για τους πλυμένους καφέδες. Αυτό που παίρνετε με αυτούς τους 'νέους φυσικούς', με άλλα λόγια, είναι οι αυστηρότερες διαδικασίες διαλογής και ξήρανσης που συνήθως προορίζονται για τους πλυμένους καφέδες που εφαρμόζονται στις αρχαίες διαδικασίες ξηρής επεξεργασίας.

Το αποτέλεσμα ήταν μερικοί εξαιρετικοί καφέδες. Ένας από τους πιο εντυπωσιακούς καφέδες Starbucks που προσφέρονται τα τελευταία χρόνια ήταν το Shirkina Sun-Dry Sidamo, ένας πρόσφατα ανεπτυγμένος (ή ενθαρρυνμένος) ξηρός επεξεργασμένος καφές από τη νότια Αιθιοπία. (Η προσφορά αυτή έχει προσωρινά ανασταλεί από την Starbucks, προφανώς εξαιτίας της απόρριψης μιας διαμάχης εμπορικής σήμανσης με την κυβέρνηση της Αιθιοπίας).

Οι πρόσφατες προσπάθειες του Joseph Brodsky του Novo Coffee και του προγράμματος εισαγωγής του Ninety-Plus-Coffees καθιστούν τους καφέδες αυτού του στυλ διαθέσιμοι σε μπουκάλια. Αυτοί είναι οι αιθιοπικοί ξηροί επεξεργασμένοι καφές που φαίνονται προσεκτικά ταξινομημένοι, προστατεύονται αυστηρά από την υγρασία κατά την ξήρανση και υποβάλλονται σε προσεκτική ταξινόμηση και ταξινόμηση μετά από ξήρανση, δίνοντάς μας όλα τα γλυκά φρούτα του στυλ χωρίς τον πικάντικο πόνο - το πικάντικα γλυκό, άγριο φρουτώδες, ζυμωμένου ξηρού επεξεργασμένου προφίλ χωρίς το μειονέκτημα της μούχλας, της πεπλατυσμένης οξύτητας ή της υπερβολικής κομποστοποίησης.

Αλλά τι γίνεται με τη μεταφορά; Τι γίνεται με τις εβδομάδες και τους μήνες που στέκονται σε αποθήκες που περιμένουν να αποσταλούν; Ακόμα ένα πρόβλημα, αλλά ένα ξεπέρασε στους περισσότερους καφέδες άνω των 90 ετών που ανασκοπούνται εδώ με την αεροπορική ναυτιλία. Πολλές από τις μικροσκοπικές παρτίδες εξαιρετικά φρέσκων καφέδων που κορυφήσαν τις βαθμολογίες αυτού του μήνα μεταφέρθηκαν στη Βόρειο Αμερική αεροπορικώς, συμπεριλαμβανομένης της εκρηκτικής Aricha Selection Seven, η οποία κέρδισε τέσσερις βαθμολογίες 90 και πάνω και η κάπως πιο ήσυχη Biloya Selection One, η οποία προσέλκυσε δύο .

Περισσότερα χρήματα, περισσότερος ενθουσιασμός

Έτσι, με βάση την πιθανή περιορισμένη δειγματοληψία αυτού του μήνα, εδώ είμαστε: Είτε αγοράζετε από μια μικρή πισίνα από ακριβά, ειδικά προετοιμασμένους, συχνά αεροπορικούς καφέδες που αποδεικνύουν αυτό το υπέροχο παραδοσιακό προφίλ καφέ στο καλύτερο της, είτε αγοράζετε από μέρη που είναι λιγότερο δαπανηρά, ευρύτερα διαθέσιμα, αλλά κατά τον ένα ή τον άλλο τρόπο που διακυβεύονται από την εξασθένιση στην αποθήκη, τις ήπιες διαδικασίες διαλογής και ξήρανσης ή και τα δύο.

Για παράδειγμα, η Kickapoo Organic Ethiopia (89) του τρέχοντος μήνα θα ήθελα να μαντέψω ότι ήταν ένας εντυπωσιακός καφές, όταν φρεσκοκομμένο, αλλά όπως το έχουμε τώρα, έχει γίνει μια ευχάριστη αλλά μάλλον υποτονική και θολή έκδοση του φυσικού προφίλ της Αιθιοπίας.

Από τα έξι Yemens που εμφανίστηκαν, το Batdorf & Bronson (αναθεωρήθηκε εδώ στο 87) ήταν το υψηλότερο. Είναι ένας πολύ καλός καφές, ελκυστικός για ορισμένους ουρανίσκους που απολαμβάνουν το πλούσιο στυλ του καφέ Sulawesi ή της Σουμάτρας, για παράδειγμα, αλλά λόγω των μωσαϊκών αποχρώσεων (που προέρχονται είτε από ελλιπή ξήρανση είτε από μακρά αποθήκευση) που επιβραδύνουν και επικαλύπτουν τα φρούτα, σε σύγκριση με τον εκρηκτικά γλυκό χαρακτήρα των βακκινίων, του κρασιού και της σοκολάτας των σχολαστικά ταξινομημένων, προσεκτικά αποξηραμένων και δαπανηρών μικρών παρτίδων Aricha Selection Seven και Biloya Selection One.



kitchenaid ψυχρή παρασκευή καφετιέρα

Ο συντελεστής ψησίματος

Οι διαφορές μεταξύ των τεσσάρων αναθεωρημένων εκδόσεων του Aricha Selection Seven πιθανώς σχετίζονται κυρίως με τις διαφορές στο ψήσιμο, τόσο σε σχέση με το «σκοτάδι» όσο και ως προς το βαθμό ψησίματος και ψησίματος (το μοντέλο εφαρμογής της θερμότητας και της μεταφοράς στο θάλαμο ψητών). Χωρίς να ζυγίζουμε περιστασιακούς αναγνώστες με υπερβολική λεπτομέρεια, θα φαινόταν να ταιριάζει με τις βαθμολογίες μας κατά την ανάγνωση του χρώματος των φασολιών από το μηχάνημα, που έδειχνε καλύτερα το Aricha όταν το φρυγανιέρα τελείωσε σε έναν αρκετά 'ελαφρύ' βαθμό, πολύ λίγο από τη δεύτερη ρωγμή όταν η γεύση του ψητού αρχίζει να κυριαρχεί) με μια σχετικά αποδοτική, υψηλής μεταφοράς, εφαρμογή θερμότητας που ενθάρρυνε μια μεγάλη διαφορά ψητού χρώματος μέσα στο φασόλι.

Φυσικά, όπως γνωρίζουν οι περισσότεροι αναγνώστες, τι λειτουργεί για να αναδείξει την ατομικότητα ενός καφέ δεν λειτουργεί πάντα για ένα άλλο. Στην αναθεώρηση του περασμένου μήνα των καφετιών που κέρδισαν τη Λατινική Αμερική, για παράδειγμα, οι δύο υψηλότερης βαθμολογίας από οκτώ υποβαλλόμενες εκδόσεις της Guatemala San Jose Ocana που κέρδισε το διαγωνισμό φάνηκε να δείχνουν καλύτερα όταν το ψητό σταμάτησε σε σημείο πολύ κοντά στη δεύτερη ρωγμή, πιο σκούρο από οποιαδήποτε από τις τρέχουσες κριτικές του Aricha Sevens και πολύ πιο σκούρο από την κορυφαία έκδοση Barrington.

Επεξεργασία Plus Ποικιλία

Μόνο η μέθοδος επεξεργασίας, φυσικά, δεν εξηγεί γιατί οι φυσικοί καφέδες της Αιθιοπίας, με την υψηλότερη βαθμολογία, είναι τόσο εκρηκτικοί. Σίγουρα ένας δεύτερος σημαντικός συντελεστής είναι η βοτανική ποικιλία των δέντρων.

Τόσο η Αιθιοπία όσο και η Υεμένη φιλοξενούν πολλές, ίσως εκατοντάδες, παραδοσιακές ποικιλίες αραβικών που δεν φυτεύονται πουθενά αλλού στον κόσμο. Όταν εργάστηκα στην Υεμένη πριν από πολλά χρόνια, διαπίστωσα ότι κάθε μικρή ομάδα κοιλάδων φαίνεται να έχει τη δική της σειρά ποικιλιών. Οι αρχές του Αιθιοπικού καφέ μου ανέφεραν ότι στην περιοχή Yirgacheffe (την προέλευση όλων των καφέδων της Αιθιοπίας, εκτός από έναν από τους 90 και περισσότερους από αυτούς της Αιθιοπίας). δεν έχουν εισαχθεί ποτέ εξωτερικές ποικιλίες στην περιοχή, πράγμα που σημαίνει ότι όλος ο καφές Yirgacheffe παράγεται από τοπικές ποικιλίες.

Και όπου υπάρχουν φυτείες της Αιθιοπίας ή της Υεμένης εκτός της περιοχής - στην Ινδία, για παράδειγμα (Επιλογή 4, από την Αιθιοπία), τον Παναμά (η περίφημη Gesha, από την Αιθιοπία), τη Χαβάη (Moka, πιθανώς από την Υεμένη) είναι λίγο για πολλά από τα floral και φρούτα χαρακτήρα της Αιθιοπίας και των καφέ της Υεμένης.

Μαθήματα από την εξαίρεση του Παναμά

Έτσι, η βοτανική ποικιλία και η μέθοδος επεξεργασίας μαζί φαίνονται απαραίτητα για την παραγωγή του κλασσικού Αιθιοπικού φυσικού προφίλ που αντιπροσωπεύεται από τους κορυφαίους καφέδες αυτού του μήνα. Η σχετική σημασία της ποικιλίας αποδεικνύεται επίσης από την ενδιαφέρουσα περίεργη συμπεριφορά των κριτικών αυτού του μήνα, ενός καναλιού Παναμά ξηρού-επεξεργασμένου (στον Παναμά) χρησιμοποιώντας τις καλύτερες νέες μεθόδους της Αιθιοπίας (Panama Goat Coffee's Panama Los Lajones Natural, 89). Ο καινοτόμος αγρότης Graciano Cruz παρήγαγε αυτόν τον καφέ, ο οποίος επιχειρεί να απαντήσει στην ερώτηση: Τι συμβαίνει αν παίρνετε φρούτα από δέντρα από σχετικά ουδέτερης γευσιγνωσίας ποικιλίες της Κεντρικής Αμερικής που παραδοσιακά επεξεργάζονται με υγρή μέθοδο και υποβάλλουν το ίδιο φρούτο σε επεξεργασία ξηρού αιθιοπικού στυλ ; Έχω ακούσει σήματα από πολλά μέρη στον κόσμο του καφέ των προσπαθειών για την ανάπτυξη νέων επεξεργασιών ξηρής επεξεργασίας των παραδοσιακά υγροποιημένων καφέδων, αλλά αυτό είναι ένα από τα πρώτα παραδείγματα που μας φτάνουν στο Coffee Review.

Αποδεικνύεται ότι ο Los Lajones Natural είναι ένας πολύ ελκυστικός καφές, με μερικά από τα φρουτώδη, ελαφρώς ζυμωμένα εφέ της Αιθιοπίας ξηρό επεξεργασμένο τύπο, αλλά ακόμα συγκρατημένα σε σύγκριση με το πλούσιο φρούτο, λουλούδια, σοκολάτα και κρασί μπουκέτο το πιο διακριτικό από τους φυσικούς της Αιθιοπίας που εξετάζονται εδώ. Αν και η αυξανόμενη αυξανόμενη ανύψωση και οι μη κατανοητές επιρροές του εδάφους και του κλίματος μπορεί να έχουν συμβάλει στις διαφορές μεταξύ των Los Lajones και των καφέδων όπως το Aricha Seven, σίγουρα ένας από τους βασικούς καθοριστικούς παράγοντες που οδηγεί τη διαφορά μεταξύ τους είναι η βοτανική ποικιλία.

Μια τελευταία σημείωση: Χημική επεξεργασία καφέ και Προφίλ κυπέλλου



ωραίο ωραίο καφέ

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, οι παραγωγοί καφέ παγκοσμίως τείνουν να χωριστούν σε δύο στρατόπεδα: εκείνους που επεξεργάζονται προσεκτικά το καλύτερο από τους καφέδες τους και εκείνους που ξεραίνουν τους διάφορους καφέδες που έχουν ήδη οριστεί ως δευτερεύοντες καφέδες των ειδών robusta, καφέδες που απορρίφθηκαν από τους υγρούς μύλους, καφέδες κατώτερης καλλιέργειας.

Μόνο η Βραζιλία και η Υεμένη και οι περιφέρειες Harrar της Ανατολικής Αιθιοπίας διατήρησαν την πρακτική της ξηρής επεξεργασίας του συνόλου του καφέ τους, όχι μόνο των απορριφθέντων ή ήδη υπερώριμων καρπών. Και τώρα η Βραζιλία είναι καλά στο δρόμο της να εγκαταλείψει την πρακτική επίσης, με τους παραγωγούς να επιλέγουν όλο και περισσότερο να επεξεργάζονται τα ώριμα φρούτα τους με μια συμβιβαστική μέθοδο που ονομάζεται πολική φυσική ή ημι-ξηρή διαδικασία.

Κρατώντας την Φρουκτόζη μέσα και έξω από το Mustiness Out

Πρόσφατες έρευνες επιβεβαίωσαν τα όσα γνωρίζουν ήδη τα cuppers: σημαντικά περισσότερη γλυκόζη και φρουκτόζη αναπτύσσονται στον ξηρό καφέ από ό, τι σε υγρή κατάσταση, προκαλώντας τον καφέ ξηρό επεξεργασμένο καφέ να διαβάσει ως θεμελιωδώς πιο γλυκιά στο κύπελλο. Δυστυχώς, οι διεργασίες εκτός από την ανάπτυξη γλυκόζης και φρουκτόζης μπορούν να προχωρήσουν μέσα στα φρούτα καφέ αργής ξήρανσης: τα σάκχαρα μπορεί να ζυμωθούν, για παράδειγμα (όχι όλα κακά, αφού η ήπια και καθαρή ζύμωση παράγει κρασιά και μπράντι, ). Ωστόσο, η ζύμωση μπορεί επίσης να προσελκύσει μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να παράγουν γεύσεις που κυμαίνονται από ελαφρώς μούχλα έως έντονα μούχλα σε φάρμακα μέχρι απόλυτα σάπια. Ένας πραγματικά κακός ξηρός επεξεργασμένος καφές είναι μια φρίκη που δείχνει αισθητηριακή προσβολή.

Έτσι, το τέχνασμα για την παραγωγή λεπτού καφέ επεξεργασμένου ξηρού είναι η μεγιστοποίηση της φρουκτόζης, ο έλεγχος της ζύμωσης χωρίς να εξαλείφεται πλήρως και κυρίως η αποφυγή ενθάρρυνσης της ανάπτυξης μούχλας, φαρμακευτικών και σάπιων γεύσεων. Ο βασικός τρόπος για να γίνει αυτό είναι να στεγνώσει μόνο υγιή, υγιή, ώριμα έως ελαφρώς-overripe φρούτα, να προωθήσει ακόμη και το στέγνωμα, και να αποφευχθεί η υγρασία ή rewetting τα φρούτα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.



ολόκληρη τιμή καφέ για τα τρόφιμα

Το GABA Fly στην Αλοιφή

Είναι ενδιαφέρον ότι πρόσφατη έρευνα του Δρ. Dirk Selmar του Πανεπιστημίου του Braunschweig διαπίστωσε ότι, ακόμη και αν η ξήρανση είναι τέλεια, αυτό που χαρακτηρίζει ο δρ Selmar ως 'στρες ξηρασίας' μέσα στους μερικώς βλαστούς σπόρους ξηρού επεξεργασμένου καφέ ενθαρρύνει τη συσσώρευση της y-αμινο βουτυρικό οξύ ή GABA, μια ουσία που συνδέεται με πικρία και στυπτικότητα.

Αυτό το τελευταίο εξηγεί, νομίζω, γιατί μερικοί από τους ωραιότερους και τελείως επεξεργασμένους καφέδες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα εξακολουθούν να δείχνουν μια μικρή σφίξιμο στο φλιτζάνι και το φινίρισμα, μια ελαφρά σκιώδη σημείωση ότι τα cuppers μπορεί να χαρακτηρίζονται διαφορετικά ως πικρά, στυπτικά ή αλμυρά. Αν η έρευνα του Δρ. Selmar συγκρατεί, νομίζω ότι η κοινότητα του cupping πρέπει να καταλάβει πώς θέλει να ανταποκριθεί σε αυτό το σημείωμα: να τιμωρήσει κάθε Αιθιοπία φυσικό που δείχνει ακόμη και έναν υπαινιγμό της ή σε πολύ ήπια, συχνά μόλις ανιχνεύσιμα επίπεδα θεραπεύουν ως αφομοιώσιμο υποπροϊόν μιας μεθόδου επεξεργασίας που μπορεί να καθαρίσει διαφορετικά εκρηκτικώς θετικό και διακριτικό χαρακτήρα φρούτου.

Μια σημείωση για τον R. Miguel Meza

Ο Miguel είναι ηγετικό μέλος μιας νέας γενιάς ηγέτες καφέ ειδικότητας, νεότεροι επαγγελματίες καφέ που ξεκίνησαν συνήθως τη σταδιοδρομία τους ως baristas προτού εμβαθύνουν τη συμμετοχή τους, καθιστώντας τους καυστήρες, τους μίξερ και τους αγοραστές πράσινου καφέ. Ο Miguel είναι και τα τρία μέλη της οικογένειάς του, το Paradise Roasters, που ιδρύθηκε το 2002. Ο Miguel είναι ιδιαίτερα κατάλληλος να συνεργαστεί για αυτό το σύνολο των αναθεωρήσεων του Αιγαίου για την ξηροποίησή του τον Νοέμβριο του 2007 λόγω του ενθουσιασμού του για τον τύπο και τη βαθιά δέσμευσή του . Το 2006 συμμετείχε ως κριτής στον διαγωνισμό του ECAFE στην Αιθιοπία και φέρνει έναν ουρανίσκο συντονισμένο στον τύπο, συγκεντρώνοντας εκατοντάδες παραδείγματα από την επίσκεψη αυτή.

2007 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese