Καλύτερα και καλύτερα: Sumatras 2013

Οι καφέδες της Σουμάτρα συνεχίζουν να εκπλήσσουν. Εκτός από την Αιθιοπία, δεν μπορώ να σκεφτώ καμία άλλη προέλευση που παράγει επί του παρόντος εκλεκτούς καφέδες που εμφανίζουν τόσο μεγάλη εμβέλεια και διάκριση της αισθητικής συσχέτισης. Όμως, ενώ η περιοχή της αισθητικής έκπληξης της Αιθιοπίας οφείλεται σε ένα πλούσιο κατάστημα αρχαίων φυτικών ποικιλιών, το φάσμα της Σουμάτρας και η ποικιλομορφία της αίσθησης επιτυγχάνονται κατά κύριο λόγο με ό, τι φαίνεται να είναι μερικές απλές παραλλαγές στην επεξεργασία, δηλαδή την ακολουθία βημάτων κατά την αφαίρεση των καρπών φασόλια και το στέγνωμα.

Όσοι ενδιαφέρονται για την ιστορία αυτής της διαδικασίας, που τώρα γενικά ονομάζεται 'giling basah' στις τοπικές γλώσσες Batak, ίσως να θέλουν να ελέγξουν το άρθρο αναθεώρησης που δημοσιεύτηκε το 2010 στο Sumatras: Mysterious No More: Sumatra Coffees. Η τάση που προβλέψαμε (ή ελπίζαμε) σε αυτό το άρθρο φαίνεται να έχει συμβεί. Το Wet-hulling, μια παραδοσιακή πρακτική που ενσωματώνεται εδώ και δεκαετίες στη βόρεια αλυσίδα εφοδιασμού καφέ της Σουμάτρα για δεκαετίες, γίνεται ολοένα και περισσότερο κατανοητή και υποβιβάζεται από τους βασικούς παίκτες κατά μήκος της αλυσίδας και έτσι οι τυχαίες επιτυχίες που συνδέονται με την πρακτική έχουν γίνει πιο σκόπιμες και ελέγχεται, με συχνά θεαματικά αποτελέσματα.

Το Wet-Hulling έγινε μάρτυρας

Όταν πρωτοεμφανίστηκα το 1996, οι αγρότες αγρότες προτιμούν να απομακρύνουν τα δέρματα καφέ, να ζυμώνουν και να πλένουν τα φασόλια, συχνά όχι πολύ καλά, και να τα στεγνώνουν σε μουσαμάδες κατά μήκος της οδού για λίγες ώρες έως ότου ένας συλλέκτης, ή μεσαία, οδήγησε σε ένα φορτηγό για να πάρει τον υγρό καφέ περγαμηνή. Στη συνέχεια, ο συλλέκτης επανέλαβε τη διαδικασία ξήρανσης σε έναν τοπικό μύλο. Σε αυτό το σημείο συνέβη το κόλπο: αντί να περιμένουμε μέχρις ότου ο καφέ περγαμόντο να επιτύχει μια σταθερή περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 12% για να αφαιρέσει το ξηρό δέρμα περγαμηνας, όπως συμβαίνει παντού στον κόσμο του καφέ, το δέρμα περγαμηνής απομακρύνθηκε από τις ακόμα υγρές , ελαστικά φασόλια με περιεκτικότητα σε υγρασία οπουδήποτε από 20% έως 40% χρησιμοποιώντας ειδικά σχεδιασμένα μηχανήματα για τη θήρα. (Επομένως, ο όρος 'υγρό κέλυφος'). Μετά από αυτό, τα φασόλια αποξηράνθηκαν σε μια υγρασία ναυτιλίας από 12% έως 13%, συχνά σε δύο στάδια, πρώτα στο μύλο του συλλέκτη και έπειτα κάτω στην λιμενική πόλη του Μεντάν.



Κάπου κατά μήκος της γραμμής, κατά πάσα πιθανότητα κατά τη διάρκεια των παρατεταμένων σειριακών βημάτων κατά την ξήρανση, οι κόκκοι πήραν μια ελαφριά γεύση, η οποία συνέβαλε στη χαρακτηριστική 'γήινη γεύση' για τα οποία οι Σουμάτρας είναι διάσημοι. Το πρόβλημα πριν από δέκα χρόνια ήταν να βρεθούν συγκεκριμένα μέρη της Σουμάτρα που εξέφραζαν αυτό το τυχαίο συμπλήρωμα γεύσης γλυκά και πλούσια και όχι σκληρά. με άλλα λόγια, την εύρεση παρτίδων που δοκιμάζονταν πλούσια σε γήινα και όχι υπερβολικά μωσαϊκά.

Η επανάσταση στη Σουμάτρα

Ωστόσο, κατά τα έτη γύρω στα περίπου το 2008 περίπου, διάφοροι βασικοί συντελεστές κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού προφανώς εξευγενίζουν και τελειοποιούν τη διαδικασία υγρής κοπής, με αποτέλεσμα η πλειοψηφία των Σουμάτρας που δοκιμάσαμε για το μήνα αυτό, υγρός χαρακτήρας με εντυπωσιακή ζωντάνια και πρωτοτυπία. Κοινή σε όλους ήταν ένας προεξέχων πικρός χαρακτήρας που εμβάθυνε και γείωσε τα προφίλ. κατά καιρούς θα μπορούσε κανείς να το ονομάσει γήινο υπό την έννοια του γλυκού χούμου ή υγρών φρέσκων-πεσμένων φύλλων? πιο συχνά προκάλεσε συσχετισμούς όπως ο υγρός καπνός σωλήνων, ο φρέσκος κέδρος ή έλατο, το μάνγκο ή οι νότες μπαχαρικών όπως μοσχοκάρυδο, κανέλα ή ροζ πιπέρι. Πλωτές πάνω από αυτή την πικάντικη βάση ήταν σημειώσεις φρούτων, μερικές φορές λουλουδένες νότες, με ολόκληρη την αρωματική συσκευασία που υποστηρίζεται από μια καθαρά εκφρασμένη δομή γλυκιάς οξύτητας και σιροπιώδους αίσθησης στο στόμα.

Είναι αλήθεια ότι πολλές από τις παραδοσιακές Σουμάτρας που δοκιμάσαμε ήταν το πιο γνωστό παλιομοδίτικο στυλ που κυκλοφορούσε συνήθως ως «Sumatra Mandheling», που έδειχνε έναν εγκάρδιο αλλά μάλλον βαρύ μούχλα χαρακτήρα που κάποιος έπρεπε να τεντώσει για να αποκαλεί γήινο. Αλλά αυτές οι Sumatras παλαιοτέρων τύπων ήταν ξεπερασμένες από τα νεότερα εκλεπτυσμένα παραδείγματα του τύπου: περίπου τα μισά από τα δείγματα με υγρό κύτος που δοκιμάσαμε βαθμολογήθηκαν 90 ή υψηλότερα. Συγκρίνετε αυτό με το αποτέλεσμα το 2010, όταν λιγότερα από 19% πέτυχαν 90 ή καλύτερα.

Ποιες είναι οι βελτιώσεις που φαίνεται να μετασχηματίζουν το νευρικό γήινο σε πικάντικη πικάντικη; Σύμφωνα με τον Max Fulmer του εισαγωγέα Royal Coffee στο Emeryville της Καλιφόρνια, πιθανότατα περιλαμβάνουν καλύτερες διεργασίες επεξεργασίας και επιλογής φρούτων σε επίπεδο μικρών παραγωγών, πιο προσεκτικές πρακτικές ξήρανσης, ακριβέστερο χρονικό σημείο του κελύφους με υγρασία περίπου 20% και κυρίως τον χειρισμό και την ταχύτερη αποστολή τελικού καφέ.

Εναλλακτικές λύσεις για την υγρασία

Στη Σουμάτρα, όπως και αλλού στον κόσμο του καφέ, οι παραγωγοί πειραματίζονται με μεθόδους επεξεργασίας που δεν είναι χαρακτηριστικές της περιοχής. Συγκεκριμένα, είχαμε τέσσερις αποξηραμένους καφέδες ή 'φυσικούς' καφέδες από το Wahana Estate, ένα μεγάλο αγρόκτημα που ιδρύθηκε το 2005. Η δήλωση αποστολής Wahana δηλώνει την πρόθεση παραγωγής καφέ με τρεις διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, -πλύνονται, και αποξηραμένα σε φρούτα ή φυσικά. Από τότε, όμως, δεν έχουμε δει πολλά στον τρόπο με τον Wahana να πλένεται ή να πετιέται στις αμερικανικές ή ασιατικές αγορές ειδικότητας, αλλά το φυσικό κτήμα Wahana φαίνεται να έχει κερδίσει κάποια υποστήριξη. Οι τέσσερις κληρονομίες Wahana Estate που δοκιμάσαμε, όλες από διαφορετικές ψηστιέρες, κατά μέσο όρο πάνω από 91? δύο εξετάζονται εδώ στις 93 και 92. Εκφράζουν ένα περίπλοκο χαρακτήρα ξηρού καρπού διαφορετικό είτε από τα πλούσια σε φρουτώδη, το κονιάκ φυσικά που σχετίζονται με ορισμένους παραγωγούς στην Αιθιοπία και την Κεντρική Αμερική είτε από το τραγανό, καρύδι και σοκολάτα στυλ γνωστό από τη Βραζιλία. Η άκρη της ζύμωσης στον καρπό ήταν φανερή, αλλά ήταν φόντο, ένα σκέλος σε μια πολύ σύνθετη επίστρωση φρούτων με υπαινιγμούς ξηρών, αλμυρών σημειώσεων. Το αν η Wahana θα μπορέσει να διατηρήσει αυτή την ποιότητα στα φυσικά τους παραμένει προς συζήτηση. Οι παλαιότερες εκδοχές που εξετάσαμε το 2010 ήταν ενδιαφέρουσες καφέδες, αλλά πολύ πιο άγριες, πιο κοκαλιάρικες και λιγότερο πειθαρχημένες από τα δείγματα που δοκιμάσαμε αυτό το μήνα.

Φαίνεται ότι λάβαμε μόνο ένα συμβατικά υγρό καφέ, το Parisi Sumatra Mandheling Washed αναθεωρήθηκε εδώ στις 90. Το συμπεριλάβαμε στις αναθεωρήσεις μας κυρίως επειδή ήταν ο μοναδικός ρητώς προσδιορισμένος πλυσμένος καφές που λάβαμε και θεωρούσαμε ότι η διαφορά χαρακτήρα μεταξύ του ευχάριστο αλλά σχετικά απλό προφίλ και η ξεχωριστή πολυπλοκότητα των καλύτερων παραδοσιακών καραμελών της Σουμάτρα με υγρούς καρπούς μπορεί να είναι διδακτικό.



kirkland κολομβιανή υπέρτατη

2013 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese