Πέρα από την κριτική: Γιορτάζοντας τους καφέδες σε βάθος

Αυτό δεν είναι τυπικό σας Αναθεώρηση καφέ έκθεση γευσιγνωσίας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα απρογραμμάτιστο αυτοσχεδιασμό. Αρχικά είχαμε προγραμματίσει μια έκθεση γευσιγνωσίας για τους καφέδες της Κόστα Ρίκα αυτό το μήνα, αλλά αποφασίσαμε να την αναβάλουμε μέχρι τον επόμενο μήνα, τον Οκτώβριο. Αποδείχθηκε ότι η Κόστα Ρίκα έφτασε αργά στις αποθήκες των πρατηρίων σε αυτή την καλλιεργητική χρονιά και φοβόμασταν ότι αν έσπευσαν το άρθρο θα χάναμε μερικούς πολύτιμους λίθους και δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε δίκιο σε αυτή την κλασική αλλά καινοτόμο προέλευση.

Έτσι σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να επωφεληθώ αυτής της ευκαιρίας για να γράψω πιο υποκειμενικά και σε βάθος για μια χούφτα από τους πολυάριθμους εξαιρετικούς καφέδες που εξετάσαμε και αναθεωρήσαμε τις τελευταίες τρεις εβδομάδες ή έτσι. Επικεντρώνω σε τρεις από αυτούς τους καφέδες, αλλά παραπέμπω σε πολλά άλλα.

Υποθέτω ότι αυτή η έκθεση είναι αποζημίωση για το κακόβουλο λύπη που συχνά αισθανόμαστε όταν στέλνουμε τις σύντομες ανασκοπήσεις μας στον κόσμο για να εκπροσωπήσουμε τους καφέδες που αποτελούν πολύ περισσότερο από ό, τι μπορούμε να μεταφέρουμε στις αναθεωρήσεις μας, τους καφέδες που είναι πολύπλοκοι, οι συνεργατικοί δημιουργοί, τόσο πλούσιο, μοναδικό και λαμπερό στη διάκριση ότι αξίζουν όχι μόνο έναν αριθμό και μια περιγραφή, αλλά ολόκληρα δοκίμια του είδους που αφιερώνει ο πολιτισμός μας στις καλύτερες ταινίες και βιβλία και μουσική. Οι μεγάλοι καφέδες μπορεί να μοιάζουν μεταξύ τους ανάλογα με το ύφος και τον τύπο - ο μεγάλος Κένυας μπορεί να μοιάζει με άλλα μεγάλα Κένυα και τα μεγάλα αιθιοπικά φυσικά, μοιάζουν περισσότερο με άλλα μεγάλα Αιθιοπία φυσικά, για παράδειγμα - αλλά κάθε καφές είναι μοναδικό στη λεπτομέρεια του, -σε ζωή, απολύτως μοναδική στον χρόνο και στον τόπο. Ο καθένας δεν θα έχει ποτέ, εξ ολοκλήρου και με λεπτομέρειες, ξανά στον ίδιο κόσμο τον ίδιο τρόπο.



Θα φτάσω στους καφέδες σε μια στιγμή, αλλά ενώ ιππεύω αυτό το άλογο θα προσθέσω ότι οι καλύτεροι από τους καφέδες μικρής παρτίδας που εξετάζουμε κάθε μήνα είναι η δημιουργία όχι μόνο ενός παραγωγού ή μιας ομάδας παραγωγών, όχι μόνο μιας ενιαίας εταιρείας καβουρδίσματος και ενιαίου εισαγωγέα, αλλά μιας ολόκληρης καλλιέργειας καφέ. Κάθε φανταστική επιτυχία στην οποία αναφέρουμε είναι επίσης ένα αφιέρωμα σε όσους σχεδιάζουν και υλοποιούν τον αυξανόμενο αριθμό εκπαιδευτικών προγραμμάτων για φρυγανιέρες, τους πράσινους και καβουρδισμένους διαγωνισμούς καφέ, τα προγράμματα έρευνας και υποστήριξης για τους παραγωγούς, τους λάτρεις που αγοράζουν, παρασκευάζουν και εκτιμούν καφέδες - κατ 'ουσίαν, ολόκληρη η αναπτυσσόμενη ανθρώπινη υποδομή που διατηρεί την τέχνη του μικρού καφέ.

Για να γιορτάσετε ή να θρηνήσετε;

Κυρίως θέλω να επαίνω, να τιμήσω και να δώσω πίστη σε μερικά αντιπροσωπευτικά παραδείγματα λαμπρότητας του καφέ. Αλλά είναι ένας περίπλοκος και γεμάτος χρόνο στον κόσμο του καφέ σήμερα. Στις καταναλώτριες χώρες, ο καφές δεν υπήρξε ποτέ τόσο έντονος και μοντέρνος, ενώ στις περισσότερες χώρες παραγωγής, οι τιμές που καταβάλλονται για τους πράσινους καφέδες σπανίως στην ιστορία ήταν τόσο χαμηλές για τόσο πολύ καιρό. Η ενοχλητική παραδοξότητα είναι η πραγματικότητα της κλιματικής αλλαγής και μιας σχετικής αλυσίδας δυστυχιών και καταστροφών που πλήττουν ήδη ανεπαρκώς παραγωγούς στις αναπτυσσόμενες χώρες: πρωτοφανείς υψηλές θερμοκρασίες και χρόνιες ξηρασίες στην Αφρική και τη Βραζιλία, καταστροφικές επιδημίες ασθένειας σκουριάς στη Λατινική Αμερική, απρόβλεπτες καιρικές συνθήκες παντού.

Έτσι κανείς δεν ξέρει αν θα γιορτάσει ό, τι φαίνεται να είναι συνεχώς εντατικοποιημένα επιτεύγματα στην τέχνη του ωραίου καφέ, ή να θρηνήσει τη μοίρα των ηττημένων για την παραγωγή τέλους των πραγμάτων, εκείνων που ξεχάστηκαν και άφησαν πίσω τους που δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν και ποιος υποφέρουν ή πηγαίνουν εξ ολοκλήρου. Δεν είμαι βέβαιος αν θα χτυπήσει το κουδούνι για ένα πάρτι ή θα διώξει το κουδούνι για μια κηδεία.

Αλλά εδώ, αυτή τη στιγμή, είναι ώρα για πάρτι. Θα γράψω συγκεκριμένα περίπου τρεις από τις υπέρμετρες επιτυχίες της τέχνης της παραγωγής και της φρύξης του καφέ που έρχονται σε μας τις τελευταίες δύο εβδομάδες, συμπεριλαμβανομένων μερικών λέξεων για τους αγρότες και τους αλευροποιούς που τους μεγάλωσαν.

Όλοι οι καφέδες που αναφέρομαι εδώ είναι προς το παρόν διαθέσιμοι προς πώληση από τις αντίστοιχες εταιρίες ψησίματος τους, παρεμπιπτόντως, οπότε αν οι αναγνώστες θέλουν να φτάσουν στα αισθητήρια συμπεράσματά τους σχετικά με αυτά, θα είναι σε θέση, τουλάχιστον για τις επόμενες εβδομάδες.

Καθαρότητα και δύναμη: Οι Κένυες

Προτεινόμενα: Παραδοσιακοί Καυστήρες Καφέ Κρήτης Gatomboya Peaberry (96)

Ο Κένυας επίσης επανεξέτασε πρόσφατα και είχε υψηλή βαθμολογία: Bird ροκ καφέ καφετιέρα Κένυα Tageini (96); Βιγλάνετ Kenya Gathiruini (95)

Αυτή τη στιγμή πίνω το Paradise Kenya Gatomboya με 96 βαθμολογίες. Οι καλύτεροι καφέδες της κεντρικής Κένυας είναι από τις πιο κλασικές της προέλευσης, ενώ είναι επίσης μεταξύ των πιο εντυπωσιακών και πρωτότυπων. Η κλασική τους αίσθηση και ένταση οφείλεται εν μέρει σε σταθερά υψηλά αυξανόμενα υψόμετρα και εν μέρει στις πρακτικές απομάκρυνσης και αποξήρανσης των καρπών (συλλογικά ονομαζόμενες επεξεργασία) που διεξάγονται χρησιμοποιώντας τις πιο παραδοσιακές και σχολαστικές μεθόδους. Όπως και οι περισσότεροι καφέδες στον κόσμο, οι Κένυες επεξεργάζονται υγρό ή 'πλένονται', πράγμα που σημαίνει ότι το δέρμα και η σάρκα φρούτων απομακρύνονται από τα φασόλια αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και πριν στεγνώσουν. Ωστόσο, στους συνεταιρισμούς της κεντρικής Κένυας η απομάκρυνση του φλοιού και της σάρκας ή του βλεννώδους φρούτου πραγματοποιείται με την παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης και πλύσης, όχι με μηχανές που συμπιέζουν και τρίβουν το κολλώδες βλεννώδες από τα φασόλια (και συχνά αφήνουν λίγο πίσω), όπως είναι όλο και περισσότερο η πρακτική που βασίζεται στην αποτελεσματικότητα σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου. Και αυτοί οι συνεταιριστικοί ηγέτες που λειτουργούν τα μύδια της Κένυας φαίνονται να είναι κύριοι των παραδοσιακών διαδικασιών ζύμωσης και πλύσης, δημιουργώντας ένα κύπελλο που είναι τόσο διαφανές καθαρό όσο βαθιά αντήχικο, μεγάλο αλλά ισορροπημένο σε δομή, με τη γλυκιά κλίση της σύνθεσης γλυκών, πικρή και πικρή γεύση γευστικών γεύσεων, απαλή αίσθηση στο στόμα και καθαρότητα του αρώματος, της γεύσης και του φινιρίσματος που επιτρέπει στις σημειώσεις να μιλάνε μελωδικά και να μην μπερδεύουν.

Αυξημένα κρεβάτια ξήρανσης για καφέ περγαμηνή σε συνεταιρισμό στην Κένυα.

Όλα αυτά κάνουν την Κένυα κλασική. Η πρωτοτυπία, σε αντίθεση με την κλασική πληρότητα και ισορροπία, είναι σχεδόν βέβαιο ότι οφείλεται στις ποικιλίες Arabica που αναπτύχθηκαν πολύ στην Κένυα με την ονομασία SL-28 και SL-34, που προέρχονται από μια ποικιλία Bourbon που έφερε στην Ανατολική Αφρική στα μέσα του 19ουth αιώνα και που μπορεί να έχουν διασταυρωθεί αυθόρμητα με φυτικό υλικό που φέρεται από την ανατολική Αιθιοπία. (Όλο το υλικό της Arabica προερχόταν αρχικά από την Αιθιοπία, αλλά πήρε μια παραγωγική παράκαμψη μέσω της Υεμένης και από εκεί στον υπόλοιπο κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του Isle of Bourbon ή της Ρεουνιόν, όπου η μεγάλη και παραγωγική ποικιλία Bourbon προερχόταν ως μεταλλαγμένη ένα τυπικό που προέρχεται από την Υεμένη.) Η επιρροή του Μπουρμπον πάντοτε με εντυπωσίασε με την μεγαλύτερη επιρροή στο προφίλ της Κένυας, αλλά σε κάθε περίπτωση οι μεγάλες Κένυες προσφέρουν ένα πρωτότυπο και αδιαμφισβήτητο συγκρότημα αρώματος / γεύσης που βρίσκεται στην καρδιά της κομψότητας και της ελκυστικότητας της Κένυας.

Ένας πρώτος ηγέτης καφέ στο Starbucks, Mary Townsend, προφανώς ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τον όρο 'μαύρη σταφίδα' για να περιγράψει αυτόν τον μοναδικό αστερισμό της Κένυας. Η γλυκιά, αλλά σφριγηλά ξηρή, ελαφρώς πικάντικη αίσθηση μούρων που συνδέουμε με τη μαύρη σταφίδα είναι ένα καλό περιγραφικό σημείο εκκίνησης για μια ωραία Κένυα, αλλά μόνο ένα σημείο εκκίνησης. Όταν φτιάχνουμε μια μεγάλη Κένυα όπως αυτές που αναφέρονται εδώ, οι περιγραφές αρώματος και γεύσης απλά δεν σταματούν να έρχονται. Παίρνουμε σχεδόν πάντοτε φρουτοσαλάτες (μαύρη σταφίδα, βατόμουρο, ρόδι), νότες σοκολάτας, καρύδα ή βανίλια, συμβουλές για εσπεριδοειδή (ξύσμα γκρέιπφρουτ, περγαμόντο), αρωματικό ξύλο (συνήθως φρέσκο ​​κέδρο ή αρωματικό σανταλόξυλο), και τα λουλούδια, συνήθως δεν είναι έξω μπροστά, αλλά πάντα αιωρούνται, γλυκιά και ταλαιπωρημένα.

Όταν φτάνουμε τελικά να επεξεργαστούμε τις κριτικές μας, επιτρέπουμε στους εαυτούς μας πέντε περιγραφείς αρώματος / γεύσης. Δεδομένου ότι έχουμε τρία cuppers που προσφέρουν αλληλοεπικαλυπτόμενα, αλλά με ελάχιστα διαφορετικά περιγραφικά στοιχεία για το ίδιο σύνολο παροδικών μοριακών ερεθισμάτων και δεδομένου ότι αυτοί οι συσχετιστικοί περιγραφικοί δείκτες προέρχονται από προσωπικότητες ανοιχτού πνεύματος αλλά ισχυρής θέλησης, οι τελευταίοι πέντε περιγραφικοί δείκτες που το καθιστούν ανασκόπηση μιας ο σύνθετος καφές όπως η Κένυα είναι πολύ περισσότερη συναινετική επιλογή από τον εξαντλητικό κατάλογο, μια ελπίζω υποβλητική συλλογή συνθετικών κλωστών που θα ακολουθήσουν στην καρδιά ενός ηχητικού συνόλου.

Ο Gordon Shepherd, ο συγγραφέας του λαμπρού (και προσβάσιμου) βιβλίου Νευρογαστρονία: Πώς ο εγκέφαλος δημιουργεί γεύση και γιατί έχει σημασία, γράφει ότι «η μυρωδιά έχει την ιδιότητα να είναι, γενικά,« συνθετική », δηλαδή ένα μείγμα από πολλές μυρωδιές, δημιουργεί μια νέα ομοιόμορφη οσμή». Που λέμε ότι, όταν απολαμβάνουμε έναν καφέ, όλοι αυτοί οι αλληλεπικαλυπτόμενοι περιγραφείς να βγούμε από τις συνεταιριστικές τράπεζες μνήμης μας τείνουν να φτάνουν σε ένα ξεχωριστό κύμα ευχαρίστησης, τόσο ενοποιημένο, αλλά πολύπλοκο και βαθύ, όπως ακριβώς έκανε πριν από λίγο, όταν πήρα ένα άλλο swig του (μου αργά ψύξης) Paradise Κένυα Gatomboya.

Τελική σημείωση για τον Κένυα

Πριν από πολλά χρόνια χρησιμοποίησα για να συγκρίνω την ωραία Κένυα με πρόστιμο Καμπέρναιτ. Τώρα αυτά τα είδη αναλογιών ποτών με θεωρούν άδικο για τον καφέ. Ίσως ένα καλό Cabernet πρέπει να συγκριθεί με μια ωραία Κένυα. Παρόλα αυτά, οι μεγάλοι Κένυα, όταν λαμβάνονται μαύροι και χωρίς ζάχαρη, έχουν ένα καταπληκτικό τρόπο με μια ολόκληρη σειρά τροφίμων, και όχι μόνο ρολά πρωινού. Δοκιμάστε ένα με το γεύμα. Δοκιμάστε ένα το απόγευμα με κάτι αλμυρό. Και μην αισθάνεστε ότι πρέπει να σταματήσετε όταν το κύπελλο δροσιστεί. Οι καλύτεροι Κένυα, όπως αυτός που τροφοδοτούσε αυτές τις τελευταίες παραγράφους, είναι τόσο καθαροί και ανεπιφύλακτοι στην έκφρασή τους που συχνά ικανοποιούν σε θερμοκρασία δωματίου, όπως όταν είναι ζεστοί και φρέσκα, για να μην αναφέρουμε υπέροχα στον πάγο.

Συντελεστές καφέ

Μια επιλογή από εκείνους κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού που βοήθησαν στη δημιουργία των καφέδων Paradise Kenya Gatomboya που παρουσιάστηκαν εδώ:

Miguel Meza, ιδρυτής και τώρα (μετά από παύση) και πάλι συνιδιοκτήτης του Paradise Coffee.

Τσάρλι Μπλάσκι, Roastmaster και πράσινο αγοραστή στον Paradise Coffee, ο οποίος πρότεινε να αγοράσει αυτόν τον καφέ και ο οποίος, μαζί με μια ολόκληρη ομάδα παραφινών, συμπεριλαμβανομένου του Miguel Meza, προσδιόρισε το τελικό του καβουρδισμένο προφίλ.

Μάννο Σίμονς και Τιμ Τσαπελντέιν του Trabocca Coffee, ο οποίος οδήγησε στην επιλογή αυτού του καφέ στην Κένυα, την αγορά του σε δημοπρασία και την εισαγωγή του στη Βόρεια Αμερική.

Οι 600 αγρότες-μέλη της Συνεταιριστικής Εταιρείας Barichu που μεγάλωσε τον καρπό που παρήγαγε αυτόν τον καφέ, με ιδιαίτερη πίστη στους χειριστές του υγρού μύλου του συνεταιρισμού, του εργοστασίου Gatomboya, που το προετοίμασε τόσο σχολαστικά.

Τεχνικοί εμπειρογνώμονες στο Σκωτικό Εργαστήριο, το ερευνητικό εργαστήριο του Βρετανικού Τμήματος Γεωργικών Αποικιών, το οποίο μεταξύ του 1934 και του 1939 επέλεξε τις ποικιλίες SL-28 και SL-34 τόσο κρίσιμες για τον χαρακτήρα του σημερινού μεγάλου Κένυα.

Πλούσια και προσβάσιμα: Οι φυσικοί

Προτεινόμενα: Καλαμάκια καφέ Dragonfly Elida Φυσικό 'Dragonfly Lot' (94)

Ένα άλλο φυσικό, επίσης, πρόσφατα αναθεωρημένο και υψηλής βαθμολογίας: Τσάι καφέ Argyle Gebeb Αιθιοπία Yirgacheffe Φυσικό (94)



keurig k φλιτζάνια ντόνατ

Τακτικοί αναγνώστες του Αναθεώρηση καφέ είναι ήδη εξοικειωμένοι με το φαινόμενο των «νέων φυσικών»: καφέδες υψηλής ποιότητας που έχουν αποξηρανθεί μέσα σε ολόκληρο το φρούτο και όχι μετά την απομάκρυνση των καρπών, όπως συμβαίνει με την Κένυα που περιγράφηκε παραπάνω. Αυτά τα «νέα» φυσικά, σε αντίθεση με τα πιο παραδοσιακά και φθηνότερα είδη μαζών που έχουν μαζευτεί, μαζικά αποξηραμένα φυσικά, παράγονται από ομοιόμορφα ώριμα φρούτα και διογκώνονται και κονιοποιούνται μέσω της διαδικασίας ξήρανσης έτσι ώστε (στην καλύτερη περίπτωση) τα σάκχαρα κατά την ξήρανση η σάρκα φρούτων που έχει παγιδευτεί στο εσωτερικό του δέρματος με το φασόλι δεν ζυμώνει καθόλου ή ζυμώνει καθαρά και γλυκά χωρίς να έχει προσελκύσει μικροοργανισμούς που καθυστερούν τη γεύση.

Ανεξάρτητα από το πόσο επεξεργαστές διαχειρίζονται την ξήρανση, ωστόσο, τα φασόλια περιβάλλουν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα ξηρά φρούτα, ενθαρρύνοντας μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία αισθητικών αποτελεσμάτων από ό, τι καλείται από την υγρή διαδικασία, με την έγκαιρη, αποφασιστική απομάκρυνση της σάρκας και του δέρματος από τα φρούτα. Κατά συνέπεια, οι φυσικοί σχεδόν πάντα εμφανίζουν μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία εκφράσεων που σχετίζονται με την επεξεργασία από ό, τι οι καλοί επεξεργασμένοι καφές, όπως οι καλύτεροι Κένυες. Και όταν οι νέοι αυτοί φυσικοί ασκούν, όπως όλο και πιο συχνά, μπορούν να είναι γλυκοί, κορεσμένοι από φρούτα και εξαιρετικά σαγηνευτικοί.

Όπως γράφω, πίνω το Dragonfly Natural από την Elida Estate στον Παναμά (94). Η πρώτη εντύπωση είναι η μεγάλη γλυκύτητα και οι πολύ λεπτές ζυμωμένες φρούτες. Τα μόρια οσμής που απελευθερώνονται από τους ώριμους καρπούς και από το αλκοόλ είναι προφανώς πολύ παρόμοια. Σε φτωχές φυσικές ιδιότητες, ο ζυμωμένος χαρακτήρας που σχετίζεται με το οινόπνευμα μπορεί να είναι αρκετά σαφής και συχνά όχι ιδιαίτερα ελκυστικός, φέρνοντας μαζί του προτάσεις υπερβολικών, σχεδόν κομποστοποιητικών φρούτων, που συχνά γίνονται βαριές και πικρές από μούχλες ή μούχλα. Αλλά εδώ, στην Elida, η πρόταση ζυμωμένου αλκοόλ είναι αρκετά λεπτή και βαθιά σε matryed ώριμα φρούτα. Γύρω από το τραπέζι, προσπαθούμε να βρούμε τη σωστή λέξη γι 'αυτό. Άσπρο κονιάκ; Πάρα πολύ γκράπια. Τι λέτε να το ονομάσουμε ουίσκι σίκαλης και να δίνουμε τη φρουτάκι σε μια ξεχωριστή περιγραφική-ώριμη μπανάνα, ίσως; Στο τέλος αποκαθιστούμε τον αχλάδι (το ζυμωμένο είδος), καθώς και την ώριμη μπανάνα.



είναι καφέ starbucks

Ένας από τους οκτώ σάκους της Elida Estate Natural που αγοράζει ο Dragonfly Coffee κάθε χρόνο, παράγεται από τον ίδιο τομέα και επεξεργάζεται με την ίδια μέθοδο.

Αλλά υπάρχει περισσότερο για αυτόν τον καφέ από τα ώριμα φρούτα και τη λεπτή ζύμωση. Μόλις περάσει η μύτη και στο κύπελλο διαβάζουμε μια πολύ σαφή γλυκύτητα που κάποιος ονομάζει χρυσή ζάχαρη. συμφωνούμε. Και υπάρχει σίγουρα σοκολάτα. Καθαρίζουμε τη σοκολάτα του φούρνου, δίχως ζάχαρη, δίνοντας τη γλυκύτητα στη καστανή ζάχαρη και την ουσία του μηλίτη. Τέλος, αυτό δεν είναι ούτε ένας απλός, γλυκός καφές. Για την ελαφριά αλλά σημαντική πρόταση εσπεριδοειδών, καταλήγουμε στο λεμόνι, όχι ολόκληρο λεμόνι, αλλά μόνο η φευγαλέα υπόδειξη. Λουλούδια επίσης - πολύ γλυκά, γεμάτα λουλούδια: αγιόκλημα.

Η δομή είναι ισορροπημένη και ελκυστική, αν και το φινίρισμα, χαρακτηριστικό των ελαφρώς ζυμωμένων φυσικών, είναι κορεσμένο με γεύση, αλλά λίγο στεγνό στη γλώσσα, γι 'αυτό το εκχωρούμε 8 και όχι 9.

Παρόλο που είναι ξεκάθαρα η μέθοδος επεξεργασίας και οι διαδικασίες που προσδίδουν στον καφέ αυτό τον ξεχωριστό χαρακτήρα της, η υποκείμενη ζωντάνια και η κλασική ισορροπία αντικατοπτρίζουν αδιαμφισβήτητα την αξιοσέβαστη αλλά όχι φανταστική ποικιλία δέντρων που την παρήγαγε, τον Catuai, καθώς και την επίδραση των υψηλών αυξανόμενων ανυψώσεων και ψυχρών θερμοκρασιών οι ορεινές περιοχές όπου καλλιεργούνται οι καφέδες Elida Estate, παράγοντες που προωθούν έναν πυκνό, καλά αναπτυγμένο φασόλι.

Συντελεστές καφέ

Μια επιλογή από εκείνους κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού που βοήθησαν στη δημιουργία των καφετιέρων Dragonfly Elida Natural:

Tamas Christman και Η Hilary Clark, ο οποίος ίδρυσε τους Dragonfly Roasters το 2011 και οι οποίοι, τα τελευταία χρόνια, έχουν δημιουργήσει μια σχέση καφέ με την Elida Estate που ταιριάζει απόλυτα με τις προσδοκίες γύρω από τους δημοφιλείς κλάδους «άμεσου εμπορίου» και «καφέ σχέσης». Κάθε χρόνο η Dragonfly αγοράζει τον ίδιο όγκο του φυσικού καφέ επεξεργασμένου καφέ από το ίδιο αγρόκτημα των δέντρων στο αγρόκτημα Elida, συμπεριλαμβανομένων των υπέροχων φασολιών 2015-16 που συνέθεσαν το δείγμα που εξετάστηκε εδώ.

Tamas Christman, πάλι, που καβουρδίστηκε αυτός ο καφές για την Dragonfly και που ψητά όλους τους καφέδες της Dragonfly.

Wilford Lamastus, αρχηγός και μακροπρόθεσμος ιδιοκτήτης της οικογένειας Elida, το καινοτόμο, βραβευμένο αγρόκτημα στα δροσερά ορεινά του Volcan Baru που παρήγαγε αυτόν τον καφέ.

Οι αυτόχθονες λαοί της κουλτούρας Ngöbe-Buglé, που έχουν αναπτύξει (με όλες τις αναφορές) μια άνετη συμβιωτική σχέση με αγροκτήματα καφέ όπως η Elida και που παρέχουν την απαραίτητη εποχιακή εργασία που εμπλέκονται στην επιλεκτική συγκομιδή και στην προσεκτική επεξεργασία των καφέδων όπως αυτή που παρουσιάζεται εδώ.

Πέρα από: Φυσικό χωρίς ζύμωση

Σήμερα φλυάζουμε συχνά φυσικά που δεν έχουν αισθητή ζύμωση φρούτων. Είναι αλήθεια ότι σε αυτούς τους καφέδες η επεξεργασία ξηρού καρπού φαίνεται να ενθαρρύνει τη γλυκύτητα, αλλά μια γλυκιά γλυκιά γλυκιά ή γλυκιά γεύση από ό, τι σε φυσικά όπως το Dragonfly Elida Estate. Με την πρόσφατα αναθεωρημένη Τσάι καφέ Argyle Gebeb Αιθιοπία Yirgacheffe Φυσικό (94), η γλυκύτητα που μας διαβάζει περισσότερο σαν τη λουλουδενική γλυκύτητα του σκούρου μέλιτος, που περιπλέκεται από ορισμένες αρωματικές νότες που σχετίζονται με το ξύλο - σανδαλόξυλο, μύρο - και ένα γλυκό αλλά φρέσκο ​​φρούτο που ονομάσαμε αχλάδι. Η σοκολάτα φάνηκε ακόμη πιο ξηρή και πιο τραγανή από τη σοκολάτα στην Dragonfly Elida Natural, έτσι, αντί να ψήνουμε τη σοκολάτα, αποφασίσαμε να την ονομάσουμε καβουρδισμένη κακάο.

Φρούτα της Γης: Μια Σουμάτρα

Προτεινόμενα: Κόκκος καφέ Σουμάτρα Tano Μπατάκ (95)

Οι Σουμάτρας προσφέρουν ακόμα έναν αισθητηριακό κόσμο, διαφορετικό από την καθαρή, έντονη πολυπλοκότητα του μεγάλου Κένυα ή την αποπνικτική αποπλάνηση των καλύτερων νέων φυσικών. Αν η παράδοση του καφέ αρέσει να χρησιμοποιεί τη λέξη 'φρουτώδες' ή 'φρούτο-προς τα εμπρός' για να περιγράψει τις καφέδες ξηρού καρπού όπως η Dragonfly Elida που περιγράφηκε νωρίτερα, η λέξη που η παράδοση θέλει να εφαρμόσει στη Σουμάτρα είναι «γήινη». υποθέστε ότι το Kéan Sumatra Tano Batak που πίνω αυτή τη στιγμή είναι γήινο - αν και εδώ η 'γη' είναι μια πολύ περίπλοκη νότα, ταυτόχρονα γλυκιά και χουμώδη και ξηρή και ορυκτό. Ήμασταν απρόθυμοι να βγάλουμε τη λέξη γήινα στην αναθεώρησή μας, εν μέρει επειδή ο όρος αυτός συχνά χρησιμοποιείται για να δικαιολογήσει τους καφέδες που είναι ουσιαστικά μούχλα ή μούχλα. Εγκαταστάσαμε τα 'υγρά, φρέσκα φύλλα' για τη δασική, ελαφρώς μεταλλική αίσθηση. Όπως και ο κυρίαρχος αστερισμός στον Κένυα, είναι μια στρωματοποίηση σημειώσεων και όχι μια ενιαία νότα: πολύπλοκη, μοναδική και τελικά πολύτιμη. Αντηχώντας πίσω και γύρω από αυτό είναι ο καρπός. Τουλάχιστον δώδεκα περιγραφείς ξεδιπλώθηκαν από εμάς για την στρογγυλοποίηση της αίσθησης φρούτων. co-cupper Jason Sarley και εγώ δώσαμε ένα από τα δύο στην δημοσιευμένη ανασκόπηση μας, αν και καταγράψαμε πολλά. Από τον Ιάσονα ήρθε ο ώριμος περιγραφέας καρπουζιού. από εμένα το βατόμουρο. Αλλά αν πίνετε τον καφέ μαζί μας, θα αισθανθείτε, ό, τι κι αν επιλέξετε να το ονομάσετε, ένα γλυκό φρούτο που ακτινοβολεί γύρω και πίσω από το σημείωμα που είμαστε βραχυπρόθεσμα σαν φρέσκα φύλλα. Τέλος, βρήκαμε μια μαλακή, γλυκιά σοκολάτα. Ίσως χρειαστεί να περιμένετε για αυτή τη σημείωση, παύση, ενώ ο καφές μαλακώνει και γλυκείνει στον ουρανίσκο. Τέλος, ακόμα πιο μακριά, μια λουλουδένια σημείωση, καθαρή στη μύτη, που είχε φόντο το κύπελλο. Το ονομάσαμε γιασεμί. Ο κανόνας των πέντε περιγραφέων δεν άφησε μια υποδοχή για ένα αρωματικό ξύλινο σημείωμα. αν είχαμε μάλλον θα επιλέξαμε δρυς.

Η δομή αυτής της Σουμάτρας είναι γλυκιά και αλμυρή. Η οξύτητα είναι ζωηρή αλλά ζουμερή, με εκλεπτυσμένη αποχρώσεις φρούτων. η αίσθηση στο στόμα μαλακό, βελούδινο, αν και όχι σιρόπι. Το φινίρισμα είναι στεγνό, αν και πλούσιο και με γεύση κορεσμένο, με ήσυχη, γλυκιά γλάσο.

Όπως και με τους ξηρούς καρπούς ή τους 'φυσικούς' επεξεργασμένους καφέδες όπως η Dragonfly Elida που περιγράφηκε νωρίτερα, οι Σουμάτρας, όπως αυτή, αποδίδουν ένα μεγάλο μέρος του διακριτικού τους χαρακτήρα από τις βελτιώσεις στην απομάκρυνση των φρούτων και την ξήρανση. Αυτές οι παραδοσιακές σουμάτραδες είναι καφέδες με υγρό κέλυφος, πράγμα που σημαίνει ότι η απομάκρυνση των φρούτων πραγματοποιήθηκε με σχετικά πρότυπη διαδικασία ζύμωσης και πλύσης, αλλά η διαδικασία ξήρανσης προσθέτει μια ανορθόδοξη ρυτίδα που μεταβάλλει το κύπελλο και συνεπάγεται τη διακοπή της ξήρανσης για να αφαιρεθεί το εσωτερικό περγαμηνή δέρμα πριν από την ολοκλήρωση της ξήρανσης. Βλ. Το κείμενο με τίτλο 'Μοναδική διαδικασία υγρής κρούστας της Σουμάτρας' στην έκθεση γευσιγνωσίας του Ιουλίου του 2016 'Μάθηση από τη Σουμάτρα'. Η μεγάλη καινοτομία στους καφέδες της Σουμάτρα είναι η νέα κατανόηση αυτής της εξαιρετικά μοναδικής μεταβλητής επεξεργασίας και η δυνατότητα κάποιου καφέ για να τον ελέγξουν και να βελτιώσουν το αισθητήριο αποτέλεσμα.

Απλά πλυμένος καφές περγαμόντου στην περιοχή Lintong της Σουμάτρας περιμένοντας τον τοπικό 'συλλέκτη' να το πάρει για περαιτέρω επεξεργασία.

Φυσικά υπάρχουν και άλλοι λόγοι για τον χαρακτήρα αυτής της Σουμάτρας, όπως συμβαίνει και με τους άλλους καφέδες που περιγράφονται εδώ. Με αυτή τη Σουμάτρα, οι αυξανόμενες αυξήσεις είναι μεσαίου ύψους και όχι πολύ υψηλές, όπως συνέβη με την Elida και την Κένυα που περιγράφηκαν νωρίτερα. Το φασόλι είναι λίγο πιο μαλακό εδώ, η οξύτητα λιγότερο έντονη. Το ψητό είναι απλά πιο σκούρο από ό, τι συμβαίνει με το Paradise Kenya και το Dragonfly Elida, με έμφαση στο βάθος της φωτεινότητας. Οι ποικιλίες δένδρων που συνέβαλαν σε αυτό το δείγμα είναι μικτές και δεν διακρίνονται ιδιαίτερα, παρόλο που μπορεί να υπάρχουν ακόμη μυστικά για τις ποικιλίες δέντρων στις κλασικές περιοχές καλλιέργειας της Σουμάτρας. Αλλά ο καθοριστικός παράγοντας στον χαρακτήρα αυτού του καφέ είναι σχεδόν σίγουρα καλά εκτελεστεί και - κατανοητές αποχρώσεις στη μέθοδο επεξεργασίας υγρού κελύφους.

Συντελεστές καφέ

Μια επιλογή από εκείνους κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού που βοήθησαν στη δημιουργία του Kéan Coffee Sumatra Tano Batak:

Martin Diedrich. Ο Μάρτιν ανατράφηκε σε αγρόκτημα καφέ στη Γουατεμάλα, όπου άρχισε να φτιάχνει καφέ σε ηλικία 13 ετών και αργότερα δημιούργησε την επιτυχημένη αλυσίδα καφέ Diedrich Coffee με έδρα την Νότια Καλιφόρνια, προτού βγεί από τον κόσμο του καφενείου στην εταιρία για να ιδρύσει τον μικρού μεγέθους Kéan Καφές με τη σύζυγό του Karen Varese Diedrich το 2005. Οι Diedrichs ονόμασαν τη νέα τους επιχείρηση καφέ μετά το γιο τους Kéan.

Οι μικροκαλλιεργητές στην περιοχή Dolok Sanggul της καλλιεργητικής περιοχής Lintong νότια της λίμνης Toba στην επαρχία της Βόρειας Σουμάτρα της Ινδονησίας, που μεγάλωσε, συγκομίστηκε και επεξεργάστηκε με υγρό αυτό τον καφέ σε περίπου 40% υγρασία.

Ναμόρα Τάνι, ο έμπειρος μύλος-χειριστής που συγκέντρωσε την υγρή περγαμηνή από τους τοπικούς αγρότες, την έφερε στο μύλο της και τελείωσε με απόλυτη προσοχή το στέγνωμα σε δύο στάδια. Η πρώτη ξήρανση του υγρού καφέ περγαμηνής είναι περίπου τέσσερις ώρες σε μια βεράντα από σκυρόδεμα. η δεύτερη ξήρανση του καφέ τώρα είναι μακρύτερη, κατά τη διάρκεια της οποίας προστατεύεται από οροφές όπως πράσινο σπίτι. Το Namora Tani είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους «συλλέκτες» ή υγροτόμοι στην περιοχή Lintong.

Eko Purnowowidi, ο οποίος, πριν από περίπου 14 χρόνια, όταν εργάστηκε για τον καφέ ειδικότητας Volcafe, ανέπτυξε σχέσεις με πέντε διαφορετικούς συλλέκτες για να δημιουργήσει μερικές από τις πρώτες επώνυμες, υψηλής ποιότητας υγροποιημένες Σουμάτρας, όπως το Blue Batak και η λίμνη Tawar. Η Eko συνεργάζεται τώρα με τον Olam Specialty Coffee μέσω της ομάδας του, του Συνεταιρισμού Κλασικού Φασολιού.

Άλαν Νιτλίμπαχ και ο Ian Kluse του Olam Specialty Coffee, του εξαγωγέα / εισαγωγέα που επέλεξε και έφερε αυτή την παρτίδα στις ΗΠΑ

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese