Οι ποικιλίες καφέ 'Big-Bean': η καινοτομία, η σπανιότητα και οι ατυπικές αισθητικές απολαύσεις

Μεταξύ των εκατοντάδων καφέ που εξετάζουμε κάθε χρόνο στο Αναθεώρηση καφέ, ένα πολύ μικρό ποσοστό αντιπροσωπεύει αυτό που έχουμε έρθει να αποκαλούμε με αγάπη 'ποικιλίες μεγάλου φασολιού', καφέ από ποικιλίες δέντρων που παράγουν φασόλια που είναι δραματικά μεγαλύτερες από το μέσο όρο. Τα πιο συνηθισμένα από αυτά είναι τα Pacamara, Maragogipe και Maracaturra, αν και υπάρχουν μερικές ακόμα πιο ασαφείς ποικιλίες των οποίων τα φασόλια είναι επίσης εξαιρετικά μεγάλα. Από το 2014, εξετάσαμε μόνο 38 καφέδες από αυτές τις τρεις ποικιλίες. Αξιοσημείωτο είναι ότι οκτώ από αυτούς προσγειώθηκαν στον πολύ ανταγωνιστικό κατάλογο των Top 30 καφέδων κατά το έτος που εξετάστηκαν.

Κίτρινο Pacamara από Finca La Huella του Mierisch μετά την επεξεργασία. Ευγενική προσφορά του Kakalove Cafe.

Για την έκθεση γευσιγνωσίας αυτού του μήνα, αποφασίσαμε να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτές τις περίεργες ποικιλίες. Ρωτήσαμε τους ψησταριές να στείλουν στους αγαπημένους τους καφέδες 'μεγάλου φασολιού' και έλαβαν 75 δείγματα από όλα. Η συντριπτική πλειονότητα ήταν ο Pacamaras, και αυτή η ποικιλία ήταν η καλύτερη επιλογή για το cupping μας (μερικές θεωρίες για το γιατί παρακάτω). Ανασκόπηση των κορυφαίων εννέα καφέδων εδώ, οκτώ από τους οποίους είναι ο Pacamaras, μαζί με ένα εντυπωσιακό Maragogipe.



Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων φασολιών

Το Maragogipe, επίσης γνωστό ως 'ελέφαντας φασόλια', ανακαλύφθηκε αυξανόμενο σε ένα πεδίο κοντά στην πόλη Maragogipe στη Bahia, Βραζιλία στα τέλη του 19ου αιώνα. Ποτέ δεν απογειώθηκε ως καφές μονοκατανάλωσης, επειδή, αν και προσαρμόζεται καλά σε ψυχρότερα κλίματα, είναι πορώδες και δύσκολο να ψηθεί και τείνει να είναι ξυλώδες και επίπεδο στο κύπελλο. Παρόλο που προέρχεται από τη Βραζιλία, τώρα αναπτύσσεται ευρύτερα σε όλη την Κεντρική Αμερική, αν και σε μικρές ποσότητες. Αν και η κύρια έκκλησή του μπορεί να είναι η καινοτομία των γιγάντιων φασολιών του, όταν καλλιεργείται και επεξεργάζεται προσεκτικά και καβουρδίζεται ευαίσθητα, μπορεί να προσφέρει ένα λεπτό μοναδικό αισθητήριο προφίλ που κλίνει προς το γλυκό-γευστικό.

Το Pacamara, ένα υβρίδιο Pacas και Maragogipe, ήταν το αποκορύφωμα 30 ετών έρευνας στο Ελ Σαλβαδόρ. Ο Pacas, ονομάστηκε από την οικογένεια που ανακάλυψε αυτή τη φυσική μετάλλαξη της εξαιρετικά θεωρούμενης ποικιλίας Bourbon στο αγρόκτημα τους το 1956, είναι ένα μικρό, καρποφόρο δέντρο που είναι ανθεκτικό στις διακυμάνσεις των ανέμων και του κλίματος και τείνει να παράγει υψηλές αποδόσεις. Το Pacamara διατηρεί τα μεγάλα φασόλια του Maragogipe αλλά τυπικά παράγει ένα βαθύτερο και πιο περίπλοκο κύπελλο. Το Pacamara κυκλοφόρησε επισήμως από το ινστιτούτο έρευνας για τον καφέ του Σαλβαδόρ (ISIC) στη δεκαετία του 1980.

Κίτρινα δέντρα Pacamara που καλλιεργούνται στο Finca La Huella του Mierisch στη Νικαράγουα. Ευγενική προσφορά του καφέ μικρών ματιών.

Το Maracaturra, ένα υβρίδιο Maragogipe και Caturra, αναπτύχθηκε στη Νικαράγουα από τον Byron Corrales στο Finca Los Pinos, ένα οργανικό πιστοποιημένο και βιοδυναμικό καφέ. Όπως και ο Pacas, η Caturra είναι μια συμπαγής καλλιέργεια, υψηλής απόδοσης ποικιλία που αναπτύσσεται καλά σε όλη την Κεντρική Αμερική. Το Maracaturra αρχικά προσφέρθηκε μόνο μέσω Ευχαριστιών καφέ, ένα φούρνο στο Fort Bragg της Καλιφόρνιας, γνωστό για την πρωτοποριακή δουλειά του σε θέματα βιωσιμότητας, αλλά τώρα καλλιεργείται και στη Γουατεμάλα και στο Ελ Σαλβαδόρ και είναι διαθέσιμο στους καταναλωτές μέσω μιας σειράς ειδικών καφετιέων καφέ στις ΗΠΑ και την Ασία.

Στον Πίνακα Ζωγραφικής

Όποτε ανακαλύπτουμε ότι ένας καφές που έχουμε blind-cupped είναι ένα Pacamara, Maragogipe ή Maracaturra, το ενδιαφέρον μας είναι επίπονο. Οι τρεις από εμάς που τακτοποιούμε μαζί έχουν εδώ και αρκετό καιρό συζητήσει για αυτά τα μεγάλα φασόλια, προσπαθώντας να προσδιορίσουν εάν έχουν κοινό χαρακτήρα ή αλληλεπικαλυπτόμενες αισθητήριες περιγραφές.

Μια κατηγορία αίσθησης που συχνά εμφανίζεται είναι αλμυρή, μια βασική γεύση που σχετίζεται με το βάθος του ζωμού. Αλλά από τη στιγμή που το εντοπίζουμε, οι ερωτήσεις ακολουθούν. Σε ένα συγκεκριμένο δείγμα, είναι 'αλμυρό' ένα θετικό; (Η σύντομη απάντηση για εμάς είναι ναι, όταν είναι παράλληλη με τη γλυκύτητα.) Είναι το αλμυρό στοιχείο που συνδέεται με μια νότα μπαχαρικών, μια γήρανση τόνου, ένα άρωμα ή μια γεύση που ταιριάζουν με τον καπνό; Ένα ιδιαίτερα αρωματικό ξύλο; Ίσως ακόμη και ένα μη επιδόρπιο φαγητό ή ένα γλυκόπικρο λουλούδι; Τι γίνεται με το πρόστιμο μόσχο; Αυτές είναι όλες οι ξεχωριστές δυνατότητες κατά την τοποθέτηση αυτών των μεγάλων ποικιλιών φασολιών.

Τροχός γεύσης του Barrington Coffee για την Guatemala Pacamara Los Cuxinales. Ευγενική προσφορά του καφέ Barrington.

Τα δείγματα που λάβαμε για αυτήν την έκθεση ήταν πολύ πιο διαφορετικά από αυτά που μας έδειξε η διαλείπουσα εμπειρία αυτών των καφέδων τα τελευταία χρόνια. Οι προσδοκίες μας δεν ήταν τόσο αντιφατικές, όσο διευρυνόμενες με συχνά εκπληκτικούς τρόπους. Οι εννέα καφέδες που εξετάζουμε εδώ, που κυμαίνονται από 92-95, είναι, με τη σειρά τους, γλυκιά, αλμυρό, γλυκόριζα, γλυκόπικρη και καρυκεύματα. Όλα είναι ζωντανά και ελκυστικά, με αποχρώσεις στην οξύτητα και την αίσθηση στο στόμα.

Οι καφέδες κορυφαίας βαθμολογίας

Ενώ περίπου τα μισά από τα υποβληθέντα δείγματα σημείωσαν αξιοσέβαστο 90-91 ή υψηλότερο, το ένα τέταρτο σημείωσε μεταξύ 84 και 89 και το υπόλοιπο τρίμηνο διέσχισε στην περιοχή 80-83, πλησιάζοντας εξ ολοκλήρου στην κατηγορία εξειδίκευσης. Με άλλα λόγια, αυτοί οι καφέδες μεγάλων φασολιών βρίσκονται σε όλο τον χάρτη από μια προοπτική πράσινης ποιότητας και ψησίματος. Αλλά οι καλοί καφέδες είναι πολύ καλοί. Και σε αυτό το cupping, οι καφέδες Pacamara ήταν πολύ μακριά και πιο εντυπωσιακοί.

Μόνο ένας μη-Pacamara προσγειώθηκε στην κορυφή εννέα, η 94-βαθμολογία Guatemala La Providencia Maragogype (μια εναλλακτική ορθογραφία στο Maragogipe) από Bird ροκ καφέ καφέ στο Σαν Ντιέγκο. Ο πρόεδρος και διευθυντής του καφέ Jeff Taylor λέει ότι, όταν ο καφές εμφανίστηκε στο τραπέζι του, εκπλήσσει το γεγονός ότι ήταν μαραγκόπιπι, μια ποικιλία που πάντα περιείχε ως χαρτί και επίπεδη. Αντίθετα, αυτό το La Providencia είναι ένα συναρπαστικό παράδοξο: υψηλού τόνου αλλά βαθιά, με γλυκές (wisteria) και πικρές-κλίνει (λυκίσκου) floral σημειώσεις.

Ακόμη και όταν προέρχονται με επιτυχία, αυτές οι μεγάλες ποικιλίες αποτελούν προκλήσεις για τους φρυγανιέρες. Ο Τόμ Τσουάν, ιδιοκτήτης-πύργος του Καφετέρια μικρών ματιών, ένα νανο-καυστήρα στην Ταϊβάν, του οποίου η Νικαράγουα Mierisch Yellow Pacamara Honey βαθμολόγησε το 93, λέει ότι τα μεγάλα φασόλια είναι γνωστά δύσκολα να ψηθούν λόγω του ασυνήθιστου μεγέθους και της πορώδους τους.



τον καφέ του Peet για το καφέ

Tom Chuang, του καφέ μικρών ματιών, στο περίβολο του στο Yilan της Ταϊβάν. Ευγενική προσφορά του καφέ μικρών ματιών.

Ted Stachura, διευθυντής καφέ στο Equator Coffee (Ελ Σαλβαδόρ Finca Himalaya Pacamara, 92) πιστεύει ότι ο λόγος για τον οποίο το Pacamara είναι καλύτερα από τις άλλες ποικιλίες γενικά οφείλεται στο γεγονός ότι οι ειδικοί καφέ αγρότες (ειδικά στο Ελ Σαλβαδόρ) έχουν επικεντρωθεί στην ποικιλία αυτή εδώ και πολλά χρόνια και φαίνεται έχουν καλέσει στη διαδικασία παραγωγής με τρόπο που δεν έχουν και άλλους τύπους μεγάλων φασολιών '.

Ένα δεύτερο υψηλό σκορ Ελ Σαλβαδόρ Pacamara, ένα μαύρο-μέλι επεξεργασμένο Finca El Cerro από Κόκκινες ρόδες καφέ Rooster (93), είναι καθαρά ορεκτικό με κομψό καβουρντισμένο κακάο από κάτω. Το κεφάλι ψητό Tony Greatorex λέει ότι η μαύρη διαδικασία μελιού, που περιλαμβάνει την ξήρανση των φασολιών μέσα στον γλυκό πολτό των φρούτων του καφέ, λειτουργεί καλά για το Pacamara, μια ποικιλία που μπορεί μερικές φορές να σκιάσει 'περισσότερο προς την άγρια ​​και αλμυρή από γλυκιά' 'Λέει,' υπογραμμίζει το δυναμικό γλυκύτητας και προσφέρει ευχάριστη ισορροπία και βάθος '.

Μαύρο μέλι Pacamara Red Rooster από το Ελ Σαλβαδόρ. Ευγενική προσφορά του Coffee Red Rooster.

Τα άλλα Pacamaras που εξετάζουμε εδώ προέρχονται από τη Γουατεμάλα και τη Νικαράγουα. Ο καφές με την υψηλότερη βαθμολογία σε αυτήν την αναφορά είναι από Καπνίζετε καφέ στην Ταϊβάν: μια φυσικά επεξεργασμένη Guatemala Finca La Hermosa βαθμολογείται με 95. Ο ιδιοκτήτης-ψησταριά Yu Chih Hao συγκρίνει αυτό το συγκεκριμένο Pacamara με Gesha (επίσης γραμμένο Geisha), ένας από τους ακριβότερους καφέδες στον κόσμο. Όπως και ο Gesha, ο Pacamara είναι σχετικά σπάνιος και λέει: 'Το μεγάλο υψόμετρο στο οποίο καλλιεργείται αυτός ο καφές δίνει μια οξύτητα από εσπεριδοειδή κάπως Gesha που προσθέτει την πολυπλοκότητα στο κύπελλο'.

Τέσσερις επιπλέον Pacamaras σημείωσαν 93, δύο από τη Γουατεμάλα και δύο από τη Νικαράγουα. Αυγού Η Γουατεμάλα Finca Insul είναι λεπτή και γλυκιά γεύση μπαχαρικών, ενώ η Guatemala Finca Cuxinales της Barrington εντυπωσιάζει με μια περίπλοκη ζιζανιοκτόνο ισορροπία. Και οι δύο είναι πλυμένοι-επεξεργαστές καφέδες που προσκήνιο πλούσια λουλούδια τόνους.

Στο σιντριβάνι στο Augie's στο Redlands της Καλιφόρνια. Ευγενική προσφορά του Augie's.

Δύο Νικαραγάγες, που επίσης βαθμολόγησαν το 93, αντιπροσωπεύουν το άλλο άκρο του αισθητήριου φάσματος, με τα φρούτα γλυκού τάρτας να οδηγούν το δρόμο, χωρίς να προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι κάποιος είναι φυσικά επεξεργασμένος (αποξηραμένος στον καρπό) και ο άλλος επεξεργασμένος με μέλι ο πολτός φρούτων μετά την απομάκρυνση των δερμάτων). Kakalove Cafe'S Mierisch Yellow Pacamara Honey (ο ίδιος πράσινος καφές που υποβλήθηκε από το Small Eyes Cafe, παραπάνω), συνδυάζει πλούσια λαχταριστά νότες με ταμαρίνι με σιρόπι σφενδάμου και τόνους μπαχαρικών, όπως το ροζ πιπέρι και το νάρκισσο. Και το Τορόντο Hale Coffee Company'S Finca La Benedicion Φυσικά κέντρα γύρω από μια καθαρά γλυκιά φρουτώδη φρούτα πικάντικη από λικέρ βατόμουρου. Το έρμα είναι κρεμώδες βούτυρο κασσιτέρου και πικάντικο σανταλόξυλο.

Αν αυτή η δειγματοληψία καφέ είναι αντιπροσωπευτική, φαίνεται ότι το Pacamara είναι δυνητικά πολύ ευπροσάρμοστο στις επιδόσεις του μέσα από μια σειρά μεθόδων επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένων πλυμένων, φυσικών και παραλλαγών στο μέλι.

Η προσφυγή Big Bean

Ποια είναι η κύρια έκκληση για τις ποικιλίες μεγάλων φασολιών για τους καταναλωτές; Η καινοτομία του μεγάλου μεγέθους φασολιών; Το συχνά ξεχωριστό προφίλ κυπέλλου; Ίσως τα αινιγματικά ονόματα ποικιλιών;

Η Maritza Suarez-Taylor του Bird Rock, διευθυντής ελέγχου ποιότητας, λέει ότι το μέγεθος των φασολιών είναι σίγουρα ενδιαφέρουσα για τους πελάτες της. Προσθέτει ότι 'η σχετική έλλειψη αυτών των καφέ δίνει επίσης την ευκαιρία για εμάς να εκπαιδεύουμε τους ανθρώπους για τις νέες ποικιλίες'.

Η Ταϊβάν καυστήρες Huang και Yu Chih Hao συμφωνούν ότι η καινοτομία του μεγέθους φασολιών είναι μια έλξη, αλλά η σπανιότητα είναι ακόμα πιο σημαντικός παράγοντας στην ασιατική αγορά. Οι πελάτες τους έλκονται από τους καφέδες που δεν βρίσκονται εύκολα αλλού. Ο Caesar Tu της Kakalove, ένας νανοκορπιστής που εδρεύει και στην Ταϊβάν, λέει ότι έχει πελάτες που πιστεύουν ότι τα μεγάλα φασόλια είναι εγγενώς καλύτερα, αλλά στην πραγματικότητα επισημαίνει ότι το κίτρινο Pacamara της Kakalove έχει μια λαμπρή οξύτητα που εκτιμά μόνο ένα είδος καφέ. Αυτός επέλεξε αυτόν τον καφέ κυρίως για την καθαρή παρουσία του.

Barth Anderson, συνιδρυτής της Barrington Καβούρδισμα Καφέ, συμφωνεί. Του αρέσει η Cuxinales Guatemala για την οξύτητα του, και προσθέτει: «Χασίζω ότι οι ρίζες Bourbon του τμήματος Pacas της ποικιλίας Pacamara προσθέτουν στην πολυπλοκότητα και τη ζωντάνια του».

Ο Barth Anderson του Barrington Coffee στο τραπέζι. Ευγενική προσφορά του καφέ Barrington.

Το Stachura δεν πιστεύει ότι το μέγεθος του φασολιού είναι σχετικό με τους πελάτες του, δεδομένου ότι οι τσάντες του Equator είναι αδιαφανείς. Παρ 'όλα αυτά, επισημαίνει ότι η άγνωστη ποικιλία ονοματολογία είναι υποχρεωμένη να απευθύνεται στους περιπετειώδεις.

Παρ 'όλα αυτά, τα καυτά Ανατολή και Δύση συμφωνούν ότι η ποιότητα και ο χαρακτήρας κυπέλλου είναι τα πιο σημαντικά. Συμφωνούμε, αν και αναγνωρίζουμε ότι οι πιο αλμυροί από τους καφέδες που ανασκοπούνται εδώ μπορεί να μην απευθύνονται σε όλους τους καταναλωτές καφέ. Ο χαρακτήρας τους μπορεί να διαφέρει λίγο πιο δραματικά από τους πιο γνωστούς τύπους καφέ - γλυκιά γεύση, στρογγυλά σοκολατάκια ή χυμώδη φρούτα - συνήθως ανταμείβουμε με υψηλές βαθμολογίες. Η γλυκιά και αλμυρή δομή και οι προτάσεις μπαχαρικών, βοτάνων, καπνού πίτων, αρωματικού ξύλου ή μόσχου τις καθιστούν μια εκδοχή αυτού που ονομάζουμε 'καφέδες', καφέδες στους οποίους αναθέτουμε υψηλές βαθμολογίες, αλλά με τη σιωπηρή προειδοποίηση ότι το ιδιαίτερο στυλ τους η αριστεία μπορεί να μην ευχαριστεί όλους.

Προσπαθούμε να ειδοποιήσουμε τους καταναλωτές για τις προειδοποιήσεις που υπονοούνται σε διάφορα στυλ καφέ μέσω λεπτομερών ανασκοπήσεων των μεμονωμένων καφέδων. Δεν ήταν όλα τα δείγματα των μεγάλων φασολιών που δοκιμάσαμε εντυπωσιακά, αλλά τα καλύτερα, συμπεριλαμβανομένων των εννέα που εξετάστηκαν εδώ, πρόσφεραν εξαιρετικές αποχωρήσεις από τον κανόνα.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese