Βοτανική και το Κύπελλο: Το αίνιγμα του Bourbon

Γνωρίζουμε ότι το είδος του δέντρου που παράγει τον καφέ μας επηρεάζει βαθιά τον τρόπο με τον οποίο το γεύσεις. Και γνωρίζουμε μέχρι το σημείο κλισέ ότι το είδος arabica παράγει όλους τους καλύτερους καφέδες στον κόσμο. Αλλά τι γίνεται με τις διάφορες ποικιλίες βοτάνων του αραβικού καφέ, τα ισοδύναμα καφέ των ποικιλιών αμπέλου όπως οι καμπέρες, οι κάρδανοι, η ζιγγάνδελ, κλπ. Που είναι τόσο εμφανείς στη γλώσσα του κρασιού;

Παραδόξως, η κριτική επιτροπή εξακολουθεί να είναι έξω για την επίδραση της ποικιλίας στα χαρακτηριστικά γεύσης του καφέ. Πολλοί στο γκουρμέ πλήθος αισθάνονται έντονα ότι η ποικιλία είναι ύψιστης σημασίας για τον καθορισμό κύπελλο χαρακτήρα και την ποιότητα. Από την άλλη πλευρά, οι γεωπόνοι και οι σύμμαχοί τους τείνουν να υποστηρίζουν ότι η ποικιλία έχει μικρή επιρροή στον χαρακτήρα του κυπέλλου. Θεωρούν γενικά ότι οι ειδικοί αγοραστές καφέ είναι σνομπ που δεν κουβαλάνε τίποτα και περιπλέκουν τις προσπάθειές τους για να πάρουν τους αγρότες για να φυτέψουν περισσότερες υψηλής απόδοσης, ανθεκτικές στις ασθένειες ποικιλίες.

Νομίζω ότι μπορούμε να κάνουμε δύο μάλλον ασφαλείς παρατηρήσεις. Πρώτον, πολλές από τις νεώτερες υβριδικές ποικιλίες του αραβικού, εκείνες με κάποιο robusta που έχουν εκτραφεί στο μακιγιάζ τους, τείνουν να είναι σημαντικά πιο ουδέτερες στο κύπελλο από τις παραδοσιακές ποικιλίες. Από την άλλη πλευρά, οι περισσότερες παραδοσιακές ποικιλίες δεν είναι ιδιαίτερα διαφορετικές ή διακριτικές στη γεύση. Μπορούν να παράγουν έναν καλύτερο και πιο ζωντανό καφέ από τα υβρίδια που ενσωματώνουν robusta, αλλά λίγοι είναι αρκετά διαφορετικοί-γευστικοί ώστε να βρεθούν από ένα πλήθος στο τραπέζι. Ορισμένοι μπορεί να είναι παλιοί και τιμημένοι, όπως το Typica, ενώ μερικοί είναι μεσήλικοι και ελαφρώς ύποπτοι, όπως ο Caturra, αλλά άλλοι παράγοντες όπως το κλίμα, το έδαφος και το υψόμετρο (για να μην αναφέρουμε τις διαδικασίες επεξεργασίας) τείνουν να επικρατούν έναντι οποιασδήποτε διακριτικής επίδρασης της ποικιλίας στη γεύση . Με άλλα λόγια, είναι αδύνατο να γίνει διάκριση μεταξύ του Typica και του Caturra με βάση μόνο το προφίλ γεύσης, εκτός εάν τα δείγματα προέρχονται από το ίδιο έτος συγκομιδής και από την ίδια εκμετάλλευση ή από την οροσειρά. Ακόμα και τότε θα είναι μια άσκηση με δυσκολία επικεντρωμένη σε λεπτές διαφορές που μπορεί να αλλάξουν από μία φάση της συγκομιδής στην άλλη.

Οι εξαιρέσεις της Αιθιοπίας και (πιθανώς) Bourbon

Φαίνεται όμως ότι υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτό το μάλλον άχαρο συμπέρασμα. Τα δέντρα από ορισμένες γηγενείς αιθιοπικές ποικιλίες φαίνεται να μεταφέρουν πτυχές των χαρακτηριστικών λεμονιών και των φυτικών τάσεων τους σε άλλα μέρη του κόσμου. Αυτή η πιθανότητα επιβεβαιώθηκε δραματικά πριν από μερικά χρόνια από την εμφάνιση της Hacienda Esmeralda Gesha, μια ποικιλία Arabica με κληρονομιά της Αιθιοπίας που βρέθηκε να μεγαλώνει στο αγρόκτημα Price Peterson στον Παναμά. Το εκπληκτικά διαφορετικό προφίλ γεύσης του Esmeralda Gesha το έκανε σχεδόν αμέσως τον πιο ακριβό και ακριβό καφέ στον κόσμο. Και η Gesha είναι ξεκάθαρα διαφορετική στο χαρακτήρα κύπελλο από καφέ από άλλες, πιο γνωστές ποικιλίες που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα Peterson. Έκτοτε, φυσικά, το Gesha έχει φυτευτεί εκτενώς αλλού. Ένα δείγμα που πρόσφατα έβαλα από την Κόστα Ρίκα, πιθανότατα από πολύ μικρά δέντρα, έδειξε μερικούς από τους χαρακτήρες της Esmeralda, αν και με έναν μάλλον αθόρυβο τρόπο.

Υπάρχουν και άλλες εξαιρέσεις από τις ποικιλίες όλων των παραδοσιακών-αραβικών (εκτός από μερικές από την Αιθιοπία), τις προτιμήσεις για τη γεύση - περισσότερο ή λιγότερο-τον ίδιο κανόνα και τρεις από τις πιο γνωστές αποτελούν τη βάση της επανεξέτασης αυτού του μήνα: οι ποικιλίες Bourbon και οι μεγάλες ποικιλίες της Κένυας SL-28 και SL-34. Αυτές οι ποικιλίες όχι μόνο εμφανίζουν κάποια διάκριση μαζί τους όταν ταξιδεύουν, αλλά μοιράζονται επίσης μια παρόμοια κληρονομιά, δεδομένου ότι οι περισσότεροι βοτανολόγοι καφέ θεωρούν τους τύπους SL-28 και SL-34 Bourbon.

Στόχοι του Μήνα

Είχαμε δύο στόχους για την επανεξέταση αυτού του μήνα: Κατ 'αρχάς, βρείτε μερικούς καλαίσθητους και ξεχωριστούς καφέδες για τους αναγνώστες (Bourbon και SL-28 είναι καλές θέσεις για να δούμε). Δεύτερον, δοκιμάστε, όσο μη επιστημονικά, την υπόθεση ότι υπάρχει ένας χαρακτήρας κυπέλλου Bourbon που μεταφέρει από τη γεωγραφία στη γεωγραφία.

Ο Bourbon έχει μια μακρά και μάλλον συγκεχυμένη ιστορία. Πρόκειται για ένα φυσικό μεταλλαγμένο από την Αραβική που ανακαλύφθηκε προφανώς να αναπτύσσεται στο νησί της Ρεϋνιόν (στη συνέχεια Bourbon) στον Ινδικό Ωκεανό στα ανοικτά των ακτών της Μαδαγασκάρης στα τέλη του 18ου αιώνα. Οι γεωργοί το βρήκαν πιο ανθεκτικές στις ασθένειες και βαρύτερες από άλλες καφές που αναπτύσσονταν στο νησί και (μαζί με μια άλλη ποικιλία που ονομάζεται Leroy Pointu) αντικατέστησαν σταδιακά και άλλες ποικιλίες καφέ που καλλιεργούνται στο νησί, ακολουθώντας την ονομασία του νησιού και αναπτύσσοντας μια φήμη για την εξαιρετική ποιότητα ποτηριών στην Ευρώπη. Λίγο και καφέ δεν καλλιεργείται σήμερα στη Ρεϊνιόν, αλλά οι σπόροι Bourbon τελικά μεταφέρθηκαν σε όλο τον κόσμο του καφέ, όπου πολιτογραφήθηκαν σε νέα περιβάλλοντα. Σήμερα, τα στελέχη του Bourbon εξακολουθούν να καλλιεργούνται ευρέως στη Βραζιλία, σε περιοχές της Κεντρικής Αμερικής, ιδιαίτερα στο Ελ Σαλβαδόρ, σε μπαλώματα αλλού στην Αμερική και στην Ανατολική και Κεντρική Αφρική, όπου εισήχθη από τη Ρεϋνιόν στις αρχές του 19ου αιώνα και όπου ζει σε διάφορα φυσικά υβρίδια και επιλογές όπως η SL-28 και SL-34 της Κένυας.

Η σχέση του Bourbon με το SL-28 είναι ιδιαίτερα σημαντική για την εσωτερική ιστορία του καφέ, επειδή η SL-28, και σε μικρότερο βαθμό η SL-34, είναι υπεύθυνη στην Κένυα για ό, τι είναι αναμφισβήτητα μερικοί από τους πιο καλοφτιαγμένους καφέ της στον κόσμο. Οι SL-28 και SL-34 είναι και οι δύο επιλογές που έγιναν από το διάσημο Scot Laboratory (ως εκ τούτου SL) που έκανε πρωτοποριακές εργασίες ανάπτυξης καφέ στην Κένυα και την Τανζανία το 1935 μέχρι το 1939. Οι διάφορες επιλογές του εργαστηρίου Scot, -πολιτισμός, παρεμπιπτόντως, αλλά επιλέχθηκαν από δέντρα που συλλέχθηκαν από όλη την Ανατολική και Κεντρική Αφρική. Εκείνοι που έχουν μελετήσει τα φυσικά χαρακτηριστικά του SL-28 υποδηλώνουν ότι έχει χαρακτηριστικά Bourbon καθώς και χαρακτηριστικά που σχετίζονται με αιθιοπικούς και πιθανούς Σουδάνους καφέδες, ενώ το SL-34 φαίνεται να είναι πιο κοντά στον αρχικό τύπο Bourbon.

Η φύση της bourbonosity

Τώρα στο ερώτημα για το προφίλ κυπέλλου Bourbon ή για το άρθρο μου, ο Andy Newbom του Barefoot Coffee, αποκαλεί ακανόνιστα το 'Bourbonosity'. Ζήτησα από τον Andy τι διακρίθηκε για τον Bourbonosity γι 'αυτόν και απάντησε σε μεγάλο χρονικό διάστημα και με μεγάλη ζωντάνια, αλλά η καρδιά της περιγραφής του ήταν 'γεύση βουτύρου που επισημάνθηκε με γλυκά εσπεριδοειδή εσπεριδοειδή'. Ο δικός μου ορισμός ακολουθεί την ίδια τραχιά τροχιά. Νομίζω ότι η πεμπτουσία σημείωση Bourbon ως πικάντικο ξηρό μούρο με σχετικές νότες λεμονιού και αρωματικού ξύλου, λίγο σαν να πήρε ώριμα βατόμουρα, έριξε λίγο χυμό λεμονιού πάνω τους και έπειτα να τα έβαλε σε φρέσκο ​​κέδρο. Ορισμένοι συσχετίζουν το σημείωμα Bourbon με μαύρες σταφίδες. Η βασική ιδέα είναι μια φρουτώδης γλυκύτητα που μετριάζεται από την ξηρότητα.

Αυτό δεν είναι σόδα-σιντριβάνι τύπου γεύση σημείωση, παρεμπιπτόντως. Όταν τα χαλκάρια ασχολούνται με το 'βατόμουρο' σε ορισμένους ξηρούς επεξεργασμένους καφέδες της Αιθιοπίας, για παράδειγμα, περιγράφουν μια γεύση αρώματος και γεύσης που κυριολεκτικά μυρίζει και έχει γεύση σαν φρέσκα βατόμουρα. Το σύμπλεγμα γεύσης Bourbon, για λόγους σύγκρισης, είναι μοναδικό για τον καφέ, φαίνεται να είναι σύμφυτο με τον ίδιο το φασόλι και για τους λόγους αυτούς ίσως είναι πιο βαθύτατα από εκείνους από εμάς που αισθάνονται ότι το αναγνωρίζουμε.



κριτικές κόκκορα κόκκορα

Χωρίς να ανταλλάξουμε σημειώσεις κατά τη διάρκεια της έκθεσης, ο Άντι και εγώ ξεχώρισαν ξεχωριστά το επίπεδο του χαρακτήρα του Bourbon που εντοπίσαμε σε αυτούς τους καφέδες, από 'πολύ' έως 'κάποιο', 'none'. Δύο δείγματα ήταν τόσο σκούρα καβουρδισμένα που δεν μπορούσαμε να πούμε τίποτα για τον πράσινο χαρακτήρα τους, αλλά με τους άλλους ένιωθα ότι εντοπίσαμε 'μερικούς' σε όλα τα δείγματα και 'πολύ' σε περίπου μισό.

Ένα πείραμα Bourbon

Τελικά, εδώ είναι η ατού μου κάρτα, ωστόσο μοναδική και μέτρια, όσον αφορά τη φορητότητα του χαρακτήρα Bourbon. Ο καφές κορυφαίου αυτού του μήνα είναι ένα εσκεμμένο πείραμα στον έλεγχο της ικανότητας του χαρακτήρα Bourbon να διασχίσει τα σύνορα και να πηδάει τους ωκεανούς χωρίς να χάσει εντελώς τον εαυτό του. Ενθουσιασμένος από τον Miguel Meza, τον καινοτόμο ιδρυτή του Paradise Roasters, ένας καλλιεργητής στην αναπτυσσόμενη περιοχή Ka'u της Χαβάης, περίπου τριάντα μίλια νοτιοανατολικά του Kona, διαχωρισμένα φρούτα από ένα κομμάτι περίπου πενήντα δέντρα Bourbon που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα της, την απομάκρυνση και την ξήρανση προσεκτικά χρησιμοποιώντας τις παραδοσιακές διαδικασίες, και υπέβαλε τον καφέ μεσαίας ψητό για το cupping μας.

Ούτε ο Άντι ούτε εγώ είχαμε καμία ιδέα για ποιον καφέ ήμασταν γευσιγνωσία ή από πού προέρχονταν, αλλά μετά από το κούμπωμα αυτού του δείγματος, καταλήξαμε αμέσως και κρυφά ότι ήταν μια Κένυα. Στην πραγματικότητα, αισθάνθηκα άσχημα για μερικούς από τους άλλους Bourbons στο τραπέζι γιατί υπήρχε μια τόσο μεγάλη Κένυα που τους ανταγωνίζονταν. Αντ 'αυτού, αυτό το εντυπωσιακό δείγμα αποδείχθηκε καφέ της Χαβάης, σε αντίθεση με οποιονδήποτε άλλο καφέ της Χαβάης, είτε ο Andy ή εγώ είχαμε προηγουμένως κουτάλι. 'Θα ορκιστεί ότι είναι μια Κένυα. Ποτέ δεν θα μαντέψετε ότι πρόκειται για καφέ της Χαβάης ', γράφει ο Andy στις σημειώσεις του. Και μπορώ να εγγυηθώ ότι δεν γεύεται καθόλου όπως οι άλλοι εξαιρετικοί καφέδες από τα δέντρα των Τυπικών και Caturra ποικιλιών που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα Lorie Obra, καφέδες που έχω βάλει σε τρεις διαφορετικές περιπτώσεις κατά τα τελευταία δύο χρόνια καλλιέργειας.

Babied, αλλά είναι ακόμα ο Bourbon

Φυσικά, ο Lorie θα ήταν ο πρώτος που θα έλεγε ότι αυτός ο συγκεκριμένος μικρός καφές ήταν γεμάτος από το δέντρο στην τσάντα. Ό, τι θέλουν να κάνουν ο καφές σε έναν καφέ ανάμεσα σε δέντρο και πράσινο φασόλι συνέβη. Η Lorie πήρε τον καφέ από μόνη της, έτσι δεν υπήρχαν χόρτα ή φρούτα στο μίγμα. απομακρύνθηκε προσεκτικά από τα φρέσκα φασόλια ή 'φλοτέρ'. απομάκρυνε το φρούτο από τα φασόλια με την παραδοσιακή μέθοδο: Ο πολτός φρούτων χαλάρωσε με ζύμωση ('ξηρή' ζύμωση χωρίς επικάλυψη με νερό) και στη συνέχεια ξεπλύθηκε. Ο καφές πλύθηκε σε ένα ρηχό στρώμα.

Αλλά η σχολαστική παρασκευή μπορεί να κάνει μόνο μια γεύση καφέ καλύτερα? δεν μπορεί να κάνει διαφορετικό γούστο. Δεν διαβεβαιώνει το είδος του εκρηκτικού, εκτοξευόμενου, καθαρού χαρακτήρα των φρούτων που παρουσιάζει αυτός ο καφές, κάτι που πιστεύω ότι μπορεί να αποδοθεί μόνο στην ποικιλία.

Φυσικά ένα μικρό πείραμα δεν αποδεικνύει τελικά τίποτα, ιδιαίτερα με ένα ποτό τόσο διεστραμμένο και περίπλοκο όσο ο καφές. Ωστόσο, αυτό υπονοεί, όπως κάνει όλο αυτό το cupping, ότι οι ποικιλίες Bourbon και Bourbon είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε όταν ψάχνετε καφέδες με εγγενές μεγαλείο.

Co-Cupper Andy Newbom

Μου συνέλαβαν οι κριτικές αυτού του μήνα από τον Andy Newbom, τον απαράδεκτο ηγέτη του Barefoot Coffee, μιας μικρής, θαυμασμένης εταιρείας ψησίματος στην περιοχή του Σίλικον Βαλέ της περιοχής του κόλπου του Σαν Φρανσίσκο. Ο Andy είναι ένα σχολαστικό, πεπειραμένο cupper με εξαιρετική κρίση και μια ήσυχη συμπεριφορά στο τραπέζι. Οι περιγραφές του καφέ του, όμως, βρυχάται από την οθόνη σε στροβιλισμό, πνευματώδεις καταρράκτες αλληλεπικαλυπτόμενων αισθητήριων επίθετων και αδιάκριτων υπαινιγμών. Έκανα το παν για να διατηρήσω μερικά από τα υπερβολικά περιγραφικά στυλ του Andy στις ανασκοπήσεις που ακολουθούν. Αλλά για μια ανόθευτη, μόνο ελαφρώς επεξεργασμένη δόση του Andy, εδώ είναι η βιογραφία του, κατευθείαν από την πηγή:

'Εκθέτοντας μια αγκυροβόλα με έντονη ορμή, ισορροπημένη με άφθονο καρύδι, ο Andy Newbom είναι σίγουρα λαμπερός και γεμάτος γλυκύτητα από τη γλώσσα. Ένα ασήμαντο, χωρίς τατουάζ και υπο-τρυπημένο από μόνος του, με ειλικρίνεια υποστηρίζεται από τους καλύτερους καφέ ανθρώπους οπουδήποτε με τη μορφή της ομάδας Barefoot Coffee. Καλύτερα σερβίρεται ψυγμένο (ποτέ καυτό) για να εκτιμήσει την αναζωογονητική πάνω από την κορυφή, ιδιοσυγκρασιακή φωνή αυτού του catador. Αυτό το vintage 1969 καφέ μανιακός είναι σοβαρά το κεφάλι πάνω από τα τακούνια στην αγάπη και περνάει σχεδόν κάθε ώρα της ημέρας πίνοντας χυμό καφέ. Ζευγάρια καλά με την αγαπημένη του ζωή και τη νύφη Nanelle. '

2009 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese