Boutique Espressos

Στη δεκαετία του '60 συνηθίζαμε να μιλάμε για το άμεσο κάρμα, δηλαδή ένα λεπτό που επικρίνετε τη γεύση κάποιου σε καμπάνες και το επόμενο περπατάτε στο παρακείμενο δωμάτιο και βρίσκοντας κάποιον άλλο να χτυπήσει το πουκάμισο με λουλούδια. Το σημερινό επεισόδιο του κάρμα πόδι στο στόμα πήρε ένα μήνα, όχι αρκετά στιγμιαίο, αλλά σίγουρα μια γρήγορη ανάκαμψη από μια καρμική προοπτική.

Το τελευταίο τεύχος Σημειώσαμε μια τάση για μεσαίου μεγέθους, περιφερειακά κυρίαρχα καλαμάρια για την παραγωγή καφέ με υψηλότερη βαθμολογία από τις πολύ μικρές εταιρείες ψησίματος ή πολύ μεγάλες. Στην πορεία ανέφερα μια ολόκληρη παραγράφου πιθανών λόγων για την υποτιθέμενη καλύτερη απόδοση αυτών των μεσαίων επιχειρήσεων, συμπεριλαμβανομένης της καλύτερης πρόσβασης στους πράσινους καφέδες και των καλύτερων τεχνολογιών ψησίματος από τις μικρές επιχειρήσεις και των πιο εύχρηστων όγκων ψητών από τις γιγάντιες εταιρείες.

Αυτός ο χρόνος είναι μικρότερος





καφέ στην Κένυα

Θα έπρεπε καλύτερα να καταλήξω σε διάφορους λόγους, επειδή η συλλογή εσπρέσσο του μήνα αυτού από πολύ μικρά ροκανίδια μπουτίκ - κάποια πολύ, πολύ μικρά - προτείνει κάτι άλλο εξ ολοκλήρου. Προτείνει ότι τα μικρότερα πραγματικά είναι καλύτερα και ότι αυτές οι μικρές εταιρείες με την (προσδοκώ) πρακτική προσέγγισή τους για το ψήσιμο και τις 20 τσάντες πράσινου καφέ παράγουν μείγματα εσπρέσσο τόσο καλές ή καλύτερες από τις ανταγωνιστικές μείγματα που παράγει οποιαδήποτε εταιρεία ψησίματος στο χώρα, μικρή, μεσαία ή γιγαντιαία. Αυτά τα μείγματα σχεδιάστηκαν στοχαστικά, καβουρντάστηκαν με διακριτικότητα και ήταν τόσο ατομικά, όπως το συχνά περίεργο αντίγραφο τσάντα και ιστοσελίδες τους. Αναβιώνει την πίστη του στο αυθεντικό δημοκρατικό όραμα του καφέ ειδικότητας: μια μηχανή ψησίματος στο πίσω μέρος του καταστήματος, ένα ατομικό πιάτο / ιδιοκτήτη μπροστά και όλα αυτά χτίστηκαν γύρω από μια αγάπη για τον καφέ παρά ένα σχέδιο μάρκετινγκ.

Μέσος όρος 88

Δοκίμασα δεκαπέντε μείγματα εσπρέσσο από δεκατρείς μικρές έως μικροσκοπικές εταιρίες καβουρδίσματος μπουτίκ. Ως ανεπίσημοι έλεγχοι, έριξα σε ένα μείγμα από μια γνωστή υπερεθνική εταιρεία και μία από μια μεσαίου μεγέθους, περιφερειακά κυρίαρχη εταιρεία του είδους που έκανα στο τελευταίο τεύχος, στην προκειμένη περίπτωση το Neighbors Coffee της Οκλαχόμα Σίτι.

Το espresso των γειτόνων εμφανίστηκε αρκετά καλά στο 89, ο εσπρέσο από τη γνωστή μεγα-εθνική εταιρία έκανε περίπου όπως κάνει συνήθως, στα μέσα της δεκαετίας του '80, αλλά οι boutique espressos ως ομάδα έκαναν εξαιρετικά καλά. Τα δεκαπέντε που δοκιμάσαμε κατά μέσον όρο ήταν μάλλον έκτακτα 88. Δεν υπήρχε ένας gagger ή ηττημένος στη δέσμη και πέντε από τα δεκαπέντε έληξαν με βαθμολογίες 90 ή υψηλότερα.

Το παράδοξο του Espresso Blending

Όπως γνωρίζουν οι καφέδες, τα εξελιγμένα μίγματα εσπρέσσο μπορεί να είναι η απόλυτη δοκιμασία της ανάμειξης καφέ και της εμπειρίας ψησίματος. Η μέθοδος παρασκευής εσπρέσσο εξάγει τα συστατικά της γεύσης από τον καφέ τόσο αποτελεσματικά ώστε οποιαδήποτε ανισορροπία ή ευκρίνεια του μείγματος ενισχύεται τεράστια, ιδιαίτερα όταν ο καφές λαμβάνεται ως ευθεία βολή. Από την άλλη πλευρά, οποιαδήποτε αδυναμία αδυναμίας του σώματος και της δύναμης θα αφήσει το μείγμα συγκλονισμένο και αρωματικό στα ποτά γάλακτος. Έτσι, ο αμερικανικός μπλέντερ espresso πρέπει να περπατήσει μια στενή δημιουργική γραμμή, ταυτόχρονα να σβήνει την ευκρίνεια και την οξύτητα μεγιστοποιώντας τη γλυκύτητα και το σώμα του γάλακτος και την πολυπλοκότητα.

Τα μίγματα εσπρέσο δημιουργούν επίσης τρομακτικές απαιτήσεις στους αναθεωρητές καφέ, επειδή τα δυνατά και τα ελαττώματά τους είναι τόσο δραματικά αλλά και τόσο λεπτές. Βρήκα τον εαυτό μου χρησιμοποιώντας το ίδιο περιορισμένο συμπλήρωμα λέξεων - σοκολάτα, τραγανή, ισορροπημένη, άπαχη - να προσπαθήσω να φτάσω σε αισθητήρια γεγονότα που μπορούν να ταιριάζουν στην ίδια βασική κατηγορία εμπειρίας, αλλά διαφέρουν πολύ στην ικανότητά τους να παρέχουν σύνθετες, ευχάριστες εκδόσεις αυτή την εμπειρία.

Blend Strategies

Όλα τα αναμιγνύονται εδώ φαίνεται να στηρίζονται στην επιδέξια επιλογή των πράσινων καφέ για να επιτύχουν τη γλυκύτητα και την συγκράτηση σε συνδυασμό με την ήσυχη δύναμη που απαιτεί ένα επιτυχημένο μίγμα αμερικανικού τύπου espresso. Ορισμένοι μοιάζουν να εντείνουν το σώμα και να αποκρύψουν την ευκρίνεια, κάνοντας διακριτική χρήση καφέ που είναι ανορθόδοξες σύμφωνα με τα αμερικανικά πρότυπα ειδικότητας: υψηλής ποιότητας υγρά επεξεργασμένα robustas, για παράδειγμα, τα οποία είναι φυσικά μεγάλα στο σώμα και ουδέτερα στην οξύτητα, ή οι ινδοί monsooned καφέδες βασίζονται στην έκθεση στους ανέμους των μουσώνων μετά από επεξεργασία για να αυξήσουν το σώμα και να μειώσουν την οξύτητα. Άλλα μείγματα φαίνεται να βασίζονται σε πιο συμβατικές επιλογές: στρογγυλά, χαμηλής περιεκτικότητας σε όξινο ξηρό καραμελωμένο καφέ της Βραζιλίας. Πλούσια, απαλά μουστάρδα παραδοσιακά επεξεργασμένα Sumatras? το πιο γλυκό, πληρέστερο ύφος των καφετινών που έχουν επεξεργαστεί με τη μέθοδο της υγροβιομηχανίας στη Λατινική Αμερική. βαθιά φρουτώδη ξηρά επεξεργασμένα Αιθιοπία Harrars.

Κατά ειρωνικό τρόπο, μόνο ο εσπρέσο των Γειτόνων, η μοναδική είσοδος από μια μεγαλύτερη εταιρεία ψησίματος, ψητόταν εξαιρετικά σκοτεινό. Τα άλλα μείγματα κυμαίνονταν από μεσημεριανό έως σκούρο. Αλλά δεν έχει σημασία πόσο σκοτεινό κάποιοι ήταν καβουρδισμένοι, κανένας δεν έδειξε τον υπερβολικά πικρό, αιχμηρό χαρακτήρα που κάποτε ήταν χαρακτηριστικό των αμερικανικών μιγμάτων εσπρέσσο, ένα θλιβερό αποτέλεσμα που επιτεύχθηκε με το ψήσιμο των υψηλά αναπτυγμένων, όξινων καφέδων πάρα πολύ σκούρα πολύ γρήγορα.

Αναβίωση με οδηγό το Barista;

Και λοιπόν, επιτρέψτε μου να βγάλω το πόδι μου από το στόμα μου και να επιστρέψω, τουλάχιστον για ένα ζήτημα, να επαινέσω τις προσπάθειες αυτών των μικρών ψητών που φαίνεται να έχουν αναβιώσει την αρχική παράδοση του αμερικάνικου καφέ ειδικότητας.

Αυτή η τελευταία αναζωογόνηση του λεπτού καβουρδίσματος μικρών παρτίδων μπορεί να τροφοδοτηθεί από μια σχετική νέα εξέλιξη στην αμερικανική ιστορία καφέ ειδικότητας, την εμφάνιση της κουλτούρας barista. Ένα barista, φυσικά, είναι ένα φανταχτερό όνομα για κάποιον που χειρίζεται μια μηχανή εσπρέσο και συναρμολογεί ποτά εσπρέσο. Ενώ μεγαλύτερες εταιρείες όπως η Starbucks μπορεί να είναι στο δρόμο για την αντικατάσταση των δεξιοτήτων του barista με αυτόματες μηχανές, άλλα ανεξάρτητα, μικρότερα καφέ και αλυσίδες τροφοδότησαν ένα παγκόσμιο κίνημα για να αξιοποιήσουν και να επαγγελίσουν τη δουλειά του barista με τη διοργάνωση διαγωνισμών barista,, 'Και από την πρόσφατη ίδρυση του Barista Guild, τώρα υπό την αιγίδα της Specialty Coffee Association της Αμερικής. Αυτοί οι διαγωνισμοί barista όχι μόνο ενθαρρύνουν την εξειδίκευση στην παραγωγή εσπρέσο και εσπρέσσο ποτών και την κομψότητα και την οικονομία της χειρονομίας, αλλά επίσης - και περισσότερο στο σημείο εδώ - μια εκτίμηση των λεπτών και διακριτών μειγμάτων εσπρέσο. Όσοι ενδιαφέρονται για το σύγχρονο κίνημα barista θα βρουν πληροφορίες για το Guista Guild στη διεύθυνση www.scaa.org/related_organizations.asp

Οι περισσότεροι από τους baristas που οδηγούν αυτό το κίνημα είναι σχετικά νέοι εδώ και χρόνια και η αντίκουλτουρα στη στάση και την υπαγωγή. Ο συνδυασμός της αγανάκτησης και του πάθους που ζωντανεύει τις τσάντες και τις ιστοσελίδες πολλών από τις εταιρίες ψησίματος που αναδείχθηκαν στην αναθεώρηση αυτού του μήνα προέρχεται σίγουρα από αυτή την νέα κουλτούρα του καφέ που εστιάζεται στο κέντρο του espresso και της νεολαίας. Και υποψιάζομαι ότι η κομψότητα και η πολυπλοκότητα των μιγμάτων που ανασκοπούνται εδώ μπορεί να αυξηθεί από την άμεση, πρακτική δέσμευση των δημιουργών τους με τον εσπρέσο, ξεκινώντας από την εμπειρία του να τραβήξει έναν τέλειο πυροβολισμό εσπρέσο και να εργαστεί από εκεί πίσω στις λεπτές αποχρώσεις του ψήσιμο, και πράσινο καφέ προέλευσης.

Ένα Κίνημα Grassroots

Η λαϊκή φύση της νέας περίπλοκης πτέρυγας του αμερικανικού κινήματος espresso αποδεικνύεται καλύτερα από το γεγονός ότι σχεδόν όλοι οι καφέδες που εξετάζω τόσο ευνοϊκά εδώ ορίστηκαν από τους αναγνώστες. Επιπλέον, ψήνονταν από μικρές εταιρείες διάσπαρτες σε μικρές πόλεις σε όλη τη χώρα.

Έγραψα αυτές τις τελευταίες παραγράφους που φτιάχτηκαν από δύο υπέροχα πλάνα που πιέστηκαν από τον Organic Espresso του Doma Coffee Ruby. Και επίσης πυροδοτήθηκε από τα στοιχεία ότι οι ρίζες του καφέ ειδικότητας μπορεί να μην είναι τόσο στραγγαλισμένες από το εμπόριο που βασίζεται σε φόρμες, όπως φαίνεται πρόσφατα.

2004 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese