Brandy και εκπλήξεις: Οι νέοι Naturals

Για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με την αναδυόμενη γλώσσα του ωραίου καφέ, ο τίτλος αυτού του άρθρου μπορεί να είναι αινιγματικός. Τι είναι 'φυσικό' και τι κάνει μερικά από αυτά τα 'φυσικά' 'νέα';

Το φυσικό είναι ένα θετικό όνομα μάρκετινγκ-καταλαβαίνω Οι Βραζιλιάνοι ήρθαν μερικά χρόνια πριν για να περιγράψουν τους καφέδες που μέχρι εκείνη την εποχή ονομάζονταν «άπλυτοι» ή «ξηροεπεξεργασμένοι». Αυτοί είναι οι καφές που αποτελούνται από φασόλια που αποξηράνθηκαν μέσα στο φρούτο και όχι μετά απομακρύνθηκε ο καρπός, όπως συμβαίνει με τους 'πλυμένους' (ή υγρούς επεξεργασμένους) καφέδες. Η επεξεργασία υγρών ή η απομάκρυνση των φρούτων αμέσως μετά τη συγκομιδή αλλά πριν από την ξήρανση είναι η προτιμώμενη προσέγγιση σε όλο τον κόσμο του λεπτού καφέ επειδή η αφαίρεση του υπολείμματος φρούτων μειώνει την πιθανότητα ζάχαρης να ζυμώνει και να προσελκύει μούχλα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης.

Ωστόσο, η επεξεργασία ξηρού υλικού είναι φθηνή και δεν απαιτεί φανταχτερά μηχανήματα, πράγμα που σημαίνει ότι οι περισσότεροι φθηνοί καφέδες του κόσμου (συμπεριλαμβανομένου σχεδόν όλου του Robustas) τείνουν να υποβάλλονται σε κατεργασία ξηράς και ξηρής επεξεργασίας απρόσεκτα, δίνοντας έτσι ολόκληρη τη διαδικασία ξηρής επεξεργασίας κακό όνομα.



Παρ 'όλα αυτά, ο καφές που παράγεται σε ορισμένες περιοχές ξηρού καιρού στον κόσμο, όπου τα φασόλια που περιέχουν φρούτα μπορούν εύκολα να αποξηραθούν στον ήλιο χωρίς να ξαναπανωθούν και να προσελκύσουν καλούπια συνεχίζουν να παράγουν ενδιαφέρουσες και κατά καιρούς εξαιρετικές εκδοχές του στυλ αποξηραμένου φρούτου . Αυτές οι περιοχές περιλαμβάνουν την Υεμένη, την ξηρή, ορεινή περιοχή στη νοτιοδυτική γωνία της Αραβικής Χερσονήσου. Το Harrar, το βορειοανατολικό τμήμα της Αιθιοπίας που περιβάλλει την αρχαία πρωτεύουσα αυτού του ονόματος και τα οροπέδια της Βραζιλίας που μοιάζουν με σαβάνα. Η Υεμένη και η Harrar παράγουν ιδιαίτερα καφέδες στις οποίες το φρούτο ξήρανσης μπορεί (εάν πάνε καλά) να προσδίδει στον καφέ ένα καθαρό χαρακτήρα φρούτου σαν μπράντι, ελαφρώς ζυμωμένο αλλά χωρίς καλούπια. Το γλυκό, πλούσιο άρωμα του βατόμουρου ειδικότερα έχει συσχετιστεί με αυτούς τους δημιουργικούς ζυμωμένους καφέδες.

Το Νέο Μέρος

Περίπου πριν από πέντε ή έξι χρόνια, ορισμένοι παραγωγοί και οι συνάδελφοί τους, οι οποίοι αποφάσισαν να ξεκινήσουν την ξήρανση του καφέ μέσα σε ώριμους καρπούς σε άλλα, πιο υγρά μέρη του κόσμου, όπου ο κανόνας για τον καφέ είναι η πιο συμβατική υγρή ή πλυμένη διαδικασία. Αυτοί οι 'νέοι φυσικοί', όπως τις αποκαλούμε εδώ, έχουν γίνει τα αγαπημένα των πολλών μικρών εταιρειών καβουρδίσματος και είναι το επίκεντρο του ανεπίσημου αλλά έντονου πειραματισμού από ορισμένους παραγωγούς με στόχο να εξευρεθεί πώς να στεγνώσει ο καφές με φρούτα έτσι ώστε ο χαρακτήρας των καρπών προσδίδεται στα φασόλια χωρίς καμία από τις δυσάρεστες παρενέργειες (μούχλα, υπερβολική ζύμωση) που δημιουργούνται από την άψογη ξήρανση και λιγότερο από απόλυτα ώριμα, υγιή φρούτα καφέ.

Κρίνοντας από τα αποτελέσματα της πρόσληψής μας είκοσι πέντε τέτοιων 'νέων φυσικών' από είκοσι μία εταιρείες καβουρδίσματος, η προσπάθεια για τον έλεγχο της διαδικασίας ξήρανσης ώριμων φρούτων καφέ επιτυγχάνει. Στην πραγματικότητα, με επιτυχία απογοητευτικά καλά, τόσο πολύ ώστε να είχα προβλήματα να προσδιορίσω με σιγουριά ορισμένους από αυτούς τους καφέδες ως φυσικούς, νέους ή διαφορετικούς.



florida peru

Αναθεωρημένες γενικεύσεις

Τουλάχιστον δύο από τις γενικεύσεις που έκαναν κάποιοι από εμάς (εμένα) σχετικά με αυτούς τους καφέδες που είχαν ξηρανθεί στο φρούτο, υπονομεύθηκαν, αν δεν ανατραπούν, από τα αποτελέσματα του φεγγαριού αυτού του μήνα.

Γενίκευση 1: Παίρνετε πάντοτε ζυμωμένα φρούτα με φυσικά προϊόντα που παράγονται σε περιοχές με σποραδική βροχή κατά τη συγκομιδή, όπου παράγονται οι περισσότεροι από αυτούς τους καφέδες.

Απάντηση: Προφανώς δεν είναι αλήθεια. Όπως ήδη ανέφερα, βρήκα τον εαυτό μου έκπληκτος από το πόσο προσεκτικά μερικά από αυτά τα δείγματα έμοιαζαν με πιο συμβατικούς καφέδες επεξεργασμένους σε υγρή μορφή. Παρ 'όλα αυτά, ακόμα και τα καθαρότερα τείνουν να παρουσιάζουν κάποια μικρή άκρη που κανονικά δεν θα πάρετε σε ένα κλασικό πλυμένο καφέ. Η φετινή Panama Elida Estate Natural (93) είναι το παράδειγμα: ως λεπτή, ισορροπημένη και καθαρά όξινη ως πλυμένος καφές, όμως η αρωματική απόχρωση, που εκτείνεται από λουλούδια σε φρούτα ανανά, αρωματικά ξύλα και καπνό καπνού, μου ως εξωτικά λεπτές σε εύρος και πολυπλοκότητα, πιθανότατα τόσο σε μεγάλο βαθμό λόγω της επίδρασης της ξήρανσης στα φρούτα.

Από την άλλη πλευρά, είχαμε μερικά μεγάλα, πλούσια δείγματα φρούτων και μπράντι. Ωστόσο, η προηγούμενη παραδοχή μου ότι δεν μπορείτε να πάρετε αυτό το πλούσιο φρούτο χαρακτήρα χωρίς τουλάχιστον μια μικρή αλμυρή στυπτικότητα στο φινίρισμα δεν υποστηρίχθηκε από αυτό το cupping. Το Ka'u Φυσικό 95 από την Hawaiian της Rusty και το Coffea Roasterie 93 της Αιθιοπίας Michicha Guji Sidama ήταν ξεχωριστά τύπου κονιάκ και κρασιού αντίστοιχα, όμως δεν μπορούσα να βρω ίχνη στυπτικότητας ή αλάτι στο τέλος είτε .

Είναι αλήθεια ότι το πρόβλημα με τα περισσότερα από τα καλά αλλά όχι εξαιρετικά δείγματα που είχαμε στείλει αυτό το μήνα (εκείνα που ήρθαν από 86 έως 88) ήταν πράγματι σφάλμα σκιάς, ένα είδος ήπιας, αρώματος που ελαφρύνει την ένταση που υποθέτω ότι προήλθε από προβλήματα με την τελική απόσβεση της ξήρανσης καθαρά.

Μια άλλη γενίκευση αναθεωρήθηκε

Γενίκευση 2: Λαμβάνετε λιγότερη οξύτητα και σχεδόν καθόλου έλλειψη εσπεριδοειδών ή λουλουδιών με φυσικά συστατικά.

Απάντηση: Αρκετά από αυτά τα δείγματα αποξηραμένων φρούτων εμφάνισαν εντυπωσιακές νότες λεμονιού και εσπεριδοειδών (η ονομαστική τιμή 93 με την ονομασία Kona Natural Maragogipe από τον καφέ Paradise, το 92 βιολογικό Αιθιοπικό Sidamo, το 92 με το όνομα Simon Hsieh Hawaii Ka, u), συν ένα ώριμο πορτοκαλί χαρακτήρα εμφανίστηκε σε πολλά δείγματα. Επιπλέον, είχαμε δύο ζευγάρια σχεδόν αυθεντικά καφέδες, αν και με την οξύτητα που ήταν τυλιγμένη σε φρούτα και γλυκύτητα (και πάλι το Ka'u Natural από την Χαβάη του Rusty και το 93ο Coffea Roasterie Αιθιοπία Michicha Guji Sidama).

Νέα Φυσική Γεωγραφία

Από πού προέρχονται αυτά τα 'νέα' φυσικά;
Έντεκα ήταν από τη νότια και νοτιοδυτική Αιθιοπία, σχετικά υγρές περιοχές όπου για τις τελευταίες δεκαετίες η επεξεργασία ξηρού ήταν μια δεύτερη σκέψη που εφαρμόζεται μόνο στους καφέδες που θεωρούνται ανεπαρκείς για υγρή επεξεργασία. Η κίνηση στη νότια Αιθιοπία για να πειραματιστεί με τη δημιουργία ξηρών επεξεργασμένων καφέ από τους ήχους και τα ώριμα φρούτα του είδους που είχε προηγουμένως αποκλειστεί για την υγρή επεξεργασία ξεκίνησε από την Starbucks και τη Συνεταιριστική Ένωση Αγροτών Sidamo το 2003/2004 με καφέ που πωλήθηκε ως Starbucks Sherkina Sun-Dry Sidamo. Περισσότεροι παραγωγοί πειραματίζονται τώρα με αποξηραμένους από τον ήλιο φυσικούς και αρκετά επιτυχημένοι. Οι έντεκα Αιθιοπία «νέοι» φυσικοί που υποβλήθηκαν για το άρθρο του τρέχοντος μήνα προσέλκυσαν μια εντυπωσιακή μέση βαθμολογία 90,8.

Μόνο τρία δείγματα υποβλήθηκαν από τη Χαβάη (δύο από το Ka'u και ένα από το Kona), αλλά επίσης σημείωσαν εξαιρετική βαθμολογία, κατά μέσο όρο 93. Ωστόσο, και οι τρεις ήταν πολύ μικρές, πειραματικές παραγωγές από δυο αδυσώπητες καινοτόμους καφέ, Lorie Obra, τα δυο δείγματα της Χαβάης του Rusty ανασκόπησαν εδώ και ο Miguel Meza, ο οποίος εργάζεται στο Kona για λογαριασμό του Paradise Coffee, κατάφερε να διπλασιάσει την εφαρμογή της σπάνιας μεθόδου επεξεργασίας ξηρού σπόρου σε ένα πολύ σπάνιο καφέ, τη γίγαντα Maragogipe της Arabica.

Αλλού, τα αποτελέσματα ήταν μικτά. Τέσσερα πολύ συμπαγή, συνεπή, αν και μάλλον συγκρατημένα δείγματα εμφανίστηκαν από την Κόστα Ρίκα, μαζί με μέσο όρο 89. Η υψηλότερη βαθμολογία των τεσσάρων εξετάζεται εδώ, το Roasterie (Kansas City) La Pira Κόστα Ρίκα Geisha Natural (90). Δύο δείγματα εμφανίστηκαν από τον Παναμά, συμπεριλαμβανομένου του εξαιρετικού 93 του Panama Elida Estate Natural PT. Το Ελ Σαλβαδόρ παρήγαγε δύο, ένα εκλεκτό Barrington El Salvador Santa Rita Bourbon Natural Sun-Dried (91).

Το μοναδικό δείγμα που προέκυψε από τη Νικαράγουα παρήχθη από τον Las Chicas del Café, μια ζωντανή επιχείρηση που καβουρδίζει τον καναδικό καφέ που εισάγεται από το οικογενειακό αγρόκτημα στη Νικαράγουα. Αυτός ο ενδιαφέρουσα πράσινος καφές παράγεται από δέντρα της ποικιλίας κληρονομιών Bourbon, και κάποιοι από τους χαρακτήρες Bourbon / ξηρού καρπού επιβιώνουν ελκυστικά το μάλλον σκοτεινό ψητό.

Υπήρξε μια έκπληξη από τον Simon Hsieh στην Ταϊβάν, ο οποίος έστειλε έναν ξηρό επεξεργασμένο καφέ (παρά απλά ψητό) στην Ταϊβάν, το 'Silence Gold Reserve' (που δεν έχει αναθεωρηθεί εδώ). Ο Simon έστειλε επίσης ένα άλλο ωραίο φυσικό καφέ που παράγεται από τον Lorie Obra στο Ka'u, το οποίο αναθεωρήσαμε στο 92.



κύριος. καφέ γαλλικού τύπου

Η μικρή παραγωγή από το κεντρικό Μπαλί της Ινδονησίας παρασκευάζεται κατά κανόνα με τη μέθοδο υγρής κοπής, μια παραλλαγή στην υγρή επεξεργασία που παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην Ινδονησία. Ωστόσο, εκεί, όπως και αλλού, οι παραγωγοί πειραματίζονται με την ξηρή μέθοδο. δύο ψησταριές έστειλαν εκδόσεις (ούτε ανασκοπήθηκαν εδώ) από αυτό το ευχάριστο αλλά σιωπηλό φυσικό, βαθμολογούμενοι 88 και 87 αντίστοιχα.

Το βασικό στοιχείο των καταναλωτών

Φαίνεται ότι είμαστε σε καλό δρόμο για να απολαύσουμε περισσότερα φυσικά από περισσότερες περιοχές καλλιέργειας καφέ παγκοσμίως και ότι οι τεχνικές ξήρανσης που απαιτούνται για την παραγωγή αυτών των καφέδων θα κυριαρχήσουν (όσο περισσότερο γίνεται οτιδήποτε γίνεται στον τεχνικά προκλητικό κόσμο της παραγωγής καφέ) . Από την άποψη του παραγωγού, το πρόβλημα δεν είναι μόνο να μάθουμε πώς να ελέγξουμε τον ρυθμό της ξήρανσης των ώριμων, γλυκών, ευπαθών φρούτων, αλλά και να πληρώσουμε αρκετά ώστε το τελικό προϊόν να δικαιολογήσει την πρόσθετη φροντίδα και την προσοχή. Aficionado καταναλωτές πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο (συνήθως λίγο περισσότερο, κατά καιρούς πολύ περισσότερο) για μερικά από τα συναρπαστικά στυλ καφέ που ανασκοπούνται εδώ είναι ένα βασικό στοιχείο για να καθοριστεί αν οι παραγωγοί συνεχίζουν να μας εκπλήσσει με νέες φυσικές αποκαλύψεις.

2010 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese