Καναδάς: Κάτι καλό αν και όχι τόσο διαφορετικό

Η έρευνα αυτού του μήνα, που περιλαμβάνει σχεδόν σαράντα δείγματα ψημένα στο λιανικό εμπόριο από είκοσι διακεκριμένα καναδικά ψητά, επιβεβαιώνει τόσο το βάθος και τη ζωντάνια της σημερινής καναδικής σκηνής καφέ. Προτείνει επίσης ότι το καβουρδισμένο καβουρδισμένο καφέ ειδικότητας προχώρησε σε μια ουσιαστικά παράλληλη διαδρομή προς το ειδικό ψήσιμο στις ΗΠΑ, αν και είναι πιθανό να υποθέσουμε μερικές πολύ μικρές διαφορές στη συνολική γεύση και κατεύθυνση. Πριν από την αναφορά και την κερδοσκοπία, ωστόσο, η συνήθης προειδοποίηση: Οι σχεδόν σαράντα καφέδες που συλλέξαμε για αυτή την έρευνα, όσο ευρύτατες, δεν συνθέτουν μια ολοκληρωμένη έρευνα της καναδικής σκηνής καφέ. Δύο διακεκριμένες μικρότερες εταιρείες καβουρντίσματος υπέβαλαν τις παραγγελίες τους σύμφωνα με τους κανονισμούς των συνόρων και μόνο ένας καυστήρας υπέβαλε καφέ από κυρίως γαλλόφωνο Κεμπέκ.

Αλλά οι καφέδες που δοκιμάσαμε παρουσιάζουν μια συναρπαστική και χρήσιμη επισκόπηση και γενικά υποδεικνύουν ότι οι εταιρείες καβουρδίσματος καναδικών ειδών και οι καφέδες τους, όπως αυτές των ΗΠΑ, μπορούν να σπάσουν σε τρεις κατηγορίες.

Τρεις ευρείες κατηγορίες (και ίσως ένα τέταρτο)

Πρώτον, μεσαίες έως μεγάλες εταιρείες ψησίματος με μακρά ιστορία, εταιρείες που παράγουν καφέ στην συνεχιζόμενη παράδοση καφέ της Βόρειας Αμερικής. Αυτές οι εταιρείες -που εκπροσωπούνται σε αυτό το μήνα από το Van Houtte και τον Timothy's στον Ανατολικό Καναδά και τον Canterbury Coffee στο Δυτικό Καναδά- τείνουν επίσης να ψήνουν κατά μέσο όρο λίγο πιο σκοτεινοί από ό, τι οι φρυγανιές που εμπίπτουν στη δεύτερη κατηγορία: Νεότερες, μικρότερες και σήμερα πιο μοντέρνες εταιρείες καβουρδίσματος έχουν κατασκευάσει τις επιχειρήσεις τους προσφέροντας πολύ συγκεκριμένα προσδιορισμένες παρτίδες καφέ (διαφοροποιημένες ανά εκμετάλλευση, με μέθοδο επεξεργασίας κ.λπ.) σε ελαφρύ έως μεσαίο ψητό. Αυτές οι εταιρείες τυπικά παράγουν και μείγματα, αλλά για το κουταλάκι αυτό το μήνα σχεδόν καθολικά επέλεξαν να μας στείλουν με καβουρδισμένους καφέδες μονής προέλευσης. Η τρίτη κατηγορία είναι οι σκοτεινές ψηστιέρες, εταιρείες που ιδρύθηκαν, συχνά κατά τη δεκαετία του '80 έως το 1990, γύρω από την πρακτική του σκούρου ψησίματος όλων των καφέδων τους. Αυτές οι εταιρείες επιδιώκουν επίσης να διαφοροποιήσουν τον εαυτό τους οικοδομώντας τις επιχειρήσεις τους αποκλειστικά γύρω από τους βιώσιμους καφέδες, ιδιαίτερα τους οργανικούς καφέ και τους καφέ που έχουν πιστοποιηθεί με το δίκαιο εμπόριο, παρόλο που σήμερα οι καφέδες που πιστοποιούνται με βιώσιμο τρόπο ανήκουν στον κλάδο της ειδικότητας τόσο στον Καναδά όσο και στις ΗΠΑ. τριάντα εννέα καφέδες που καλύψαμε για αυτήν την αναθεώρηση, ή το 36%, έφεραν τουλάχιστον μία βιώσιμη πιστοποίηση.



mccafe εναντίον starbucks

Μία πιθανή τέταρτη κατηγορία μπορεί να είναι η νεώτερη από όλες, εταιρείες που αποτελούν ουσιαστικά επεκτάσεις των παραγωγών στις αναπτυσσόμενες χώρες. Τόσο η Doi Chaang όσο και η Las Chicas Del Café (και οι δύο εκπροσωπούνται σε αυτές τις αναθεωρήσεις) είναι εταιρείες με έδρα το Καναδά που προσφέρουν αποκλειστικά μόνο καφέδες που παράγουν οι παραγωγοί χωρών παραγωγής τους (Doi Chaang από έναν μεγάλο συνεταιρισμό επιχειρηματιών στην Ταϊλάνδη, Las Chicas Del Café από προοδευτικό Νικαράγουα). Παρόλο που η Doi Chaang φαίνεται να είναι μια πολύ μεγαλύτερη επιχείρηση από ό, τι φαίνεται από την οικογενειακή επιχείρηση Las Chicas και ασφαλώς και στις επιχειρηματικές συμφωνίες, οι δύο αυτές εταιρείες προσφέρουν ένα ενδιαφέρον μοντέλο για τους παραγωγούς, το οποίο έχει πολύ περισσότερες δυνατότητες από το μοντέλο που περιλαμβάνει τους παραγωγούς που προσπαθούν να ψήσουν τους καφέδες τους στις χώρες καταγωγής τους και να τους μεταφέρουν ήδη ψημένους και συσκευασμένους στις ΗΠΑ και τον Καναδά, ένα μοντέλο γεμάτο με τεχνικές δυσκολίες. Ο φρυγμένος καφές είναι ένα γνωστό ευαίσθητο προϊόν και ακόμη και καλά συσκευασμένο είναι πιθανό να ξεθωριάσει και να χαλαρώσει κατά τη διάρκεια της μακροπρόθεσμης αποθήκευσης και αποστολής.

Διατηρώντας την Παράδοση στους Μεγάλους

Ο κόσμος του καφέ του Timothy και ο Van Houtte, δύο από τους μεγαλύτερους καναδικούς καφετιέρες ειδικού τύπου του Καναδά, εκπροσωπούνται σε αυτό το μήνα με τις κατάλληλες παραδοσιακές προσφορές καφέ. Η περίφημη σμαράρα της Van Houtte με σκούρο φρυγμένο χρώμα της Van Houtte αντιπροσωπεύει έναν τύπο καφέ που έχει γίνει ένας από τους βασικούς καφέ της Βόρειας Αμερικής τα χρόνια από τότε που ο Alfred Peet εισήγαγε το στυλ στο κατάστημα Vine Street το 1966. Η έκδοση Van Houtte η ευχάριστα τραχύ, γήινη, γκρέιπφρουτ πείνα που είναι χαρακτηριστική του τύπου και προσφέρει καθησυχαστικές ενδείξεις ότι η καναδική ειδικότητα συνεχίζει να τιμά τις ρίζες της και τις προτιμήσεις των θιασώτων της Σουμάτρα, αποφεύγοντας τα πάρα πολύ κοινά άκρα του τύπου: λιτή απλότητα από τη μία πλευρά ή πάνω -του κορυφαίου γήινου ωιδίου από την άλλη. Η Κένυα ΑΑ (90) του Timothy αντιπροσωπεύει έναν άλλο αγαπημένο τύπο που επιστρέφει στις κλασικές μέρες της ειδικότητας: Είναι απολύτως αληθινό το προφίλ της Κένυας με γλυκιά και μαύρη σταφίδα, που όλοι έχουμε απολαύσει για δεκαετίες, φέρεται σε σκούρο επίπεδο τα πιο μοντέρνα ψηστιέρες, αλλά ωραία υπολογίζονται για να στρογγυλεύουν, αλλά να μην σβήνουν τα κλασικά ξηρά φρούτα της Κένυας και να υποστηρίζουν πλούσια οξύτητα.

Το τρίτο από τα μεγαλύτερα, μακρόστενα ψησταριές που εκπροσωπούνται σε αυτές τις κριτικές του μήνα, ο ωραίος καναρίνι Canterbury Coffee West, φαίνεται να τοποθετεί την πιο καινοτόμο πλευρά του με την υποβολή που εξετάζεται εδώ. Το ReSIProcate Verità Espresso (που αναθεωρείται αυτό το μήνα ως αναμεμειγμένο και όχι παρασκευασμένο ως εσπρέσο) σπάει το παλιόμορφο εξειδικευμένο μούχτι σε μερικές απόψεις: πρώτα από τη βιώσιμη πιστοποίησή του (πιστοποιημένη βιολογική και δίκαιη εμπορία) που αναφέρεται στο brand name (ReSIProcate), καθώς και με το σούπερ μεσαίο σκούρο ψητό στυλ, ξεχωριστά διαφορετικό από την ελαφρώς καμένη, κηδεία ένταση των παραδοσιακών εσπρεσίων της Βόρειας Αμερικής, όπως το αρχικό μείγμα Starbucks και οι πολυάριθμοι μιμητές του.

Το πλήθος μεσαίων ψητών

Αφού βάλαμε μια σειρά από καθαρές, μεταξωτές καφέδες με φρούτα και λουλούδια, που υποβλήθηκαν αυτό το μήνα από νεότερες καναδικές εταιρείες καβουρδίσματος, το βρήκα πειρασμό να υποθέσω ότι αυτά τα καναδικά ψητά ψήνονται ακόμα ελαφρύτερα από τους Αμερικανούς ομολόγους τους και επιλέγοντας ακόμα καθαρότερους, πιο ευαίσθητους καφέδες για να ψήνουν ελαφρύτερα. Αυτή η υποψία είναι δύσκολο να επιβεβαιωθεί, ωστόσο, καθώς η πλειοψηφία των μικρότερων, πιο μοντέρνων αμερικανικών ψησταριών έχει βρεθεί και στην πλευρά του φωτός. Παρ 'όλα αυτά, ήταν εντυπωσιακό το πόσο συχνά, όταν βάζαμε τις καναδικές υποβολές αυτού του μήνα, συναντήσαμε λεπτούς μεταξωτούς καφέδες που εκφράζουν με μεγάλη καθαρότητα τις παραλλαγές της ουσιαστικής γεύσης του ίδιου του φρούτου του καφέ: μια φρέσκια πίτα κερασιού που περιπλέκεται από φυτικές νότες και περιβάλλεται από φυσικό γλυκύτητα που συχνά διαβάζεται ως μέλι ή μελάσσα. Βρήκαμε αυτή τη γενική αισθητηριακή τάση εκφρασμένη κομψά στην 49η παράλληλη Αιθιοπία Yirgacheffe (92), το εξωτικό μέσης ψητό Ethical Bean (91), το καφέ Detour Burundi (90), το Java Blend Kenya Igandene (90) (90), το Phil & Sebastian Bolivia (89) και το Las Chicas del Café (1971) στη Νικαράγουα (89).



γεύση φρούτων καφέ

Όλα αυτά ήταν εξαιρετικά αν ποικίλλουν οι εκφράσεις του στυλ, αλλά για πολλούς πότες καφέ η πλήρης έκφραση του καφέ μπορεί να απαιτεί ένα ελαφρώς πιο σκούρο ψητό για να εμβαθύνει και να στρογγυλή γεύση. Σίγουρα αυτή η δυνατότητα συνέβη σε εμάς καθώς βυθίσαμε το δρόμο μας μέσα από αυτούς τους καθαρούς (και καθαρούς) καφέδες. Ο καφές σε αυτό το στυλ που έπεσε στο 92, το 49ο παράλληλο Yirgacheffe, καβουρδίστηκε περίπου στον ίδιο βαθμό με τους παρόμοιους καφέδες από άλλα φρυγανιέρες, αλλά όπως και με την Ethical Bean Ethiopia (91), ο χαρακτήρας του πράσινου καφέ μπορεί να ενίσχυσε ουσιαστικά αισθητική επίπτωση λίγο. Η Αιθιοπία καφέ επεξεργασμένη καφέ τείνει να έχει περισσότερο αρωματικά από ό, τι οι περισσότερες άλλες προελεύσεις, ιδίως με τη μορφή κορυφαίων σημειώσεων, αναμφισβήτητα λόγω της παρουσίας τοπικών αιθιοπικών κειμηλικών καλλιεργειών της Arabica και όχι των πιο ουδέτερων γευστικών ποικιλιών που γενικά (αν και όχι πάντα ) κυριαρχούν τους καφέδες από τα περισσότερα μέρη του κόσμου.

Η υποπεριοχή της μεθόδου επεξεργασίας

Όλοι αυτοί οι καθαροί, λιβαδικοί καφέδες υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με την κλασική μέθοδο «υγρή» ή «πλυμένη», πράγμα που σημαίνει ότι τα δέρματα φρούτων και ο πολτός απομακρύνθηκαν αμέσως μετά τη συλλογή του καφέ και πριν από την ξήρανση, μια διαδικασία που τονίζει σαφείς, διαφανείς αισθήσεις και γλυκιά καρπού χαρακτήρα χαρακτήρα. Λάβαμε επίσης τρεις φυσικούς ή ξηρούς επεξεργασμένους καφέδες (όπου ο καφές είναι αποξηραμένα φρούτα και όλα): δύο πλούσια σε φρουτώδη ζύμωση Αιθιοπίας και Βραζιλία. Πιθανότατα είχαμε σκηνοθετήσει μια παρόμοια cupping στις Η.Π.Α. θα μπορούσαμε να έχουμε πάρει περισσότερες από τις μεγάλες, φρουτώδες-ζυμωμένη Αιθιοπία, δεδομένου ότι αντιπροσωπεύουν έναν επί του παρόντος δημοφιλή τύπο καφέ μεταξύ των μικρών, μεσαίου-φρύγανο πλήθος στα κράτη. Ίσως - ίσως - το γεγονός ότι λάβαμε μόνο δύο υποδηλώνει μια ήπια προτίμηση ανάμεσα στους καναδικούς καυστήρες που καθορίζουν τις τάσεις για καθαρότερους καφέδες πάνω από ισχυρές, αλλά λιγότερο προβλέψιμες εναλλακτικές λύσεις. Από τις δύο φυσικά επεξεργασμένες Αιθιοπίας που λάβαμε, ο κοινωνικός καφές Sidama Ardi (90, που δεν εξετάστηκε εδώ) αντιπροσώπευε την έκφραση του στυλ καθαρότερο, μπράντι-κεράσι και κακάο. Η άλλη φυσική Αιθιοπία, που επίσης δεν εξετάστηκε εδώ αλλά βαθμολόγησε 88, προήλθε από το ίδιο coop αλλά εμφάνισε μια βαρύτερη, πιο σαφή ζύμωση που ήταν αρκετά εμπλακεί όταν το φλιτζάνι ήταν ζεστό, αλλά στράφηκε ελαφρώς κομποστοειδή καθώς ψύχεται.

Ο πιο συναρπαστικός από τους εναλλακτικούς επεξεργασμένους καφέδες που συλλέξαμε αυτό το μήνα, ο καφές με μέλι κοινωνικού καφέ Panama Los Lajones (που ολοκληρώνει τις αναθεωρήσεις στις 93), θα μπορούσε να θεωρηθεί ως ένας επιτυχημένος συμβιβασμός τόσο στη μέθοδο επεξεργασίας όσο και στο αισθητήριο προφίλ. Το μέλι αναφέρεται σε μια μέθοδο επεξεργασίας που βρίσκεται στο μισό μεταξύ της ξηρής επεξεργασίας και της υγρής επεξεργασίας. Στη διαδικασία του μελιού το δέρμα απομακρύνεται από τα φασόλια, αλλά ξηραίνονται με τον πολτό φρούτων που εξακολουθεί να προσκολλάται σε αυτά. Η διαδικασία είναι δύσκολη, αφού τα φασόλια είναι κολλώδη και τείνουν να συσσωματώνονται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης και τα σάκχαρα στον πολτό ξήρανσης μπορούν να προσελκύσουν καλούπια που μετατρέπουν το κύπελλο σε βαρύ και χωρίς φτερά. (Σε μια παραλλαγή αυτής της μεθόδου, μερικοί από τους πολτούς, αλλά όχι όλοι, μπορούν να αφαιρεθούν με μηχανή για να μειωθεί ο κίνδυνος εμφύσησης και να επιταχυνθεί η ξήρανση). Είτε έτσι είτε αλλιώς, φρούτων και λουλουδιών, όπως ο καφές με υγρό επεξεργασμένο καφέ, ενώ παράλληλα εμφανίζονται οι υπαινιγμοί του βαθύτερου, στρογγυλού χαρακτήρα που σχετίζεται με την επεξεργασία ξηρού. Σίγουρα δεν είναι όλοι οι καφέδες του μελιού που επιτυγχάνουν με επιτυχία αυτή την πράξη εξισορρόπησης, αλλά το Social Los Lajones το κάνει σίγουρα. Επίσης ήταν ψητό λίγο πιο σκούρο από τους περισσότερους από τους καφέδες που επεξεργάσαμε, πιέζοντας μερικά από τα φρούτα προς τη σοκολάτα και εμβολιάζοντας φρέσκα λαχανικά και σχετικές μη φρούτες.



αναθεώρηση καφέ διανόησης

Μια λέξη για την ονοματολογία. Ο καφές 'μέλι' είναι ο τελευταίος όρος που περιγράφει τον καφέ που επεξεργάζεται αυτή η υβριδική μέθοδος. Η μέθοδος ονομάζεται επίσης 'πολτοποιημένη φυσική', ένας όρος που εφευρέθηκε από τη βραζιλιάνικη βιομηχανία καφέ, η οποία μπορεί επίσης να λάβει πίστωση για τον εξευγενισμό και τη διάδοση αυτής της μεθόδου και των παραλλαγών της. Άλλοι όροι που χρησιμοποιούνται για τη διαδικασία του μελιού ή οι παραλλαγές του είναι «ημικατεργασμένοι» και «ημιδιακοί». Το μέλι, παρεμπιπτόντως, απορρέει από έναν κοινό λατινικο-αμερικανικό όρο για τον πολτό των φρούτων του καφέ, 'miel' ή μέλι.

Απογοητευτικό σκούρο ψητό

Εκτός από την Van Houtte Sumatra και το Canterbury Resiprocate Espresso Verità, δεν εντυπωσιάσαμε πολύ από τους πιο σκούρο καβουρδισμένους καφέδες που λάβαμε. Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο καφές φαινόταν να στερείται επαρκούς χαρακτήρα για να σταθεί σε ένα σκοτεινό ψητό. η ελαφρώς απανθρακωμένη, στην καλύτερη περίπτωση ασαφώς σκοτεινή-σοκολάτα, επίδραση του ψητού φαινόταν να κυριαρχεί στις δυνατότητες των πράσινων καφέδων.

2011 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese