Καφές από διακεκριμένους σεφ (ή τα εστιατόρια τους)

Ο καφές, δυστυχώς για όσους από εμάς τον αγαπάμε, παραμένει λίγο αστείο ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια, ένα μικρό βήμα στην απογείωση που οδηγεί στο χώρο στάθμευσης. Είχα δείπνο πρόσφατα με μερικούς νέους λάτρεις του καφέ σε ένα πολύ γνωστό εστιατόριο. Όταν ήρθε η ώρα να περιτυλίξω τα πράγματα, ένα από τα πάρτι (όχι εγώ, είμαι πολύ τρελός) ζήτησε από τον σερβιτόρο να μας πει για τον καφέ. Ο σερβιτόρος ανέφερε, με δικαιολογημένη υπερηφάνεια, ότι ήταν βιολογικά και Fair-Traded. Λοιπόν, αλλά πόσο σκοτεινό ήταν το ψήσιμο; ένας από τους ομίλους συνέχισε. Ποιος το ψητό; Ο σερβιτόρος μας έμοιαζε μπερδεμένος. Από ποια χώρα είναι, ποιο αγρόκτημα; Περαιτέρω σύγχυση. «Θα το μάθω», είπε. Ήταν μια πολυάσχολη νύχτα και ο σερβιτόρος μπορεί να συγχωρεθεί για το ότι δεν είχε επιστρέψει σε εμάς, αλλά μου φαίνεται ότι καταδικάζω τόσο τον κόσμο των τροφίμων όσο και τον καφέ ότι ένας σερβιτόρος σε ένα από τα πιο ιστορικά σημαντικά εστιατόρια της χώρας γνώριζε τόσο λίγα για το αισθητήριο ιδιότητες ή γεωγραφική προέλευση ενός σημαντικού ποτού που σερβίρεται στο εστιατόριο του, ένα ποτό που οι επαγγελματίες του καφέ που ποτέ δεν κουράζουν να επισημαίνουν συχνά παρέχει την τελική αίσθηση που οι πελάτες φέρουν μαζί τους καθώς κατευθύνονται προς την πόρτα.



φίλτρο αντικατάστασης τύπου espro

Ο συνάδελφός μου Ron Walters γνώρισε κάτι πολύ διαφορετικό πρόσφατα στο εστιατόριο του Alan Wong στη Χονολουλού. Στο τέλος του γεύματος ο Ρον παρουσιάστηκε με ένα μενού από αρκετούς καφέδες, που καλλιεργήθηκαν και καβουρδίστηκαν στη Χαβάη, με το βαθμό ή το σκοτάδι του ψητού και το όνομα του αγροκτήματος και του αγρότη παραδέχτηκε με σεβασμό. Ο Ρον μου λέει ότι ο σερβιτόρος ήταν εξίσου εξειδικευμένος σε αυτούς τους καφέδες, καθώς ο μέσος σερβιτόρος σε ένα καλό εστιατόριο είναι για το κρασί και ότι ένας από τους δύο καφέδες που του διέταξε το κόμμα ήταν υπέροχος.

Ποια από τις δύο αυτές εμπειρίες αντιπροσωπεύει καλύτερα την κατάσταση του καφέ που σερβίρεται στα κορυφαία εστιατόρια της Αμερικής σήμερα; Έχετε τους εκλεπτυσμένους και καινοτόμους ουρανίσκους των διάσημων σεφ που έχουν μετασχηματίσει την αμερικανική κουζίνα αποκαλυφθέντα ή βοήθησε στη δημιουργία καφέ πολύτιμων λίθων, ή είναι σχεδόν καθολικά όπως συνήθως, αν και με λεπτές, πικρές σκούρες ψητές γεύσεις που αντικαθιστούν τα λεπτά, ξινά ψητά μέσου των προηγούμενων ημερών; Έχει βελτιωθεί ο καφές που σερβίρεται σε ωραία εστιατόρια ή είναι απλώς ψητότερος;



Βελτιωμένη μετέπειτα σκέψη

Με βάση τη δειγματοληψία μας για καφέδες που προσφέρονται σε είκοσι τοπικά ή εθνικά διάσημα εστιατόρια, η απάντηση είναι: Ο καφές παραμένει μια μετέπειτα σκέψη, αν και μια πολύ καλύτερη σκέψη από ό, τι πριν.

Μετά την σκέψη, επειδή μόνο στο Alan Wong υπήρχε ακόμη μια μέτρια επιλογή καφέδες που προσέφεραν γεύματα από την προέλευση ή το στιφάδο ή μια προσπάθεια να παρουσιαστεί ο καφές ως ένα πολύπλοκο ποτό που επιβραβεύει τη γνώση.

Ο περιορισμός ισοστάθμισης

Η προσέγγιση του ενός καφέ έρχεται με προφανές μειονέκτημα. Περιορίζει την αριστεία επειδή η μοναδική επιλογή καφέ πρέπει να είναι ελκυστική, ή τουλάχιστον όχι προσβλητική, σε ένα ευρύ φάσμα παλατιών και προσδοκιών. Εάν ένα εστιατόριο προσφέρει μόνο ένα κόκκινο κρασί σίγουρα δεν θα ήταν το πιο διακεκριμένο, εντυπωσιακό ή προκλητικό κόκκινο κρασί στο κελάρι.

Κάποιος μπορεί μόνο να σκεφτεί τι σοκ θα μπορούσε να προέλθει από ένα τραπέζι των αθώων diners εάν είχαν σερβίρεται η φωτεινή και εκπληκτική μεσημέρι-καβουρδισμένο Κένυα ΑΑ από το πράσινο βουνό αναθεωρηθεί εδώ. Δύο από τους έξι θα μπορούσαν να ξεκινήσουν να ψάχνουν τον κόσμο για να βρουν αυτόν τον εκπληκτικό καφέ, ενώ οι άλλοι τέσσερις θα μπορούσαν να καταπνίξουν ένα γκριμάρισμα και να κρύψουν το κύπελλο πίσω από μια πετσέτα. (Το Πράσινο Βουνό Κένυα είναι ένα κομμάτι ενός κουδουνιού εδώ, παρεμπιπτόντως, εμφανίζεται περιστασιακά, μαζί με άλλες επιλογές καφέ, στο Apple Pie Αρτοποιείο Cafe του Ινστιτούτου Μαγειρικής της Αμερικής στο Hyde Park, αλλά όχι στον πολυπόθητο Αμερικανό Ινστιτούτο Το εστιατόριο Bounty, όπου η επιλογή του καφέ είναι προφανώς ένα πράσινο βουνό Κόστα Ρίκα La Minita Dark Roast - ένας εξαιρετικός καφές, αλλά πολύ πιο κοντά στο στιλ ψητό και το κύπελλο προφίλ στις τρέχουσες προσδοκίες εστιατόριο-goer από την Κένυα.)

Σκούρο και πιο σκούρο

Οι καφέδες ενός μεγέθους που προσφέρονται από αυτά τα φημισμένα εστιατόρια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: 1) μέτρια σκούρα φρυγμένα μείγματα τα οποία τείνουν να είναι πολύπλοκα και ισορροπημένα, με ένα αρκετά χαμηλό, αλλά ήσυχα εντυπωσιακό χαρακτήρα. 2) εξαιρετικά σκοτεινά 'γαλλικά' ψητά.
Δεν υπάρχει εστιατόριο που ερευνήσαμε, εκτός από τους προσφερόμενους προστάτες της Alan Wong, την επιλογή ενός καβουρδισμένου καφέ, για να μην αναφέρουμε έναν καβουρδισμένο καφέ με διακεκριμένη ενιαία προέλευση.

Σχεδόν εξαιρετική

Πρώτα τα μείγματα σκούρου καβουρδίσματος. Οι αναγνώστες ενδέχεται να παρατηρήσουν μάλλον μακρά σειρά 88 αξιολογήσεων μεταξύ των αξιολογήσεων αυτού του μήνα. Κοιτάζοντας πίσω τις σημειώσεις μου για αυτούς τους καφέδες, βρήκα τον θαυμασμό και την ευχαρίστηση που εκφράστηκαν μαζί με ένα είδος απρόθυμης κράτησης. Φαίνεται ότι ήθελα να εκπλαγώ και να εκπλήσσω καθώς και ευχαριστημένος. Υποθέτω ότι αυτά τα σχεδόν 90 μείγματα φαίνονταν λίγο πολύ επιφυλακτικά στις αισθησιακές τους χειρονομίες, που ήταν υπερβολικά αφοσιωμένα για την άνεση, σταματώντας λίγο απ 'την έκπληξη και την αποκάλυψη που τουλάχιστον για μένα σηματοδοτεί έναν πραγματικά εξαιρετικό καφέ.

Από την άλλη πλευρά, αυτά τα μέτρια σκοτεινά μείγματα ως ομάδα εξέφρασαν σημαντική νοημοσύνη για τον καφέ. Σε ψητό στυλ (αρκετά σκοτεινό για να αναπτύξει μια ήπια ψητή γεύση, αλλά όχι τόσο σκοτεινό ώστε να καψει τα σάκχαρα και να εξαλείψει την απόχρωση) και σε γενικές γραμμές κύπελλο (πλούσιο, με μερικές εξωτικές νότες, συχνά Ειρηνικού ή Αφρικής) αυτό που αντιλαμβάνομαι είναι το γλυκό σημείο για την τρέχουσα αμερικάνικη γεύση στον καφέ. Επίσης αποκαλύπτουν το είδος της λεπτής πολυπλοκότητας που φαίνεται να επιβεβαιώνει τη συμμετοχή των προσεκτικών και ειδικευμένων ουρανίσκων στο σχεδιασμό τους.

Οι Πραγματικά Σκοτεινές

Η άλλη ομάδα καφέ που προέκυψε από αυτήν την έρευνα είναι ίσως πιο προβλέψιμη δεδομένων των πρόσφατων τάσεων: εξαιρετικά σκούρα ψημένα μίγματα με εξαιρετικά ψημένο, συχνά καραμελωμένο χαρακτήρα. Οι καφέδες αυτού του τύπου συχνά φέρουν την ένδειξη 'French Roasts' και ψήνονται πολύ πιο σκούρα από τους περισσότερους καφέδες Starbucks. Μέχρι πρόσφατα ήταν το στυλ καφέ που επιλέγετε ανάμεσα σε πολυτελή αμερικάνικα εστιατόρια, αλλά επί του παρόντος φαίνεται ότι βρίσκονται στο δρόμο τους να αντικατασταθούν από πιο μέτρια (και πιο αυθεντικά ευρωπαϊκά) ψητά ψητά του τύπου που περιγράφηκε προηγουμένως.

Ωστόσο, ακόμη και μέσα στα μάλλον περιορισμένα εκφραστικά όρια του εξαιρετικά σκοτεινού στυλ ψητού, πολλά εστιατόρια αποδείχτηκαν να ασκούν κάποιες καταλαβαίνουσες αποφάσεις καφέ.

Κατά τη γνώμη μου, ένα καλό 'γαλλικό' ή εξαιρετικά σκοτεινό ψητό παρουσιάζει αξιοπρεπή σώμα, κάποια γλυκύτητα για να εξισορροπήσει την πίκρα και τουλάχιστον μια μικρή φρούτα ή floral αποχρώσεις. Το επόμενο βέλτιστο αποτέλεσμα για έναν καφέ αυτού του ακραίου στυλ είναι ένα φλιτζάνι που μπορεί να έχει γεύση φρυγμένο και λεπτές και να μην έχει αποχρώσεις, αλλά είναι φουσκωτά και καθαρά καμένη και λεπτές, χωρίς ελαστικές και σαπουνόνιες νότες. Τα χειρότερα γαλλικά ψητά, τα βάναυσα κακά, δείχνουν όλη την αισθησιακή έλξη ενός αφέψημα από καμένα ελαστικά αυτοκινήτων.

Ήμουν πολύ χαρούμενος που δεν συναντήσαμε σχεδόν καθόλου σκούρα ψητά στη σούπερ κακή κατηγορία (πήραμε δύο, αλλά από το ίδιο εστιατόριο και πικραλίδα), ενώ λάβαμε αρκετές στις καλές κατηγορίες.

Δεδομένης της τεράστιας πρόκλησης της παραγωγής αυτών των εξαιρετικά σκοτεινών ψητών (μερικά δευτερόλεπτα πάρα πολύ στη φρυγανιέρα ή λίγο υπερβολική ζέστη στο τέλος του φρυγανίσματος και είναι πάνω από την άκρη σε γη από καουτσούκ εργοστάσιο) η υπεροχή των στρογγυλών, ικανοποιητικών γαλλικών ψητών είναι εντυπωσιακό.

Ένα με, ένα χωρίς

Εν πάση περιπτώσει, φαίνεται ότι οι σεφ διασημότητες και το προσωπικό τους βάζουν κάποιους ευχάριστους και ενδιαφέροντες καφέδες στα τραπέζιά τους. Εάν είχαμε προμηθευτεί τον ίδιο αριθμό καφέδων χρησιμοποιώντας κάποια άλλη μήτρα επιλογής, δεν νομίζω ότι θα είχαμε τελειώσει με σχεδόν τον ίδιο αριθμό ευχάριστων, σταθερών κύπελλων.

Από την άλλη πλευρά, η απουσία καφέ που έχει βαθμολογηθεί πάνω από 90 από εκείνους που σερβίρονται τακτικά σε είκοσι καλύτερα εστιατόρια της Αμερικής είναι εξίσου απογοήτευση, αν και η απογοήτευση δεν προέρχεται ασφαλώς από τους ουρανίσκους και τη λήψη αποφάσεων του προσωπικού του εστιατορίου, που επιβάλλονται από το έθιμο του περιορισμού των επιλογών καφέ των διοργανωτών σε τακτικές ή ακατέργαστες, λίγο σαν να προσφέρουν δύο κόκκινα κρασιά, ένα με αλκοόλ και ένα χωρίς.

2004 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese