Φύλλα δοκιμής καφέ και η αρχή της αβεβαιότητας του Heisenberg

Πρόσφατα συμμετείχα σε μερικά γευστικά προγράμματα. Ο ένας ήταν ένας διαγωνισμός ψησταριάς για εσπρέσο και ένας άλλος ήταν έρευνα για μια οργάνωση αγροτικών βιομηχανιών που αξιολόγησε την ωριμότητα των κερασιών του καφέ για την ποιότητα της γεύσης. Και στις δύο περιπτώσεις ήταν απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν τα φύλλα γευσιγνωσίας.



Τζαμάικα vs Χαβάη

Για την γευσιγνωσία ωρίμανσης κερασιών, χρησιμοποιήσαμε τα φύλλα γευσιγνωσίας του Cup of Excellence® που επινόησε ο George Howell. Αυτά τα φύλλα ήταν ένα τεράστιο άλμα προς τα εμπρός σε σύγκριση με τα παλιά φύλλα της SCAA, τα οποία έδωσαν αυτόματα στους καφέδες 50% και αξιολόγησαν μόνο πέντε χαρακτηριστικά. Ο Γιώργος βάσισε αυτό το φύλλο σε φύλλα γευσιγνωσίας για να δοκιμάσει και να εισαγάγει κάποια πιο πολύπλοκη γεύση στην δοκιμή του καφέ. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι πέτυχε με αυτό, καθώς η SCAA προχώρησε στην τροποποίηση της πολύ βασικής της μορφής στην τρέχουσα μορφή της, η οποία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στον COE.

Για τα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Barista, τα έντυπα γευσιγνωσίας βασίζονταν αρχικά γύρω από τον Ιταλικό τροχό Espresso Tasters, τον οποίο είχα ένα χέρι για να προσαρμοστεί για τους κριτές αυτών των διαγωνισμών.



Το πρόβλημα με τα φύλλα γευσιγνωσίας είναι η αρχή αβεβαιότητας του Heisenberg (HUP). Ήταν το Κάστρο του Τιμ που μου επεσήμανε σε μια μάλλον φιλοσοφική συνομιλία που είχαμε πριν από μερικά χρόνια για το καλύτερο φύλλο γευσιγνωσίας καφέ να είναι ένα κενό φύλλο χαρτιού. Παρόλο που στην αρχή ακούγεται μη ρεαλιστική, υπάρχει πραγματικά πολύ νόημα σε αυτή τη δήλωση.

Ο λόγος για αυτό είναι ότι με όρους πολύ απλό, το HUP ουσιαστικά σημαίνει ότι η ίδια η πράξη μέτρησης κάτι παρεμβαίνει και αλλάζει το ίδιο πράγμα που προσπαθείτε να μετρήσετε και έτσι είναι αδύνατο να είμαστε ακριβείς. Με άλλα λόγια, έχοντας προτροπές σε ένα φύλλο γευσιγνωσίας, αυτό θα μας προκαταλάβει να σκεφτόμαστε έναν καφέ με έναν ορισμένο (προκατειλημμένο) τρόπο. Αν για παράδειγμα η οξύτητα δεν αναφέρεται σε ένα φύλλο τότε δεν μπορείτε να την αξιολογήσετε. Τα φύλλα δοκιμής COE εισήγαγαν γλυκύτητα για παράδειγμα, ενώ προηγουμένως δεν ήταν στο φύλλο SCAA. Έτσι ξαφνικά η γλυκύτητα γίνεται πιο σημαντική. Θα μπορούσε να είναι σώμα ή οποιοδήποτε άλλο χαρακτηριστικό που επηρεάζεται με παρόμοιο τρόπο.

Για το ερευνητικό έργο είχα την ευθύνη να τοποθετήσω μια ποικιλία καφέ από ένα συγκεκριμένο terroir σε μια διεθνή συγκρότηση συγκριτικής αξιολόγησης: δηλαδή ακριβώς πώς θα ταιριάζουν οι καφέδες διεθνώς σε σχέση με όλα τα επίπεδα: NY Exchange,> 70% Specialty Coffee Association> 80% ή Κύπελλο Αριστείας> 84% είτε για στάλαξη, έμβολο ή εσπρέσο.



μεγάλο καφέ ώμων

Αυτά τα απλά benchmarks καθιστούν λίγο πιο εύκολο για ένα περιβάλλον χωρίς να λυγίζουν την αντίληψή σας πάρα πολύ και οι περισσότεροι επαγγελματίες cuppers είναι κάπως εξοικειωμένοι με αυτούς. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η οξύτητα εξακολουθεί να τείνει να είναι το πιο καθοριστικό ενιαίο χαρακτηριστικό τόσο για τους καφέ της Specialty όσο και για τους COE.

Δοκιμάζοντας τον ανταγωνισμό των ψησταριωτών ήρθα υπό πυρκαγιά για να μην συμπληρώσω όλα τα κουτιά. Στόχος μου ήταν να είμαι όσο το δυνατόν πιο συνεπής, αλλά και να προσπαθώ να τοποθετήσω τους καφέδες σε αυτό το διεθνές πλαίσιο με περισσότερη έμφαση στο σώμα παρά στην οξύτητα. Ως αποτέλεσμα, έβαλα ένα τελικό αποτέλεσμα όπου πίστευα ότι ο καφές καθόταν σε μια διεθνή διαμόρφωση.



dunkin αρχικό μείγμα

Πάντα επιμένω στην απουσία συμπαιγνίας μεταξύ των κριτών κατά τη διάρκεια της βαθμολόγησης, σε αντίθεση με ορισμένους αγώνες barista, όπου υπάρχει μεγάλη συζήτηση από τους κριτές σχετικά με τα αποτελέσματά τους πίσω από κλειστές πόρτες. Ως εκ τούτου, αυτοί οι κριτές barista τείνουν να είναι πολύ ομοιόμορφοι και θα μπορούσα να προσθέσω δειλά, παρά εκφραστικά. Στους διαγωνισμούς του COE, οι νέοι και άπειροι δικαστές τείνουν να είναι πολύ συντηρητικοί, καθώς δεν θέλουν να ξεχωρίζουν από μόνοι τους σε σύγκριση με όλους τους άλλους. Έχοντας όλους τους δικαστές μέσα σε ένα στενό εύρος δεν είναι απαραιτήτως καλή κρίση.

Θα προτιμούσα έναν δικαστή να είναι σίγουρος και να εκφράζει την άποψή του για έναν καφέ, ειλικρινά ανοιχτά και χωρίς αναστολή, εφόσον είναι συνεπείς. Εάν ένας δικαστής βαθμολογείται σταθερά χαμηλά και ο άλλος συνεχώς βαθμολογείται υψηλά, δεν θα καταστήσει τον ανταγωνισμό άδικο για όσο διάστημα είναι συνεπείς. Αλλά τελικά τείνω να συμφωνώ με τον κ. Heisenberg: όσο λιγότερη παρέμβαση στη διαδικασία βαθμολόγησης τόσο το καλύτερο, ούτως ή άλλως.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese