Σκούροι καβουρδισμένοι καφές: Εξομολογήσεις και τροποποιήσεις

Αυτοί οι αναγνώστες που είναι ευαίσθητοι στη γλώσσα και στις μετατοπιζόμενες, αλληλεπικαλυπτόμενες προτιμήσεις στον κόσμο του καφέ μπορεί να έχουν παρατηρήσει την απόχρωση στον τίτλο αυτής της έκθεσης: 'σκοτεινόείναι-καφετιέρες 'και όχι' σκουρόχρωμες '. Όταν κατατάξαμε την έκθεση αυτή θέλαμε να αποφύγουμε την ενθάρρυνση της πόλωσης μεταξύ εκείνων που πίνουν καφέ που προτιμούν τουλάχιστον λίγο (ίσως πολύ) την πικρή γλυκύτητα που προωθείται από το σκοτεινότερο ψήσιμο και εκείνους που είναι λάτρεις από ελαφρώς καβουρδισμένους (μερικές φορές πολύ φρυγμένους) καφέδες με φωτεινά προφίλ και φρούτα, λουλούδια και κακάο. Γράφοντας σκούροείναι αντί για το σκοτάδι, ελπίζαμε να μαλακώσουμε αυτήν την πιθανή πόλωση.

Αυτό οδηγεί σε εξομοίωση δύο μερών. Πρώτη εξομολόγηση: Αναθεώρηση καφέ, πάνω από 20 χρόνια αναθεώρησης, δεν κατόρθωσε να απονείμει πλήθος υψηλών βαθμολογιών στους καφέδες με πιο σκούρο καφέ. Μαζί με το καινοτόμο άκρο της βιομηχανίας ειδικότητας, έχουμε βαρύτητα προς τους καφέδες φρυγμένο φως σε μεσαίο, ψητό στυλ που προβάλλει τη γεύση του φασολιού αντί της γεύσης της γευστικής γεύσης της ποικιλίας των δέντρων, της γεύσης της μεθόδου επεξεργασίας, της γεύσης θέση.

Δεύτερη εξομολόγηση: Δεν είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι από αυτό. Ένα μεγάλο κομμάτι αμερικανικών ποτών καφέ αγαπούν πιο καφέ καφέδες. Θα θέλαμε να επωφεληθούν από την επίσκεψη στο site μας, ανεξάρτητα από τις προτιμήσεις τους στο ψητό. Θέλουμε να τους βοηθήσουμε να βρουν τους καλύτερους σκούρους καβουρδισμένους καφέδες που παράγονται σήμερα, τους καφέδες που θα απολαύσουν πραγματικά, χωρίς να αλλάξουν τις θεμελιώδεις προσδοκίες τους για το πώς θα έπρεπε να δοκιμάσουν τον καφέ. Γι 'αυτό, κάθε φορά που συναντάμε έναν προφανώς πιο σκούρο καβουρδισμένο καφέ στο τραπέζι, βρεθούμε να το τράβουμε. Αλλά πάρα πολύ συχνά, για μας τουλάχιστον, το ψητό φαίνεται να παρεμποδίζει τον καφέ. Η πικάντικη πικρή γεύση του σκούρου ψησίματος πάρα πολύ συχνά εξουδετερώνει την απόχρωση, αφήνοντάς μας πολύ λίγα για να περιγράψουμε πέρα ​​από τη γεύση του ίδιου του φρυγανιού, αν αυτή η γεύση είναι, προς τα κάτω, καμένη και ελαστική ή προς τα πάνω, ευχάριστα έντονη, πικάντικα - ευχάριστα 'τολμηρά' στα Starbucks. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις, ένα σκούρο ψητό συχνά σβήνει ή σκοτεινιάζει την ατομικότητα που μας διεγείρει και μας αφήνει να χαράξουμε ενθουσιώδεις περιγραφείς στα δελτία βαθμολογίας μας.

Αυτή η ευκαμψία προς τους ελαφριάς και μεσαίας καβουρδισμένης καφέδες προφανώς δεν έχει ξεφύγει από την ανακοίνωση των εταιρειών καβουρδίσματος που ορίζουν καφέδες για τις μηνιαίες μας εκθέσεις γευσιγνωσίας. Με τα χρόνια έχουμε πάρει όλο και λιγότερα σκουρότερα φρυγμένα δείγματα και όλο και περισσότερες ελαφριές και μεσαίες φρυγμένες υποβολές. Αυτό έχει οδηγήσει σε ένα λυπηρό φαινόμενο κοτόπουλου και αυγού: Λιγότεροι καφέδες με πιο σκούρο καβουρδισμένο καφέ σημαίνει λιγότεροι σκούροι καβουρδισμένοι καφές που ανασκοπούνται σημαίνει λιγότερους σκούροι καβουρδισμένους καφέδες που έχουν υποβληθεί, κλπ.

Ανάκτηση πίσω στο σκοτάδι, μεγάλος χρόνος: Μια ιστορία 140 καφέδων

Συνεπώς, αυτή η έκθεση: μια προσπάθεια να πάρουμε τους καφέδες πιο σκούρο-καβουρδισμένους στο μίγμα αναθεώρησης.

Και, φαίνεται, οι ψησταριές παρατήρησαν αυτή την προσπάθεια, την εκτιμούσαν και απάντησαν. Αλήθεια απάντησε.

Για τα περισσότερα θέματα αναφοράς λαμβάνουμε, κατά μέσο όρο, περίπου 35 δείγματα ανά αναφορά. Για αυτήν την αναφορά που λάβαμε 140 δείγματα. Από αυτές τις 140, έπρεπε να αποκλείσουμε 10, επειδή ήταν μεσημέρι και όχι φρυγανισμένοι, όπως καθορίστηκε από τον αναγνώστη της Agtron με ψητό χρώμα. Ακόμα, αυτό άφησε 130 καφέδες πιο σκούρες καβουρντισμένες από 99 διαφορετικές καραμέλες.

Φαίνεται ότι πολλοί από τους φούρνους με τους οποίους αντιστοιχίσαμε αργότερα μοιράστηκαν το ίδιο συναίσθημα που είχαμε: Τα πιο σκούρα ψητά θεωρούνται δεδομένα στην αιχμή του κόσμου του καφέ ειδικότητας. Ίσως αυτό ήταν που τους ώθησε να ανταποκριθούν τόσο έντονα στο αίτημα για δείγματα αυτού του μήνα.

Αξιολόγηση των καβουρδισμένων προφίλ. Ευγενική παραχώρηση ενός άλλου φασολιού.



καφέ δίκαιης ανταλλαγής

Κανένας από τους φούρνους με τους οποίους επικοινωνήσαμε αργότερα δεν προσδιόρισε τις εταιρείες τους ως ιδιαίτερα επικεντρωμένες στους καφέδες με πιο σκούρο καφέ. Στην πραγματικότητα, πολλοί ψήνονται στην πλειονότητα των καφέ τους μέσου ή ελαφρύτερου. Ωστόσο, όλοι αναγνωρίζουν το σεβασμό των πιο σκούρων ψητών, αναγνωρίζουν ότι πολλοί από τους πελάτες τους προτιμούν να φτιάχνουν μεσαία ψητά και είναι αποφασισμένοι να το κάνουν σωστά τόσο από τους πελάτες τους όσο και από τους καφέδες τους, προσφέροντας άριστα πιο σκούρα ψητά. (Δείτε το τέλος αυτής της αναφοράς για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις στάσεις των ψηλότερων ψαριών.)

Διαχείριση 130 δειγμάτων

Εν πάση περιπτώσει, κατορθώσαμε να φτιάξουμε με προσοχή και με προσοχή τα 130 δείγματα, τα οποία προσδιορίζονταν μόνο με αριθμό. Στην περίπτωση αυτών των πιο σκούρων καβουρδισμένων καφέδων, χύσαμε το νερό σε μια ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία από ό, τι κάνουμε για τους καβουρδισμένους μεσαίους καβουρδισμένους καφέδες.

Σε ένα τυπικό γύρο του cupping, τρεις από μας συμμετέχουν. Μας παίρνουν περίπου 30 λεπτά ή περισσότερο ανά δείγμα, πρώτα σκοντάψαμε στη σιωπή, συζητώντας τα αποτελέσματα και επιλύοντας τελικό σκορ και βασικούς περιγραφείς. Πριν συνειδητοποιήσουμε ότι μια χιονοστιβάδα από καφέ καφετιέρες θα έπεφτε επάνω μας, βάζαμε περίπου 20 δείγματα χρησιμοποιώντας τη συνήθη σκόπιμη προσέγγιση μας. Αλλά καθώς έφτασαν οι επόμενοι 100 καφέδες, έπρεπε να αλλάξουμε τη στρατηγική μας. Ξεκινήσαμε να διεξάγουμε γύρους εξάλειψης, στους οποίους, μετά από μια τυφλή κούρσα, οι τρεις από μας έδωσαν ένα απλό μπράβο ή αντίχειρα σε κάθε καφέ στο τραπέζι. Το κριτήριο για ένα μπράβο ήταν: Νομίζουμε ότι αυτός ο καφές έχει καλή πιθανότητα να σκοράρει 90 ή καλύτερα και να κάνει την τελική περικοπή για αναθεώρηση.

Στη συνέχεια ανακτήσαμε αυτούς τους καφέδες που πέρασαν τους γύρους εξάλειψης, χρησιμοποιώντας τη συνηθισμένη πιο μακρά και σκόπιμη διαδικασία.

Ίδια κριτήρια, μία μικρή αλλαγή

Αλλάξαμε κάποιο από τα κριτήρια ή τις προσδοκίες μας για αυτά τα σκοτεινά ψητά;

Δεν το κάναμε. Έχουμε κολλήσει με τις συνήθεις προσδοκίες μας. Κάναμε, ωστόσο, μια μικρή αλλά σημαντική αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο διαμορφώνουμε και ανακοινώνουμε την εκτίμησή μας για έναν καφέ.

Κοιτάξτε μια τυπική αναθεώρηση που δημοσιεύτηκε πριν από αυτή την ημερομηνία Αναθεώρηση καφέ, και θα δείτε ότι η αξιολόγηση βασίζεται σε πέντε κατηγορίες χαρακτηριστικών: Αρώμα, Οξύτητα, Σώμα, Γεύση και Επίγευση.

Ένας από τους λόγους για τους σκοτεινότερους ψιλοκομμένους βαθμούς είναι κάπως χαμηλότερος στα παραδοσιακά συστήματα cupping όπως αυτό που χρησιμοποιούμε Αναθεώρηση καφέ είναι επειδή συχνά δεν έχουν καλή απόδοση στην κατηγορία Οξύτητα. Μια περιγραφή κάψουλας της οξύτητας μπορεί να διαβάσει: 'γλυκιά γεύση που δεν έχει χρωματίσει από φρούτα ή λουλουδένες αποχρώσεις'. Αντικατοπτρίζει την καθαρότητα των ίδιων των φρούτων του καφέ, τα οποία, όταν τελειώσουν, συνδυάζουν σχεδόν γλυκιά γλυκιά γλυκιά με ελαφριά κερασιά. Είναι κυρίως μια αίσθηση γεύσης που γίνεται αισθητή στη γλώσσα. μεταξύ των έξι βασικών γεύσεων συνδυάζει πάντοτε γλυκό και ξινή, μαζί με λίγο πικρό και περιστασιακά έναν υπαινιγμό αλμυρού ή umami.

Οι καπνιστές τείνουν να είναι πολύ προσκολλημένοι στην οξύτητα ως περιγραφικός χαρακτηρισμός του καφέ. Εμφανίζεται κυρίως σε κάθε φύλλο πράσινου καφέ που γνωρίζω, ίσως επειδή είναι ένα σημάδι ποιότητας. Οι καφέδες Arabica κατώτερης καλλιέργειας, σχεδόν όλοι οι καφέδες Robusta, και κακά επεξεργασμένοι καφέδες οποιουδήποτε είδους δεν έχουν λαμπρή και ισορροπημένη οξύτητα. Μπορούν να έχουν γεύση επίπεδη ή πικρή, αλλά όχι λαμπερή ή όξινη.

Οξύτητα και πιο σκούρα ψητά

Αλλά αυτή η προνόμια της οξύτητας δεν βοηθάει στην ερμηνεία της ελκυστικότητας των πιο σκούρων καφέδων επειδή, γενικά, το πιο σκούρο ψήσιμο μετατρέπει την αίσθηση οξύτητας. Το σκοτεινότερο ψήσιμο μειώνει την παρουσία του γλυκιστικού γλυκού μήλου οξέος που μοιάζει με μήλο, ενώ παράλληλα προωθεί την διάσπαση του χλωρογενικού οξέος χωρίς γεύση σε πικρό κινικό οξύ. Έτσι, στα πιο σκούρα ψητά, πολύ ευρύτερα, δοκιμάζουμε λιγότερο γλυκό μηλικό οξύ και περισσότερο πικρό κινικό οξύ. Ταυτόχρονα, με τη μερική αποζημίωση, το μέτριο σκούρο ψήσιμο προάγει μια καραμέλα ή σοκολάτα γλυκύτητα, εξ ου και η γλυκόπικρη αίσθηση που τόσο συχνά σηματοδοτεί ένα μέτρια σκούρο έως σκούρο ψητό, μια αίσθηση γενικά αγαπημένη από τους λάτρεις των πιο σκούρων καφέδων.

Διεύρυνση της κατηγορίας οξύτητας

Αυτό που αποφασίσαμε να κάνουμε σε όλες τις αναθεωρήσεις μας από αυτό το μήνα προς τα εμπρός είναι να αξιολογήσουμε τον συνολικό αντίκτυπο του όλα σχετικές βασικές γεύσεις (γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή) με τη μετονομαζόμενη κατηγορία Οξύτητα / Δομή. Σημειώστε ότι σε αυτή την προσέγγιση το κριτήριο οξύτητας δεν χαθεί ή παρακάμπτεται. απλώς αξιολογείται και περιγράφεται στο ευρύτερο πλαίσιο όλων των βασικών γεύσεων και ο συνολικός τους αντίκτυπος στην ισορροπία και την ευχάριστη κατάσταση του κύπελλου. Έτσι, σε έναν κλασικό, έντονα γλυκό υγρό επεξεργασμένο καφέ, πιθανότατα θα καταγράψουμε και θα περιγράψουμε την οξύτητα / δομή σχεδόν καθαρά από την άποψη του γλυκού / τάρτας αισθησιακού καφέ που ονομάζουν «οξύτητα». Μια βαθιά ριζωμένη Κένυα ή μια γλυκιά γλυκιά ρίζα Yirgacheffe θα εξακολουθούν να έχουν υψηλή βαθμολογία οξύτητας / δομής. Ωστόσο, σε ένα ελαφρώς καφέ καβουρδισμένο καφέ, θα μπορούσαμε να καταχωρήσουμε και να περιγράψουμε μια γενικότερη ισορροπία από τάρτα, γλυκές και πικρές αισθήσεις. σε ένα ακόμα πιο σκοτεινό κύπελλο θα μπορούσαμε να καταλήξουμε να περιγράψουμε μόνο την ισορροπία της γλυκύτητας και της πικρίας και ίσως κάποια αλμυρή συμβολή. Αλλά η συνολική μας προσδοκία για την κατηγορία παραμένει η ίδια σε κάθε περίπτωση: Ψάχνουμε για την πολυπλοκότητα, την ισορροπία και την ευχαρίστηση.

Μια τελική διόρθωση και προσοχή: Σε αυτή την κατηγορία, ανεξάρτητα από το αν το ονομάζουμε Οξύτητα ή Οξύτητα / Δομή, είμαστε κυρίως περιγράφοντας τις βασικές προτιμήσεις: γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή / umami. Οι αρωματικές νότες - τα φυτικά, τα καρύδια, τα σοκολατάκια, τα φρούτα και τα αρωματικά ξύλα σημειώνουν ότι είναι τόσο εμφανή στις περιγραφές του καφέ - αξιολογούμε σε σχέση με δύο άλλες κατηγορίες: Aroma (άρωμα καταχωρημένο απευθείας στη μύτη) και Γεύση (αρώματα που προέρχονται από το στόμα, αλλά φέρεται στη μύτη και επηρεάζεται από τις βασικές γεύσεις).

Το χτύπημα στη δράση στο The WestBean στο Σαν Ντιέγκο της Καλιφόρνιας. Ευγενική προσφορά του The WestBean.

Επιστρέφοντας στο φλυτζάνι αυτό το μήνα και τα σκοτεινά ψητά: Με τη διεύρυνση της κατηγορίας Οξύτητα για να συμπεριλάβουμε όλες τις βασικές γεύσεις, ελπίζαμε να αποφύγουμε την τιμωρία των σκοτεινότερων ψητών απλώς και μόνο επειδή δεν είναι έντονα λαμπερά ή όξινα, ενώ παράλληλα συνεχίζουν να εφαρμόζουν αυστηρές τις προσδοκίες όσον αφορά την ισορροπία και την ευχαρίστηση του πώς ο καφές ενσωματώνει τις βασικές γεύσεις. Μπορούμε να τιμούμε την καραμέλα γλυκόπικρη, για παράδειγμα, ή την βαθιά, πικάντικη πικρή γεύση, υποθέτοντας ότι είναι ισορροπημένες και εμπλέκονται και υποστηρίζουν αποτελεσματικά την αρωματική υπερκατασκευή του κυπέλλου.



τα λουλούδια καφέ

Η Σκοπευτική Σκοπευτική Σκούρο



μπιζέλι καφέ

Έτσι, λαμβάνοντας υπόψη όλα αυτά, συμπεριλαμβανομένης της διεύρυνσης της κατηγορίας Οξύτητα, πώς κάναμε με τους 130 καφέδες που είχαν φρυγανιά;

Μάλλον καλά, αν και ίσως όχι εξαιρετικά. Αξιολογήσαμε 13 δείγματα (ή 10% του συνόλου των δοκιμασμένων) σε 90 σημεία ή υψηλότερα. 12 από αυτές τις 13 εξετάζονται εδώ (ένας ψησταριά υπέβαλε δύο δείγματα 90+ από τα οποία εξετάσαμε μόνο ένα). Λάβετε υπόψη ότι κάποια από αυτά τα δείγματα που απορρίψαμε στον γύρο εξάλειψής μας ίσως έχουν σημειώσει κοντά σε 90 ή ακόμα και πυροβολισμό στα 90, οπότε μπορεί να υποεκπροσωπούμε αυτούς τους οριακούς 90+ καφέδες στο τελικό μας στατιστικό.

Σημάδια επιτυχίας

Ποια ήταν μερικά από τα χαρακτηριστικά που μοιράζονται αυτές οι 13 επιτυχημένες καφέδες με 90+ σκουρόχρωμους καφέδες;

Όλα ήταν αρκετά ξεχωριστά, για αρχάριους. Οι περισσότεροι ήταν πικάντικοι, είναι αλήθεια, αλλά διέφυγαν από την κατσαρόλα-πρώτη, έντονα γλυκόπικρη (συχνά πιο πικρή από γλυκιά) ομοιομορφία η οποία διακρίνει πολλούς από τους στερεούς αλλά ξεκαρδισμένους καφέδες με σπαράγγια που καταλήγουμε κάπου 86-88. από την άλλη πλευρά, διέφυγαν από την καθαρή, μέτρια φωτεινή αλλά αρωματικά κενή ομοιομορφία που βιώνουμε από πολλούς καβουρδισμένους με καφεΐνους καφεΐνους, που επίσης κυμαίνουμε τυπικά μεταξύ 86 και 88. Θα κινδύνευα ότι αυτό το σύνολο από 13 καφέδες με πιο σκούρο καρύκευμα πιθανότατα εξέφραζε περισσότερα ατομικότητα συνολικά από ό, τι εμφανίζεται από πολλά από τα κορυφαία σύνολα μεσαίου καβουρδισμένου καφέ που έχουμε επανεξετάσει όλα αυτά τα χρόνια.

Η ατομικότητα αυτών των καφέδων 90+ σκούρων καβουρδισμένων προέκυψε, εν μέρει, από την πρόσκρουση του ψητού, από πολύ διαφορετικά, αλλά με επιτυχία εκτεταμένα σκούρα καβουρδισμένα προφίλ. Αλλά προέκυψε επίσης από την επίδραση των έντονα χαρακτηρισμένων πράσινων καφέδων.

Ο πίνακας αποτελεσμάτων προέλευσης

Για να ξεκινήσετε με τους πράσινους καφέδες: Από τα 13 δείγματα που αξιολογήσαμε 90+, οι περισσότεροι ήταν καφέδες απλής προέλευσης τύπων γνωστών για την ατομικότητά τους. Μεταξύ των 10 δειγμάτων μιας προέλευσης είχαμε τρεις Κένυα, τρεις Αιθιοπίας, δύο Σουμάτρας και μία Κολομβία από δέντρα της μοναδικής ποικιλίας Gesha. Η έκπληξη μεταξύ των μοναδικών προελεύσεων ήταν το 93-rated Peru Cajamarca Organic από τη μαύρη καφεκοπτεία. Οι καφέδες του Περού έχουν βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, αλλά παραμένουν θαυμαστοί σε μεγάλο βαθμό για την ομαλή ισορροπία και την ήσυχη πληρότητα. Το οποίο, όπως αποδεικνύεται, ήταν τα πιο εντυπωσιακά χαρακτηριστικά του 93 καφέ μαύρου καφέ Περού, το οποίο περιγράψαμε ως 'Ήσυχο, πλήρες? «Ο καφές αυτός έχει κάποιες ωραίες και κομψές νότες καθώς κλίνει προς το σκοτεινότερο φάσμα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι μόνο το ψητό επίπεδο που παίρνει εκεί έξω. Αυτή είναι η φυσική γεύση του καφέ. [Αλλά ψητό] πολύ φως και είναι αδύναμη και ντροπαλός. Χρειάζεται κάποια καραμελοποίηση σακχάρων για να αναδείξει την πληρότητα και το σώμα του. '

Πράσινο καφέ και ένα φρεσκοτριμμένο δείγμα. Ευγενική παραχώρηση του καφέ Amavida.

Τα ψητά: Από την άκρη του σκοταδιού μέχρι το σκοτάδι

Τα τελικά χρώματα ψητών μεταξύ των δειγμάτων 90+ κυμαίνονταν από πολύ σαφή σκοτεινά ψητά μέχρι εκείνα που αιωρούνταν ακριβώς μεταξύ των μεσαίων και μεσαίων σκούρων. Το πιο σκοτεινό-ψημένο μεταξύ των 13 αναθεωρημένων δειγμάτων ήταν η ονομαστική 93 Αιθιοπία Organic Dark Mellelo Coffee Roasters. Το σκούρο ψητό κυριάρχησε κυριολεκτικά στα συνήθη φωτεινά, ευαίσθητα χαρακτηριστικά λουλουδιών, κακάο και εσπεριδοειδών αυτού του τύπου καφέ, αλλά παρέμειναν, δονώντας μέσα στον πικάντικα σκούρο χαρακτήρα. Για εμάς, ένας καφές όπως αυτός είναι ένα εύρημα: Ένα 'πραγματικό' σκούρο ψητό που παραδίδει την αντηχή, αντηχώντας γροθιά του στυλ, διατηρώντας παράλληλα ομαλή αίσθηση στο στόμα, αρκετή γλυκύτητα για να στρογγυλεύσει και να εξισορροπήσει πικρία και πάνω απ 'όλα μια συνεχή δέσμευση γεύσης αρώματος και σημειώσεις γεύσης.

Η κορυφαία Amavida Colombia Gesha (95), από την άλλη πλευρά, κάθισε δεξιά στην άκρη του μεσαίου και μεσαίου σκούρου. Παρόλο που χωρίς να δείχνει ένα σημάδι της πικάντικης γλυκόπικρης γεύσης ενός σκούρου καβουρδίσματος όπως το Mellelo Αιθιοπία, το ψητό όμως φαινόταν να στρογγυλεύει και να εμβαθύνει τη συνηθισμένη φωτεινότητα του Gesha επιτρέποντας στα θεαματικά αρώματα εσπεριδοειδών, κακάου και floral Gesha να παραμένουν ζωντανά μπροστά και αναγνωρίσιμο, δίνοντας ένα κύπελλο που θα πρέπει να προσελκύσει όσους θέλουν τα εκρήγνυα αρωματικά Gesha χωρίς την συχνά ισχυρή οξύτητα Gesha.

Μάρτιν Τρέχο, από τον καφέ Amavida, στο τραπέζι. Ευγενική παραχώρηση του καφέ Amavida.

Ένα τέταρτο δείγμα που συμπληρώνει την κορυφή των βαθμολογιών, η Κένυα 94 της κορεατικής κολοκύθας Another Beans, ήταν κάτι πιο σκοτεινό για όλους. Από τη μία πλευρά, προσέφερε ένα πολύ σαφές πλούσιο σε σκόνη πλούτο, ενώ από την άλλη διατηρούσε την ατομικότητα του μεγάλου τύπου Κένυα, συμπεριλαμβανομένου ενός πλήρους αρωματισμού λεβάντας και μαύρης σταφίδας, βελούδινης αίσθησης στο στόμα και ζωντανής οργής.



κορυφή καφετιέρες καφέ 2017

Το δίλημμα των ψησταριών

Όταν εξετάσαμε το σταθερό ρεύμα των πιο σκούρων ψητών που αναδύονται από τα κιβώτια και τα μαξιλαράκια στο εργαστήρι μας, αναρωτήσαμε για όλα αυτά τα καβούρια που μας έστειλαν καφέ και πώς αισθάνθηκαν τα πιο σκούρα ψητά. Αναρωτήσαμε πώς βρισκόταν σε έναν κόσμο γευσιγνωσίας, όπου, αφενός, η αιχμή του κλάδου είναι σχεδόν σθεναρά αφοσιωμένη στο μεσημεριανό ή ελαφρύ ψήσιμο, ενώ, από την άλλη, τόσοι πολλοί καταναλωτές παραμένουν συνδεδεμένοι με τα γούστα τους πιο σκούρα καβουρδισμένα προφίλ.

Για να βρούμε κάποια ιδέα γι 'αυτή την ερώτηση, στείλαμε μια έρευνα στο Διαδίκτυο, στην οποία απάντησαν γενναιόδωρα 29 κορίτσια. Επιπλέον, σχεδόν δέκα από τις ψησταριές με καφέ που εξετάσαμε αυτό το μήνα έστειλαν πιο εκτεταμένα σχόλια για τα πιο σκούρα ψητά και τα θέματα τους.

Στενότερες στρατηγικές ψησίματος: Διαφάνεια, διαμονή και ποίηση

Η βασική απάντηση φαίνεται να είναι ότι οι περισσότεροι φούρνοι ανταποκρίνονται κυρίως σε μεσημεριανό και ελαφρύ ψήσιμο, ενώ παράλληλα προσπαθούν να διατηρήσουν τους λάτρεις των σκούρων ψητών ψητό ευχαριστημένοι με τους καφέδες που «αφήνουν το φασόλι να υπαγορεύει το ψητό», όπως Ο Jim Chapman του Black Coffee το βάζει.

Στην περίπτωση του αρκετά μεγάλου χώρου του San Francisco Bay ψήσιμο του Equator Coffee - η πηγή της μυρωδιάς Mocha Java Blend που ανακαλύφθηκε εδώ στο 91 - η απάντηση φαίνεται να διατηρεί τα μείγματα σκούρα αλλά όχι πολύ σκοτεινά, ενώ παράλληλα φτιάχνει τον φανταχτερό αναπτήρα μονής προέλευσης. Ο Ted Stachura, διευθυντής του καφέ, γράφει ότι 'ο Equator προσφέρει ένα ευρύ φάσμα ψητού βαθμού. Δεν θέλουμε να είμαστε ο ελαφρύτερος ή πιο σκούρος καυστήρας καφέ. αλλά μάλλον να προσελκύσετε μια ποικιλία γεύσεων. Προσπαθούμε να αναπτύξουμε την γεύση πλήρως ανεξάρτητα από το βαθμό ψησίματος. για πιο σκούρα ψητά μίγματα που σημαίνει ότι είναι αρκετά σκοτεινά ώστε να προσδώσουν κτύπημα στο φλιτζάνι χωρίς να συνθλίψουν τη γεύση / άρωμα των καφέ συστατικών και επίσης να διατηρήσουν τη γλυκύτητα / να ελαχιστοποιήσουν την πικρία. '

Ο Jon Frech του καφέ Black Oak Coffee της Βόρειας Καλιφόρνιας, του οποίου το μίγμα Duomo Northern Italian Style εξετάζεται εδώ στο 91, παραδέχεται ότι «δεν έχουμε κανόνα. Τα ψητά στυλ μας, όπως και οι προτιμήσεις του πελάτη μας, πέφτουν σε όλο το φάσμα ψητών. Προσπαθούμε να κάνουμε την καλύτερη δουλειά που μπορούμε να προμηθεύουμε και να καβουρδίζουμε σε επίπεδα ψητού από σούπερ φως μέχρι γαλλικά. ... Σκεφτόμαστε το ψητό σαν συστατικό της γεύσης του καφέ και θέλουμε να διατηρήσουμε αυτή τη γλυκιά ισορροπία καθώς αυξάνεται ο ψητός βαθμός. Κερδίσαμε μερικά εθνικά βραβεία πέρυσι για τους ελαφρώς καβουρδισμένους καφέδες της Αιθιοπίας, έτσι ώστε [για ένα εθνικό ακροατήριο] ίσως να είμαστε γνωστοί για μερικά ελαφριά στυλ φρυγανίσματος. Ωστόσο, στους τοπικούς και περιφερειακούς πελάτες μας, πιθανότατα γνωρίζουμε ότι είναι ένας τρίτος κύλινδρος τύπου ψησταριάς που δεν αποφεύγει τα σκοτεινότερα ψητά. '

Ο Jay Gestwicki από το Magnolia Coffee της Βόρειας Καρολίνας σημειώνει ότι το Dreamlands Blend, το οποίο ανασκόπησε εδώ στις 90, 'είναι αισθητά πιο σκοτεινό από την πλειοψηφία των προσφορών μας. Διαπιστώσαμε ότι η πλειοψηφία της αγοράς μας προτιμά τα ψητά ψητά μεσαίου στυλ με τα πιο ήπια χαρακτηριστικά του κύπελλου της σοκολάτας γάλακτος, των ξηρών καρπών και των ήπιων φρούτων. Ωστόσο, υπάρχει σίγουρα ένα πολύ πιστό αποτέλεσμα για τους σκοτεινότερους καβουρδισμένους καφέδες που δεν είναι πικροί. '

Magnolia Dreamlands Blend, που αναπτύχθηκε από τον Jay Gestwicki προς τιμήν του αργά πατέρα του.

Τέλος, ένα από τα πιο ποιητικά αφιερώματα στην ευελιξία του φρυγανισμένου προφίλ προήλθε από την καβουρντισμένη κλασικά ιδιοσυγκρασιακή και δασική Sumatra Narat Nauli, αναθεωρημένη εδώ στο 90 °. Ο Arka Chaudhuri γράφει: «Βλέπω σκοτεινότερο ψήσιμο ως τεχνική για την μεγέθυνση ευνοϊκών χαρακτηριστικών τα φασόλια που προσφέρονται για εξερεύνηση. Από καιρό σε μια στιγμή, καίγεται από τον αναμενόμενο χαρακτήρα του καφέ για να αποκαλύψει νέες δόξες κάτω. Πιστεύω επίσης ότι είναι μια δοκιμασία της αίσθησης συγκράτησης του πικραλίδα - η ικανότητα να ενισχύει τις γεύσεις χωρίς να τις σπάει. Το σκοτεινό ψήσιμο δεν πρέπει να είναι ένα δεκανίκι για να στηριχτεί, ούτε ένας τοίχος για να κρυφτεί πίσω. Το φασόλι θα πρέπει να μιλήσει, αλλά σε πιο διαμορφωμένους τόνους από ότι συνήθως αναμένεται. Μερικές φορές οι λέξεις που λένε μπορεί να είναι σκληρές και αμβλύ. Σε άλλες εποχές μπορούν να μας οδηγήσουν σε μια βαθύτερη σοφία ».

Ευχαριστώ για τις λέξεις και τους καφέδες

Ελπίζω έτσι και ελπίζω ότι αυτή η έκθεση και οι αναθεωρήσεις θα βοηθήσουν να διευκολυνθεί και να αποσαφηνιστεί η συχνά ασυγχώρητη πόλωση ανάμεσα σε ελαφρύτερα και σκουρότερα στυλ ψητό στο σημερινό κόσμο του καφέ ειδικότητας και με τον τρόπο αυτό βοηθά όλους να βρουν τους καφέδες που τους αρέσει. Χάρη σε όλους σχεδόν τους 100 ψήστες που μας έστειλαν τα πιο σκούρα ψωμάκια τους, στα περίπου 30 που απάντησαν στη γρήγορη έρευνα μας, καθώς και σε εκείνους που αργότερα απάντησαν τόσο γρήγορα και κομψά στις επόμενες ερωτήσεις μου.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese