Αποξηραμένα σε φρούτα: Αιθιοπία και Υεμένη Naturals

Αυτή τη στιγμή πίνω ένα φλιτζάνι καφέ με την ονομασία 'Αιθιοπία Amaro Natural'. Προερχόταν και ψημένο από την Παλαιά Ψυχή, έναν τεχνίτη αρτοποιίας και καβουρδιστή καφέ μικρής παρτίδας στο Σακραμέντο, Καλιφόρνια. Οι λάτρεις και οι τακτικοί αναγνώστες της Coffee Review γνωρίζουν ότι το 'φυσικό' είναι η πιο πρόσφατη ονομασία για τον καφέ που αποξηραίνεται μέσα σε ολόκληρο το φρούτο και όχι μετά την αφαίρεση των υπολειμμάτων φρούτων, όπως συμβαίνει με την συνήθως πιο φωτεινή και πιο οικεία γεύση ή 'πλυμένα' καφέδες. Όταν αυτή η ξήρανση μέσα σε ολόκληρο το φρούτο διεξάγεται σε μέρη όπως η Νότια Αιθιοπία, όπου υπάρχει σημαντική υγρασία στον αέρα κατά τη συγκομιδή, εμφανίζεται μια ήπια ζύμωση των σακχάρων στο φρούτο κατά την ξήρανση. Εάν η λεπτή ισορροπία που ελέγχει τη ζύμωση λειτουργεί σωστά, ωστόσο, η ζύμωση ενθαρρύνει ένα συγκρότημα γλυκών φρούτων που μπορεί να πάρει μια ποικιλία συνδυασμών που κυμαίνονται από φουσκωτά μούρα και μαύρη σοκολάτα έως (πιο ελαφριά ψητά) φωτεινότερα αλλά ακόμα πλούσια φρούτα σαν μανταρίνι. Συνήθως το κούμπωμα φρούτων είναι ένα πολύ ήπιο αλκοολούχο άκρο που μπορεί να προτείνει μπράντυ, ουίσκι αμερικανικού τύπου, κόκκινο κρασί, ακόμα και τζιν. Εάν η ζύμωση πάει πολύ μακριά, καλά, το αποτέλεσμα δεν είναι όμορφο: μια πικρή, σάπια επιφάνεια άκρων, ιδιαίτερα όταν το κύπελλο δροσίζει.

Δεν υπάρχουν προβλήματα με την Παλιά Ψυχή Αιθιοπία Φυσικό Πίνω, ωστόσο. Πρόκειται για μια ωραία παραλλαγή σε αυτό το νέο στυλ της Αιθιοπίας φυσικό: ελαφρύτερο ψημένο, σιρόπι στην αίσθηση στο στόμα, πλούσια ισορροπημένη σε οξύτητα, με βαθιά γλυκιά μέλι και άκρη λιμάνι-κρασί στη σοκολάτα και τα φρούτα. Όταν η μέθοδος των ξηρών καρπών εφαρμόζεται σε φυσικά διακριτές και πολύπλοκες ποικιλίες καφέ όπως οι αρχαίες ποικιλίες κειμηλίων που καλλιεργούνται στην Αιθιοπία, τα φρούτα και η σοκολάτα συνδυάζονται συχνά με λουλουδένιες νότες που καθίστανται ιδιαίτερα γλυκείς από τους ξηρούς καρπούς διαδικασία, όπως συμβαίνει σε αρκετές άλλες από τις υψηλότερες βαθμολογίες μεταξύ των δειγμάτων αυτού του μήνα.

Η άνοδος των νέων Naturals

Αυτό το 'νέο φυσικό' φλιτζάνι έχει προσελκύσει μια αρκετά παθιασμένη ακολουθία στη Βόρεια Αμερική τα τελευταία χρόνια, από τότε που η Starbucks (ναι, Starbucks) εισήγαγε για πρώτη φορά το είδος της λιανικής πώλησης στη Βόρειο Αμερική γύρω στο 2005 με το 'Sherkina Sun-Dry Sidamo'. Κατά τα παρελθόντα έτη ο τύπος υιοθετήθηκε από μικρότερες, πιο εύκαμπτες ψηστιέρες και έχει υποστεί σημαντική εξευγενισμό στην καταγωγή. Αυτή η φινέτσα εμφανίζεται εντυπωσιακά στις αναθεωρήσεις αυτού του μήνα.

Για χρόνια, τα νέα φυσικά ήταν μια προσπάθεια να χτυπήσουν ή να χάσουν οι συνεταιρισμοί και οι εξαγωγείς, γεμάτοι με εντυπωσιακές αποδόσεις φρούτων και κονιάκ μπροστά, ενώ συχνά ήταν πικρές και έντονες στο φινίρισμα. Αλλά τα συντριπτικά στοιχεία είναι τώρα ότι τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι παραγωγοί στη νότια Αιθιοπία μαθαίνουν πώς να διαχειρίζονται το άκρο της ζύμωσης στη διαδικασία αποξηραμένων σε φρούτα με κάτι κοντά στην ακρίβεια.

Στον πολύ καθαρότερο από τους καφέδες που εξετάζουμε αυτό το μήνα οι σημειώσεις ζύμωσης είναι σχεδόν ανυπολόγιστες. Για παράδειγμα, το 95-ψήφιο Ninety Plus Nekisse 'Κόκκινο' του Papa Lin είναι απαλλαγμένο από ζύμωση, αν και εξακολουθεί να είναι ένα πολύ εντυπωσιακό και πρωτότυπο κύπελλο, ένα φλιτζάνι του οποίου τα βαθιά, ευρύτατα αρωματικά υποθέτω ότι δεν θα μπορούσαν ποτέ να επιτευχθούν μέσω συμβατικών υγρο- επεξεργασία. Άλλα δείγματα που εξετάστηκαν αυτό το μήνα, όπως η Παλαιά Ψυχή Aramo (93), ο Espresso Yirgacheffe Kochere Aricha (94) και η Ολυμπία Αιθιοπία Banko Natural (94), είναι περίπλοκα και καθαρά, αλλά πολύπλοκα από ένα πρίγκιπας μπράντυ -όπως σημειώνει. Τέλος, είναι δείγματα με γλυκό αλλά γεμάτο, χωρίς ομοιότητες ζύμωση σχετιζόμενη με σοκολάτα και βατόμουρο χαρακτήρα όπως το Yo el Rey Ethiopian Worka (93) και Kickapoo Ethiopian Natural (92).

Η Αρχαία αναβιώσει και εκλεπτυσμένη

Κάποιος νέος στον καφέ μπορεί να ρωτήσει: Γιατί η απλή ξήρανση των σπόρων του καφέ ή των φασολιών μέσα στα φρούτα τους θεωρείται τόσο «νέα» και «ανορθόδοξη», δεδομένου ότι είναι μια τόσο εύκολη διαδικασία σε αντίθεση με τη συμβατική υγρή διαδικασία, μια σειρά επειγόντων, χρονικά ευαίσθητων διεργασιών για την απομάκρυνση του δέρματος και των φρούτων πριν από την αποξήρανση των φασολιών; Η απάντηση, φυσικά, είναι ότι η φυσική διαδικασία ή η διαδικασία αποξηράνσεως στο φρούτο είναι πράγματι πολύ μεγαλύτερη από την υγρή διαδικασία. Στην πραγματικότητα η ξήρανση στα φρούτα είναι τόσο παλιά όσο και ο ίδιος ο καφές του ποτού, ενώ η υγρή ή πλυμένη διαδικασία δεν εξευγενίστηκε πλήρως μέχρι τον δέκατο ένατο αιώνα. Επιπλέον, στη νότια Αιθιοπία, όπου προέκυψαν οι καλύτεροι καφέδες αυτού του μήνα, η πλυμένη διαδικασία δεν δημιουργήθηκε μέχρι τη δεκαετία του 1970. Πριν από τότε όλοι οι καφέδες της Αιθιοπίας ήταν ξηροί στους καρπούς.

Αλλά από τη στιγμή που οι καφέδες σαν τους νέους φυσικούς του μήνα άρχισαν να φτάνουν στη φήμη λίγα χρόνια πίσω, η νότια Αιθιοπία συνδέθηκε σταθερά και αποκλειστικά με τους καθαρισμένους καφέδες με φυτικά και εσπεριδοειδή που παράγονται από τους πολλούς υγρούς μύλους ή τους 'σταθμούς πλύσης' σε όλες τις περιοχές που καλλιεργούν τη νότια Αιθιοπία του Yirgacheffe και του Sidamo.

Έτσι, αλήθεια, το στυλ του καφέ που εμφανίζεται με τέτοια πρωτοτυπία και ζωντάνια στις αναθεωρήσεις αυτού του μήνα είναι περισσότερο μια ενημέρωση και αναβίωση από ό, τι μια καινοτομία, αλλά είναι μια αναβίωση που με τη φινέτσα και την πολυπλοκότητά της αντιπροσωπεύει ένα σημαντικό τεχνικό βήμα προς τα εμπρός για τον καφέ και ένα που έχει αρχίσει να επηρεάζει την παραγωγή καφέ σε όλο τον κόσμο. Εν τω μεταξύ, το απλό, πρωτόγονο, ξηρό στυλ του καφέ αποξηραμένου σε φρούτα εξακολουθεί να ασκείται σε μέρη της Αιθιοπίας και σε ολόκληρο τον κόσμο, παράγοντας καφέ που μπορεί να κυμαίνονται από απλό φάουλ (είχαμε ένα όπως ο καφές που υποβλήθηκε αυτό το μήνα) σε φρουτώδες αλλά έντονο.

Υεμένη: Πολύτιμη αλλά ακόμα ξεθωριασμένη

Πολλοί λάτρεις του καφέ γοητεύονται από το παράδειγμα της κεντρικής Υεμένης, της ξηράς, ορεινής περιοχής απέναντι από την Ερυθρά Θάλασσα από την Αιθιοπία. Τα είδη καφέ Arabica προέρχονται από την Αιθιοπία και συνεχίζεται η διαμάχη για το κατά πόσον οι διάφορες πράξεις που μετασχηματίζουν τους σπόρους ενός μούρου σε ένα τελικό ζεστό ρόφημα εκπονήθηκαν πρώτα στην Αιθιοπία ή αργότερα στην Υεμένη, αφού το δέντρο Arabica μεταφέρθηκε εκεί κάποια στιγμή μεταξύ του έκτου και του 9ου αιώνες. Ένα σίγουρο είναι ότι ο καφές ως εμπορική καλλιέργεια για εξαγωγή ιδρύθηκε για πρώτη φορά στην Υεμένη και ήταν ο καφές 'Mocha' από την Υεμένη, ο οποίος έδωσε στην Ευρώπη την αρχική του γεύση για το ποτό.



olympia co ψήσιμο καφέ

Η Υεμένη παραμένει ιδιαιτέρως μαγευτική, επειδή ο καφές παράγεται εκεί σχεδόν ακριβώς όπως ήταν όταν ο καφές ξεκίνησε για πρώτη φορά στην παγκόσμια σκηνή από τον 14ο αιώνα. Η μόνη διαφορά είναι ότι τώρα οι βενζινοκινητήρες παρά οι καμήλες μετατρέπουν τις μυλόπετρες που φλούζουν τον αποξηραμένο καφέ. Έμεινα έξι εβδομάδες στην Υεμένη τη δεκαετία του 1990, συνεχώς ενθουσιασμένος από το βάθος και τη συνέχεια της παραγωγής και του πολιτισμού του καφέ της Υεμένης. Δυστυχώς, τότε, όπως και τώρα, η καλύτερη παραγωγή της Υεμένης είναι δύσκολη στην Βόρεια Αμερική. Ο περισσότερος καφές της Υεμένης παράγεται από ένα μίγμα ώριμων, υπερώριμων και ώριμων φρούτων. Αυτές οι παρτίδες που παράγονται από κυρίως ώριμα φρούτα μπορούν να κυλήσουν όμορφα στην Υεμένη, αλλά από τη στιγμή που ταξιδεύουν από τα άγρια ​​υψίπεδα της κεντρικής Υεμένης μέσω της υγρασίας της Ερυθράς Θάλασσας προς τις βόρειες αμερικανικές ψησταριές τείνουν να γίνονται θαμπός στην καλύτερη περίπτωση, .

Οι προσπάθειες για την αναζωογόνηση του καφέ της Υεμένης βρίσκονται σε εξέλιξη, συμπεριλαμβανομένης, ελπίζω, άμεσης αεροπορικής αποστολής από τη Sana'a, αν και τα δύο δείγματα που κάναμε για τις αναθεωρήσεις του τρέχοντος μήνα ήταν απογοητευτικά. Το καλύτερο από τα δύο, το CaféTaster Haraaz-Red Marqaha, εξετάζεται εδώ στις 89. Ο εισαγωγέας αναφέρει ότι παράγεται από ώριμα φρούτα αποξηραμένα σε ανυψωμένα κρεβάτια, όπως και τα υψηλότερα βαθμολογημένα δείγματα της Νότιας Αιθιοπίας που εξετάστηκαν αυτό το μήνα, φλιτζάνι η πιθανή φρεσκάδα και τα φρούτα του τύπου είναι υπόβαθρο, ίσως dulled σε διαμετακόμιση ή αποθήκευση, με μόνο ένα ενδιαφέρον, αν και περιορισμένο γλυκό καρύκευμα και τον χαρακτήρα κακάο επιβιώνουν. Αναθεωρήσαμε μια Υεμένη από τον ίδιο εισαγωγέα με βαθμολογία 92 τον Σεπτέμβριο του 2013, ωστόσο, η οποία μπορεί να αντανακλά είτε ανώτερη παρτίδα είτε ανώτερη φρεσκάδα. Ας ελπίσουμε ότι η Υεμένη θα ανακάμψει και θα αποκαταστήσει τις συνεισφορές της στο αυξανόμενο ρεπερτόριο των εξευγενισμένων τύπων αποξηραμένων φρούτων στον κόσμο.

Για την ώρα, όμως, η γοητευτική, ζοφερή ενθουσιασμός αυτών των αρχαίων τύπων καφέ επεξεργασμένων με ξηρή επεξεργασία, που παράγονται τόσο στην Αιθιοπία όσο και στην Υεμένη από ποικιλίες δένδρων εκατοντάδων ετών, είναι η βέλτιστη εμπειρία που αποδίδεται από τις τεχνικά εκλεπτυσμένες καινοτομίες μιας νέας γενιάς παραγωγών καφέ της Αιθιοπίας.

2013 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese