Οι καφέδες του Ελ Σαλβαδόρ 2019: Pacamaras, Bourbons and Change

Όταν επικεντρωνόμαστε σε μία αναφορά με μία και μόνη προέλευση, στην περίπτωση αυτή το Ελ Σαλβαδόρ, προσπαθούμε να χρονομετρήσουμε την έκθεση, έτσι ώστε να δοκιμάζουμε κυρίως φρέσκα καφέδες, καφέδες που αντιπροσωπεύουν το καλύτερο της νέας καλλιέργειας του έτους. Φέτος, ωστόσο, ήμασταν λίγο πολύ νωρίς με το χρονοδιάγραμμα των αναφορών μας. Πολλοί από τους καφέδες που κάναμε νωρίς τον Ιούλιο είχαν έλλειψη ζωντάνιας και αρωματικής γκάμας, υποδεικνύοντας ίσως ότι ήταν πέρυσι. Έτσι, αναβάλλαμε την ημερομηνία δημοσίευσής μας μερικές εβδομάδες, παρέτεινα την προθεσμία μας και διερωτήσαμε τους εισαγωγείς και τους καυστήρες, προσπαθώντας να φτιάξουμε φρέσκιες El Salvadors με νέα εκκόλαψη καθώς προσγειώθηκαν.

Σε μεγάλο βαθμό, επιτύχαμε. Καταφέραμε να αντλήσουμε πρόσφατα δειγματοληψίες από πολλά από τα καλύτερα και πιο διάσημα αγροκτήματα και προμηθευτές του El Salvador. Δεν είναι όλα αυτά, αλλά μια καλή διατομή. Παρ 'όλα αυτά, είμαστε ακόμα λίγο απογοητευμένοι, ακόμα και από τα νέα δείγματα καλλιεργειών.

Ακόμα στην κρίση



Το Ελ Σαλβαδόρ υπέστη τρομερά από την καταστροφική επιδημία της νόσου της σκουριάς των φύλλων καφέ που έπληξε μεγάλο μέρος της Λατινικής Αμερικής από το 2012. Η συνολική παραγωγή καφέ στο Ελ Σαλβαδόρ μειώθηκε κατά ένα εξαιρετικό 60% από το 2012 έως το 2014. Η καταστροφική επίδραση στον καφέ και στους ανθρώπους που την αναπτύσσουν, ήταν ανυπολόγιστη. Το Ελ Σαλβαδόρ υπέφερε ιδιαίτερα επειδή ήταν για πολλά χρόνια ένα από τα αγαπημένα του καφέ υψηλής ποιότητας με μεγάλες φυτείες των διακριτικών ποικιλιών Bourbon και Pacamara, οι οποίες γιορτάστηκαν για τα εξαιρετικά προφίλ κυπέλλων τους - αλλά και τα δύο, δυστυχώς, επίσης ευαίσθητα στο φύλλο σκουριά και, ως εκ τούτου, πολύ σκληρά πλήττεται από την επιδημία του 2012. Αντίθετα, στη γειτονική Ονδούρα, τα περισσότερα πεδία είχαν φυτευτεί με ανθεκτικά στις ασθένειες μεσοειδικά υβρίδια που επιλέχτηκαν περισσότερο για την αντοχή τους στην ασθένεια παρά για το χαρακτηριστικό κύπελλο τους χαρακτήρα. Κατά τη διάρκεια των δύο ετών που η ευάλωτη παραγωγή του Ελ Σαλβαδόρ έπεσε κατακόρυφα, η παραγωγή καφέ στην Ονδούρα αυξήθηκε (αν και αυτή η αύξηση έχει πρόσφατα μειωθεί).

Σκουριά φύλλων καφέ στο Ελ Σαλβαδόρ. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.

Όμως, η συνολική παραγωγή στο Ελ Σαλβαδόρ ανακάμπτει και εμείς αισθανόμασταν ότι το 2019 θα ήταν καλό για να ξανακάνουμε τα καφέ του Ελ Σαλβαδόρ και ελπίζουμε να γιορτάσουμε τα σημάδια ανάκαμψης αυτής της εξαιρετικής καταγωγής. Αλλά ίσως και ο χρόνος μας ήταν πρόωρος εδώ. Πήραμε περίπου 25 δείγματα από την ποικιλία Pacamara, μια μεγάλη ποικιλία Pacamara, ένα από τα θησαυροί του καφέ του Ελ Σαλβαδόρ, και σχεδόν 10 δείγματα από δέντρα της μεγάλης ποικιλίας Bourbon που έδωσε έως και 80% του καφέ του Ελ Σαλβαδόρ. Αλλά, γενικά, τα περισσότερα δείγματα, ακόμα και από αυτές τις εξαιρετικές ποικιλίες που κυμαίνονται στην περιοχή των 87 έως 89: συμπαγείς, ευχάριστοι καφέδες, αλλά είτε λίγος από την ενέργεια και τον ενθουσιασμό από τη μία πλευρά, είτε από πειστική ισορροπία και κομψότητα από την άλλη.



Βραζιλία santa ines καφέ

Τα φρούτα της ποικιλίας Pacamara της Arabica, Finca Las Mercedes, Ελ Σαλβαδόρ. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.

Έχουμε μόνο σκανδιναβικές αναφορές για κακές καιρικές συνθήκες που διαταράσσουν τον κύκλο ανθοφορίας και καρποφορίας αυτού του έτους συγκομιδής. Αλλά το ρεκόρ είναι σαφές για τα προηγούμενα χρόνια: πρώτα η επιδημία της σκουριάς, τότε οι ασταθείς καιρικές συνθήκες έχουν σίγουρα σχέση με την υπερθέρμανση του πλανήτη. Οι βροχές έρχονται μερικές φορές νωρίς, γεγονός που κάνει τα δέντρα λουλουδιών, αλλά στη συνέχεια οι βροχές σταματούν και τα πράγματα στεγνώνουν. Μεταξύ της κλιματικής αλλαγής και της συνεχιζόμενης απειλής της ασθένειας της σκουριάς, οι αποδόσεις κατέρρευσαν ακόμη και στις καλύτερα διαχειριζόμενες εκμεταλλεύσεις. Το τελευταίο χτύπημα είναι οι τιμές αναφοράς όλων των εποχών για καφέ Arabica standard ποιότητας. Σύμφωνα με μια έκθεση 2018 USDA για τον τομέα του καφέ του Ελ Σαλβαδόρ, η χώρα έχει χάσει περίπου 40.000 θέσεις εργασίας από τον καφέ από την εμφάνιση της επιδημίας της σκουριάς, συμβάλλοντας στην εγκληματικότητα, τις κοινωνικές αναταραχές και το κύμα μετανάστευσης προς βορρά. Το Ινστιτούτο Πολιτικής Μετανάστευσης αναφέρει ότι σχεδόν το 20% του πληθυσμού του Ελ Σαλβαδόρ ζει σήμερα στις Ηνωμένες Πολιτείες.



caffe verona starbucks

Καφές αυξάνεται στην πλαγιά του λόφου στο Finca Himalaya στο Ελ Σαλβαδόρ. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.

Ένας φίλος μου, ο οποίος εκμεταλλεύεται ένα μικρό αγρόκτημα του Ελ Σαλβαδόρ, συνοψίζει την κατάσταση: 'Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι καλλιεργητές του [Ελ Σαλβαδόρ] σχετίζονται με την αλλαγή του κλίματος και με τις τιμές της αγοράς που προσφέρουν αρνητική ροή εισοδήματος σε πολλούς καλλιεργητές. Η αλλαγή του κλίματος σημαίνει ότι το επίπεδο ποιότητας που συνδέεται με μια συγκεκριμένη ανύψωση μπορεί να αλλάξει. Ως εκ τούτου, χρειάζονται περισσότερα λιπάσματα και πυρίτιο για τη διατήρηση της ποιότητας. Η αλλαγή του κλίματος σημαίνει επίσης ότι οι μύκητες, τα φυτά και τα ζώα που είναι κακόβουλες στις αγροτικές καλλιέργειες έχουν όλο και καλύτερες αγορές σε υψόμετρο τουλάχιστον μια φορά κάπως αποθαρρυντική γι 'αυτούς. Οι αρνητικές ροές εσόδων σημαίνουν εγκαταλελειμμένες εκμεταλλεύσεις. Οι εγκαταλελειμμένες εκμεταλλεύσεις δημιουργούν μη αμφισβητούμενες αναπαραγωγικές βάσεις για αυτούς τους αντιπάλους, συχνά δίπλα ή γύρω από τα ενεργά cafetals. Για να χειροτερέψουν τα πράγματα, καθώς όλο και περισσότεροι εργαζόμενοι στη γεωργία εκτοπίζονται, τα επίπεδα της αγροτικής εγκληματικότητας αυξάνονται αισθητά, τόσο σε συχνότητα όσο και σε επίπεδο βίας '.

Οι διακριτικές εξαιρέσεις

Παρά όλες αυτές τις δύσκολες προκλήσεις, κάποιοι εξαιρετικοί καφέδες ήρθαν στο δρόμο μας, διακρίνοντας τόσο από την ποιότητα όσο και από την πρωτοτυπία τους. Επτά από αυτούς τους καφέδες, οι οποίοι βαθμολογούνται από 91 έως 94, εξετάζονται εδώ.

ο Plat Καφές Ελ Σαλβαδόρ, με κορυφαία βαθμολογία στα 94, είναι ένα έτοιμο και πλήρες παράδειγμα υγρού επεξεργασμένου χαρακτήρα Bourbon, γλυκό πλούσιο σε φρούτα και αρωματικά φυτά, αλλά τραγανό με ξηρό καρύδι και ξηρή σοκολάτα - μια επιστροφή, ίσως σε μεγάλους υγροποιημένους El Salvador Bourbons χρόνια. Η βαθμολογία 93 PT Καφές La Avila SL28 Ελ Σαλβαδόρ είναι επίσης ένας υγρός καφές επεξεργασμένος, αλλά από δέντρα της ποικιλίας SL28 που σχετίζεται με το Bourbon και είναι γνωστή για τη συμβολή του στη μεγάλη παράδοση καφέ της Κένυας. Εδώ ο χυμώδης, γλυκός-γευστικός χαρακτήρας οδηγεί στο κύπελλο, αλλά ακριβώς πίσω και γύρω του εμφανίζεται μια βαθιά πολυεπίπεδη πολυπλοκότητα, απαλά ζωντανή και ζωντανή.

Η ποικιλία Bourbon της Arabica. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.

Το μοτίβο ενός πικάντικου, κουλουριασμένου, καβουρδισμένου χαρακτήρα ισορροπημένου και ανυψωμένου με φρούτα ή λουλουδένια γλυκύτητα ήταν χαρακτηριστικό και των υπόλοιπων πέντε καφέ που εξετάστηκαν εδώ. Στην περίπτωση της υγρής επεξεργασίας JBC Talquezar Ελ Σαλβαδόρ (92), η αντίθεση ήταν τόσο έντονα συντονισμένη και λεπτή. Με τα δείγματα φυσικού ή ξηρού επεξεργασμένου όπως το Ο Finca Kilimanjaro του Willoughby (92) και το Duluth Χοσέ Φλόρες Φυσικό Πακαμάρα (91), η τάση του καρυδιού ήταν λίγο πιο πικρή σε σχέση με τα δείγματα που είχαν υποβληθεί σε υγρή επεξεργασία, αλλά ο εξισορροπητικός καρπός ήταν επίσης πιο γλυκός και πιο σαφής. ο Βαθύτερες ρίζες Mario Aguilar Ελ Σαλβαδόρ (ένα υγρό επεξεργασμένο Pacamara, 91) έδειξε ένα ωραίο ισορροπημένο καρυόκαρδο καρύδι (το αποκαλούσαμε καραμελωμένο καρύδι) με έντονη μαύρη σοκολάτα, βοηθούμενη από μια ελαφριά πινελιά φρυγμένης επιρροής. Τέλος, το Εστιατόρια σε Σαν Αντόνιο Ελ Σαλβαδόρ (92) είναι ένας μέλι επεξεργασμένος καφές που παράγεται από δέντρα της διάσημης ποικιλίας Geisha, που εισήχθη πρόσφατα στο Ελ Σαλβαδόρ. Εμφανίστηκε μια ήπια, αλλά ήπια αρχική έκδοση της ιδιοφυΐας κακάο-και-λουλουδιών Geisha.

Ο αβέβαιος Μάρτιος των Φυσικών

Από τους 54 καφέ που δοκιμάσαμε, σχεδόν οι μισοί υποβλήθηκαν σε φυσική επεξεργασία (αποξηράνθηκαν σε ολόκληρο τον καρπό) και άλλα 25% επεξεργάστηκαν με μέλι (το δέρμα αφαιρέθηκε, αλλά αποξηράνθηκε σε ολόκληρη ή σε μέρος της σάρκας ή του πολτού). Πρόκειται για μια πλήρη ανάκαμψη της μεθόδου επεξεργασίας για το Ελ Σαλβαδόρ. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, η τυποποιημένη μέθοδος επεξεργασίας για τον εκλεκτό καφέ στο Ελ Σαλβαδόρ, καθώς και στα περισσότερα μέρη του κόσμου, ήταν η πλυμένη ή υγρή μέθοδος, στην οποία ο δερμάτινος πολτός και ο γλυκός καρπός αφαιρείται αμέσως από τους σπόρους ή φασόλια πριν να στεγνώσουν, εμποδίζοντας τον πολτό φρούτων να ζυμώσει ή να μπουκάρει κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, ενδεχομένως να χρωματίζει το φλιτζάνι. Εάν όλα γίνονται σωστά κατά τη διάρκεια της υγρής επεξεργασίας, το αποτέλεσμα είναι συνήθως ένα σχετικά φωτεινό, ζωντανό κύπελλο, με καθαρά φρούτα και ξεχωριστά florals.



αναθεωρήσεις μύλων καφέ λεπίδας

Ξήρανση επεξεργασμένη με μέλι στο Finca Las Mercedes, Ελ Σαλβαδόρ. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.

Ξεκινώντας από την επιτυχία της Sherkina Sundried Sidamo της Starbucks το 2005, η κοινότητα ειδικών άρχισε να ανακαλύπτει τις δυνατότητες και τις απολαύσεις που προσφέρει η ξήρανση του καφέ σε όλο το φρούτο: τη φυσική ή ξηρή μέθοδο. Όταν λειτουργεί, η φυσική διαδικασία προσθέτει μια φρουτώδη, ζουμερή, συχνά αλκοολούχο γλυκύτητα στο κύπελλο που έχει παρασύρει μια γενιά ψητών και αναψυκτικών καφέ, συμπεριλαμβανομένου μου. Όταν δεν λειτουργεί, όμως, που μπορεί να συμβεί λόγω της μακράς περιόδου ξήρανσης μέσα στο φρούτο σε συχνά λιγότερο από τις ιδανικές συνθήκες, ο καρπός είτε υπερβολικά ζυμώνει, παράγει μια ποικιλία χαρτονομισμάτων από αόριστα σάπια σε μύκητα, είτε παραμένει σχετικά καθαρή γεύση, αλλά στεγνώνει και ενθαρρύνει ένα κύπελλο που κυριαρχεί στο καρύδι ή το ξύλο.

Μια παρτίδα Naturals, δεν είναι μια ολόκληρη παρτίδα των καρπών

Είκοσι τέσσερις από τους πενήντα τέσσερις καφέδες που δοκιμάσαμε για αυτή την έκθεση επεξεργάστηκαν φυσικά, και από αυτούς τους 24, κανένας δεν ταιριάζει απόλυτα με το καθαρά πλούσιο, αλλά ισορροπημένο, ωραίο φρούτο-εμπρός στυλ των φυσικών πολλών καταναλωτών ψάχνει και ότι τείνουμε να δίνουν υψηλές αξιολογήσεις για το Αναθεώρηση καφέ. Είναι αλήθεια ότι δύο φυσικά που εξετάζουμε εδώ, το Finca Kilimanjaro του Willoughby και το Duluth José Flores Natural, έδειξαν μερικά ήρεμα φυσικά φρούτα. Μερικά από τα άλλα φυσικά που δοκιμάσαμε ήταν φρούτα-μπροστά αλλά ενοχλητικά ανόμοια. Αλλά το κύριο ζήτημα με τα περισσότερα από τα φυσικά που δοκιμάσαμε ήταν μια κοκκινωπή, ξυλώδη απλότητα.

Η μάχη της Aida και η Gabriela Flores της Finca Kilimanjaro. Ευγενική προσφορά του Jason Sarley.



καφετιέρες μαύρης βελανιδιάς

Ίσως ο καιρός δεν συνεργάστηκε κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, ή οι καλύτεροι φυσικοί δεν το έκαναν να γευτούν εγκαίρως για την έκθεσή μας. Μερικά από τα πιο γνωστά αγροκτήματα του Ελ Σαλβαδόρ είναι καθιερωμένοι κύριοι της φυσικής μεθόδου, αλλά πιθανώς η μεγάλη πλειοψηφία των παραγωγών του Ελ Σαλβαδόρ μόλις μαθαίνουν για τις προκλήσεις της νέας μοντέρνας φυσικής μεθόδου. Σίγουρα υπάρχουν σημαντικά οφέλη για τον παραγωγό με τη φυσική μέθοδο: δεν χρειάζεται να καθαριστεί η ζύμωση και το νερό πλυσίματος που έχει υποστεί βλάβη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ο λιγότερο ανήσυχος εξοπλισμός που πρέπει να διατηρηθεί και η σιωπηρή υπόσχεση στον αγοραστή ότι ο καφές είναι διαφορετικός ή συναρπαστικός - παλιά Κεντρική Αμερική πλένονται κύπελλο. Εάν οι παραγωγοί διαπιστώσουν ότι δεν παίρνουν αρκετά χρήματα για να καλύψουν το κόστος παραγωγής για τυποποιημένους καφέδες που έχουν υποστεί επεξεργασία με υγρό τρόπο, γιατί να μην ρίξουμε τα ζάρια και να προχωρήσουμε σε ειδικές τιμές προσφέροντας κάτι διαφορετικό;

Πλυμένοι καφέδες κυριαρχούν στην κορυφή

Παρ 'όλα αυτά, τα παραδοσιακά πλυμένα δείγματα που δοκιμάσαμε μας εντυπωσίασαν περισσότερο συνολικά από τα δείγματα φυσικών ή μελιού. Από τα δείγματα βαθμολογήσαμε 90 ή παραπάνω, το 60% υποβλήθηκε σε υγρή επεξεργασία, το 30% υποβλήθηκε σε φυσική επεξεργασία και το 10% επεξεργάστηκε με μέλι. Ενώ για το κάλυμμα ως σύνολο, το 35% των δοκιμασμένων δειγμάτων υποβλήθηκε σε υγρή επεξεργασία, το 44% ήταν φυσικό και 26% μέλι.

Διύλιση Naturals

Αυτό που πρέπει να συμβεί τώρα, μου φαίνεται, είναι ότι οι επαγγελματίες του κλάδου πρέπει να ξεκινήσουν να διακρίνουν μεταξύ των πετυχημένων φυσικών και των λιγότερο επιτυχημένων φυσικών, πιο επιτυχημένων πειραμάτων και λιγότερο επιτυχημένων πειραμάτων και να αναπτύξουν κριτήρια που μπορούν να μεταφραστούν σε πρακτικά πρωτόκολλα για την επίτευξη αισθητική επιτυχία κατά την προετοιμασία τέτοιων καφέ εναλλακτικής μεθόδου στο αγρόκτημα ή στο μύλο. Αυτά τα πρωτόκολλα φαίνεται να υπάρχουν ήδη στο επίπεδο των επιμέρους εκμεταλλεύσεων στην Κεντρική Αμερική, αλλά ίσως η λέξη πρέπει να αποκτηθεί ευρύτερα. Σίγουρα, οι καφέδες όπως και πολλοί από τους φυσικούς που δοκιμάσαμε αυτές τις τελευταίες εβδομάδες, κυριαρχούμενοι από γλυκόπικρη με ελάχιστα αντισταθμιστικά φρούτα ή σοκολάτα, δεν θα γοητεύσουν τους καταναλωτές για πολύ καιρό.

Αλλά το καλύτερο των φετινών El Salvadors ήταν αρκετά καλό, και ένα μεγάλο μέρος της καλλιέργειας του 2019 μόλις έφτασε σε ψησταριές. Πιθανότατα, οι πιο ραγδαίοι υγροποιημένοι Bourbons και ο πλούσιος, συντονισμένος, φρουτώδης φυσικός Pacamaras θα εξελιχθούν σε φούρνους ειδικότητας αυτό το καλοκαίρι και πτώση. Ψάξτε τους.

Και να κολλήσετε με το Ελ Σαλβαδόρ γενικά, όπως ακριβώς κάνουν και οι ΗΠΑ καφετιέρες καφέ. Υποστηρίξτε τους νομοθέτες που θέλουν να ασχοληθούμε ενεργά με την υπερθέρμανση του πλανήτη και ποιος μπορεί να είναι πρόθυμος να υποστηρίξει τις προσπάθειες να επενδύσει περισσότερο στη γεωργία και την ανάπτυξη στην Κεντρική Αμερική για να κρατήσει τους ανθρώπους στο σπίτι αντί να δαπανήσει τεράστια ποσά για να χτίσει ένα τείχος στα σύνορα τα κρατάτε έξω όταν έχουν εκτοπιστεί και υποφέρουν.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese