Κομψή Γη: Σουμάτρας και Σουλαουέζι

Το Wet-hulling δεν είναι ένα σκοτεινό γεγονός ιστιοπλοΐας των Ολυμπιακών Αερογραμμών ούτε (εξ όσων γνωρίζω) ένα ιδιαίτερο κόλπο για θαλάσσιο σκι ή wakeboarding. Είναι μια ποικιλία απομάκρυνσης φρούτων και ξήρανσης που συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στον ξεχωριστό χαρακτήρα των παραδοσιακών καφέ της Ινδονησίας, ιδιαίτερα εκείνων από τη Σουμάτρα και το Σουλαουέζι. Εφαρμόζεται επίσης σε άλλα ινδονησιακά νησιά, σχεδόν παντού στην Ινδονησία, όπου οι μικροί κάτοχοι παράγουν τον καφέ. Στη Σουμάτρα ονομάζεται 'gila basah' στις τοπικές γλώσσες Batak.



πράσινο κολομβιανό βουνό

Υπενθυμίζουμε ότι στην παραδοσιακή υγρή επεξεργασία το δέρμα και ο πολτός των φρούτων του καφέ απομακρύνονται από τα φασόλια ή τους σπόρους σε διάφορα στάδια, μετά από τα οποία τα φασόλια ξηραίνονται σε υγρασία περίπου 12,5% και στη συνέχεια αποθηκεύονται μέσα στα υπόλοιπα ξηρά, εύθρυπτη 'περγαμηνή' μέχρι να είναι έτοιμες για αποστολή. Μόνο σε αυτό το σημείο, μετά την ολοκλήρωση της ξήρανσης, αφαιρούνται τα περγαμηνή.

Στην παραλλαγή υγρής κατεργασίας υγρής επεξεργασίας, τα υπολείμματα μαλακών φρούτων απομακρύνονται από μικρούς παραγωγούς όπως είναι αλλού, αφαιρώντας τα δέρματα από τα φρούτα, χαλαρώνοντας τη κολλώδη σάρκα φρούτων μέσω ζύμωσης και στη συνέχεια πλένοντας τη χαλαρή σάρκα από τα φασόλια. Εντούτοις, στην παραλλαγή υγρού κελύφους τα δέρματα περγαμηνής αφαιρούνται στο μεσαίου της διαδικασίας ξήρανσης, όταν τα φασόλια εξακολουθούν να διατηρούν κάπου μεταξύ 20% έως 40% υγρασία. Τα φασόλια αποξηραίνονται μέχρι το 12% έως 13%, μετά την αφαίρεση του περγαμηνής. Αυτή η άτυπη πρακτική περιπλέκεται επιπρόσθετα από μια ασυνήθιστη αλυσίδα εφοδιασμού στην Ινδονησία, στην οποία η απομάκρυνση φρούτων και η πρώτη ξήρανση εκτελούνται συνήθως από μικρούς παραγωγούς, μετά από τους οποίους οι συλλέκτες φέρνουν τον μερικώς αποξηραμένο καφέ σε ένα μύλο όπου στεγνώνει λίγο περισσότερο πριν αφού απομακρύνεται με υγρασία 20% έως 40%. Η τελική ξήρανση σε υγρασία 12% έως 13% μπορεί να λάβει χώρα στο μύλο ή στη θύρα πριν από την αποστολή του καφέ.

Συμβολή βάθους χωρίς Κυριαρχία

Κάπου στη γραμμή, κατά πάσα πιθανότητα κατά τη διάρκεια των παρατεταμένων σειριακών βημάτων κατά την ξήρανση, τα φασόλια παίρνουν μια ελαφριά γεύση που συμβάλλει στη χαρακτηριστική 'γήινη γεύση' για την οποία είναι περίφημες οι Σουμάτραδες. Πριν από δέκα ή δώδεκα χρόνια το πρόβλημα ήταν να βρούμε συγκεκριμένα μέρη της Σουμάτρα που εξέφραζαν αυτό το σύμπλεγμα αθέμιτων γεύσεων γλυκά και ευχάριστα και όχι σκληρά. με άλλα λόγια, την εύρεση παρτίδων που δοκιμάζονταν πλούσια σε γήινα και όχι υπερβολικά μωσαϊκά.

Κατά τη διάρκεια των τελευταίων δέκα ετών, η διαδικασία υγρής κοπής έχει εξευγενιστεί, ειδικά στη Σουμάτρα, στο σημείο ότι το γήινο σημείωμα είναι υπόβαθρο και μετασχηματισμένο, προσδίδοντας μια πλούσια, γλυκιά πείνα που βαθαίνει και αποδίδει προφίλ χωρίς να κυριαρχεί. Κάποιες φορές μπορεί κάποιος να αποκαλεί αυτή τη γήινη αίσθηση υπό την έννοια ότι προτείνει υγρό χούμο ή υγρά φρέσκα νεκρά φύλλα. όπως συχνά προκαλεί ενώσεις όπως ο καπνός πίπας, ο φρέσκος κέδρος ή η έλατο ή οι νότες μπαχαρικών όπως το ροζ πιπέρι και το γαρίφαλο. Επηρεασμένοι από αυτή την πικάντικη βάση είναι οι προτάσεις φρούτων και λουλουδιών, με ολόκληρη την αρωματική συσκευασία να υποστηρίζεται συνήθως από μια καθαρά εκφρασμένη δομή γλυκιάς οξύτητας και μεταξωτή έως σιροπιώδη αίσθηση στο στόμα.

Δέκα καλοί

Αυτό το μήνα εξετάζουμε δέκα τέτοιοι καφέδες, εννέα από τη Σουμάτρα και ένα από το Sulawesi, οι οποίοι εκφράζουν εκλεπτυσμένες παραλλαγές σε αυτό το γλυκά πικάντικο, υγρότομο θέμα. Τέσσερα επιπλέον δείγματα, όλα τα Sumatras, προσελκύουν βαθμολογίες από 90 έως 91, αλλά δεν εξετάζονται εδώ. Τα απογοητευτικά νέα, ίσως, είναι η απουσία δειγμάτων υγρής κοπριάς από νησιά εκτός από τη Σουμάτρα και το Σουλαουέζι. Θα φανταστώ ότι οι πιθανώς δαπανηρές προσπάθειες βελτίωσης της διαδικασίας υγρής κοπής αξίζουν μόνο την εστίαση και την επένδυση όταν ένας εξαγωγέας συνεργάζεται με μια ήδη γνωστή και διάσημη γέννηση όπως η Σουμάτρα ή τουλάχιστον το Sulawesi.

Συμβουλευτείτε την εκτύπωση Fine Print

Αυτοί οι αναγνώστες που ενδιαφέρονται να διερευνήσουν τον αισθητηριακό χαρακτήρα αυτών των καφέδων θα ήταν καλό να δουν προσεκτικά τις τυφλές παραγράφους αξιολόγησης των δέκα κριτικών που σχετίζονται με αυτό το άρθρο. Αν και αρκετές κριτικές κάνουν υπαινιγμό για υπαινιγμούς υγρών, φρέσκων πεσμένων φύλλων ή αναπτύσσουν παρόμοιους δασικούς περιγραφείς, τα συγκεκριμένα προφίλ διαφέρουν σημαντικά, δραματικά ακόμη. Οι λεπτομέρειες σχετικά με το υγρό κέλυφος ποικίλλουν ανάλογα με την παρτίδα και τη βοτανική ποικιλία, αν και αρχίζουν να αντικατοπτρίζονται στους περιγραφικούς δείκτες της αγοράς στη Σουμάτρα, μπορεί να λειτουργούν και στο παρασκήνιο, μαζί με την ακόμη λιγότερο αντιληπτή επίδραση των λεπτώς μεταβαλλόμενων terroirs. Επιπλέον, φυσικά, το ψητό είναι ζωτικής σημασίας για τη διαφοροποίηση αυτών των δειγμάτων, ίσως ακόμα πιο κρίσιμο από ό, τι όσον αφορά τον επηρεασμό του χαρακτήρα των πιο συμβατικών προφίλ καφέ.

Η Silimakuta AAA Sumatra (93) της ΡΤ εμφανίζει ίσως τις πιο σαφείς (αν και ακόμα ήσυχα ενσωματωμένες) γη νότες των δέκα αναθεωρημένων δειγμάτων. η σύντηξη αυτής της απαλά δηλωμένης πρότασης με πιο συμβατικές σοκολάτες και φρούτα με φρούτα και βερίκοκα δένουν μια ελκυστική έκφραση του ύφους με υγρό κέλυφος. Συγκριτικά, ούτε η κορυφαία Λίμνη Toba Peaberry (94) του Papa Lin (94) ούτε η Equator Sumatra Ulos Batak (94) εμφανίζουν σαφή νότα που σχετίζονται με τη γη, αλλά και οι δύο εμφανίζουν παραλλαγές που κατά την εμπειρία μου αντικατοπτρίζουν την επίδραση της υγρής κοπής: ο ιδιαιτέρως καλοσχηματισμένος και γοητευτικός χαρακτήρας του Ισημερινού και τα υπολείμματα μπαχαρικών και βοτάνων που περιπλέκουν τους απαλώς πλούσιους, λουλουδένιους και πέτρινους καρπούς του Papa Lin. Άλλα δείγματα ανασκόπησης κυμαίνονται από τα πιο ευαίσθητα, καρυδιού και τραγανή (για παράδειγμα, το Bird Rock Sumatra Ulos Batak, 93) στα ξηρά καρυκεύματα, τα εσπεριδοειδή και τη σοκολάτα της Καλιφόρνιας του Σιάτλ Σολάτρας Ulos Batak (93).

Λίγο μακρύτερα πίσω στο πακέτο



διπλό διαμάντι k φλιτζάνι

Φυσικά, δεν ήταν όλες οι υγρές κολοκυθοκεφτέδες Sumatras που είχαν δειγματοληψία αρκετά επιτυχείς όπως οι δέκα αναθεωρημένες εδώ ή οι άλλες τέσσερις που δεν αξιολογήθηκαν που βαθμολόγησαν το 90 έως το 91. Το πολύπλοκο σύνολο διαδικασιών επεξεργασίας που σχετίζονται με το υγρό κέλυφος, από διαφορετικά κόμματα, πρέπει να καταστήσει δύσκολη την επίτευξη της συνοχής. Από τότε που ξεκίνησε η εμφάνιση του νέου, πιο εκλεπτυσμένου στυλ Sumatras στην αγορά πριν από μια δεκαετία, έχω εκπλαγεί από την επίτευξη συνεταιριστικών ηγετών, εξαγωγέων και άλλων για την επίτευξη της συνέπειας που αντιπροσωπεύουν οι καλύτεροι από αυτούς τους δεσμούς και πρωτότυπους καφέδες.

Επιστρέφοντας στα δείγματα που δεν εξετάστηκαν εδώ, δοκιμάσαμε μόνο ένα καθαρά μολυσμένο δείγμα, αν και αρκετές άλλες έδειξαν ήπια ασυμφωνίες από το κύπελλο μέχρι το κύπελλο. Έχουμε δειγματοληψία μερικά από τα πιο γενικά στυλ του 'Mandheling' Sumatras που εμφανίζει το παλαιότερο στυλ της ρητής γήρανσης που μπορεί να συναντήσει ως κούρνια τραχύ και στιβαρό σε σκούρο στυλ ψητό, αλλά στο σημερινό μοντέρνο μέσο ψητά απλά συναντά, όπως καλά . Άλλα δείγματα φάνηκαν να έχουν υποστεί κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά του πράσινου καφέ (πάντα ένα ζήτημα με τους καφέδες της Ινδονησίας) και εμφανίστηκαν γευστικά και ξυλώδη.

Δύο καλά στοιχήματα

Ορισμένα γνωστά ονόματα πράσινου καφέ που αντιπροσωπεύουν το νέο εκλεπτυσμένο στυλ της Σουμάτρα απουσίαζαν από αυτήν την κούτσουρα, ίσως λόγω των προβλημάτων χρονισμού ή διαθεσιμότητας. Από αυτά τα πράσινα ονόματα καφέ ή μάρκες που εμφανίστηκαν στο εργαστήριο αυτό το μήνα και βαθμολογήθηκαν καλά, οι δύο πιο συχνές εμφανίστηκαν ήταν οι καφέδες της περιοχής Lintong της επωνυμίας 'Ulos Batak' του συνεταιρισμού εξαγωγέα Klasik Beans και δύο εξαιρετικά δείγματα οργανικά καλλιεργούνται) από τον συνεταιρισμό Ketiara που βρίσκεται στην περιοχή καλλιέργειας Aceh στην άκρη του βορειοδυτικού κόλπου της Σουμάτρα.

* Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Crop to Cup Coffee

Διαβάστε κριτικές



πώς αρωματίζεται ο καφές

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese