Πειραματισμός με την παράδοση: Φυσικά αρωματισμένοι καφέδες

Στα ποτά, προστίθενται αρώματα - και στη συνέχεια προστίθενται αρωματικές ύλες. Από τη μία πλευρά είναι παραδοσιακά, φυσικά αρώματα: σπόρος γλυκάνισου σε πολλά λικέρ και αποστάγματα ή λουλούδια γιασεμιού στο τσάι γιασεμιού. Από την άλλη είναι νεότερες γεύσεις, εκείνες που χύνονται σε ατέλειωτη εφεύρεση από το εργαστήριο χημείας του pop-modernity.

Οι περισσότερες αρωματικές ουσίες που προστίθενται στους καφέδες ολόκληρων φασολιών εμπίπτουν στην τελευταία κατηγορία χημείας τροφίμων. Αυτά τα αρώματα, από φουντούκι και γαλλική βανίλια σε πυρετώδη δημιουργήματα όπως η ιρλανδική κρέμα, η φούσκα και το Snickerdoodle, προστίθενται στον καφέ ολόκληρο το φασόλι μετά το ψήσιμο. Δυστυχώς, ένα πολύ ισχυρό μέσο είναι απαραίτητο για να βοηθήσει αυτά τα αρώματα να διεισδύσουν στα φασόλια και να μεταφέρουν στο κύπελλο. Το σχεδόν καθολικό μέσο που χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό είναι η προπυλενογλυκόλη, ένα προφανώς ασφαλές πρόσθετο τροφίμων παρά το απειλητικό του όνομα. Ωστόσο, η προπυλενογλυκόλη δεν είναι τόσο ασφαλής για τη γεύση όσο είναι προφανώς για την υγεία. Στην πραγματικότητα προσθέτει μια γλυκιά γλυκιά μάζα και ένα μεταλλικό φινίρισμα που μαζί τείνουν να κυριαρχούν στον καφέ και να θολώνουν τον χαρακτήρα του με ορειχάλκινα επιμονή.

Τι γίνεται με πραγματικά φυσικά αρώματα, ωστόσο, αρώματα που δεν χρειάζεται να ενισχυθούν από ένα μέσο που προκαλεί στρέβλωση της γεύσης όπως η προπυλενογλυκόλη για να κάνει την παρουσία τους αισθητή στο κύπελλο; Αρώματα ανάλογα με το πετρέλαιο του περγαμόντου που χρησιμοποιείται στο Earl Gray τσάι, για παράδειγμα, ή τα λουλούδια γιασεμιού στο τσάι γιασεμιού; Τέτοιες γεύσεις έχουν μια πρόσθετη έκκληση: Τείνουν να αντικατοπτρίζουν τις παραδόσεις και τις ιστορίες που είναι ιδιόρρυθμες με τα ποτά με τα οποία συνδέονται.



Η παράδοση του καφέ προσφέρει μερικά τέτοια ζεύγη. Μερικοί, όπως και ο ρίζας κιχωρίου ψητού και του εδάφους που προστέθηκε στον καφέ τύπου New Orleans, είναι παραδόσεις που μπορεί να προέρχονταν για λόγους οικονομίας ή αναγκαιότητας, αλλά συνέχισαν επειδή ο συνδυασμός είχε καλή γεύση σε πολλούς ανθρώπους και έγινε γνωστό κομμάτι της την αισθητηριακή τους κουλτούρα. Προσθέτοντας διάφορα καρυκεύματα στον καφέ, ειδικά το cardamom, είναι μια άλλη παράδοση που μπορεί να είναι τόσο παλιά όσο και το ψήσιμο καφέ.

Οι υποψήφιοι αυτού του μήνα

Για τις αναθεωρήσεις αυτού του μήνα προσπαθήσαμε να συγκεντρώσουμε όσα παραδείγματα μπορούσαμε να φτιάξουμε καφέδες με τρόπους που δεν εξαρτώνται από την προπυλενογλυκόλη ή παρόμοια μέσα παρεμβολής γεύσης. Περιελάβαμε μία γραμμή καφέδων που χρησιμοποιεί το αλκοόλ ως μέσο γεύσης, διότι διαπιστώσαμε ότι το αλκοόλ δεν φαίνεται να παραμορφώνει τον αισθητηριακό χαρακτήρα του καφέ με το ιδιαιτέρως ανθεκτικό, κολλητικό τρόπο που κάνουν άλλα μέσα όπως η προπυλενογλυκόλη.

Τα εικοσιπλάσια δείγματα που βάζουμε στο τραπέζι βασικά χωρίστηκαν σε τέσσερις κατηγορίες:
- εκείνα που προσθέτουν κιχώριο στον καφέ στην παράδοση της Νέας Ορλεάνης.
- εκείνα που προσθέτουν άλλα φυσικά συστατικά - φρυγμένη σόγια, καρύδια, κουκούτσια κακάου,
- αυτά που προέρχονται από αυτόχθονες καφέδες που προσθέτουν διάφορα παραδοσιακά καρυκεύματα και αποσπάσματα. και
- εκείνους από το Passion Cafe που προσθέτουν φυσικά αρώματα και αποσπάσματα σε παραδοσιακά θέματα, αλλά χρησιμοποιούν το αλκοόλ ως μέσο.

Περισσότερα Spice από τον καφέ

Τα περισσότερα μείγματα από αυτόχθονες καφέδες και παγωμένο καφέ, ιδιαίτερα εκείνα που περιέχουν μπαχαρικά ή εκχυλίσματα μπαχαρικών, φάνηκαν ανισορροπημένα από σχεδόν αναπόφευκτα βαριές δόσεις αρωμάτων.

Ή ίσως τα ίδια τα καρυκεύματα ήταν λάθος. Ίσως οι εταιρείες αυτές χρησιμοποίησαν επεξεργασμένα ή συμπυκνωμένα 'εκχυλίσματα' που δεν έχουν την απαλότητα και την πολυπλοκότητα των μη επεξεργασμένων προϊόντων. Ο φρέσκος φασόλι της βανίλιας, για παράδειγμα, είναι μια σχεδόν αθόρυβη γεύση για τον καφέ, ενώ το 'εκχύλισμα' βανίλιας μπορεί να είναι απότομη και μη ικανοποιητική. Μια μισή ίντσα φρέσκου φασολιού βανίλιας που τοποθετείται σε ένα μύλο λεπίδων με κάποιους εξίσου φρέσκους κόκκους καφέ θα παράγει ένα εξαιρετικά αρμονικό, γλυκό, πολύπλοκο μείγμα καφέ και βανίλιας. Ίσως αληθινό φασόλι βανίλιας ήταν πολύ ακριβό για αυτές τις εταιρείες, ωστόσο, ή ίσως υπάρχουν άλλα ανασταλτικά τεχνικά ζητήματα που αφορούν τη φρεσκάδα και την παράδοση.

Μια ισορροπημένη εξαίρεση μεταξύ των διαφορετικών συνδυασμών με θέμα το μπαχαρικό ήταν η σοκολάτα Aztec από το Passion Cafe, η οποία πρόσθεσε εκχυλίσματα σοκολάτας και chile habanero στον καφέ σε αλκοολούχα βάση. Στην περίπτωση αυτή τα αρώματα φαινόταν να έχουν προστεθεί με σημαντική τακτική. Η σοκολάτα αντέδρασε καλά με τις φυσικές τάσεις σοκολάτας του καφέ, ενώ η Χιλή προσέφερε μια ήσυχη θερμότητα στήριξης, πιο αισθητή από ό, τι γεύση.



οκτώ ρολόι καφέ

Σόγια, καρύδια Pinion και καρύδια

Μεταφέροντας από τα μπαχαρικά και τα εκχυλίσματα σε πιο σημαντικά πρόσθετα, τα δείγματα που προσέθεσαν καρύδια σόγιας ή πεπονιών στους καφέδες (Rocamojo, New Mexico Pinon Coffee) είχαν καθαρά ποτά που φαίνονταν μάλλον παράξενα και αυθαίρετα από την οπτική γεύση, και μια μάλλον ενοχλητική φυτική γλυκύτητα.

Αλλά ίσως η υπερώα μου δεν συντονίζεται σωστά για να εκτιμήσει αυτά τα πειράματα. Ίσως κάποιος να απολαμβάνει ήδη να τρώει καβουρδισμένα καρύδια, για παράδειγμα, να απολαύσει καφέ που παρασκευάζεται με καβουρδισμένα καρύδια. Ίσως μια τέτοια εξοικείωση με τον καρυδόκαρδο αντιπροσωπεύει τον αριθμό των τοπικών βραβείων του New Mexico Pinon Coffee, αν και η τάση του συστατικού πεπονιού του μείγματος να κυριαρχεί πλήρως στην συνιστώσα του καφέ.

Πέρασα πολύ περισσότερο από το Pick Chocotal του Jeremiah, έναν καφέ με μερίδες κακάο. Οι μύγες κακάου είναι οι αποφλοιωμένοι και ψημένοι σπόροι του κακάο πριν μετατραπούν σε σοκολάτα. Όταν συνδυάζονται με καβουρδισμένο καφέ μεσαίου και μαύρου χρώματος, οι μύτες συνεισφέρουν νότες γεύσης που είναι κυρίως καρυδιού, λένε καρύδια, αλλά με ευχάριστα γλυκιά σοκολάτα και ίσως μελανόμορφα. Από την οπτική γωνία του καφέ, αυτό που είναι ελκυστικό εδώ είναι η ισορροπία μεταξύ της πρόσκρουσης του καφέ και των ματιών.

Επιτυχίες τσαγιού και καφέ

Η επίτευξη αυτής της ισορροπίας είναι μία από τις κύριες προκλήσεις για τους δημιουργούς των παραδοσιακών μιγμάτων κιχωρίου και καφέ. Η ρίζα του κιχωρίου σε φρυγανιές έγινε δημοφιλής στην Ευρώπη ως υποκατάστατο του καφέ, ιδιαίτερα στη Γαλλία κατά τη διάρκεια των ναπολεόντειων πολέμων, όταν ένας βρετανικός αποκλεισμός διέκοψε τις εισαγωγές καφέ. Αργότερα, το καθεστώς του κιχωρίου ως εγχώριου προϊόντος συνέχισε να το καθιστά μια ανέξοδη και πολιτικά ελκυστική εναλλακτική λύση στον εισαγόμενο καφέ (υποστηρίξτε τον τοπικό σας καλλιεργητή κιχωρίου) σε πολλές περιοχές της Ευρώπης. Αλλά η επιμονή της στη Νέα Ορλεάνη και αλλού φαίνεται να οφείλεται στο πώς γεύεται παρά στο πόσο κοστίζει ή από πού προέρχεται.

Και τα πέντε μείγματα καφέ και κιχωρίου που ερευνήσαμε αυτό το μήνα επιτυγχάνουν μια ελκυστική ισορροπία, αλλά τα τρία που επιλέξαμε να αναθεωρήσουμε ήταν ιδιαίτερα επιτυχημένα στην εναρμόνιση της συμβολής του κιχωρίου και του καφέ. Το μίγμα Fou Frog από το The Roasterie (89) επιτρέπει τον χαρακτήρα ενός υπέροχου, χαμηλού όξινου, λουλουδιασμένου καφέ, για να συγχέεται με το φρούτο και το πικάντικο κιχώριο. Το μείγμα Big Easy από την ανταλλαγή καφέ Orleans (86) είναι πιο έντονο, με περισσότερο χαρακτήρα κιχωρίου και πιο φωτεινό, πιο δυναμικό συστατικό καφέ. Το πανταχού παρόν και το εκπληκτικά καλό μίγμα της γαλλικής αγοράς (85) σε κονσέρβες εμφανίζει αυθεντικά βαριά κιχώρια και σκούρο χαρακτήρα.

Ίσως όταν οι αναμικτήρες αναπτύσσουν ένα μεγαλύτερο ιστορικό και περισσότερη εμπειρία με άλλα φυσικά συστατικά, μπορεί να βιώσουμε παρόμοιες διακρίσεις και ισορροπία καφέ και αρωμάτων σε ένα ευρύτερο φάσμα δυνατοτήτων.

2006 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese