Εξερεύνηση των 'κλασικών' μειγμάτων εσπρέσσο: Ταϊβάν

Όταν κάναμε έκκληση για κλασσικά μείγματα εσπρέσσο για την αναφορά μας τον Ιούνιο του 2019, δεν ήμασταν προετοιμασμένοι για τη συντριπτική ανταπόκριση: λάβαμε 54 δείγματα από ψήγματα βασισμένα στη Βόρεια Αμερική και 46 από ψήγματα βασισμένα στην Ασία, όλα στην Ταϊβάν. Το μέγεθος της αντίδρασης ήταν, ίσως, λόγω της ανοικτότητάς μας. Είχαμε αποφασίσει να μην είμαστε συντακτικοί σχετικά με το τι είναι 'κλασικό', αλλά να αφήσουμε τους κυνηγούς να καθορίσουν τι να υποβάλουν βάσει των δικών τους ορισμών.

Λόγω του αριθμού των καφέ που λάβαμε, έπρεπε να σπάσουμε την αναφορά σε δύο μέρη: τα αμερικανικά καυστήρια τον Ιούνιο και τα ροκανίδια από την Ταϊβάν στην αναφορά του τρέχοντος μηνός. Στο Ιούνιος έκθεση σχετικά με τα κλασικά μείγματα εσπρέσο από αμερικανικά καυστήρες, δύο θέματα εμφανίστηκαν ως ορισμοί του κλασσικού: Μερικοί ψηφοφόροι εξέτασαν την κλήση ως ευκαιρία να υποβάλουν παραδοσιακά μείγματα espresso ιταλικού τύπου τα οποία είναι προσβάσιμα, ευαίσθητα σε σοκολάτα και σχετικά απλή, ενώ άλλα πρόσφεραν περισσότερες εκφράσεις με τρίτο κύμα που τείνουν προς τη φωτεινότητα και σύνθετη ένταση.

Τον περασμένο μήνα, όπως και τώρα, δοκιμάσαμε όλους τους καφέδες τυφλοί χωρίς να λάβουμε υπόψη τις δικές μας προκαταρκτικές αντιλήψεις για το κλασικό, αξιολογώντας κάθε εσπρέσο με τη μορφή Αναθεώρηση καφέ σύστημα γευσιγνωσίας βασισμένο σε πέντε αισθητήριες κατηγορίες - άρωμα, αίσθηση στο στόμα, γεύση, επίγευση και απόδοση στο γάλα - και μόνο αργότερα ταξινόμησε γιατί ένας ψησταριά έστειλε ένα δεδομένο δείγμα ως παράδειγμα ενός 'κλασικού' μείγματος εσπρέσο.

Ο συνιδρυτής μας για τους καφέδες από τα καυστήρες της Ταϊβάν ήταν ο Ισραήλ (Izzy) Fraire, διευθυντής επιχειρήσεων στο CoRoasters περιοχής Bay (CoRo), ένας πρωτοποριακός χώρος για νέους φούρνους ειδικότητας που προσφέρει μια συνεργατική εγκατάσταση ψησίματος με προσιτή πρόσβαση σε εξοπλισμό υψηλών προδιαγραφών, καθώς και εκπαίδευση και οικοδόμηση κοινότητας. Μαζί, ο Izzy και εγώ δοκιμάσαμε τα 15 espressos που το έκαναν μέσω της αρχικής προβολής των 46 που λάβαμε από τους καυστήρες στην Ταϊβάν. Ο μπαρίστας μας ήταν Αναθεώρηση καφέ Jason Sarley, ο οποίος τραβούσε πυροβολισμούς περίπου σε αυτές τις παραμέτρους: 19 γραμμάρια, 38 γραμμάρια έξω, πάνω από 27-28 δευτερόλεπτα.

Τα πέντε κορυφαία εφέ Espresso Blends

Από τους 15 φιναλίστς που εξετάσαμε, οι πέντε που εξετάσαμε εδώ σημείωσαν μεταξύ 92 και 93. τα υπόλοιπα 10 βαθμολογούνται μεταξύ 85 και 89. Επειδή κάθε ένα από αυτά τα μείγματα εσπρέσο προσεγγίζει την έννοια του 'κλασικού' με εντελώς διαφορετικό τρόπο, δεν είναι πραγματικά δυνατόν να τα ομαδοποιήσουμε γύρω από συνεκτικά θέματα, επομένως θα τα προσεγγίσουμε ως μια μοναδική έκφραση. Μετά από όλα, αυτό είναι που η ανάμιξη είναι περίπου - βάζοντας τη δική σας σφραγίδα ως ψησταριά σε μια σύνθεση προσεκτικά επιλεγμένων καφέδων.

Το πιο κοντινό είναι το παραδοσιακό ιταλικό στυλ 'Classic'

Ο Caesar Tu του Kakalove Café είναι ένας βετεράνος της καφέ βιομηχανίας, έχοντας ιδρύσει το δικό του ιδιόκτητο θησαυροφυλάκιο το 2013. Ενώ ο Tu συνεργάζεται με μια ποικιλία εκλεκτικών μορφών καφέ, ερμήνευσε την έκκληση για κλασικά εσπρέσσο ως αναφορά σε παραδοσιακά μείγματα ιταλικού στυλ, έτσι υπέβαλε ένα ελαφρώς πιο σκούρο καβουρδισμένο μείγμα πλυμένων καφέδων από την Κολομβία, τη Γουατεμάλα και την Αιθιοπία, το οποίο σημείωσε 93. Η Tu λέει ότι για τον 'Classic espresso' σημαίνει καφέ που δεν έχει ηγετικό ρόλο. είναι απλά μια βάση για καπουτσίνο και λατέ. Θα πρέπει να έχει μια παλιά ψυχή, να συνδέει τις σχέσεις και να είναι άνετο να πίνει με φίλους ή οικογένεια, άνετα, χωρίς να σκέφτεται πάρα πολύ γι 'αυτό. Black Meow Blend - γλυκόπικρη, σοκολατένια και απαλά ψητή - είναι, παιχνιδιωδώς, το όνομά της από τη γάτα του που κρέμεται γύρω από το σκάλισμα. Για τον Tu, αυτός ο καφές είναι μια καλή επιλογή για ανθρώπους που θέλουν κάτι φθηνό και ίσως εσπρέσο για να απολαύσετε με ζάχαρη ή μπράντυ.

Αιθιοπία Blue Donkey coffee, ένα συστατικό στο Black Meow Blend του Kakalove Cafe. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Caesar Tu.

Ένα κλασικό με οποιοδήποτε άλλο όνομα θα ήταν ... Νέο κύμα

Οι υπόλοιποι τέσσερις καφέδες που εξετάζουμε εδώ είναι μοναδικά μείγματα - όχι 'κλασικά' με οποιαδήποτε παραδοσιακή έννοια, αλλά σίγουρα δουλεύοντας για στυλ καφέ που οι ταλαντούχοι καυστήρες ελπίζουν ότι θα έχουν διαρκή παρουσία στον 21ο αιώνα.

L2 LOVE Espresso Blend από την DoDo Kaffa. Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Amanda Liao.

Ταϊπέι πικραλίδα Amanda Liao της DoDo Kaffa μείωσε δύο καφέδες από διαφορετικές περιοχές ανάπτυξης στην Κένυα (Nyeri και Kiambu) για την γλυκιά, αλμυρή, L2 Love Espresso Blend (93). Αυτός είναι ένας καφές ο οποίος θα είναι εξίσου υπέροχος προετοιμασμένος για παρασκευασμένες εφαρμογές, και σίγουρα ένα 'κλασικό' σε σχέση με την περίφημη καταγωγή και το στυλ του (παλιό σχολείο της Κένυας).



κριτική joe καφέ

Ψήσιμο σε Dory Coffee Roasters στην Ταϊπέι της Ταϊβάν. Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Dory Coffee Roasters.

Dory Coffee Roasters ' Γουατεμάλα-Αιθιοπία Espresso Blend (93) συνδυάζει τους καφέδες της Αιθιοπίας που έχουν πλυθεί και φυσικά επεξεργαστεί και μια πλυμένη Γουατεμάλα για να επιτύχει μια φωτεινή, λουλουδένια και γλυκιά βότανο τόνωση εσπρέσο, σημειώνοντας ότι επιμένουν ωραία στο γάλα.

Το δωμάτιο ψησίματος στο Small Eyes Cafe στο Yilan της Ταϊβάν. Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Sheng Hsu Chuang.

Ο Sheng Hsu Chuang, επίσης γνωστός ως Tom Chuang, μας έστειλε αυτό που είναι ίσως το πιο πρωτοποριακό από τους 46 καφέδες που δοκιμάσαμε, ξεκινώντας με το όνομα του μείγματος: Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ Κυρ. Αυτό δεν είναι τυπογραφικό. η επανάληψη αντιπροσωπεύει τους εννέα διαφορετικούς καφέδες (από την Αιθιοπία, τον Παναμά, τη Γουατεμάλα και την Ονδούρα, όλες τις φυσικές επεξεργασίες) που πήγαιναν σε αυτό το μείγμα των 93. Πρόκειται για μια εξωστρεφή βόμβα φρούτων, πιο ελκυστική στην ευθεία βολή παρά στο γάλα με τα βαθιά, επιδόρπια φρούτα, καραμέλα και πλούσιες φυτικές νότες.

Shih Hong Lin ψήσιμο σε καφετιέρες De Clieu. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του De Clieu Coffee Roasters.

Από τον Clieu Coffee's Καλώς ήλθατε στο Espresso Blend (92) συνδυάζει τρεις φυσικά επεξεργασμένους καφέδες της Αιθιοπίας με έναν πλυμένο Παναμά για μια ενδιαφέρουσα αισθητηριακή αντιπαράθεση των φρούτων γλυκού τάρτας και των πικάντικων αρωματικών ξύλινων σημειώσεων, μελέτη σε (ολοκληρωμένες) αντιθέσεις.

Μια στροφέα έξι βαθμών διαχωρισμού

Δύο από τους φρυγανιές των οποίων οι καφέδες χαρακτηρίστηκαν εδώ, ο Jason Yu της Dory Coffee Roasters και ο Τσι Χονγκ Λιν του Coffee De Clieu, τυχαίνει να είναι φοιτητές της καφετιέρας Kelly Wang του Greenstone Coffee, καφέδες που εξετάσαμε για αρκετά χρόνια. Μαθαίναμε για αυτές τις σχέσεις με σύμπτωση όταν αντιστοιχούσα με τον Wang αφού και οι Yu και Lin είχαν αναφέρει σε αυτήν την επιτυχία των μιγμάτων τους στο τεστ αυτό το μήνα. Ο Wang ήταν καφεκοπτεία ειδικότητας χωρίς σχέδια για διδασκαλία, αλλά όταν ένας καφές που καβουρδίστηκε έλαβε 95 βαθμούς από εμάς εδώ Αναθεώρηση καφέ (σε πλένονται Αιθιοπία Yirgacheffe Banko Gotiti), κλήθηκε να συνεργαστεί με το Πολιτιστικό Πανεπιστήμιο της Ταϊπέι για να οδηγήσει μια σειρά μαθημάτων ψησίματος. Ο Λιν ήταν ο πρώτος φοιτητής του Wang το 2017. συνάντησε τον Yu το 2018 και συνεργάζεται μαζί του ένα-ένα-ένα. Ο Γουάνγκ συνέχισε με τους δύο καυστήρες και την πρόοδό τους και συνέχισε να διδάσκει 11 μαθήματα και πάνω από 70 άρχισαν να ψήνουν τα σκάφη.

Ο Γουάνγκ επίσης πρότεινε κάποιες σκέψεις σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο ο 'κλασικός' εσπρέσο θα μπορούσε να ερμηνευτεί από διάφορα είδη καρυκευμάτων στην Ταϊβάν. Λέει, 'Τόσο ο Jason όσο και το Τσι Χονγκ είναι καυστήρες τρίτου κύματος. Οι νέοι εδώ μπορούν να δεχτούν εσπρέσο με κάποια οξύτητα και τόνο φρούτων - τόσα πολλά δημιουργικά espresso μπορεί να είναι δημοφιλή αν οι baristas μπορούν να προωθήσουν την ιδέα σε περισσότερους πελάτες. 'Πηγαίνει λέγοντας ότι οι' παλαιότεροι 'ψησταριές σκέφτονται τον' κλασικό εσπρέσο ' σκουρόχρωμη και γλυκόπικρη, ελπίζουμε με μερικές σοκολάτες. Αλλά προσθέτει ότι, 'Νεαρά καυστήρες δεν συμπαθούν αυτό το στυλ. Προτιμούν τους ελαφρότερους καβουρντισμένους καφέδες, τόσο σε ευθεία όσο και στο γάλα. '

Ο Caesar Tu, του Kakalove Café, υποθέτει ότι πολλοί νεότεροι καυστήρες στην Ταϊβάν ή αυτοί που είναι νέοι στη βιομηχανία καφέ μπορεί να έχουν ερμηνεύσει το 'κλασικό' που σημαίνει τα αγαπημένα και πιο δημιουργικά τους μείγματα. Αποδίδει επίσης αυτή την ερμηνεία σε ένα γλωσσικό φράγμα. η επικοινωνία μας με τους καυστήρες στην Ταϊβάν μπορεί να είναι δύσκολη όσον αφορά τις ακριβείς έννοιες. (Ας πούμε απλώς ότι τα αγγλικά τους είναι απείρως καλύτερα από το Μανταρινό μας.) Tu συνεχίζει να λέει ότι οι Ταϊβανοί, γενικά, προσελκύονται από νέες εμπειρίες, οπότε οι πιο σοβαρές φλέβες ειδικών πηγαίνουν για πειραματισμό και καινοτομία.

Δεν υπάρχει συμπέρασμα

Μερικές φορές, μια έρευνα εγείρει περισσότερες ερωτήσεις παρά απαντήσεις και η έκθεση αυτού του μήνα είναι μια περίπτωση καφέ. Μία ερώτηση είναι γιατί λάβαμε 46 δείγματα από την Ασία και όλα προέρχονται από την Ταϊβάν. Μπορεί να είναι τόσο απλό όσο το γεγονόςΑναθεώρηση καφέΗ παρουσία της μπορεί να εδραιωθεί περισσότερο στην Ταϊβάν απ 'ό, τι σε άλλες περιοχές της Ασίας. Οι καφέδες μας από την Ταϊβάν [κόκκοι καφέ από την Ταϊβάν] εμφανίζει σχεδόν 400 κριτικές σχετικά με τους καφέδες από ταϊλανδικά ψητά, πολύ περισσότερο από τον αριθμό των κριτικών που προβάλλουμε από άλλες χώρες της ανατολικής Ασίας. Και, παρά το προφανές γλωσσικό εμπόδιο, η Ταϊβάν έχει περισσότερα Αναθεώρηση καφέαναγνώστες από οποιαδήποτε άλλη μη αγγλόφωνη χώρα. Φυσικά, θα θέλαμε να έχουμε την ευκαιρία να αναθεωρήσουμε περισσότερους καφέδες από άλλες χώρες της Ανατολικής Ασίας. στην πραγματικότητα, περισσότεροι καφέδες από όπου κι αν βρίσκονται στον κόσμο έχουμε αναγνώστες. Αλλά ελπίζουμε επίσης να διευκολύνουμε ακόμα μεγαλύτερη δέσμευση με την κοινότητα καφέ στην Ταϊβάν και πέρα ​​από την αναζήτηση τρόπων επέκτασης του ποσούΑναθεώρηση καφέπεριεχόμενο που διατίθεται στο Mandarin.

Γιατί, όμως, είναι σαφές: Τα φρυγανιέρες από την Ταϊβάν, των οποίων οι καφέδες δοκιμάστηκαν για αυτή την έκθεση, έχουν εμμονή με πειράματα και μοναδικές έννοιες ανάμιξης και η δημιουργικότητά τους έχει οδηγήσει σε πολλά συναρπαστικά πρωτότυπα μείγματα εσπρέσσο. Είτε πρόκειται για 'κλασικά' είτε όχι, είναι επίσης ένα θέμα που αποφασίσαμε ότι δεν πρέπει να απαντήσουμε. Αυτές οι προσεγμένες παραδοσιακές εμπειρίες καφέ αξίζει να αναζητήσετε, ανεξάρτητα από την προηγούμενη ή την παράδοση.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese