Εξερευνώντας τους ψησταριές στην αμερικανική νοτιοδυτική

Για Αναθεώρηση καφέΟι μηνιαίες εκθέσεις γευσιγνωσίας εστιάζουμε συνήθως στις χώρες ή τις περιοχές παραγωγής καφέ ή σε ορισμένες ποικιλίες δέντρων ή μεθόδους επεξεργασίας ή σε καινοτομίες που προκύπτουν από τη δημιουργικότητα του σημερινού κόσμου ειδικού καφέ. Είναι λιγότερο συχνά ότι κοιτάζουμε τα καβούρια, συλλογικά, ανά γεωγραφική θέση. Όμως, αυτό το μήνα αποφασίσαμε να επικεντρωθούμε σε καυστήρες των νοτιοδυτικών Ηνωμένων Πολιτειών, δηλαδή στην Αριζόνα, το Νέο Μεξικό και το Τέξας, με στόχο να έχουμε μια πιο τοπική αίσθηση του τι μπορεί να συμβεί σε αυτές τις κοινότητες καφέ. Ίσως, αν επιλέξαμε μια συγκεκριμένη περιοχή, πιστεύαμε ότι θα μπορούσαμε να ανακαλύψουμε ότι τα ψηλά ψωμάκια ψήνουν λίγο διαφορετικά από τα καβούρια σε άλλες περιοχές, ίσως για να ταιριάζουν σε διαφορετικούς πελάτες ή ίσως να διαπιστώσουμε ότι προμηθεύουν τους πράσινους καφέδες από ένα ελαφρώς διαφορετικό σειρά προέλευσης.

Αυτό αποδείχθηκε ότι δεν συμβαίνει, τουλάχιστον όταν πρόκειται για την αμερικανική νοτιοδυτική. Εν ολίγοις, σε αυτά τα τρία κράτη βρήκαμε ένα μικρόκοσμο από την κορυφαία καλλιέργεια καφέ ειδικότητας που ήδη γνωρίζουμε αρκετά καλά. Έτσι, όσον αφορά την παραγωγή νεωτερισμού ή έκπληξη, το cupping αυτό το μήνα δεν έδωσε. Από την άλλη πλευρά, ήταν μια πολύ καθησυχαστική άσκηση, υποδηλώνοντας ότι, τουλάχιστον από Αναθεώρηση καφέ πρότυπα, οι λάτρεις των σκαφών αυτών σερβίρονται καλά με μερικούς εξαιρετικούς καφέδες.

Πήραμε 28 καφέδες από αυτές τις τρεις πολιτείες και, με μία μόνο εξαίρεση - μια ψησταριά από την μικρή πόλη του Nacodoches του Ανατολικού Τέξας (Camino Real, της Σουμάτρας που αναθεωρούμε εδώ) - οι καφέδες με κορυφαία βαθμολογία παράγονται από ψησταριές που βρίσκονται σε μεγάλες πόλεις: Φοίνιξ και Τούσον στην Αριζόνα. Ντάλας και Ώστιν στο Τέξας. και το Albuquerque στο Νέο Μεξικό.



Ο Μπρεντ Πάτον, συνιδιοκτήτης του Camino Real (και του Java Jack's), που περικλείει τους καφέδες.

Οι βαθμολογίες κυμαίνονταν από 84-94, με κατά μέσο όρο 89. Αναθεωρούμε τους εννέα καφέδες που σημείωσαν 92 ή υψηλότερους: δύο από το Phoenix, δύο από το Tucson, δύο από το Dallas, ένα από το Austin, ένα από το Albuquerque και το Sumatra ψημένο Nacodoches. Είναι αδύνατο να πούμε ποιες τάσεις καφέ συμβαίνουν σε περισσότερες αγροτικές περιοχές του κάθε κράτους, αλλά είναι σαφές ότι τα αστικά κέντρα είναι τοποθετημένα στο καλοφτιαγμένο 'τρίτο κύμα' του καφέ, που διευθύνεται από ψησταριές που πιέζουν το φάκελο από άποψη προμηθεύοντας μικρά, επιλεκτικά παρτίδες καφέ με άμεσο εμπόριο, ψήνοντας αυτά τα τεμάχια ελαφρύτερα για να ενισχύσουν και όχι να αποκρύψουν τις ιδιότητες συγκεκριμένων ποικιλιών και προελεύσεων καφέ και να εντείνουν την υποστήριξή τους στις περιβαλλοντικές πρακτικές που ενθαρρύνουν τη βιωσιμότητα.

Οι καφέδες: Κλασική προέλευση

Όσον αφορά την προέλευση του πράσινου καφέ, εδώ δεν υπάρχουν μεγάλες εκπλήξεις. Πέντε από τους κορυφαίους καφέδες προέρχονται από την Αιθιοπία (τρεις πλυμένες διαδικασίες και δύο φυσικές διαδικασίες). τρεις είναι από την Κένυα. και ένα είναι από τη Σουμάτρα. Ελέγξαμε επίσης τις υποθέσεις καφέδων από τη Νικαράγουα, τη Γουατεμάλα, το Μεξικό, την Κολομβία, το Μπαλί και τη Ρουάντα, τέσσερις από τους οποίους σημείωσαν 90 ή υψηλότερες, αλλά η κρέμα της καλλιέργειας ήταν η Αιθιοπία και η Κένυα.

Αυτές οι Αιθιοπίας και Κένυα είναι καλοί καφέδες που θα ενθουσιάσουν τους λάτρεις. Φυσικά, οι καφέδες από αυτές τις δύο εξαιρετικές προελεύσεις τείνουν να κάνουν πολυαναμεντικά καλά στις κριτικές μας. Παρ 'όλα αυτά, παρά την εξοικείωση των ονομασιών προέλευσης τους, η Αιθιοπία και η Κένυα αυτού του μήνα δεν είναι καθόλου μονότονα ως ξεχωριστοί καφέδες. Ο καθένας είναι εκπληκτικός και μοναδικός. μας μαγέυσαν με την ατομικότητά τους και ξεπήδησαν από το τραπέζι με τις μερικές φορές λεπτές, μερικές φορές καταπληκτικές απολαύσεις.

Και, για να είμαστε σαφείς, όλοι οι Κένυα, για παράδειγμα, δεν ξεχώρισαν. Είχαμε μερικά που αναδρομικά διαβάσαμε ως Κένυα, αλλά όχι ως ιδιαίτερα εκκρεμή Κένυα. Η αλμυρή πλευρά του αλμυρού γλυκού συγκροτήματος της Κένυας ήταν μερικές φορές λίγο πικάντικη και η γλυκιά ζωντανή οξύτητα της οξύτητας της Κένυας ήταν κάπως πολύ αθόρυβη.

Επίσης, ένας από τους υψηλής ποιότητας Αιθιοπία αποξηραμένα σε φρούτα ή φυσικά επεξεργασμένα καφέδες, το Red Rock Η Αιθιοπία Harrar (92), είναι μοναδική στην περιοχή, αν όχι στη χώρα. Όσοι γνωρίζουν την ιστορία του καφέ ειδικότητας μπορούν να θυμούνται ότι οι καφέδες από την περιοχή Harrar της ανατολικής Αιθιοπίας είναι ασυνήθιστοι από πολλές απόψεις. Παράγονται από παραδοσιακές τοπικές ποικιλίες σε πολύ ξηρότερα εδάφη από ό, τι αλλού στην Αιθιοπία και για αιώνες έχουν υποστεί επεξεργασία με τη φυσική μέθοδο. Τα τελευταία 20 χρόνια έχουν εκτοπιστεί σε αποθέματα εκλεκτών καφέ με το νέο στυλ της Νότιας Αιθιοπίας που είναι αποξηραμένο στα φυσικά φρούτα, γι 'αυτό είναι μια ικανοποιητική παραδοχή στην παράδοση του καφέ για να έχει ένα κλασικό Harrar όπως αυτή η μία επιφάνεια σε αυτό το μήνα σχόλια.

Rachel Langer και Eugene Duran των καφετιέρων Red Rock σε Albuquerque, Νέο Μεξικό.

Εν πάση περιπτώσει, απλώς και μόνο επειδή οι προελεύσεις αυτού του μήνα είναι εξοικειωμένοι, τα ξεχωριστά προφίλ δεν είναι, και τα ψησίματα αξίζουν να τιμηθούν για τη γνώση τους κατά την προμήθεια αυτών των καφέδων και για το ψήσιμο τους με επιδεξιότητα και ακρίβεια.

Και Ναι, Κανόνας ελαφρών προφίλ

Αυτό που μας φέρνει στο τμήμα ψησίματος. Μαθαρίσαμε, μιλώντας με τους καραμέλες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα, ότι πολύ λίγοι από αυτούς παίρνουν καφέ που ψήνουν στη δεύτερη ρωγμή ή τη στιγμή του κύκλου ψητών, όταν η γεύση του ψητού αρχίζει να διεκδικεί. Με άλλα λόγια, δεν είδαμε σκούρα ψητά κλασικά.



ποιο είδος καφέ είναι bustelo καφέ

Ο Ντέιβιντ Περέιρα, για το Κίτρινο τούβλο καφέ στο Tucson (και συνιδιοκτήτης με την αδελφή του Άννα Perreira) λέει ότι η εταιρεία, που ιδρύθηκε από την Άννα το 2011, δεν προσφέρει καθόλου σκούρο καβουρδισμένο καφέδες. Η φιλοσοφία του είναι ότι είναι καιρός 'να απομακρυνθούμε από το να απευθυνόμαστε στον καφέ ως ελαφρύ και σκοτεινό και να αρχίσουμε να το αντιμετωπίζουμε όσον αφορά το προφίλ γεύσης του. Μερικές φορές είναι δύσκολο να βρούμε το προφίλ γεύσης που θέλετε από την προέλευση που θέλετε. 'Συνεχίζει να λέει ότι' οι άνθρωποι πεινούν για την ποιότητα και υπάρχει τεράστιο δυναμικό ανάπτυξης καθώς οι καταναλωτές συνεχίζουν να εκπαιδεύονται για καφέ ειδικότητας '. Η Κένυα του Τούρκου Kamoini Othaya (93) είναι μια κλασική Κένυα που φέρνει σε ένα κλασικό ελαφρύ ψήσιμο, καθαρίζοντας έναν απαλά γλυκό, βαθύτατα πικάντικο καφέ με νότες από κόκκινη σταφίδα και ξύσμα γκρέιπφρουτ.

David Perreira του καφέ τούβλο καφέ, που επισκέπτονται τον συνεταιρισμό της Κένυας Othaya.

Ούτε και Πατήστε καφέ στο Phoenix προσφέρουν σκοτεινά ψητά, λέει ο γενικός διευθυντής και ο συνεργάτης Alex Mason: 'Όσον αφορά τα ψητά προφίλ, δεν κάνουμε τίποτα στη δεύτερη ρωγμή. Κάποιες φορές αυτό μπορεί να είναι μια πρόκληση, αλλά όταν μιλάμε για τα οφέλη από ένα ελαφρύ έως μεσαίο ψητό και κάνουμε κάποια δειγματοληψία, οι πελάτες μας δεν έχουν προβλήματα με την έλλειψη «σκούρου» ψητού ανάμεσα στους καφέδες μας ». κλειδί. Το Press Cafe του καφέ προσφέρει μια περιστροφή από πέντε έως έξι καφέδες στο 'ζυθοποιείο' του, το οποίο επιτρέπει στους πελάτες να επιλέξουν από μια σειρά προέλευσης και τύπου καφέ. Και ο Τύπος είχε μεγάλη επιτυχία με το μοντέλο γευσιγνωσίας του, προσφέροντας στους πελάτες του μια πτήση τεσσάρων καφέδων που παρασκευάζονται με τη μορφή cupping, ενώ προηγείται μια σύντομη και προσιτή εισαγωγή στον καφέ. Ο Mason λέει ότι αυτά τα εκπαιδευτικά τεμάχια 'ήταν πολύτιμα για να φέρνουν τους ανθρώπους που διαφορετικά θα ήταν οι πελάτες της Starbuck στην πτυχή του καφέ ειδικότητας με πολύ φιλόξενο τρόπο. Οι άνθρωποι εδώ, όπως και στα περισσότερα μέρη, είναι πεινασμένοι να μάθουν. ήταν το θέμα να τους δώσουμε ένα χώρο για να μάθουν ότι δεν αισθάνεται σαν μια διάλεξη ή μια ομιλία από τον άμβωνα ». Τύπος Αιθιοπία Καφές Guji Shakiso Ο Danbi Uddo ήταν ο κορυφαίος σκόρερ στο cupping μας στο 94, ένα φωτεινό,, λεπτό φλιτζάνι σε ένα ελαφρύ ψητό μέσο.

Μια πτήση δοκιμών στο Press Coffee στο Phoenix της Αριζόνα.

Ένας από τους τοπικούς ανταγωνιστές του Τύπου, Cartel Coffee Lab, προσφέρει μια πλυμένη Αιθιοπία Kochere, αναθεωρηθεί εδώ στο 93, ένας από τους πολλούς φρυγμένους καφέδες της Cartel που πωλούνται σε απευθείας σύνδεση και στις έξι τοποθεσίες της διάσπαρτες σε όλη την Αριζόνα. Δεν μιλήσαμε άμεσα με αυτό το ψήσιμο, αλλά το ηλεκτρονικό του κατάστημα σίγουρα δεν υποδηλώνει τάση προς το σκοτεινό ψήσιμο. Το ίδιο ισχύει και για Δώστε καφέ στο Tucson, που εκπροσωπείται από μια διπλή πλένονται Αιθιοπία Guji αναθεωρούμε εδώ στο 93.



καλύτερος καφέ puerto rican

Στο Presta Coffee Roasters στο Τούσον, Αριζόνα. Ευγενική προσφορά του Maxwell Lukas Gay.

Ο Kevin Betts και ο Ryan Smith, αδελφοί και συνιδρυτές του Dallas Νέοι καφετιέρες, φτάνουν σε μια εθνική αγορά, αλλά δεν αισθάνονται πιεσμένοι να παράγουν σκοτεινά ψητά. Λέει ο Smith, 'Βρίσκουμε άφθονη ζήτηση για καφέδες που είναι δυναμικές και εκφραστικές, έτσι αναζητούμε την ισορροπία και το βάθος στον πράσινο καφέ, αντί να προσπαθήσουμε να αναγκάσουμε αυτά τα χαρακτηριστικά με θερμότερες τελικές θερμοκρασίες. Προσπαθούμε να προσεγγίζουμε κάθε καφέ με διαφορετικό τρόπο στο ψήσιμο, αλλά πάντα ψάχνουμε για ζουμερές και κορεσμένες γεύσεις που τελειώνουν πολύ καθαρά. 'Η Αιθιοπία του Novel Shakiso Mora Mora (92) ανασκόπησε εδώ, επιτυγχάνει ακριβώς αυτό, προσφέροντας ένα έτοιμο, το φλυτζάνι της Αιθιοπίας φρούτων, γλυκιά και φουσκωμένη.

Ο Κέβιν Μπέτς από τους νεανικούς καφετιέρες στο Ντάλας του Τέξας.

Επίσης, Καφετιέρες Oak Cliff, η οποία ξεκίνησε στο γκαράζ του σπιτιού-γκαζόν Shannon Neffendorf το 2008, εμφανίζει μια αίσθηση του χιούμορ όταν ρωτήθηκε για τα σκοτεινά ψητά. Ο Will Riggs λέει ότι το Oak Cliff πωλεί ένα προσεκτικά ψημένο σκοτεινό μείγμα που είναι 'η γέφυρα ποδιών μας για όσους περνούν από εμάς από τις σκοτεινές πεδιάδες των γαλλικών ψητών'. Ωστόσο τονίζει ότι ο Oak Cliff δεν εξαλείφει ποτέ τον πράσινο καφέ στο φρυγανίσματος. Το Oak Cliff Giakanja της Κένυας, ένας καφές με μεράκι, με φως καβουρντισμένο, τολμηρό, γλυκό, με νότες από μαύρο κεράσι και καρύδι, αναλύεται εδώ στο 93.

Christopher Roberts και James Noel στους Oak Cliff Coffee Roasters στο Ντάλας του Τέξας. Ευγενική προσφορά του Will Riggs.

Οι δύο εξαιρέσεις από αυστηρά ανοιχτούς έως κακοποιημένους καφέδες μεσαίου φωτός που εμφανίζονται σε αυτή την έκθεση είναι η Αιθιοπία Harrar Natural G3 Longberry (92), μια φυσικά επεξεργασμένη Αιθιοπία από τη σπάνια εκπροσωπούμενη περιοχή του Harrar που έφερε σε ένα σκοτεινό μέσο ψητό, φέρνοντας τις σημειώσεις της καφετής ζάχαρης και της βανίλιας διατηρώντας παράλληλα την τάση του Harrar προς την κατεύθυνση της προώθησης των καρπών. και την Sumatra Dolok Sanguul (92) της Camino Real, στην οποία αναπτύσσεται η σοκολάτα του καφέ και οι βαθιές λουλουδένιες αποχρώσεις.

Η κοπέλα του Red Rock Rachel Langer, των οποίων οι γονείς ίδρυσαν την εταιρεία Albuquerque το 1993, λέει ότι η ψηφοφορία υψηλού υψομέτρου στο Νέο Μεξικό είναι μια πρόκληση και ότι η Red Rock πωλεί πάρα πολύ καφέ που κατηγοριοποιεί για τους πελάτες ως «σκοτεινό ψητό» όταν, αυτοί οι καφέδες δεν μπαίνουν ποτέ στη δεύτερη ρωγμή. Έτσι, το Red Rock παίρνει πολλά χιλιόμετρα από προσεκτικά επεξεργασμένα μεσαία και μεσαία σκούρα προφίλ ψητών για εκείνους τους πελάτες που προτιμούν τους σκοτεινότερους καβουρδισμένους καφέδες. Συνεχίζει να λέει ότι 'η Albuquerque έχει μια ανερχόμενη αγορά' τρίτου κύματος ', βοήθησε, νομίζω, από την πολύ ανεπτυγμένη καλλιτεχνική κουλτούρα μπύρας. Κάνουμε πολύ καφέ εκπαίδευση γιατί διαπιστώνουμε ότι υπάρχει μια τεράστια όρεξη για καλό καφέ, αλλά όχι πολλοί άνθρωποι έχουν εμπειρία «καφέ» μεγάλης πόλης ».

Πλαστικά ψητό καφέ είναι η μοναδική ψησταριέρα που σημειώνουμε σε αυτή την έκθεση των οποίων οι καφέδες έχουμε περάσει τα τελευταία χρόνια. Τα μεγαλύτερα εμπορεύματα Κένυα Karatu σημείωσαν 94 πίσω όταν το βρήκαμε το Σεπτέμβριο και είναι ακόμα στο απόθεμα. (Δεν το συμπεριλάβαμε στην Κένυα, τα Greater Goods μας έστειλαν επτά καφέδες που έφτασαν τα 91 ή περισσότερα τα τελευταία δύο χρόνια, οπότε είναι ξεκάθαρο ότι υπάρχει κάτι στο Austin. Τα μεγαλύτερα εμπορεύματα προσφέρουν καφέδες 'σκοτεινές ψητές', αλλά όπως το Oak Cliff και το Red Rock, δεν είναι τόσο σκοτεινές όσο κάποιες άλλες στην περιοχή του Ώστιν. Ο συνιδιοκτήτης Trey Cobb λέει: 'Μου αρέσει να περιγράφω το πιο σκοτεινό μας, όπως πηγαίνουμε και χτυπάμε στην πόρτα της δεύτερης ρωγμής, αλλά δεν περπατάμε μέσα από αυτό. Και ενώ έχουμε πολλούς νέους πελάτες που έρχονται να ζητήσουν το πιο σκοτεινό ψητό που προσφέρουμε, έχουμε μάθει να αποφεύγουμε να καθορίσουμε τι ζητούν από το ψητό προφίλ και αντίθετα να το σκέφτονται ως προφίλ γεύσης ».

Trey Cobb, συνιδρυτής και καυστήρα σε καφετιέρες μεγαλύτερων προϊόντων στο Ώστιν του Τέξας.

Ενώ αυτοί οι εννέα υποδειγματικοί καφέδες από την αμερικανική νοτιοδυτική δεν ζωγραφίζουν μια πλήρη εικόνα του καφέ στην περιοχή αυτή, σίγουρα λένε μια σταθερή και ενθαρρυντική ιστορία του έργου που πηγαίνει εκεί σε καφέ ειδικότητας, τόσο από την άποψη της καταλαβαίνουσας προέλευσης και της στοχαστικής ψησίματος- προφίλ.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese