Μέλι και Φυσικές Διαδικασίες Καφέδες, Κεντρική Αμερική 2014

Πριν από εννέα χρόνια οργάνωσα μια επιτροπή για την Ένωση Ειδικών Καφέ της Αμερικής με τίτλο 'Χρήση εναλλακτικών μεθόδων επεξεργασίας για τη δημιουργία διαφοροποίησης προϊόντων: προοπτικές και ευκαιρίες'. Παρουσιάστηκε στα ισπανικά και τα αγγλικά και προσέλκυσε περίπου πεντακόσιους παραγωγούς καφέ και ψηστιέρες. Η συνολική προϋπόθεση της επιτροπής ήταν απλή: ο καφές δεν είναι πλέον ένα ποτό βασικών προϊόντων αλλά ένα ειδικό ποτό και η επιτυχία στα ποτά ειδικών εξαρτάται εν μέρει από τη διαφοροποίηση των προϊόντων: με άλλα λόγια προσφέροντας περιοδικά κάτι νέο και διαφορετικό από την αγορά. Επεσήμανα στις εισαγωγικές παρατηρήσεις μου ότι οι παραγωγοί καφέ έχουν μόνο τρία σύνολα εργαλείων για να διαφοροποιήσουν το αισθητηριακό προφίλ του πραγματικού τους προϊόντος, τον πράσινο καφέ τους: 1) το terroir (όπου φυτεύεται ο καφές), 2) φυτεύεται) και 3) μέθοδος επεξεργασίας (πώς αφαιρούνται τα υπολείμματα φρούτων από τα φασόλια και πώς ξηραίνονται). Δεδομένου ότι ένας γεωργός μπορεί να δυσκολεύεται να μεταφέρει την φάρμα του σε ένα νέο terroir και επειδή η φύτευση νέων ποικιλιών δέντρων είναι μια δυνητικά δύσκολη επένδυση στη δημιουργία διαφοράς που μπορεί να χρειαστεί χρόνια για να αποπληρωθεί, ένα λογικό πρώτο βήμα στη διαφοροποίηση του πράσινου καφέ σας από κάποιον άλλο είναι πείραμα με επεξεργασία ή σκόπιμα εισαγωγής παραλλαγών στη σύνθετη σειρά βημάτων που εμπλέκονται στην ξήρανση και απομάκρυνση του υπολείμματος μαλακών φρούτων από τους σπόρους ή τους κόκκους του καφέ.

Το 2005 ήταν μια αρκετά ριζοσπαστική ιδέα. Η επεξεργασία έγινε σε μεγάλο βαθμό, όχι ως δημιουργικό εργαλείο, αλλά ως ενοχλητική αναγκαιότητα που έπρεπε να επιτευχθεί με όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικό τρόπο, με ελάχιστη ζημιά στην ακεραιότητα του φασολιού όσο το δυνατόν. Οι άνθρωποι του καφέ ήταν συνηθισμένοι να χτυπούν τις γενειάδες τους και συνειδητά συμβουλεύουν ότι η επεξεργασία αυτή μπορεί να βλάψει μόνο τις αισθητικές ιδιότητες του φασολιού, όχι να τις βοηθήσει.

Λοιπόν, καθώς οι πενήντα καφέδες που προβάλλονται για αυτό το άρθρο αποδεικνύουν και, όπως αποκάλυψε μια νεότερη γενιά παραγωγών καφέ, καφετιέρες και εισαγωγείς, οι μεταβολές στη διαδικασία που επιδιώκουν προσεκτικά και προσεκτικά μπορούν να αλλάξουν τις αισθητικές ιδιότητες του καφέ με εκπληκτικούς και συναρπαστικούς τρόπους. Ίσως να μην κάνετε τον καφέ από ένα δεδομένο δέντρο καλύτερο, αλλά το κάνετε καλό με διαφορετικό τρόπο. Είναι αλήθεια ότι ανάμεσα στους πενήντα περίπου καφέδες που κάναμε, υπήρχαν μερικοί χαμένοι: οι καφέδες που πιθανότατα θα είχαν καλύτερα αποτελέσματα με την καθαρή και απλή επεξεργασία υγρών που εξακολουθεί να αποτελεί συνήθη πρακτική στην Κεντρική Αμερική. Αλλά τα περισσότερα από τα υπόλοιπα δείγματα ήταν στερεά σε καταπληκτικά, και πάνω απ 'όλα, σπάνια αν ποτέ βαρετό. Από ένα σύνολο πενήντα δειγμάτων, δεκατρία βαθμολογήθηκαν 93 ή υψηλότερα, δώδεκα από τα οποία εξετάζονται εδώ. (Το ψήσιμο καφέ Spyhouse έστειλε δύο καφέδες με βαθμολογία 93, εξετάζουμε μόνο ένα από τα δύο εδώ). Επτά ακόμη δείγματα από άλλα φτυαρίσματα προσγειώθηκαν στα 91 με 92 και δέκα ακόμα στα 90.

Τα πάντα είναι απενεργοποιημένα, τα δέρματα είναι απενεργοποιημένα ή τίποτα σβηστό

Δύο βασικές εναλλακτικές μέθοδοι επεξεργασίας εφαρμόστηκαν σε δείγματα αυτού του μήνα: φυσικά ή ξήρανση μέσα σε ολόκληρο το φρούτο και μέλι ή ξήρανση με απομάκρυνση των δερμάτων αλλά με μερικούς από τους καρπούς που εξακολουθούν να προσκολλώνται στα φασόλια. Καμία από τις προσεγγίσεις δεν αντιπροσωπεύει την ορθόδοξη μέθοδο επεξεργασίας για τους καφέ της Κεντρικής Αμερικής, η οποία είναι η υγρή ή πλυμένη μέθοδος, όπου όλα του υπολείμματος μαλακών φρούτων, τόσο του δέρματος όσο και του πολτού, αφαιρείται από τα φασόλια πριν ξηρανθούν. Το παραδοσιακό πρωτόκολλο υγρής επεξεργασίας είναι να αφαιρέσετε πρώτα τα δέρματα, στη συνέχεια να χαλαρώσετε τον κολλώδη πολτό φρούτων μέσω της φυσικής ζύμωσης και τελικά να ξεπλύνετε τα χαλαρά φλυαρά φρούτα. Πρόσφατα, ιδιαίτερα στην Κόστα Ρίκα και την Κολομβία, το παραδοσιακό βήμα ζύμωσης και πλύσης έχει αντικατασταθεί από μηχανική απομάκρυνση του δέρματος: μετά από μηχανήματα αφαίρεσης δέρματος πιέζουμε το βλεννώδες ή τη σάρκα φρούτων από τα φασόλια με ελάχιστη χρήση νερού. Αυτές οι μηχανικές διατάξεις εξαφάνισης έχουν δύο πλεονεκτήματα σε σχέση με την παλιά μέθοδο ζύμωσης και πλύσης: χρησιμοποιούνται σωστά, παράγουν πιο συνεπή αποτελέσματα από τη μέθοδο ζύμωσης και πλύσης ενώ απαιτούν λιγότερη προσοχή και χρησιμοποιούν πολύ λιγότερο νερό, καθιστώντας τα ανώτερα από μια περιβαλλοντική προοπτική. Είναι αλήθεια ότι η μέθοδος ζύμωσης και πλύσης μπορεί να αντιμετωπιστεί χωρίς να απελευθερωθεί μολυσμένο νερό στο περιβάλλον, αλλά η διαχείριση είναι λίγο δυσκίνητη και δαπανηρή.

Εν πάση περιπτώσει, οι δύο κύριες εναλλακτικές λύσεις σε καθεμία από αυτές τις προσεγγίσεις επεξεργασίας υγρών είναι η αρχαία ξηρή ή «φυσική» μέθοδος, στην οποία τα φασόλια αποξηραίνονται απλά μέσα σε ολόκληρο τον καρπό (το υπόλειμμα φρούτων απομακρύνεται αργότερα με μηχανή) ή μέθοδο που ονομάζεται μέλι ή φυσικό πολτό, στην οποία αφαιρούνται τα δέρματα αλλά τα φασόλια αποξηραίνονται με όλα ή μερικά από τα σάρκα ή το βλεννώδες φρούτο που εξακολουθεί να κολλάει σε αυτά. Η διαδικασία του μελιού μπορεί να αντιμετωπιστεί με διάφορους τρόπους. Ένας τρόπος είναι απλώς να αποφλοιωθούν τα φασόλια και να τα στεγνώσουν (τώρα αποκαλούμενη διαδικασία 'μαύρου μελιού' στην Κεντρική Αμερική) και ο άλλος είναι να χρησιμοποιήσουμε τις μηχανές απομάκρυνσης του δέρματος που περιγράφηκαν προηγουμένως για να απομακρύνουν μερικούς αλλά όχι όλους τους πολτού φρούτων, αυτό που μερικές φορές αποκαλείται 'κίτρινο μέλι' (το μεγαλύτερο μέρος του πολτού φρούτων έχει αφαιρεθεί) ή 'κόκκινο μέλι' (μόνο μερικά από τα φρούτα απομακρύνθηκαν).

Naturals φέρνουν την Ημέρα



Αιγόκερως καφέ san francisco

Τα πενήντα εναλλακτικά επεξεργασμένα δείγματα που καλύψαμε αυτό το μήνα χωρίστηκαν ομοιόμορφα μεταξύ της διεργασίας μελιού και της φυσικής διαδικασίας. Ωστόσο, για τον μήνα αυτόν, τουλάχιστον οι πλήρεις φυσικοί καφέδες ή οι ξηροί καρποί με φρούτα έφεραν την ημέρα με σαφώς υψηλότερες συνολικές εκτιμήσεις από τα δείγματα επεξεργασμένα με μέλι. Από τα δεκατρία δείγματα που αξιολογήσαμε 93 ή καλύτερα, δέκα επεξεργάστηκαν με τη μέθοδο της πλήρους φυσικής ή αποξηραμένης φρούτων σε αντίθεση με τρία μόνο που επεξεργάστηκαν με τη μέθοδο του μελιού. Και στο κάτω άκρο των βαθμολογιών υπήρχαν πολύ περισσότεροι καφές από μέλι από φυσικούς. Κανένα από τα φυσικά που βυθίσαμε δεν σημείωσε χαμηλότερο από 88.

Δεν θα προσπαθήσω καν να υποθέσω γιατί οι φυσικοί υπερίσχυαν τόσο αποφασιστικά. Εάν λάβω κάποιες απαντήσεις που έχουν νόημα, θα τους αξιοποιήσουμε για ένα μικρό blog για το θέμα αργότερα αυτό το έτος. Θα πω ότι φαίνεται ότι υπήρξε ένα τεράστιο άλμα στην κατανόηση και τον έλεγχο της παραγωγής φυσικών, ιδιαίτερα στον Παναμά και στην Αιθιοπία. Οι κορυφαίοι παραγωγοί φαίνεται τώρα να κατανοούν πώς να διαμορφώνουν την καμπύλη ξήρανσης για να μεγιστοποιήσουν τη γλυκύτητα και τα φρούτα χωρίς να προκαλούν υπερβολική ζύμωση των σακχάρων. Όταν η μανία για τους φυσικά κατεργασμένους καφέδες από την Αιθιοπία και την Κεντρική Αμερική αναπτύχθηκε για πρώτη φορά, τείναμε να λαμβάνουμε καφέδες ξηρούς καρπούς στους οποίους η ζύμωση ήταν άγρια ​​και ενθουσιωδώς φρουτώδη μπροστά αλλά συχνά στυπτική και σχεδόν σάπια γεύση στο φινίρισμα, ιδιαίτερα καθώς το κύπελλο ψύχεται και ο διεγέρτης των αρωματικών διασκορπίζεται, αφήνοντας τη βαριά επίδραση της ζύμωσης να ζυγίζει τη βασική δομή του κυπέλλου.

Η σημείωση ζύμωσης: Σίκαλη, Brandy, Ρούμι ή Κανένα;

Αυτές τις μέρες, ωστόσο, συναντά κανείς φυσικούς με σχεδόν καμία αισθητική πρόταση ζύμωσης. Το Dragonfly Panama Elida Estate Natural (94) και η παλαιά ψυχή Panama Elida Natural Lot # 5 (93) που ανασκόπησαν αυτό το μήνα, για παράδειγμα, έδειξαν μεγάλη γλυκύτητα και πολυπλοκό φρούτα με σχεδόν καμία ένδειξη ζύμωσης. Το Namusairo Panama Το NPGE Perci N2, ένα φυσικό από την Ninety Plus, ένας από τους παγκόσμιους ηγέτες στους καφέδες υψηλής απόδοσης, έδειξε μόνο μια ελαφριά, λεπτή υπόδειξη καθαρά εκφρασμένης ζύμωσης (το συσχετίσαμε με ουίσκι σίκαλης), τόσο λεπτή που φαινόταν να μην μεταδίδει καμία πραγματική αίσθηση αλκοόλ ως όλα, απλά ένα πλατωνικό πρίμα των πνευμάτων. Οι περισσότερες από τις άλλες φυσικές ουσίες που εξετάζουμε αυτό το μήνα δείχνουν μια σαφέστερη ένδειξη ζύμωσης, αλλά μόνο έναν υπαινιγμό και έναν ευχάριστο και ευχάριστο συνδυασμό με περίπλοκα φρούτα και λουλούδια. Στα δείγματα αυτού του μήνα συνηθίζαμε να συσχετίζουμε με το μπράντυ την ουσία της ζύμωσης, αν και το ουίσκι σικάλεως αναδύθηκε ξανά από την τράπεζα των ενώσεων μας, όπως και μια πρόταση του σκούρου ρουμιού (στην ευχάριστη τροπική καραμέλα του Ευχαριστιών του καφέ Maracaturra Byron's Natural Nicaragua ).

Τα γλυκά που έχουν υποστεί ζύμωση, τα φυσικά που εξετάστηκαν αυτό το μήνα έδειξαν παραλλαγές σε συχνά εξωτικά φρούτα με χαμηλή οξύτητα, πλήρους γεύσης, που κυμαίνονταν από ευαίσθητα και στρωμένα μέχρι βαθιά και πολυτελή, πάντα με φυτική επιπλοκή και συνήθως μια τραγανή σοκολάτα θέλουμε να καλέσουμε καβουρδισμένο κακάο. Τα φινιρίσματα σε αυτούς τους καφέδες αποξηραμένα σε φρούτα τείνουν να είναι καθαρά, βαθιά, συντονισμένα, συχνά με μεγάλη επιμονή γεύσης στο μακρύ και λίγο έως υπερβολική ξήρανση ή στυπτικότητα.

Είναι αλήθεια ότι αν οι ίδιοι καφέδες είχαν υποβληθεί σε επεξεργασία με την κλασική υγρή μέθοδο, υποψιάζομαι ότι θα είχαν σημειώσει και πολύ, αλλά όταν επεξεργάστηκαν με τη φυσική μέθοδο, φαινόταν να παρουσιάζουν μια διαφορετική πλευρά: βαθύτερη στην αίσθηση, λιγότερο φωτεινή αλλά πιο στρογγυλή και πλουσιότερη στην οξύτητα, λίγο πιο σιρόπι στην αίσθηση στο στόμα, και αναμφισβήτητα πιο πολύπλοκη στη γεύση.

Τα δείγματα μελιού

Θεωρώ ότι είναι πολύ πιο δύσκολο να γενικευθούν στους καφέδες αυτού του μήνα. Εμφανίζονταν ένα ευρύτερο φάσμα προφίλ, ίσως επειδή υπήρχαν περισσότερες παραλλαγές στις λεπτομέρειες της επεξεργασίας, ιδιαίτερα όσον αφορά το πόσο πολτός αφέθηκε να παραμείνει στα φασόλια κατά την ξήρανση. Περιστασιακά, ένα δείγμα έδειξε ένα ελαφρύ γλυκό νόημα, όπως το εκπληκτικό 94 επιτιθέμενο Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, αλλά γενικά τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με μέλι δεν εμφάνιζαν ούτε την ζυμωτή υπόδειξη ούτε το πλούσιο σε φρούτα φρούτο που εμφάνιζαν τα καλύτερα φυσικά. Οι περισσότεροι ήταν γλυκοί, αλλά τείνουν να είναι πιο τραγανισμένοι και ζωηροί στην οξύτητα και τα φρούτα και γενικά λίγο φωτεινότεροι αν και λίγο λιγότερο περίπλοκοι από τους φυσικούς. Και τα μέλια στο κάτω μέρος των αξιολογήσεων συχνά έδειξαν ένα γλυκό, αλλά μάλλον θαμπό, ξυλώδη ή καρυδιού χαρακτήρα, μερικές φορές επιδεινώνεται από απρόσεκτο φωτισμό που φαινόταν να αφήνει τα κέντρα των φασολιών ανεπτυγμένα.

Η κάρτα ποικιλίας

Τώρα στο θέμα της ποικιλίας των δένδρων. Οι περισσότεροι από τους υψηλής ποιότητας καφέδες αυτού του μήνα δεν ήταν μόνο παραλήπτες έμμονης προσοχής κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης και της απομάκρυνσης φρούτων, αλλά επίσης παρήχθησαν από δέντρα βοτανικών ποικιλιών της Arabica που είναι, αν δεν γιορτάζονται, τουλάχιστον θαυμάζονται. Είχαμε τρία δείγματα από το φασόλι της αφρικανικής ποικιλίας, την πικάντικη, σπάνια ποικιλία Gesha / Geisha. Δύο από τους Geshas με υψηλή βαθμολογία ήταν φυσικοί, συμπεριλαμβανομένου του θεαματικού Klatch Panaman Ironman Camilina Geisha και του Namusairo Panama NPGE Perci N2. Ένα τρίτο, το 94-επιτηδευμένο και πλούσιο Παναμά Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, ήταν ωραία επεξεργασμένο με μέλι. Εκτός από το περίφημο Geshas, ​​ανασκοπήσαμε επίσης δύο δείγματα Bourbon από όλα τα κειμήλια στο δείγμα 93 έως 94 καθώς και ένα δείγμα από όλα τα Μαρακατράρα. Το Maracaturra είναι ένας ασυνήθιστος σταυρός μεταξύ της ανθεκτικής ποικιλίας Caturra με μεγάλη ποικιλία και του μαραγκόπιπι μαμούθ. Ο σταυρός δημιουργήθηκε από τον αγρότη που παρήγαγε τον καφέ Byron Corrales και εννοιολογικά συσχετίζεται με την πιο γνωστή ποικιλία Pacamara, ένα σταυρό ανάμεσα στις ποικιλίες Pacas και Maragogipe που πρωτοεμφανίστηκε στο Ελ Σαλβαδόρ.

Τέλος, μπορεί κανείς να συγκεντρώσει από αυτό το τετράγωνο πόσο προσεκτικοί είναι πολλοί παραγωγοί στο δυναμικό των δένδρων που έχουν ήδη εγκατασταθεί στις εκμεταλλεύσεις τους. Το Bacca Café Panama La Berlina Typica Natural (94) ισχυρίζεται ότι είναι από δέντρα ενός πολύ παλιού στελέχους της κλασικής Typica, της πρώτης ποικιλίας που φυτεύτηκε στη Λατινική Αμερική. Το Spyhouse Finca Angelina Cost Rica Honey (93) παρήχθη από δέντρα της τοπικής ποικιλίας Villa Sarchi. Η Villa Sarchi, όπως και ο Pacas και η Caturra, είναι μια μεταλλαγμένη ποικιλία Bourbon, αλλά σε αυτήν την περίπτωση αυτή που προφανώς επιλέχθηκε για πρώτη φορά στην περιοχή της δυτικής κοιλάδας που παρήγαγε το δείγμα Finca Angelina του τρέχοντος μήνα.

Real Geishas και ίσως Geishas



tullys ιταλικά ψητά k φλιτζάνια

Μια σημείωση για τον Geshas / Geishas: Από τους πέντε καφέδες με την ονομασία 'Γκέισα' ή 'Gesha', που πήραμε για το άρθρο αυτού του μήνα, τρία (όλα ανασκοπημένα εδώ) ήταν υπέροχα, αλλά δύο, δυστυχώς, έδειξαν πολύ λίγο χαρακτήρα Gesha στο κύπελλο. Επιπλέον, το σχήμα φασολιών για ένα δεν έμοιαζε πολύ με ένα Gesha. Ένα από αυτά ίσως ο Γκέσας ήταν από τη Γουατεμάλα και ο άλλος από την Κόστα Ρίκα. Και οι δύο ήταν αρκετά συμπαγείς καφέδες (ονομαστικές 89 και 91 αντίστοιχα), αλλά οι καταναλωτές που αγοράζουν είτε δεν θα βίωναν την ένταση και την πολυπλοκότητα που έχουμε περιμένουν από μια bona fide Gesha.

Ένα τοστ στους αναγνώστες μας και τους παραγωγούς που υποστηρίζουν

Τέλος, θα ήθελα να προσθέσω ένα αφιέρωμα στους αναγνώστες μας και σε άλλους καταναλωτές ειδικότητας. Η πρωτοτυπία και η επιτυχία των καφέ στο άρθρο αυτού του μήνα είναι εν μέρει ένα αφιέρωμα σε εκείνους από εσάς που διαβάζετε αυτό το άρθρο και είστε διατεθειμένοι να πληρώσετε πριμοδότηση για τους καλύτερους και πιο αυθεντικούς καφέδες, πενήντα δολάρια μισό λίβρα ή μέτρια τιμή λεπτό φυσικό ή μέλι που παράγεται από μια λιγότερο σπάνια ποικιλία. Τελικά επιβραβεύετε τόσο τους ψήφοι όσο και τους παραγωγούς με τα περιθώρια που χρειάζονται για να συνεχίσουν να προάγουν τον καφέ ως μια δημιουργική και εποικοδομητική ανθρώπινη προσπάθεια παρά μια θλιβερή συνήθεια το πρωί που επιδοτείται συχνά στις πλάτες των τροπικών φτωχών. Αυτή η στήριξη για την ποιότητα και τη διάκριση είναι ιδιαίτερα σημαντική τώρα που οι γεωργοί της Κεντρικής Αμερικής αντιμετωπίζουν τις πρόσθετες τρομακτικές προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής και της επιδημίας της σκουριάς του καφέ.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese