Καφέδες επεξεργασμένες με μέλι: Ήσυχη περιπέτεια

Καφές με μέλι, επεξεργασία μελιού - ποια υπέροχη γλώσσα καφέ! Είναι μια γλώσσα που πωλεί (τελικά, οι περισσότεροι από εμάς σαν μέλι), αλλά πωλεί ειλικρινά. Δεν μπορώ να σκεφτώ έναν καλύτερο περιγραφέα από το «μέλι» για μια διαδικασία στην οποία οι κόκκοι του καφέ στεγνώνουν με το κολλώδες-γλυκό, χρυσό στρώμα φρούτων που σφίγγει ακόμα σε αυτά, μάλλον αποξηραμένο αφού η σάρκα φρούτων έχει αφαιρεθεί εντελώς είναι στην συμβατική υγρή ή 'πλυμένη' διαδικασία. Οι βραζιλιάνοι, οι οποίοι κατά κύριο λόγο διαφήμισαν τη διαδικασία του μελιού, εξακολουθούν να προτιμούν να το αποκαλούν με τη μάλλον άχαρη φράση 'pulped natural'. (Οι βραζιλιάνικοι ηγέτες του καφέ αναμφισβήτητα προσπαθούν να αξιοποιήσουν την προηγούμενη επιτυχία τους στην καφέ, 'Για να περιγράψουμε τα φασόλια που είναι αποξηραμένα σε ολόκληρο το φρούτο. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια οι καφές στεγνώθηκαν στο εσωτερικό του ολόκληρος τα φρούτα, το δέρμα και όλα, όπως και οι περισσότεροι καφέδες της Βραζιλίας, ονομάστηκαν 'ξηρά επεξεργασμένα' ή 'πάρτε αυτό' - 'άπλυτα.' Όταν ξεκίνησα στον καφέ πριν από σαράντα χρόνια, αναρωτιόμουν πώς οι Βραζιλιάνοι όρος. Τι, τα φασόλια τους δεν πλένουν πίσω από τα αυτιά τους; Αλλά όχι περισσότερο. 'Naturals' έχει επικρατήσει, ένας αξιοπρεπής όρος για μια λεπτή και ευγενή τύπου καφέ.)

Αλλά δεν μπορείτε να τα κερδίσετε όλα, και η εφεύρεση της Κεντρικής Αμερικής για τον όρο 'μέλι' για τους αποξηραμένους σε φρούτα χαρτοπολτούδες φαίνεται να έχει επικρατήσει παντού στον κόσμο έξω από τη Βραζιλία. Μπορείτε να δείτε τόσο τη νίκη αυτού του όρου όσο και την προσέλκυση της ίδιας της διαδικασίας στην παγκόσμια γκάμα των προελεύσεων που εκπροσωπείται στους 21 καφέδες μελιού που εξετάσαμε για την έκθεση του τρέχοντος μηνός: επτά Costa Ricas (τέσσερις ανασκοπήσεις εδώ), πέντε El Salvadors δύο από τις Βραζιλιάνες (μία ανασκόπηση εδώ) και μία από μια μεγάλη ποικιλία προέλευσης: τη Νικαράγουα, τον Παναμά, την Κολομβία, τη Σουμάτρα, τη Ρουάντα (το Μέλι Coko Rwanda της PT εμφανίζεται εδώ στις 93), την Ταϊλάνδη Το Java Thailand Semi-Washed βρίσκεται εδώ στο 91) και την Ονδούρα (ο Κόκκινος Κόκορας της Ονδούρας Finca Las Flores εμφανίζεται στο 91).



st helena καφέ

Η εξέλιξη του μελιού



Η σχετική κυριαρχία της Κόστα Ρίκα μελιού τόσο στον αριθμό των υποβολών όσο και στον αριθμό που εξετάζεται δεν θα πρέπει να αποτελεί έκπληξη. Παρόλο που η διαδικασία πρωτοστάτησε στη Βραζιλία, ο όρος μέλι και η εφαρμογή της διαδικασίας σε μικρές, εκλεπτυσμένες παρτίδες καφέ ήταν δημοφιλής στην Κόστα Ρίκα, μέρος της Κόστα Ρικα 'επανάσταση micromill' στην οποία οι αγρότες επωφελήθηκαν από το νεότερο συμπαγές μηχανικό υγρό - μηχανές επεξεργασίας για να αρχίσουν να επεξεργάζονται τους δικούς τους καφέδες αντί να πουλάνε τα φρούτα του καφέ τους σε μεγάλους μύλους.

Μέσα επεξεργασμένα καφέδες ξήρανση σε αυξημένα κρεβάτια

Η διαθεσιμότητα μηχανικών μηχανημάτων υγρής επεξεργασίας, τα οποία συμπιέζουν ή τρίβουν τη σάρκα φρούτων ή βερνικοποιούν τα φασόλια με τη χρήση πολύ μικρής ποσότητας νερού, επέτρεψαν ακόμη περισσότερες βελτιώσεις της μεθόδου του μελιού. Σήμερα θα βρείτε καφέδες 'μαύρο μέλι', 'κόκκινο μέλι', 'κίτρινο μέλι' και 'λευκό μέλι'. Στο μαύρο μέλι και το κόκκινο μέλι, τα φασόλια ξηραίνονται με όλο ή σχεδόν όλο τον πολτό φρούτων που προσκολλάται στα φασόλια. Η διαφορά μεταξύ των δύο μεθόδων, μαύρου και κόκκινου, εξαρτάται από το πόσο γρήγορα ή πόσο αργά τα φασόλια είναι αποξηραμένα: το μαύρο μέλι φαίνεται ότι στεγνώνει πιο αργά από το κόκκινο. Στην περίπτωση του κίτρινου μελιού, οι μηχανικές μηχανές απομάκρυνσης του δέρματος έχουν ρυθμιστεί ώστε να απομακρύνουν μεταξύ 20% και 50% του βλεννώδους ή του σαρκώδους καρπού πριν από την ξήρανση (δεν αναλύονται εδώ ρητά παραδείγματα κίτρινου μελιού), ενώ με λευκό μέλι σχεδόν όλα η σάρκα φρούτων αφαιρείται, αφήνοντας μόνο μια λεπτή επίστρωση στα φασόλια, ίσως 10%. Έτσι, εάν ακολουθήσουμε ένα υποθετικό μοντέλο του τρόπου με τον οποίο η επεξεργασία επηρεάζει τον χαρακτήρα του κυπέλου, ίσως αναμένουμε τους λευκούς καφέδες μελιού να φτιάξουν το πιο λαμπερό και διαφανές. Με άλλα λόγια, οι περισσότεροι μοιάζουν με συμβατικό πλυμένο ή υγρό επεξεργασμένο καφέ, ενώ μπορούμε να περιμένουμε το μαύρο μέλι και το κόκκινο μέλι (στο οποίο όλη ή σχεδόν όλη η σάρκα φρούτων αφήνεται στο φασόλι) στον καφέ φρούτα: ίσως fruitier, με περισσότερη σοκολάτα και αρωματικό ξύλο.

Κύπελλο εναντίον υποθέσεως

Τα αποτελέσματά μας εν μέρει υποστήριζαν αυτές τις υποθετικές προσδοκίες. Σίγουρα, το 93 Μέση Ανατολή Κόστα Ρίκα El Aguacate White Honey ήταν από τους καθαρότερους και λαμπρότερους από τους δέκα καφέ που εξετάστηκαν, ενώ δύο από τα τρία δείγματα κόκκινου μελιού που εξετάσαμε, το Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez (91) και το Manzanita El Salvador Loma Η La Loria (91) έδειξε σημάδια παραλλαγών που σχετίζονται με τη μεταποίηση του στυλ κυπέλλου, ιδιαίτερα μια ασυνήθιστη αλλά αρκετά ελκυστική συνένωση φυτικών και αρωματικών ξύλινων σημειώσεων. Ωστόσο, ένα τρίτο κόκκινο μέλι, το νησί Reunion Sol Naciente Κόστα Ρίκα (91) ήταν, αντιθέτως, τραγανό, λεπτό και ζωηρό.

Προχωρώντας στο μαύρο μέλι, δύο από τα τέσσερα δείγματα που δοκιμάσαμε εμφάνισαν τον βαρύ, μάλλον ξυλώδη χαρακτήρα που θα περίμενε κανείς από τον καφέ που είχε στεγνώσει στα φρούτα πολύ αργά. Από την άλλη πλευρά, το μαύρο μέλι της Κόστα Ρίκα El Puente Cerro Verde της Willoughby ήταν ιδιαίτερα ζωντανό, χωρίς ενδείξεις αλλοίωση της γεύσης, μόνο ένα καθαρό αλλά εντυπωσιακά περίπλοκο αρωματικό προφίλ, πικάντικο και βαθύ γλυκό, μια γλυκύτητα που θα μπορούσαμε να αποδώσουμε εν μέρει τη μαύρη διαδικασία μελιού και την προσεκτική ξήρανση στη σάρκα φρούτων.

Περαιτέρω περιπλέκοντας οποιαδήποτε προσπάθεια γενίκευσης στα αποτελέσματά μας, οι μέθοδοι επεξεργασίας για τους μισούς καφέδες που ανασκοπήθηκαν εδώ δεν περιγράφηκαν λεπτομερώς, αν και οι πληροφορίες που κάναμε έχουν σαφώς προσδιορίσει αυτά τα δείγματα για αυτή την έκθεση. Για παράδειγμα, το συναρπαστικά πολύπλοκο Propeller El Salvador Finca El Pozo (93) και το εντυπωσιακό και πρωτότυπο Coko Rwanda Honey (93) της PT ήταν απλά ετικέτα 'μέλι' χωρίς προσαρτημένο χρωματικό τροποποιητή. Μπορούμε να υποθέσουμε, λαμβάνοντας υπόψη τις πρακτικές της Βραζιλίας, ότι η λεπτή φυσική Espiritu Santo Brazil από την Java Blend ικανοποιεί τα κριτήρια για το 'κόκκινο' μέλι, αν και η ευχάριστη αντιπαράθεση του με τη ζοφερή γεύση και τη γλυκιά γλυκιά στο κύπελλο θα μπορούσε να το κάνει ένα συμβατικό πλυμένο καφέ. Τα Paradise Roasters Java Ταϊλάνδη ημι-πλυμένα (91), πλούσια σε πικάντικη σοκολάτα χαρακτήρες, χαρακτηρίστηκαν ως 'ημικατεργασμένα', αν και οι πληροφορίες που λάβαμε για την επεξεργασία τους υποδηλώνουν ότι ταιριάζουν με το κριτήριο για το κίτρινο ή το λευκό μέλι, αλλά δεν αφαιρέθηκε όλο το βλεννώδες υλικό.

Ήπια εξωτική απρόβλεπτη

Όλη η προηγούμενη ασάφεια ενίσχυσε το γενικό συμπέρασμά μας καθώς βρήκαμε τα 21 αυτά δείγματα μελιού: Μας φάνηκε ότι το κύριο χαρακτηριστικό που φέρνει στους καφέδες η επεξεργασία με μέλι (ή πολτοποιημένη φυσική) είναι μια απαλά εξωτική, ήπια απρόβλεπτη πολυπλοκότητα. Σίγουρα βιώσαμε πολύ μεγαλύτερη ποικιλία στο κύπελλο καθώς μετακινήσαμε γύρω από το τραπέζι με αυτούς τους καφέδες απ 'ό, τι θα κάναμε, για παράδειγμα, με ένα τραπέζι συμβατικών υγρών επεξεργασμένων ή πλυμένων καφέδων από περίπου το ίδιο σύνολο προελεύσεων. Και, με την εξαίρεση των δύο μάλλον επίπεδων, μονότονων μαύρων καφέδων μελιού, αυτές οι απρόβλεπτες διαφορές ήταν πρωτότυπες και αφοσιωμένες και όχι αποσπασματικές ή αποσπασματικές.

Πιθανώς αυτές οι διακυμάνσεις κυπέλλου προέκυψαν από τις διαφορές ως προς το πόσο από τη σάρκα φρούτων απομακρύνθηκε από τα φασόλια πριν από την ξήρανση και πώς χειρίστηκε η ξήρανση. Γενικά, τα τέσσερα κορυφαία δείγματα 93 εμφάνισαν μια φυσική γλυκύτητα, απαλά εξωτικές παραλλαγές στο άρωμα και τη γεύση και ομαλή, παχύρρευστη αίσθηση στο στόμα που θα μπορούσε να συσχετιστεί με τις αρετές της μεθόδου επεξεργασίας μελιού. Από την άλλη πλευρά, αυτά τα τέσσερα δείγματα υψηλής βαθμολογίας παρέμειναν σχετικά καθαρά, με καθαρή, συχνά φωτεινή οξύτητα. Η επόμενη βαθμίδα, τα έξι δείγματα 91, ήταν επίσης αρκετά ελκυστική, αλλά έδειξε σαφέστερα (αν και ακόμα ελκυστικά) σημάδια κρούσης από την παραλλαγή επεξεργασίας: τα μπαχαρικά και τα αρωματικά ξύλινα τραπεζομάντιλα τείνουν να περιπλέκουν τα φρούτα και τα λουλούδια, η περίπτωση του Κόκκινου Ροστό της Ονδούρας Finca Las Flores Honey, μια ελαφριά αλλά ελκυστική υπόδειξη της μπριζόλας ζύμωσης εμφανίστηκε.

Μέθοδος και προέλευση του μελιού

Βάσει αυτής της μέτριας δειγματοληψίας, φαίνεται ότι η διαδικασία του μελιού συμβάλλει στην περιπέτεια και την πρωτοτυπία στους τύπους καφέ που συνήθως συνδέονται με την υγρή μέθοδο. Αυτό δεν σημαίνει ότι το μέλι παράγει ένα 'καλύτερο' φλιτζάνι από την υγρή επεξεργασία, απλώς διαφορετικό και πιο εξωτικό και λιγότερο προβλέψιμο. Στην περίπτωση των προελεύσεων όπου η υγρή επεξεργασία ακολουθείται συνήθως με παραδοσιακές μεθόδους που περιλαμβάνουν τη ζύμωση της σάρκας των φρούτων πριν την πλύση, όπως στη Γουατεμάλα ή το Περού, για παράδειγμα, και όχι με τη χρήση μηχανών που συμπιέζουν ή καθαρίζουν τους καρπούς, όπως συνήθως στην περίπτωση της Κόστα Ρίκα και της Κολομβίας, τα πλεονεκτήματα της διαδικασίας μελιού για την αποδελτίωση της πολυπλοκότητας και της απόχρωσης στο κύπελλο μπορεί να είναι λιγότερο σημαντικά. Και με προελεύσεις όπως η Ρουάντα και η Σουμάτρα, όπου οι παραδοσιακές τοπικές μέθοδοι επεξεργασίας προσθέτουν ήδη μια ιδιαίτερη ίντριγκα στο κύπελλο, η προσεκτική επεξεργασία μελιού μπορεί να παράγει ένα διαφορετικό από το συνηθισμένο κύπελλο, αν και όχι πιο ενδιαφέρουσα ή περιπετειώδη. Η Βραζιλία αντιπροσωπεύει ακόμα μια άλλη κατάσταση, δεδομένου ότι ο κανόνας στη Βραζιλία είναι 'φυσικός' ή ξηρός. Το μέλι ή τα φυσικά Brazils είναι σχεδόν πάντοτε ελαφρότερα από τα τυπικά φυσικά της Βραζιλίας, με περισσότερη λιχουδιά και φωτεινότητα και μεγαλύτερη έμφαση στους πέτρινους καρπούς και τα λουλούδια παρά στο καρύδι και τη σοκολάτα.

Σε κάθε περίπτωση, οι λάτρεις του καφέ που εκτιμούν το ήπιο εξωτικό πάνω από το γνωστό και προβλέψιμο σε ένα ακόμα κλασικά φωτεινό και ισορροπημένο κύπελλο, μπορούν να εξυπηρετηθούν ιδιαίτερα με καφέδες μέλις από κλασικές προελεύσεις όπως η Κόστα Ρίκα, η Ονδούρα και το Ελ Σαλβαδόρ. Και οι αφοσιωμένοι λάτρεις πρέπει να απολαμβάνουν την ευχάριστη πρόκληση της ανάγνωσης στο κύπελλο του λεπτού πρωτότυπου αντίκτυπου των συνεχώς εξελισσόμενων βελτιώσεων των τεχνολογιών επεξεργασίας του μελιού.



γεμάτο καρύδια

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese