Μέλι και φυσικά καφέδες

Το 'μέλι' είναι ένας σχετικά νέος όρος που περιγράφει τον καφέ που έχει αποξηρανθεί με όλα ή μερικά από τα κολλώδη πολτό φρούτων ή το 'μέλι' (miel στα ισπανικά) που εξακολουθεί να προσκολλάται στο φασόλι. Όσοι είναι εξοικειωμένοι με τις μεθόδους επεξεργασίας καφέ θα αναγνωρίσουν βεβαίως αυτή την πρακτική ως ένα είδος συμβιβασμού μεταξύ δύο πιο γνωστών μεθόδων επεξεργασίας: της ξηρής ή 'φυσικής' μεθόδου, στην οποία τα φασόλια αποξηραίνονται εντελώς μέσα στο φρούτο και το υγρό ή 'πλυμένη' μέθοδο, στην οποία όλα τα υπολείμματα μαλακών φρούτων, τόσο του δέρματος όσο και του πολτού, απομακρύνονται πριν ξηρανθεί ο καφές. Όπως όλες οι παραλλαγές στη μέθοδο επεξεργασίας, η επεξεργασία μελιού επηρεάζει βαθιά τον κύπελλο, ο οποίος είναι αναμφισβήτητα ο κύριος λόγος που οι παραγωγοί, ιδίως στην Κεντρική Αμερική, πειραματίζονται με αυτό. Όλοι οι δεκαεννέα καφέδες μελιού που κάναμε για αυτό το άρθρο φαίνεται να έχουν ειδικά προετοιμασμένους καφέδες μικρής παρτίδας που προορίζονται να διεγείρουν την αγορά ειδικών ειδών υψηλής τεχνολογίας. Κρίνοντας από τη δειγματοληψία μας, τι μπορεί να περιμένει ένας εραστής καφέ από αυτά τα πειράματα;

Κάτι διαφορετικό

Αυτοί οι καφές μελιού δεν αποκλίνουν δραματικά ή θεαματικά από το 'πλυμένο' ή υγρό επεξεργασμένο αισθητήριο πρότυπο για τον ωραίο καφέ, αλλά έκαναν αποκλίσεις. Ήταν στρογγυλεμένες στην οξύτητα, με λιγότερη εσπεριδοειδή φωτεινότητα και περισσότερη σοκολάτα, πιο αρωματικό ξύλο, και γενικά λίγο περισσότερη γλυκύτητα.



ιταλικά φλιτζάνια φρυγανιάς

Κάτι λιγότερο προβλέψιμο

Αυτά τα δείγματα μελιού δεν ήταν μόνο διαφορετικά από το υγρό επεξεργασμένο πρότυπο γενικά, αλλά ήταν επίσης αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Όλα τα δείγματα μελιού που καλύψαμε αυτό το μήνα προέρχονταν από την Κεντρική Αμερική: το Ελ Σαλβαδόρ, την Κόστα Ρίκα και τη Νικαράγουα. Είχαμε βυθίσει τον ίδιο αριθμό συμβατικών υγροποιημένων καφέδων από αυτές τις ίδιες προελεύσεις, σίγουρα δεν θα είχαμε εμπειρία τόσο πλούσια και ποικίλη μια σειρά από αισθητηριακές εκφράσεις όπως κάναμε με αυτούς τους καφέδες μέλι.



Εν μέρει, αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι οι αισθητικές προσδοκίες είναι σαφώς καθορισμένες για τους καφέδες υψηλής επεξεργασίας υγρής επεξεργασίας από την Κεντρική Αμερική και οι παραγωγοί, οι γκρέιντερ, οι εξαγωγείς και οι εισαγωγείς τείνουν να επεξεργάζονται ουσιαστικά καφέδες για να βεβαιωθούν ότι ανταποκρίνονται σε αυτές τις σαφώς καθορισμένες προσδοκίες. Δεν έχουν τεθεί τέτοιες σαφείς προσδοκίες για τους καφέδες μελιού, επιτρέποντας στους παραγωγούς ένα ανοιχτό πεδίο για τα πειράματά τους. Όχι ότι κανένα από τα δείγματα που λάβαμε έδειξε σαφή σημάδια απόχρωσης. Στην πραγματικότητα, συνολικά αυτά τα δείγματα μελιού ήταν αξιοσημείωτα απαλλαγμένα από βαφή και σταθερά ευχάριστα, αν και ευχάριστα με διάφορους τρόπους.

Για παράδειγμα, ο Ελ Σαλβαδόρ Casas de Lamina από το Temple Coffee (92), με τον υπαινιγμό του για μπύρα φρουτώδη φρούτα που επικαλύπτει μια κερασιά μαύρη σοκολάτα, πρότεινε μια πιο ήσυχη, πιο συγκρατημένη έκδοση φρουτώδους φυσικής επεξεργασίας καφέδων. Από την άλλη πλευρά, η Caffe Ladro El Salvador La Roxanita (92) ήταν πλούσια ξηρή και γλυκιά γλυκιά, μια δομή που αναμένουμε από έναν καφέ επεξεργασμένο με υγρό τρόπο, αν και ο έντονος πλούτος σοκολάτας που υποψιάζομαι απορρέει από την εμβάθυνση και την στρογγυλοποίηση της μεθόδου επεξεργασίας του μελιού. Το μέλι του Ελ Σαλβαδόρ Ελ Ρούμπι από τον Klatch Coffee (91) ήταν πλούσια, σχεδόν έντονα λουλουδάτο και με ήρεμη οξύτητα, και τα δύο χαρακτηριστικά που αναμένεται να εντατικοποιηθούν από τη διαδικασία του μελιού. Τέλος, η Νικαράγουα Plantio el Aserradero από τον Velton's Coffee (90) συναντήθηκε ως μια μετα-ωκεανική παραλλαγή του φλυτζανιού υγρού κύβου της γης και φρούτων της Σουμάτρα, αν και μια λεπτή και ασυνήθιστη ποικιλία με την αναμφισβήτητη μελάσσα που σχετίζεται με τη διαδικασία και τις υγρές ξύλινες νότες.

Όλο το μέλι εναντίον κάποιου από το μέλι

Υποψιάζομαι ότι αυτές οι διαφορές προέρχονται κυρίως από παραλλαγές στον τρόπο ξηράνσεως των καφέδων. Αλλά σχετίζονται επίσης με μια ουσιαστική μεταβλητή στον τρόπο διεξαγωγής της διαδικασίας μελιού. Όπως πρωτοστάτησε στη Βραζιλία πριν από περίπου δεκαπέντε ή είκοσι χρόνια, η διαδικασία 'πολτοποιημένου φυσικού', όπως το ονόμασαν οι Βραζιλιάνοι, απλώς περιλάμβανε την αφαίρεση των δερμάτων από τα φρούτα και την άφεση του καφέ με σχεδόν όλο τον πολτό φρούτων (για να μην αναφέρουμε δέρμα) εξακολουθεί να κολλήσει στα φασόλια. Σήμερα, τόσο στη Βραζιλία όσο και στην Κεντρική Αμερική, αυτή η απλή μέθοδος παραμένει ο κανόνας για τη φυσική διαδικασία του μελιού / πολτού και υποψιάζομαι ότι η μεγάλη πλειοψηφία των δειγμάτων που εξετάσαμε αυτό το μήνα ετοιμάστηκαν χρησιμοποιώντας αυτήν την απλή προσέγγιση.

Ωστόσο, η διαδικασία του μελιού έχει αποχρωματιστεί τα τελευταία χρόνια με τη χρήση μηχανών που ονομάζονται μηχανικές απομυκητικές ουσίες. Αυτά τα μηχανήματα έχουν σχεδιαστεί κυρίως για να συμπιέσουν ή να καθαρίσουν ολόκληρο τον πολτό φρούτων ή το κονιορτοποιημένο φασόλι, καθιστώντας τα μηχανικά υποκατάστατα της παραδοσιακής μεθόδου 'ζύμωσης και πλύσης', στην οποία ο πολτός πρώτα μαλακώνεται μέσω φυσικής ζύμωσης και στη συνέχεια ξεπλένεται με τους κόκκους χρησιμοποιώντας κινούμενο νερό. Οι παραγωγοί ανακάλυψαν ότι θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν μερικά στυλ μηχανής απομάκρυνσης του δέρματος για να απομακρύνουν μερικά αλλά όχι όλα τα βλεννώματα πριν ξηρανθούν τα φασόλια. Σε τουλάχιστον ένα μύλο στην Κόστα Ρίκα, για παράδειγμα, οι καφέδες μελιού ονομάζονται 'κόκκινοι' (όλο το βλεννώδες αφήνεται να στεγνώσει στα φασόλια, γυρνώντας τους κοκκινωπό) ή 'κίτρινο' (μερικοί από τους βλεννογόνους απομακρύνονται με μηχανή και ο καφές στεγνώνει σ 'ένα σκούρο κίτρινο χρώμα) Έχουμε ένα ρητά περιγραφόμενο 'κίτρινο' καφέ με μέλι που ανασκόπησαν εδώ, το λεπτό, ισορροπημένο κίτρινο μέλι Caturra της Κόστα Ρίκα El Espino από τον καφέ του Willoughby (89). Αντιπαραβάλτε αυτό το προφίλ με τα ισχυρότερα και ιδιαιτερότερα προφίλ για το Klatch El Rubi και το Temple Casa de Lamina για παράδειγμα και υποψιάζομαι ότι θα έχετε ένα καλό αρχικό σημείο για να διαβάσετε τις διαφορές στις δύο παραλλαγές του μελιού καθώς οι παραγωγοί συνεχίζουν να εξερευνούν και να βελτιώνουν αυτή η πλούσια πολλά υποσχόμενη προσέγγιση για τη δημιουργία αισθητηριακής παραλλαγής στον καφέ.

Ένας ακόλουθος στην ορολογία

Το λεξικό που έχει αναπτυχθεί για να περιγράψει τη φυσική διαδικασία μελιού / πολτού είναι σε ροή. διαφορετικές χώρες και ακόμη και διαφορετικοί παραγωγοί στην ίδια χώρα μπορεί να χρησιμοποιούν αλληλεπικαλυπτόμενες αλλά διαφορετικές ορολογίες. Ένα στιγμιότυπο της τρέχουσας χρήσης:

Φυσιοθεραπεία: Ο όρος ευρέως χρησιμοποιούμενος όρος για τον καφέ που επεξεργάζεται αφαιρώντας μόνο το δέρμα του καρπού και αφήνοντας όλο τον πολτό φρούτων να προσκολληθεί στα φασόλια κατά την ξήρανση. Ένας όρος που δημιουργήθηκε πρώτα στη Βραζιλία. Συχνά χρησιμοποιείται ισοδύναμα με το 'μέλι'.

Κόκκινο μέλι: Χρησιμοποιείται μεταξύ ορισμένων παραγωγών στην Κεντρική Αμερική. Ουσιαστικά περιγράφει την ίδια διαδικασία με το φυσικό πολτό. Και στις δύο περιπτώσεις ο καφές επεξεργάζεται αφαιρώντας μόνο το δέρμα του φρούτου και αφήνοντας όλο τον πολτό φρούτων να προσκολληθεί στα φασόλια κατά την ξήρανση. Η σχετικά πυκνή επίστρωση του βλεννώδους παίρνει ένα κοκκινωπό χυμό ως ξηρό φασόλια, επομένως 'κόκκινο' μέλι.



καλύτερο αραβικό καφέ

Ημικατεργασμένα: Χρησιμοποιούνται κυρίως στη Βραζιλία για να περιγράψουν τον καφέ στον οποίο ένα μέρος, αλλά όχι ολόκληρος ο πολτός φρούτων, αφαιρείται από μηχανήματα απομάκρυνσης του αρώματος, πριν ξηρανθούν τα φασόλια. Συνήθως παράγει ένα ελαφρύτερο, πιο ευαίσθητο προφίλ από αυτό που παράγεται από την τεχνική full-on pulped natural / red med.

Κίτρινο μέλι: Χρησιμοποιείται μεταξύ ορισμένων παραγωγών στην Κεντρική Αμερική για να περιγράψει την ίδια διαδικασία με την ημι-πλυμένη, τόσο σε σχέση με την τεχνική όσο και με το τυπικό προφίλ κυπέλλου. Επιτρέποντας να παραμείνουν λιγότερα βλεννώδη στα φασόλια κατά τη διάρκεια της ξήρανσης σημαίνει ότι αναπτύσσουν ένα χρυσό χρώμα, πιο σκούρο από τον κόκκινο καφέ μελιού αλλά ελαφρύτερο από τον καφέ ή τον περγαμηνή.

Μαύρο μέλι: Τουλάχιστον ένα μύλο στην Κόστα Ρίκα χρησιμοποιεί αυτόν τον όρο για να περιγράψει έναν αποξηραμένο καφέ με όλο τον πολτό φρούτων που παραμένει στα φασόλια (παρόμοιο με το φυσικό / κόκκινο μέλι), αλλά εφαρμόζεται σε πολύ γλυκά φρούτα από την κορυφή της συγκομιδής, το οποίο στεγνώνει ακόμη σκουρότερο από το 'κόκκινο' μέλι.

Ιδιαίτερες ευχαριστίες προς

Barry Levine του Coffee Willoughby, τόσο για πολύτιμες πληροφορίες, όσο και για φωτογραφία που θα εμφανιστεί σύντομα στην αρχική σελίδα αυτού του μήνα.

Βραζιλιάνικα φυσικά καφέδες

Δεν εμφανίστηκε στις αναθεωρήσεις αυτού του μήνα επειδή η νέα συγκομιδή από τη συγκομιδή του Βραζιλία το 2012 έφτασε απλώς στις Ηνωμένες Πολιτείες. Για ανασκοπήσεις βραζιλιάνικων φυσικών καφέδων με υψηλή βαθμολογία από τη συγκομιδή του 2011, ανατρέξτε στο άρθρο μας, τον Απρίλιο του 2012, για τους καφέδες της Βραζιλίας και τις σχετικές αναθεωρήσεις.

2012 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese