House Blends

Τι παίρνουν οι άνθρωποι όταν καλούν έναν λιανοπωλητή καφέ, μπερδεύονται και ζητούν ένα καλό μείγμα, κάτι που θα τους εισαγάγει στον κόσμο του καφέ ειδικότητας;

Τηλεφωνήσαμε και οι αναθεωρήσεις του καφέ αυτού του Φεβρουαρίου περιγράφουν αυτό που έχουμε: μια ντουζίνα ενδιαφέρουσες και μάλλον διαφορετικές μίξεις από δώδεκα λιανοπωλητές. Σε όλες τις περιπτώσεις, το μείγμα που δοκιμάσαμε ήταν αυτό που συνιστούσε ο παραλήπτης.

Οι κριτικές καταγράφουν την προσωπική εκτίμησή μου για τους δώδεκα καφέδες που ήρθαν από το ταχυδρομείο. Αποτελούν μια εντυπωσιακή σειρά με μείγματα που κυμαίνονται από την τραγανή, ξηρή γεύση των παραδοσιακών μεσογειακών μίγματα Ανατολής-Ακτής έως τα σκούρα ψητά, βαριά και πικάντικα μίγματα West-Coast από την Starbucks και την Peet's. Το μόνο ολόσωμο dud στη συλλογή προέρχεται από μια εταιρεία γνωστή για τα προϊόντα εκτός από τον καφέ.



Κατά τη διάρκεια των είκοσι πέντε χρόνων γραφής του καφέ έχω κηρύξει ένα είδος σχετικής σχετικότητας όταν πρόκειται για γεύση στον καφέ. Έχω υποστηρίξει ότι τα καλά και τα κακά είναι σχετικά, αλλά όχι απολύτως σχετικά. Είναι σχετικές με την κατηγορία.

Για παράδειγμα, για να συγκρίνετε έναν καφέ που στάζει με μια καφετιέρα εσπρέσο ή ένα πικάντικο καφέ σε έναν φυσικό καφέ από την Υεμένη μπορεί να είναι ανόητο. Αλλά για να συγκρίνετε δύο φλυτζάνια καφέ στάγδην μεταξύ τους ή δύο καραμέλες που πλένονται στην Κόστα Ρίκα μεταξύ τους ... καλά, αυτό θα μπορούσε να έχει νόημα, τουλάχιστον ως σημείο εκκίνησης για συζήτηση.

Εξακολουθώ να κηρύττω σχετική σχετικότητα. Ωστόσο, είμαι πεπεισμένος ότι έχει έρθει η ώρα να αρχίσουμε να ταξινομούμε τις αριθμητικές ταξινομήσεις σε κουτιά, όπως κάνουν οι ομολόγους μου εδώ και αρκετό καιρό με κρασιά, μπύρες και πούρα. Αυτές οι ταξινομήσεις εκφράζονται ως αριθμός από 0 έως 100 κάτω από τον τίτλο ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ κάθε αναθεώρησης.

Παρ 'όλα αυτά, παρόλο που το τόλμη της δύναμης του προηγούμενου περιοδικού κρασιού, παροτρύνω τους αναγνώστες αυτού του υλικού να πάρουν μια στιγμή για να διαβάσουν ολόκληρο το προφίλ γεύσης παρά να πηδούν σε συμπεράσματα βάσει ενός μόνο αριθμού. Ελπίζω επίσης ότι θα λάβουν υπόψη τα εξής:

  • Ο καφές βαθμολόγησης είναι μια πολύ πιο εξαρτημένη επιχείρηση από την αξιολόγηση κρασιών ή μπύρας. Ανατρέξτε στην ενότητα με τίτλο 'Προτάσεις αξιολόγησης καφέ' για επεξεργασία σε αυτό το σημείο.
  • Οι κρίσεις σε αυτή τη στήλη, αν και αντικατοπτρίζουν σχεδόν τριάντα χρόνια συναρπαστικής γευσιγνωσίας καφέ και ομιλίας, προφανώς προέρχονται από εμένα και δεν υπαγορεύονται από κάποιον άγγελο καφέ φρέσκο ​​από την ουράνια αίθουσα cupping. Προς το συμφέρον της καλής επικοινωνίας και με τον κίνδυνο εμφάνισης αυτοαπορρόφησης, παραθέτω αυτό που φαίνεται να είναι οι προσωπικές προδιαθέσεις μου κάτω από τις 'Προειδοποιήσεις και Μέθοδοι'.
  • Τέλος, προσπάθησα να επαναφέρω τη σχετικότητα στην κατάταξη με διάφορους τρόπους: Πρώτον, έχω συνεισφέρει ένα μικρό τμήμα σε κάθε καφέ με τίτλο Ποιος πρέπει να το πίνει. Παρόλο που προφανώς προορίζεται να διασκεδάσει, αυτά τα μικρά riffs είναι επίσης σοβαρές προσπάθειες για να εντοπιστούν τα είδη ζυθοποιίας (στάγδην, γαλλικός τύπος, εσπρέσο) και οι τύποι ποτών (μαύροι, με γάλα κ.ο.κ.) που θα ταιριάζουν στους συγκεκριμένους καφέδες, της κατάταξης. Δεύτερον, έχω σπάσει αυτές τις βαθμολογίες από ψητό στυλ, ακολουθώντας τις κατηγορίες που επεξεργάστηκε η Specialty Coffee Association της Αμερικής: ελαφριά-μεσαία, μεσαία, μεσαία-σκοτεινή και σκοτεινή. Συγκρίνοντας δύο καφέδες στα μακρύτερα άκρα αυτού του φρυγανισμένου φάσματος είναι λίγο σαν τη σύγκριση των λευκών κρασιών με το κόκκινο. Οι απόλυτες προσωπικές μου προτιμήσεις πρέπει να είναι ξεκάθαρες από τις συνολικές βαθμολογίες, αλλά όσοι γνωρίζουν ήδη τη γευστική γεύση που απολαμβάνουν θα πρέπει να βοηθηθούν για να φθάσουν στα δικά τους συμπεράσματα.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για το ψητό και τις επιπτώσεις του στη γεύση, συμβουλευτείτε την ενότητα 'Ανάγνωση των αναφορών' παρακάτω.

Προλήψεις και μέθοδοι

Αν και οι τρομερές προκαταλήψεις μου μπορεί να φαίνονται ως αποδεικτικά στοιχεία για μια κακή περίπτωση ναρκισσισμού, οι φυλλομετρητές αυτής της στήλης αξίζουν να γνωρίζουν ποιες προτιμήσεις κυριαρχούν μεταξύ της γλώσσας και των συνάψεων μου, και πώς βρήκα τους αριθμούς και τα συμπεράσματα που καταγράφηκαν στα σχόλια του καφέ.

Πρώτα από τις προκαταλήψεις: Στον καβουρντισμένο καφέ, βρίσκω το συνηθισμένο λάθος με τους κακά καφέδες: μούχλα, βαριά ζύμωση, χλόη, πράσινο και τα παρόμοια. Αλλά μια φορά πέρα ​​από προφανή ελαττώματα και βαριά χέρια, απολαμβάνω σχεδόν τα πάντα: σκληροί, αυθεντικοί, καθαροί καθαρισμένοι καφέδες από την Κόστα Ρίκα και την Κολομβία. αμφίβολης, μισο-ζυμωμένης, φρουτώδους Αιθιοπίας ξηρής επεξεργασίας καφέδων. μαλακά και γήινα γλυκά Brazils; λεπτό, μεταξένιο Κονά και Πουέρτο Ρίκο.

Ωστόσο, προτιμώ να προτιμούν δύο είδη αρετών σε καβουρδισμένους μεσαίους καβουρδισμένους. Μου αρέσουν ιδιαίτερα οι σημειώσεις χάριτος - εκείνες τις μικρές φρουτώδεις ή λουλουδένιες ή βοτανικές αποχρώσεις που χαρίζουν τις κορυφαίες νότες κάποιων καφέδων. Και ίσως παραδόξως, θαυμάζω τους καφέδες με ένα μεγάλο, με βαθιά πυθμένα, συντονισμένο σώμα. Στους πιο καφέ φρυγμένους καφέδες απλώνω τους καφέδες με καπνό ή ξυλάνθρακα, ιδιαίτερα αν οι τόνοι ξυλάνθρακα είναι τόσο έντονοι που καλύπτουν άλλες ποιότητες του καφέ και λερώνουν το σώμα.



fulton street k φλιτζάνια

Ωστόσο, θαυμάζω τους καφέδες με σώμα και πολυπλοκότητα, ιδιαίτερα τους καφέδες που αναπτύσσουν τον περίεργο, γεμάτο στο στόμα συνδυασμό πικρότητας και γλυκύτητας καραμέλας που μπορούν να αποκτηθούν με καλό σκούρο ψήσιμο. Εάν η πικάντικη γλυκύτητα επιτυγχάνεται διατηρώντας παράλληλα λίγη οξύτητα ή ποικιλιακές σημειώσεις χάριτος, τόσο το καλύτερο. Με άλλα λόγια, στα σκοτεινά ψητά πικάντικη πληρότητα ναι, λεπτές καμένες σημειώσεις όχι.

Όσον αφορά τις μεθόδους: φλιτζάνι καφέ καφέ. Κάποιος άλλος προετοιμάζει τα δείγματα για μένα και τα ταυτοποιεί με αριθμό. Ενώ δοκιμάζω βλέπω μόνο τους ανώνυμους αριθμούς, όχι τα ονόματα στις τσάντες. Ανακαλύπτω ποιος καφές έχω δοκιμάσει μόνο αργότερα, αφού βαθμολόγησα τους καφέδες και έγραψα τις τυφλές εκτιμήσεις μου.

Φαίνω τους καφέδες κατά προσέγγιση με το βαθμό ψητό, από το φως στο σκοτάδι, και στη συνέχεια πίσω από το σκοτάδι στο φως. Ο λόγος: Ένας καλός καβουρδισμένος καφές μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον ουρανίσκο ενάντια στους σκοτεινότερους καβουρδισμένους καφέδες και στη βίζα.

Χρησιμοποιώ την τυπική αμερικανική πρακτική cupping. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την παρασκευή δειγμάτων όμοιων ως προς το βάρος και την άλεση σε ταιριάζουν γυαλιά, και στη συνέχεια την αξιολόγηση του καφέ σε τρία στάδια:

  1. Δειγματοποιώντας το άρωμα με το «σπάσιμο της κρούστας», ή σπάζοντας και ανακατεύοντας το στρώμα του αλεσμένου καφέ που σχηματίζεται στην επιφάνεια του φλιτζανιού, ενώ το ψεκάζει έντονα.
  2. Δοκιμάζοντας τον καφέ ζεστό και εκτιμώντας το σώμα, την οξύτητα και τη γεύση του, συμπεριλαμβανομένου του φινιρίσματος και της επίγειας γεύσης του.
  3. Δοκιμάζοντας τον καφέ σε θερμοκρασία δωματίου για να διορθώσετε ή να επιβεβαιώσετε προηγούμενες εντυπώσεις και να επαναξιολογήσετε την οξύτητα, η οποία διαβάζει με ιδιαίτερη σαφήνεια όταν ο καφές έχει κρυώσει.

Εκείνοι που ενδιαφέρονται να κάνουν το δικό τους cupping προσκαλούνται να συμβουλευτούν 'Cupping καφέδες στο σπίτι', απόσπασμα από το βιβλίο μου Home καβουρδίσματος καφέ: Ρομαντική & αναβίωση.

Ανάγνωση των Αναφορών

Το άρωμα, η οξύτητα, το σώμα και η γεύση είναι οι τυπικές περιγραφικές κατηγορίες που χρησιμοποιούνται από τους Αμερικανούς επαγγελματίες για την αξιολόγηση του καφέ. Στην Ανασκόπηση Καφέ χρησιμοποιούμε ένα σύστημα βαθμολόγησης από 1 έως 10 για καθεμία από αυτές τις τέσσερις κατηγορίες. Οι αξιολογήσεις αντανακλούν τόσο την ποσότητα (πόσο) όσο και την ποιότητα (πόσο καλή).

ΑΡΩΜΑ Πόσο έντονο και ευχάριστο είναι το άρωμα όταν η μύτη αρχικά κατεβαίνει πάνω από το κύπελλο και περιβάλλεται από άρωμα; Το άρωμα παρέχει επίσης μια λεπτή εισαγωγή σε διάφορες αποχρώσεις της οξύτητας και της γεύσης: τόνους άνθρακα, φρούτα, λουλούδια ή φυτικές νότες και τα παρόμοια.

ΟΞΥΤΗΤΑ. Οξύτητα είναι η φωτεινή, ξηρή αίσθηση που αναζωογονεί τη γεύση του καφέ. Χωρίς οξύτητα ο καφές είναι θαμπός και άψυχος. Δεν είναι ξινή αίσθηση, η οποία είναι ένα ελάττωμα, ούτε πρέπει να είναι στυπτικό, αν και μερικές φορές είναι. Στην καλύτερη περίπτωση είναι μια πικρή, συχνά πλούσια ζωντάνια που ανεβάζει τον καφέ και επεκτείνει ευχάριστα την περιοχή και τη διάστασή της. Η οξύτητα μπορεί να είναι υπερβολικά καθαρή και κρασιού, όπως και στις περισσότερες Κένυες, γλυκιά και λεπτή όπως σε πολλούς Perus, χαμηλού τόνου και ζωντανή όπως σε πολλές Sumatras. Όσο πιο σκούρα είναι ένας καφές ψημένος, τόσο μικρότερη είναι η οξύτητα που θα εμφανιστεί.

ΣΩΜΑ. Το σώμα είναι η αίσθηση του βάρους που δίνει δύναμη και επιμονή στη γεύση. Το σώμα μπορεί να είναι ελαφρύ και λεπτό, βαρύ και ανθεκτικό, λεπτό και απογοητευτικό. Το σώμα τείνει να αυξάνεται με το σκοτάδι του φρυγανίσματος μέχρι που κορυφώνεται σε περίπου ένα μεσαίο-σκοτεινό ψητό, στη συνέχεια αρχίζει να λεπτό πάλι σε ακόμα πιο σκούρο στυλ.

ΓΕΥΣΗ. Η γεύση περιλαμβάνει όλα όσα δεν είναι κατάλληλα περιγραφόμενα στις κατηγορίες αρώματα, οξύτητα και σώμα. Μια εκτίμηση της γεύσης μπορεί να επικαλεστεί γενικούς όρους όπως ισορροπημένο, σύνθετο, βαθύ, καθαρό, τραχύ ή επίπεδο. μπορεί να εντοπίσει συγκεκριμένα ελαττώματα, όπως χορτώδη ή ζυμωμένα. ή μπορεί να επαινεί θετικές αποχρώσεις όπως κρασιού, φρουτώδους ή βοτανικής. Η γεύση ενσωματώνει υποκατηγορίες όπως το τελείωμα (πώς μεγαλώνουν, μειώνονται ή αλλάζουν τα χαρακτηριστικά γεύσης καθώς ο καφές παραμένει σε επαφή με τον ουρανίσκο) και την επίγευση (αισθήσεις που παραμένουν μετά την κατάποση του καφέ ή τη σούβλα).

ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ. Οι αριθμοί για αυτήν την επικεφαλίδα κυμαίνονται από 0 έως 100 και βασίζονται σε συστήματα που χρησιμοποιούνται για κρασιά, μπύρες και πούρα. Η σημασία τους:

ΕκτίμησηΕρμηνεία
95-100Εξαιρετικός
90-94Πολύ καλός στο άριστο
85-89Καλό στο πολύ καλό
80-84Εκθεση
75-79Φτωχός
< 75Δεν προτείνεται

* ΕΠΙΚΑΙΡΟΠΟΙΗΜΕΝΟ; πιο πρόσφατα τον Νοέμβριο του 2019

ΨΗΤΟ. Ο βαθμός ή το σκοτάδι του ψητού επηρεάζει δραματικά το προφίλ γεύσης ενός καφέ, όπως και ο τρόπος με τον οποίο ο καφές έφτασε σε ένα συγκεκριμένο ψητό: γρήγορα με υψηλές θερμοκρασίες, αργά με χαμηλά και ούτω καθεξής. Υπερβολικά ελαφριά ψητά μπορεί να δοκιμάσουν φασόλια, ψητά ή κόκκους όπως? υπερβολικά σκούρα ψητά ψημένα και λεπτά. Αλλά εκτός από αυτά τα άκρα, κανένας βαθμός ψησίματος δεν είναι αναγκαστικά καλύτερος από τον άλλο. Οι προτιμήσεις στο ψητό ποικίλλουν ευρέως, επηρεάζονται από την παράδοση (οι νέοι Αγγλοι προτιμούν γενικά τα ελαφρύτερα ψωμάκια, τα West-Coasters πιο σκούρα), το στυλ ζυθοποιίας (ο καφές που προορίζεται για στάγδην ζυθοποιία είναι συνήθως καλύτερο καβουρδισμένος ελαφρύτερος από τον καφέ που προορίζεται για εσπρέσο ή παρασκευή γαλλικού τύπου) (οι άνθρωποι που παίρνουν τον καφέ τους με γάλα συχνά προτιμούν πιο σκούρα ψητά στα ελαφρύτερα).

Ο βαθμός ψησίματος μπορεί να μετρηθεί με κάποια ακρίβεια μέσω της χρήσης ενός ειδικά τροποποιημένου φασματοφωτόμετρου που ονομάζεται γενικά Agtron μετά το όνομα του πιο γνωστού κατασκευαστή αυτών των συσκευών. Οι αριθμοί Agtron, όπως συνήθως ονομάζονται αναγνώσεις που παρέχονται από αυτές τις μηχανές, αντιπροσωπεύουν μια μέτρηση ορισμένων μηκών ορατών υπέρυθρων που δεν είναι ορατά στο ανθρώπινο μάτι. Αυτά τα μήκη κύματος είναι ένας καλός δείκτης για το βαθμό ή το σκοτάδι του ψητού. Όσο μικρότερος είναι ο αριθμός Agtron, τόσο πιο σκούρο είναι το ψητό. Το ελαφρύτερο γευστικό ψητό 95 μέτρα? το πιο σκοτεινό 25.

Στις αναθεωρήσεις του καφέ μας, ο αριθμός Agtron που προηγείται της κάθετης υποδεικνύει το σκοτάδι του καφέ σε μορφή ολόκληρου φασολιού. ο αριθμός που ακολουθεί την κάθετο δείχνει το σκοτάδι του καφέ σε μορφή εδάφους. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά μεταξύ των δύο αριθμών, τόσο πιο πιθανό είναι ότι ο καφές ενσωματώνει ένα ευρύ φάσμα γευστικής γεύσης.

Οι περιγραφικοί όροι που ακολουθούν τους αριθμούς Agtron κάτω από την επικεφαλίδα Roast των αναθεωρήσεων (μεσαίο, μεσαίο σκούρο κ.ο.κ.) αντιπροσωπεύουν τον ειδικό καφέ Association της γλώσσας της Αμερικής για διάφορους βαθμούς ψησίματος. Αυτοί οι σκοπίμως απλοί όροι αποφεύγουν τη γοητεία των πιο δημοφιλών όρων ψησίματος όπως τα γαλλικά, τα βιενέζικα, τα εσπρέσο, τα ιταλικά και τα παρόμοια, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν σύγχυση, επειδή η χρήση τους ποικίλλει τόσο ευρέως. Ένα κανονικό ψητό του Starbucks μπορεί να είναι πολύ πιο σκοτεινό από πολλά ψητά εσπρέσο, για παράδειγμα, ενώ ένα βιεννέζικο ψητό μπορεί να σημαίνει σχεδόν τίποτα ανάλογα με το ποιος κάνει το ψήσιμο και την επισήμανση.

Οι καφέδες που φέρονται σε φρέσκα φρούτα συχνά εμφανίζουν χαρακτηριστικά γνωρίσματα γεύσης που οι επαγγελματίες του καφέ ονομάζουν ποικιλιακά χαρακτηριστικά: τους τόνους της Κένυας, για παράδειγμα, τους ανθοφόρους τόνους της Αιθιοπίας Yirgacheffe, την γεμάτη γήινη γη της Υεμένης Mocha. Στα πιο σκούρα ψητά, τα χαρακτηριστικά ποικιλίας σβήνουν και άλλα, γενικότερα, σύμπλοκα γεύσης που σχετίζονται με τον προηγμένο βαθμό ψησίματος: πρώτα ένας συνδυασμός ευαισθησίας και γλυκύτητας, κατόπιν τόνων άνθρακα ή ξυλάνθρακα. Οι κατηγορίες γεύσης μπορεί να μετασχηματιστούν υπό την επίδραση του ψητού. Οι καφέδες που είναι πολύ όξινοι όταν φτάνουν σε ένα ελαφρύ ψητό συχνά αναπτύσσουν αιχμηρές, πικάντικες νότες σε σκούρο στυλ, για παράδειγμα, ενώ οι καφέδες με χαμηλή οξύτητα μπορεί να γίνουν πιο γλυκείς όταν φτάνουν σε πιο σκοτεινό ψητό.

Κριτήρια αξιολόγησης του καφέ

Χρειαζόμαστε αυτό το τμήμα επειδή η αξιολόγηση των καφέ έχει πολύ διαφορετικές συνέπειες από την αξιολόγηση κρασιών, μπύρας ή πούρων.

Ο λόγος: Ο καφές είναι μια συνεχώς μεταβαλλόμενη συνεργασία και όχι ένα τετελεσμένο γεγονός σε ένα μπουκάλι ή κουτί. Τα καλά κρασιά μπαίνουν σε φιάλες στο οινοποιείο, συνήθως από τους ίδιους ανθρώπους που καλλιεργούν τα σταφύλια και παράγουν το κρασί. Αν και το κρασί αλλάζει ενώ βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, η αλλαγή αυτή είναι εύλογα προβλέψιμη. Στο άκρως καταναλώσιμο τέλος, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε για να απολαύσετε ένα κρασί είναι να αποθηκεύσετε σωστά το μπουκάλι, να το ανοίξετε, να ρίξετε το κρασί (σε μερικές περιπτώσεις μετά από ένα σωστό διάστημα), να το δοκιμάσετε, στη συνέχεια να συνεχίσετε για αυτό που δοκιμάζετε .

Ο καφές, από την άλλη πλευρά, υπόκειται σε μια ακολουθία λειτουργιών που εκτείνεται σε ολόκληρο τον πλανήτη από μια σειρά ανθρώπων που εκτείνονται από καλλιεργητή έως ζυθοποιό, ανθρώπους που ζουν σε διαφορετικά μέρη του κόσμου και δεν γνωρίζουν καν το όνομα ενός άλλου, πολύ λιγότερη εργασία στο ίδιο οινοποιείο.

Το όλο πράγμα ξεκινάει από κάποιον που μεγαλώνει και παίρνει τα φρούτα του καφέ. Ένα δεύτερο μέρος (συνήθως) αγοράζει το φρούτο και αφαιρεί τα μαλακά, φρουτώδη μέρη από τους σπόρους και στη συνέχεια στεγνώνει τους σπόρους (που ονομάζονται τώρα φασόλια), δύο βήματα μαζί γνωστά ως επεξεργασία και τα δύο κρίσιμα για την απόλυτη ποιότητα και τον χαρακτήρα του καφέ.

Ο μεταποιητής συνήθως πωλεί τα αποξηραμένα φασόλια σε έναν τρίτο, τον εξαγωγέα. Ο εξαγωγέας μπορεί να αναμειγνύει τα φασόλια από διαφορετικά εργοστάσια επεξεργασίας πριν από τη συσκευασία και τη μεταφορά τους. Μπορεί ακόμη και να κάνει εξωτικά πράγματα στα φασόλια, όπως η γήρανση ή η μουσώνισή τους.

Ένα τέταρτο κόμμα εισάγει τον καφέ στη χώρα που καταναλώνει, αν και στις περισσότερες περιπτώσεις του αποζημιώνει περαιτέρω, περιορίζοντας τον εαυτό του να περάσει την κρίση του και να το πουλήσει σε μια ψησταριά.

Σε αυτό το σημείο ο καφές υποτίθεται ίσως στην πιο επιρροή πράξη όλων: φρύξη. Το ψήσιμο μπορεί επίσης να συνδυάζει τα φασόλια από μια ποικιλία καλλιεργειών και περιοχών.

Ο έμπορος λιανικής πώλησης (κατά την άποψή μου, είμαστε τώρα στον πέμπτο ενεργό συνεργάτη μας) εκτελεί μια απλή αλλά πολύ σημαντική υπηρεσία: να χειρίζεται τον καφέ με λογικό τρόπο και να το πωλεί πριν να γίνει ξεπερασμένη.

Τέλος, ο καταναλωτής (ο έκτος ηθοποιός στο δράμα του καφέ) αγοράζει τον καφέ, το αλένει (συνήθως) και τελικά παράγει ένα πραγματικό ποτό. Αλλά δεν τελειώνουμε εδώ, επειδή ο φίλος που ο καφέ / καφέ που μόλις προσκλήθηκε να μοιραστεί αυτό τον σχολαστικά αναπτυγμένο, επεξεργασμένο, ψημένο, αναμεμειγμένο και βραστό καφέ μπορεί να μετακινηθεί για να πετάξει μια ουγκιά ή δύο λευκά υγρά μέσα σε αυτό, για να μην αναφέρουμε μια κουταλιά μιας από τις επτά ή οκτώ διαφορετικές πιθανές γλυκαντικές ουσίες, όλες με διαφορετικές επιπτώσεις στο τελικό ποτό ...

Επομένως, από τη στιγμή που είναι μεθυσμένος, ένας καφές έχει υποβληθεί σε τουλάχιστον επτά σημαντικές διαδικασίες που διεξάγονται από επτά πιθανά μη συνδεδεμένα μέρη που κατοικούν σε οπουδήποτε από δύο έως τέσσερα μέρη του κόσμου.

Ο καφές δεν είναι εμφιαλωμένος ή συσκευασμένος. Δεν είναι μόνο αγόρασε, άνοιξε και μεθυσμένος. Πρόκειται για μια πολυπολιτισμική, υπερωκεανιακή, μαγειρική εργασία σε εξέλιξη.

Αυτός είναι ο λόγος που μου αρέσει να γράφω για τον καφέ, ένα ποτό που ζει και αλλάζει και επιτρέπει σε καθένα από τον καλλιεργητή στον καταναλωτή να επιταχύνει και να κάνει ένα δημιουργικό χτύπημα σε αυτό.

Αλλά προσέξτε να αγοράσετε καφέ απλά με το όνομα αντί για γεύση. Επειδή το μείγμα του σπιτιού Clever-Name-Coffee Company του επόμενου έτους μπορεί να είναι ριζικά διαφορετικό από το φετινό μίγμα, παρά το γεγονός ότι φέρει το ίδιο όνομα και ετικέτα. Ο ιδιαίτερα εξειδικευμένος αγοραστής ή καυστήρας καφέ που βοήθησε στη δημιουργία του καφέ σας και μου άρεσε τόσο πολύ μπορεί να έχει προσληφθεί αλλού. Η βροχή μπορεί να έχει χαλάσει την καλλιέργεια ενός βασικού καφέ στο μείγμα. Ο εξαγωγέας ή ο εισαγωγέας αυτού του βασικού καφέ μπορεί να έχει βγει από την επιχείρηση ή να πάει απρόσεκτος. Και ακόμα κι αν όλοι (μαζί με τον καιρό) έκαναν ακριβώς το ίδιο πράγμα που έκαναν (και έκαναν) το προηγούμενο έτος, ο έμπορος λιανικής πώλησης αυτή τη φορά μπορεί να έχει χαλάσει τα πάντα αφήνοντας τον καφέ να παραμείνει γερός πριν φτάσετε σε αυτό. Ή μπορεί να έχετε τα πράγματα αναστατωμένα φέτος, διατηρώντας τον καφέ για πολύ καιρό, παρασκευάζοντάς τον απρόσεκτα, ή επιτρέποντας σε έναν φίλο να χύνει σιρόπι φουντουκιού σε αυτό.

Όλα όσα εμφανίζονται σε αυτόν τον ιστότοπο είναι απλώς ένα σημείο εκκίνησης για πείραμα και διάλογο, όχι περισσότερο.

Μπουκάλι καφέ στο σπίτι

(Απόσπασμα από το HOME COFFEE ROASTING: ROMANCE & REVIVAL, KENNETH DAVIDS, St Martin's Press 1996. ISBN # 0-312-14111-4)

Προφανώς ο πιο αξιόπιστος μακροπρόθεσμος τρόπος για να αξιολογήσετε τον καφέ είναι να τον πιείτε όπως τον καταναλώνετε συνήθως, αλλά με προσοχή.

Αλλά αν είστε μετά από μια γνώση του καφέ στην μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και την ποικιλία του μπορεί να θέλετε να προσεγγίσει την γευσιγνωσία πιο συστηματικά.



mcdonalds γαλακτοκομικός καφές

Το επαγγελματικό τελετουργικό cupping έχει σχετικά μεγάλη ιστορία. Φαίνεται να έχει καθιερωθεί στην παρούσα μορφή της στα μέσα του 19ου αιώνα. Οι παραλλαγές του χρησιμοποιούνται σήμερα από τους καλλιεργητές καφέ, τους γεωργικούς πίνακες και τους γκρέιντερ, τους εξαγωγείς και τους εισαγωγείς, και τους καβουρδιστές και τους μίξερ ως τρόπο αξιολόγησης του καφέ και τι κάνουμε σε αυτόν.

Το παραδοσιακό cupping είναι οργισμένο με ένα ρομαντισμό από τον 19ο αιώνα. Οι χειρονομίες είναι θορυβώδεις αλλά λειτουργικές και οι παγίδες - ροκανίδια δείγματος, βραστήρες νερού, ασημένια κουτάλια και ψαλίδια - σαν στερεά αλλά μυθικά ως εξαρτήματα ενός παλιού καταστήματος πλοίων ή χωρών.

Παρόλο που η μετατροπή μέρους του σπιτιού σας σε μόνιμη εγκατάσταση δεν είναι μια πρακτική εναλλακτική λύση ακόμη και για τους φανατικούς του καφέ, μια απλή, φορητή προσαρμογή του επαγγελματικού τελετουργικού cupping είναι.

Ρύθμιση για το μπουκάλι

Θα χρειαστείτε πανομοιότυπα ή σχεδόν πανομοιότυπα φλιτζάνια ή θερμομονωτικά γυαλιά, ένα για κάθε καφέ που σχεδιάζετε να δοκιμάσετε και ένα κουτάλι στρογγυλής μεταλλικής σούπας. Τα κύπελλα ή τα γυαλιά που ξεφτίζουν λίγο στην κορυφή είναι τα καλύτερα.

Στην ιδανική περίπτωση χρειάζεστε επίσης έναν τροφοδότη, μύλο τύπου 'burr', ο οποίος έχει ρυθμίσεις από λεπτό έως χοντρό, ώστε να μπορείτε να είστε σίγουροι ότι αλέθετε κάθε δείγμα ακριβώς όπως και οι άλλοι. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι αλεστικοί μύλοι είναι σχετικά ακριβοί ($ 50 και άνω), μπορείτε να καταλήξετε χρησιμοποιώντας έναν μύλο λεπίδων, ο οποίος χτυπάει τον καφέ εκτός χώρου σαν μπλέντερ. Εάν χρησιμοποιείτε ένα μύλο με λεπίδες, φροντίστε να φοράτε τον εαυτό σας, ώστε να παράγετε περίπου παρόμοιο άλεσμα για κάθε καφέ δείγματος.

Θα πρέπει επίσης να έχετε δύο ποτήρια νερό, ένα για να πιείτε από το για να καθαρίσετε τον ουρανίσκο σας και ένα για να ξεπλύνετε το κουτάλι μεταξύ δειγμάτων. Τέλος, θα χρειαστείτε ένα μπολ ή μια μεγάλη κούπα για να πετάξετε μπουκάλια καφέ και πλωτές εκτάσεις από την επιφάνεια του καφέ.



Συνολικό αποθεματικό k

Βεβαιωθείτε ότι έχετε χαρτί και μολύβι στο χέρι για να κρατάτε σημειώσεις.

Εάν επιθυμείτε να συγκρίνετε τα καφέ που έχετε πράσινο, θα χρειαστεί να αγοράσετε ένα αντίγραφο του HOME COFFEE ROASTING: ROMANCE & REVIVAL για οδηγίες σχετικά με το ψήσιμο στο σπίτι. Αλλά οι περισσότεροι αναγνώστες θα συγκρίνουν τους καφέδες που έχουν αγοράσει ήδη ψημένο.

Διαδικασία τεμαχισμού

Grind μικρά δείγματα από κάθε καφέ που σκοπεύετε να φλιτζάνι. Η άλεση ή ο βαθμός κοκκοποίησης πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα από το ένα δείγμα στο άλλο. Σχετικά με ένα μέτριο άλεσμα είναι καλύτερο. Χωρίς να ενοχληθείτε γι 'αυτό, προσπαθήστε να μην ανακατεύετε καφέδες από τα διάφορα δείγματα ενώ λιώνετε. Μερικές φορές ο καφές θα ψηθεί σε διάφορα σημεία σε ένα δοχείο κοπής. Σε αυτή την περίπτωση, προσπαθήστε να χτυπήσετε τα τσακωμένα τμήματα ενός δείγματος πριν τρίψετε την επόμενη.

Τοποθετήστε τον ίδιο όγκο αλεσμένου καφέ σε κάθε φλιτζάνι ή γυαλί. Χρησιμοποιήστε περίπου δύο κουταλιές της σούπας ή ένα πρότυπο μέτρο καφέ ανά φλιτζάνι έξι ουγκιών. Τα σχολαστικά επαγγελματικά cuppers ζυγίζουν 1/4 ουγγιές (7 γραμμάρια) καφέ ανά 5 ουγκιές (150 χιλιοστόλιτρα) ζεστού νερού. Η ακρίβεια αυτή δεν είναι γενικά σημαντική, αλλά η συνοχή μεταξύ των δειγμάτων είναι.

Όταν προετοιμάζονται όλα τα δείγματα, γεμίστε κάθε φλιτζάνι με πανομοιότυπους όγκους νερού που θερμαίνονται στη θερμοκρασία ζύμωσης (λίγο βρασμένο). Καθώς ρίχνετε το νερό πάνω από τον καφέ βεβαιωθείτε ότι βρεθείτε σε όλους τους χώρους. Γεμίστε τα φλιτζάνια σε περίπου μισή ίντσα κάτω από το χείλος.

Αφήστε τον καφέ να μαγειρεύει για περίπου τρία λεπτά πριν ξεκινήσετε την τοποθέτηση.

Η ίδια η κούτσουρα έχει τρία μέρη.

Σπάστε το φλοιό και δειγματοληψία του AROMA. Ένα στρώμα κορεσμένων εδαφών θα καλύψει την επιφάνεια του καφέ. Λυγίστε το κύπελλο με τη μύτη σας σχεδόν αγγίζοντας τον καφέ και σπάστε απαλά αυτό το φλοιό με το κουτάλι σας. Καθώς το κάνετε, ρουφίστε. Ξεπλύνετε βαθιά και επανειλημμένα, ενώ ανακινείτε ελαφρά την επιφάνεια του καφέ με το κουτάλι σας. Κάνετε διανοητική και ίσως γραπτή σημείωση των χαρακτηριστικών και της έντασης του αρώματος κάθε δείγματος. Να είσαι δραστήριος; μετακινήστε εμπρός και πίσω μεταξύ των δειγμάτων, σπάζοντας την επιφάνεια κάθε καφέ ξανά για να ανανεώσετε το άρωμα.

Δοκιμάζοντας τους καφέδες ζεστό. Το σπάσιμο του φλοιού και η ανάδευση της επιφάνειας για να προκαλέσει το άρωμα συνήθως παρέχει αρκετή δραστηριότητα για να βυθιστεί το μεγαλύτερο μέρος των φυτών που επιπλέουν στην επιφάνεια του καφέ στο κάτω μέρος του κυπέλλου. Εντούτοις, ίσως χρειαστεί να αφαιρέσετε κάποια από τα πιό επίμονα φουσκωτά θραύσματα του αλεσμένου καφέ με το κουτάλι σας προτού δοκιμάσετε, ειδικά αν χρησιμοποιούσατε ένα μύλο λεπίδων.

Ο επαγγελματικός χαλκός ανυψώνει μια κουταλιά του ζεστού καφέ και, σε ένα γρήγορο, εκρηκτικό σούπας, ψεκάζει τον καφέ σε ολόκληρη την περιοχή της μεμβράνης στην στοματική κοιλότητα. Αυτό δεν είναι μια εύκολη πράξη για να κυριαρχήσει, ιδιαίτερα δεδομένης της εκπαίδευσης που οι περισσότεροι από εμάς λαμβάνουμε για το πώς να συμπεριφέρονται στο τραπέζι. Ωστόσο, δοκιμάστε. Η ιδέα είναι να πάρετε μια γρήγορη, ολοκληρωμένη αναταραχή ταυτόχρονης γεύσης και αρώματος. Σημειώστε την οξύτητα, τις αποχρώσεις της οξύτητας και τη γεύση. αν το ψητό είναι ένα σκοτεινό ένα σημείωμα η ισορροπία των πικάντικων, γλυκών και όξινων σημειώσεων. Μην καταπίνετε τον καφέ. Αντ 'αυτού, κυλήστε γύρω στο στόμα σας, μασήστε το, κουνάω τη γλώσσα σας σε αυτό. Πάρτε μια αίσθηση του βάρους ή του σώματος του, καθώς και το βάθος και την πολυπλοκότητα του γούστου του. Παρατηρήστε πώς αναπτύσσονται οι διάφορες αισθήσεις καθώς ο καφές παραμένει στο στόμα σας. μερικοί καφέδες μπορεί να μεγαλώνουν σε ισχύ και συντονισμό, ενώ άλλοι μπορεί να φτάσουν στο ύψος και να εξασθενίσουν.

Τώρα για άλλη μια φορά θα πρέπει να αψηφείς τους τρόπους του πίνακα και να φτύνεις τον καφέ. Τα επαγγελματικά cuppers χρησιμοποιούν για αυτό το σκοπό τρία πέλματα. Προφανώς δεν χρειάζεστε πιατέλα. ένα μπολ ή μια κούπα θα κάνει.

Όπως κάνατε κατά τη δειγματοληψία του αρώματος, δοκιμάστε επανειλημμένα. Ξεπλύνετε το κουτάλι μεταξύ των δειγμάτων, και μερικές φορές παίρνετε μια γουλιά νερό για να καθαρίσετε τον ουρανίσκο σας. Καταγράψτε τις παρατηρήσεις σας προτού προχωρήσετε στο τελικό τμήμα του κυπέλλου.

Γευσιγνωσία των καφέδων σε θερμοκρασία δωματίου. Ορισμένα χαρακτηριστικά γεύσης, ιδιαίτερα η οξύτητα, εμφανίζονται με μεγαλύτερη σαφήνεια σε χλιαρό ή ακόμα και σε θερμοκρασίες δωματίου. Αφήστε τους καφέδες να καθίσουν για λίγα λεπτά, στη συνέχεια να επιστρέψουν για να επαναλάβουν το κούμπωμα, να εξευγενίσουν και να επιβεβαιώσουν τις προηγούμενες παρατηρήσεις σας.

Πειραματικά πειράματα

Μπορείτε να διασκεδάσετε και να δημιουργήσετε μερικά γενικά αισθητήρια σημεία αναφοράς για το cupping κάνοντας μερικές απλές ασκήσεις.

Μπουκάλι στυλ ψητών. Για αυτή την πολύ αποκαλυπτική άσκηση θα πρέπει να αγοράσετε δείγματα του ίδιου πράσινου καφέ που έχει φτάσει σε δύο ή τρεις διαφορετικούς βαθμούς ή χρώματα ψητού, στη συνέχεια να τα παρατάξετε και να τα δοκιμάσετε. Μια τέτοια άσκηση θα σας δώσει μια γνήσια εμπειρία για να επισυνάψετε γενικεύσεις σχετικά με τις επιπτώσεις της ΡΟΑΣ στη γεύση του καφέ.

Μπλέντας καφέδες χωρίς ή με ποικιλίες. Ως άσκηση για την υπερώα, σας προτείνω να ξεκινήσετε με μια ποικιλία καφέδων με διαφορετικά προφίλ γεύσης. Μια καλή ποικιλία μπορεί να είναι η Σουμάτρα, η Κένυα, ο Βραζιλιάνος Σάντος και η Κόστα Ρίκα Tarrazu. Γεύση για ολόκληρο το σώμα και χαμηλή οσμή, πλούσια οξύτητα της Σουμάτρας, μεσαίο σώμα και έντονη, ισχυρή, όμοια με κρασιά όξινη οξύτητα της Κένυας, μαλακότερο προφίλ και μεσαίο σώμα και οξύτητα του Santos και τελικά το πλήρες το σώμα και την καθαρή κλασική γεύση της Κόστα Ρίκα.

Στη συνέχεια, ίσως να εξερευνήσετε τους καφέδες από γεωγραφικές περιοχές με συναφή γευστικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, μπορείτε να συγκεντρώσετε μια συλλογή από καφέ της Ανατολικής Αφρικής και της Υεμένης. Κύπελλο ένα Yemeni Mocha, ένα Αιθιοπικό Harar, μια Ζιμπάμπουε, και μια Κένυα. Μάθετε να διακρίνετε το ελαφρύτερο σώμα του Harar, τις γήινες νότες του Mocha και του Harar, το βαρύτερο σώμα της Κένυας και του Mocha, καθώς και τις λεπτές διαφορές μεταξύ της συχνά υψηλής οσμής, οίνων οξύτητας που μοιράζονται.

Για περισσότερα σχετικά με τα χαρακτηριστικά της γεύσης των διαφόρων καφέδων και τις αποχρώσεις της γεύσης του καφέ, δείτε το καφέ μου: ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣΗΣ, ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ (KENNETH DAVIDS, Cole Group, ISBN 1-56426-555-2).

Μίγματα με ζύμη. Φυσικά, μπορείτε απλά να φλιτζάνι για να μάθετε ποιο μίγμα σας αρέσει το καλύτερο. Ωστόσο, μόλις αποκτήσετε κάποια από τα βασικά χαρακτηριστικά γεύσης των μη αναμεμιγμένων καφέδων, μπορείτε επίσης να πάρετε μια πρώτη ρωγμή στην κατανόηση και την ανάλυση των μιγμάτων όσον αφορά τους συστατικούς τους καφέδες.

Βάζοντας ίσια καφέδες και μίγματα ψημένα για την κουζίνα espresso. Ο μόνος τρόπος για να αξιολογήσετε σωστά τον καφέ που έχει σχεδιαστεί για εσπρέσο είναι να το δοκιμάσετε ως εσπρέσο. Προτείνω να προετοιμάσετε πρώτα τα ίδια δείγματα 1/2 ουγκιών (σύντομα τραβηγμένα) με τη μηχανή εσπρέσο, να τα δοκιμάσετε χωρίς ζάχαρη ή ξεφλουδισμένο γάλα, στη συνέχεια πιέστε μια άλλη σειρά δειγμάτων και να τα δοκιμάσετε με τον τρόπο που πίνετε κανονικά εσπρέσο. Για λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την παρασκευή εσπρέσσο και την κουζίνα, δείτε το βιβλίο μου ESPRESSO: ULTIMATE COFFEE (KENNETH DAVIDS, Cole Group, ISBN 1-56426-557-9).

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese