Πώς λειτουργεί η αναθεώρηση του καφέ

Αναθεώρηση καφέ είναι μια ηλεκτρονική έκδοση που αναθεωρεί τους καφέδες και τα σχόλια σε αυτά σε επίσημα γραπτές γευστικές αναφορές και ανεπίσημα blogs. Ο Kenneth Davids και ο Ron Walters ίδρυσαν Αναθεώρηση καφέ το 1997. Σήμερα φιλοξενεί πάνω από ένα εκατομμύριο μοναδικούς επισκέπτες ανά έτος. Ολα Αναθεώρηση καφέΤα προηγούμενα δεκαεπτά χρόνια αναθεωρήσεων, αναφορές γευσιγνωσίας και ιστολόγια αρχειοθετούνται και διατίθενται στον ιστότοπο.

Αναθεώρηση καφέ προέκυψε η χρήση αξιολογήσεων κλίμακας 100 σημείων για την αξιολόγηση του καφέ. Ο Σύνδεσμος Ειδικών Καφέ της Αμερικής και το Κύπελλο Αριστείας άρχισαν να χρησιμοποιούν συστήματα 100 σημείων περίπου ένα ή δύο χρόνια μετά Αναθεώρηση καφέ ξεκίνησε την πρακτική. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χρήση της κλίμακας 100 σημείων εμφανίζονται παρακάτω.

Ποιος βαθμολογεί τους καφέδες και γράφει τις κριτικές για Αναθεώρηση καφέ;



καλύτερο illy καφέ

Αναθεώρηση καφέ ο συντάκτης Kenneth Davids γράφει τα περισσότερα σχόλια και όλες τις εκθέσεις γευσιγνωσίας. Ο Ken βρισκόταν στην επιχείρηση καφέ για περισσότερα από 40 χρόνια και από την ίδρυσή του Αναθεώρηση καφέ έχει δοκιμάσει με προσοχή και έχει αξιολογήσει συστηματικά πάνω από 30.000 καφέδες. Έχει εκδώσει τρία βιβλία για τον καφέ που έχουν πουλήσει περισσότερα από 350.000 αντίτυπα.

Επί του παρόντος, δύο επιπλέον εκπαιδευμένοι δοκιμαστές δοκιμάζουν όλους τους καφέδες με το Ken και συμβάλλουν με εκτιμήσεις και γλώσσα σε κριτικές. Συναισθηματικές και περιγραφικές ικανότητες του συντάκτη του Jason Sarley, οι οποίες αρχικά έγιναν με μελέτες τσαγιού και δοκιμάζοντας με την περίφημη αρχή του κινέζικου τσαγιού του Σαν Φρανσίσκο Roy Fong, επιβεβαιώθηκαν όταν πέρασε τις εξετάσεις βαθμολόγησης Q του Ινστιτούτου Ποιότητας του Καφέ. Συνεργαζόμενος συντάκτης Kim Westerman είναι ένας ευρέως δημοσιευμένος συγγραφέας τροφίμων (Οι New York Times, Forbes, πολλά άλλα) και πιστοποιημένο κρασί σομελιέ. Οι επισκέπτες δοκιμαστές από τη βιομηχανία καφέ επίσης συμμετέχουν συχνά Αναθεώρηση καφέΚαι τις γευστικές δοκιμές.

Πώς αξιολογούνται οι καφέδες;

Όλες οι ανασκοπήσεις γίνονται τυφλές, πράγμα που σημαίνει ότι οι καφέδες αναγνωρίζονται μόνο με αριθμό στο σημείο που είναι κουλουριασμένοι ή γευσμένοι.

  • Τα πρωτόκολλα δοκιμής είναι τυποποιημένα. Το πρωτόκολλο cupping της Αμερικανικής Ένωσης Ειδικού Καφέ της Αμερικής (SCAA) χρησιμοποιείται για τους καφέδες που προορίζονται για ζυθοποιία, για παράδειγμα.
  • Αν και Αναθεώρηση καφέ τα άρθρα συζήτησαν και συχνά τα κοινωνικοοικονομικά και περιβαλλοντικά ζητήματα που επικρατούν γύρω από την παραγωγή καφέ και αν και τα άρθρα μπορούν να αναφέρουν ζητήματα τρόπου ζωής, θεωρούμε ότι η μοναδική μας συμβολή είναι ειλικρινείς και προσεκτικοί αισθητήριος εκτίμηση καφέ. Δεν αξιολογούμε τον καφέ με βάση το δροσερό ή μοντέρνο και αν και θα μπορούσαμε να δούμε ότι οι καφέδες που έχουν πιστοποιηθεί με βιώσιμο τρόπο βαθμολογούν με υψηλό ή υποτιμημένο βαθμό προέλευσης απροσδόκητα καλά ή μια μικρή λάμψη εκκίνησης, ας επηρεάσουν αυτές τις προσωπικές προτιμήσεις ή ιδιοτροπίες.

Η Σχετικότητα της Γεύσης (ή: Πώς μπορείτε να μου πείτε ότι ο καφές είναι 94;)

Συζητώ τα μεγαλύτερα προβλήματα της αξιολόγησης του καφέ χρησιμοποιώντας μια κλίμακα 100 σημείων στο 'Το Παράδοξο κατάταξης 100 σημείων' ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο Περιοδικό Roast το 2010 και αναπαράγεται εδώ. Παρακάτω είναι μια πολύ συμπυκνωμένη, μικρογραφία έκδοση του επιχειρήματος που έγινε σε αυτό το άρθρο.

  • Η γεύση ή η αισθητική προτίμηση είναι ριζικά σχετική και δεν μπορεί να υπάρξει κανένας ισχυρισμός για καθολική εγκυρότητα που να συνδέεται με την αξιολόγηση του καφέ ή οποιουδήποτε άλλου ποτού.
  • Αλλά μπορούμε επίσης να υποθέσουμε ότι υπάρχουν κοινότητες γεύσης ή αισθησιακής προτίμησης που αντικατοπτρίζουν τη γενική συναίνεση μέσα σε μια συγκεκριμένη κουλτούρα ή πολιτισμούς.
  • Μια τέτοια κοινότητα γευσιγνωσίας / αισθητηριακής ερμηνείας υπάρχει στην παγκόσμια κοινότητα καφέ καφέ, που περιλαμβάνει επαγγελματίες καφέ και λάτρεις τόσο στις χώρες κατανάλωσης όσο και στις χώρες παραγωγής.

Εδώ είναι Αναθεώρηση καφέΚατανοώντας αυτές τις υποθέσεις της παγκόσμιας κοινότητας καφέ:

  • Η αίσθηση οξύτητας στον καφέ είναι θεμελιωδώς καλή, αρκεί να μην είναι σκληρή, αυταρχική ή στυπτική.
  • Η ομοιόμορφη ιξώδης ή ελαφρώς σιροπιώδης / μεταξένια αίσθηση στο στόμα είναι καλύτερη από τη λεπτή, υδαρή ή αργόσυκη αίσθηση στο στόμα.
  • Οι αρωματικές και αρωματικές νότες που είναι σύνθετες και σχετικά έντονες είναι καλύτερες από αυτές που είναι απλές ή ξεθωριασμένες.
  • Δεδομένου ότι ο καφές είναι ένα έμφυτο πικρό ποτό, η φυσική γλυκύτητα είναι καλή, ενώ η υπερβολική πικρία είναι κακή.
  • Τα αρώματα και οι γεύσεις που αναπτύσσονται φυσικά από τον ίδιο τον κόκκο του καφέ όταν επεξεργάζονται επιδέξια και φρυγανισμένα, όπως τα λουλούδια, τα φρούτα, τα εσπεριδοειδή, το μέλι, η μελάσα και η σοκολάτα, είναι καλύτερα από τις γεύσεις που προέρχονται από τα λάθη που έγιναν κατά την απομάκρυνση των φρούτων και την ξήρανση. από σάπια φρούτα που έχουν υποστεί ζύμωση, μουστάρδα ή μούχλα, ή φαρμακευτικές γεύσεις.
  • Μια μακρά, γλυκιά, γεύση-κορεσμένη επίγευση είναι καλύτερη από μια σύντομη, ταχείας εξασθένισης, στυπτική ή αρωματικά κενή επίγευση

Τόσο σιωπηρά όσο και ρητά, Αναθεώρηση καφέ ακολουθεί αυτές τις υποθέσεις για τη δημιουργία των αξιολογήσεών της και των αναθεωρήσεων.

Γιατί δεν βλέπω περισσότερους καφέδες με ψηλές καραμέλες με υψηλή βαθμολογία σε Αναθεώρηση καφέ;

Κάνουμε ό, τι καλύτερο μπορούμε να κάνουμε για να είμαστε θετικοί για τους καφέδες με καβουρδισμένους καφέδες και συνήθως υπάρχει μια γιορτή γύρω από το τραπέζι του cupping όταν εμφανίζεται ένα πιο σκούρο ψημένο δείγμα με σχετικά υψηλή βαθμολογία. Εντούτοις, τα χρόνια δοκιμάζοντας μυστηριωδώς χιλιάδες δείγματα καφέ βασικά έπρεπε να δεχτούμε ότι το σκούρο ψήσιμο ή το ψήσιμο πολύ πέρα ​​από αυτό που οι ψησταριές ονομάζουν 'δεύτερη ρωγμή', δεν παράγει έναν ανώτερο καφέ όταν ο καφές εκτιμάται χρησιμοποιώντας το 'παγκόσμιο λεπτές παραδοχές καφέ 'που αναφέρονται παραπάνω (μερικές εσπρέσσο μπορεί να αποτελούν εξαίρεση).

Πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν και θα συνεχίσουν να απολαμβάνουν καφέδες με σκούρο ή εξαιρετικά σκούρο καφέ, επειδή, όπως ανέφερα νωρίτερα, η γεύση είναι σχετική.

Αλλά, και πάλι, λαμβάνοντας υπόψη τις παραδοχές που αναφέρθηκαν νωρίτερα και τις οποίες συμμερίζονταν οι περισσότεροι στην παγκόσμια κοινότητα καφέ καφέ, οι καφέδες που σφραγίζονται μετά το δεύτερο σκίσιμο δεν φαίνονται να προσφέρουν τη βέλτιστη αισθητική εμπειρία του καφέ που μπορεί να αποκτηθεί από έναν εκλεκτό πράσινο καφέ. Καθώς το ψητό αυξάνεται σκουρότερο, σβήνει την πολυπλοκότητα και τη γλυκιά αίσθηση που ονομάζουμε οξύτητα, ενώ σταδιακά εντείνουμε την πίκρα. Πάνω απ 'όλα, το πιο σκούρο ψήσιμο σαρώνει τις διαφορές που διαφοροποιούν τον τύπο και την προέλευση του ωραίου καφέ από το άλλο, παρεμβαίνοντας στην απόλαυση αυτών των διαφορών.

Τι γίνεται με το Extreme Light Roasting;

Παρόλο που κάποιες φορές φτιάχνουμε έναν καφέ που απλά ψήνεται πολύ φως (γεύσεις ξυλώδη ή αμυλούχα, με αδιανόητο άρωμα και γεύση), γενικά:

  • Έχουμε διαπιστώσει ότι οι καφέδες μπορούν να αναπτυχθούν πλήρως σε ένα αρκετά ελαφρύ ψητό
  • Το κλειδί είναι η φράση 'πλήρως ανεπτυγμένη' περιστασιακά δοκιμάζουμε τους καφέδες που φτάνουν σε ένα ελαφρύ αλλά ακόμα και λογικό ψητό χρώμα, όμως οι καφέδες μας δεν είναι ακόμα πλήρως ανεπτυγμένοι - το κύπελλο παραμένει λίγο αμυλούχο ή ξυλώδες ή λεπτό στο στόμα, ή χορταρικά, ή τσαγιού με αρνητική έννοια, κλπ.
  • Υποθέτουμε ότι οι καφέδες αυτοί δεν είχαν επαρκή προφίλ κατά τη διάρκεια του ψητού. πάνω από όλα, ότι το κεντρικό τμήμα του φασολιού δεν έχει αναπτυχθεί επαρκώς
  • Είναι αλήθεια ότι ένας πολύ καλός πράσινος καφές θα εξακολουθεί, λόγω της γεύσης και της βαθμονόμησης μας, να πετυχαίνει αρκετά καλά σε ένα ελαφρώς ανεπτυγμένο φως ψητό. Αλλά είμαστε συχνά στοιχειωμένοι από την αίσθηση ότι ο καφές καφέ είμαστε cupping θα μπορούσε έχουν δείξει πολύ καλύτερα.

Αυτό είναι το μέρος ψησίματος. Αλλά γιατί οι καφέδες που καβουρδίζονται περισσότερο ή λιγότερο το ίδιο προσέλθουν σε αυτές τις διαφορετικές αξιολογήσεις;



προέλευσης εσπρέσο

Πρώτον, επειδή ορισμένοι πράσινοι, μη φρυγμένοι καφέδες είναι υψηλότερης ποιότητας από τους άλλους και, δεύτερον, επειδή μεταξύ αυτών των καφέδων υψηλότερης ποιότητας εκφράζονται κάποιοι οι περισσότεροι από τους πιο περίπλοκους και ενδιαφέροντες ('διακριτικοί') τρόποι.

Μερικοί πράσινοι καφέδες είναι καλύτεροι Ποιότητα από άλλους

Ποιότητα σε πράσινο καφέ καθορίζεται γενικά από το πόσο προσεκτικά ο καφές χειρίστηκε στο μακρύ και περίπλοκο ταξίδι του από τον υγρό σπόρο ενός μικρού, γλυκού φρούτου σε σταθερό, αποθηκευτικό 'πράσινο φασόλι' έτοιμο για ψήσιμο. Αυτή η σύνθετη ιστορία πρέπει να είναι γνωστή στους περισσότερους αναγνώστες του Αναθεώρηση καφέ. Η ποιότητα εξαρτάται, για παράδειγμα, από το πόσο προσεκτικά έχουν συγκομιστεί και ταξινομηθεί τα φρούτα, έτσι ώστε μόνο τα φασόλια από άριστα ώριμα φρούτα να φτάσουν στο κύπελλο. για το πόσο προσεκτικά έχουν αφαιρεθεί τα φρούτα από τους σπόρους ή τα φασόλια και με ποια μέθοδο. και για το πόσο σχολαστικά έχουν στεγνώσει οι φρέσκοι σπόροι ή τα φασόλια. Εάν όλες αυτές οι απαιτητικές πράξεις έχουν εκτελεστεί προσεκτικά, τέλεια, ο καφές θα είναι εντελώς απαλλαγμένος από τις γεύσεις. Οποιεσδήποτε στρεβλώσεις στον εγγενή χαρακτήρα του θα είναι οι λεπτές, ευχάριστες στρεβλώσεις που έχουν δημιουργηθεί σκόπιμα από τον μυλωνά (ή επιλέγονται από τον εξαγωγέα) για την ενίσχυση του έμφυτου χαρακτήρα των φασολιών.

Ο καφές που δεν έχει υποστεί καλή επεξεργασία σε όλες τις πτυχές της προετοιμασίας / του ταξιδιού του συνήθως υποδηλώνει ελαφρά έως δραματικά μειονεκτήματα: μια πρόταση σάπιας ή κομποστοποίησης, για παράδειγμα, ή μούχλα ή μούχλα, ή ξινή υφή ή υπερβολική πικρία. Παρόλο που συχνά δοκιμάζουμε ελαφρώς μολυσμένους καφέδες Αναθεώρηση καφέ, σπανίως τις αναθεωρούμε γιατί αισθανόμαστε ότι ο κύριος ρόλος μας είναι να εντοπίσουμε τους καφέδες που θα απολαύσουν οι καταναλωτές και να τις περιγράψουν με τρόπους που θα μεταφέρουν αυτήν την ευχαρίστηση στους αναγνώστες μας. Μας απασχολεί μόνο η αναθεώρηση των φαινομένων κακής ποιότητας όταν διεξάγουμε έρευνες για ευρείες κατηγορίες αγορών που δεν επιτρέπουν στους καταναλωτές πολύ πραγματική επιλογή: για παράδειγμα, καφέδες σούπερ μάρκετ με επώνυμους καφέδες ή καφέδες κάψουλων με μοναδική εξυπηρέτηση ή καφέδες μεγάλης συσκευασίας. Με τους καφέδες υψηλής ποιότητας που προσφέρουν στους καταναλωτές μια ευρεία ποικιλία επιλογών υποθέτουμε ότι ο ρόλος μας είναι να αναγνωρίσουμε και να γιορτάσουμε τους νικητές, όχι να κερδίσουμε τους ηττημένους.

Ορισμένοι καφές υψηλής ποιότητας είναι επίσης πιο ξεχωριστοί, πιο ασυνήθιστοι ή πιο πολύπλοκοι από τους άλλους

Διακριτικότητα σε πράσινους καφέδες παράγεται με πολλούς λεπτούς τρόπους: κυρίως από το είδος του δέντρου που παρήγαγε τους καρπούς του καφέ αλλά και από τις αποχρώσεις της απομάκρυνσης και αποξήρανσης των φρούτων και από τις συχνά μυστηριώδεις επιπτώσεις του εδάφους και του κλίματος.

Ποικιλία δένδρων. Αυτό δεν είναι το μέρος που μαρτυρά για άλλη μια φορά ότι οι καφέδες από δέντρα των ειδών Robusta, όσο χρήσιμα σε ορισμένους περιορισμένους ρόλους, δεν είναι τόσο ενδιαφέρουσες ούτε διακριτικές όπως οι καφέδες από τα δέντρα του είδους Arabica, και ότι ορισμένες ποικιλίες ή ποικιλίες της Arabica είναι περισσότερο ενδιαφέρουσα ή διακριτική από άλλες. Υπάρχουν αστέρια και σούπερ-αστέρια ανάμεσα στις εκατοντάδες ποικιλίες Arabica που καλλιεργούνται στον κόσμο σήμερα και, αν θέλουμε ή όχι, οι καφέδες από αυτές τις προνομιακές ποικιλίες συχνά κυριαρχούν στις πολύ υψηλότερες βαθμολογίες Αναθεώρηση καφέ. Περιλαμβάνουν τη σπάνια και γιορτασμένη ποικιλία Gesha / Geisha, τις διάφορες γηγενείς ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Αιθιοπία, την SL-28 της Κένυας και (ελαφρώς λιγότερο διακριτική αλλά πιθανότατα εντυπωσιακή) τις ποικιλίες Pacamara και Maracaturra και το αρχαίο κειμήλιο Bourbon και τα παράγωγά του. Συχνά μας ενοχλούνται από το πόσο σταθερά οι καφές από αυτές τις ποικιλίες κυριαρχούν στις πολύ υψηλότερες βαθμολογίες Αναθεώρηση καφέ, αλλά δεν υπάρχει κανένας δίκαιος τρόπος να μπορέσουμε να κλίσουμε το πεδίο εναντίον τους.



αναθεώρηση συστημάτων αναψυκτικών

Μέθοδος επεξεργασίας. Μερικοί καφέδες είναι πιο διακριτικοί λόγω της αισθητηριακής επίδρασης του τρόπου με τον οποίο διεξάγονται οι περίπλοκες, λεπτές πράξεις για την απομάκρυνση των φρούτων από τα φασόλια και την ξήρανση τους (συλλογικά ονομάζονται 'επεξεργασία'). Κανένας τρόπος εκτέλεσης αυτών των πράξεων (είτε υγρός / πλυμένος, ξηρός / φυσικός, είτε μέλι / πολτοποιημένος φυσικός) παράγει αναγκαστικά πιο πολύπλοκους, διακριτικούς καφέδες από άλλους. Ωστόσο, εκείνοι οι παραγωγοί που είναι σχολαστικοί καθώς και συνειδητοί σχετικά με τον αντίκτυπο των επιλογών επεξεργασίας τους τυπικά παράγουν περισσότερους διακριτικούς καφέδες υψηλότερης κατηγορίας από ό, τι οι παραγωγοί που έχουν λιγότερη φροντίδα και λιγότερη προσοχή σε αυτούς.

Τέλος, Επιστροφή στις βαθμολογίες και τους αριθμούς

Ο επιπολασμός των υψηλών, 90-plus βαθμολογήσεων για Αναθεώρηση καφέ είναι το αποτέλεσμα της πολιτικής μας να επικεντρωνόμαστε στην επιτυχία του καφέ παρά να βρίσκουμε και να τιμωρούμε την αποτυχία. Δοκιμάζουμε τυπικά τριάντα ή σαράντα καφέδες ολόκληρων ειδών φασολιών για μια έκθεση γευσιγνωσίας, για παράδειγμα, αλλά δημοσιεύουμε μόνο αναθεωρήσεις περίπου δέκα, οι οποίες σχεδόν πάντοτε είναι 90 ή υψηλότερες, μερικές φορές πολύ υψηλότερες.

Επίσης, διαπιστώσαμε ότι το υψηλό τέλος της παγκόσμιας κοινότητας καφέ ανεβάζει αμείλικτα το μπαρ για ποιότητα και διάκριση τα τελευταία δέκα χρόνια. Λαμβάνουμε πολύ πιο σταθερά καλά δείγματα από ό, τι κάναμε πριν από πέντε χρόνια. Έτσι, αν οι βαθμολογίες στο Αναθεώρηση καφέ φαίνεται να είναι υψηλότερο, ο λόγος μπορεί να μην είναι ο πληθωρισμός των αξιολογήσεων, αλλά μάλλον μια αντανάκλαση του εντεινόμενου ανταγωνισμού και του επιτεύγματος στην κορυφή της βιομηχανίας.

Το Σύστημα Βαθμολόγησης μας Σήμερα Calibrates Σκληρά όπως αυτό:

85/86 = Ένας αποδεκτός καφές, αλλά τίποτα εξαιρετικό - το καλύτερο σούπερ μάρκετ όλων των φασολιών, για παράδειγμα

87-88 = Ενδιαφέρουσα καφέ, αλλά είτε 1) διακριτικό αλλά ελαφρώς ελάττωμα, ή 2) συμπαγής αλλά όχι συναρπαστική

89-90 = Πολύ καλός καφές, πόσιμο, με μεγάλη διάκριση και ενδιαφέρον

91-92 = Ένας εξαιρετικός, συμπαγής καφές με κάποια ενθουσιασμό και διάκριση στο άρωμα και τη γεύση - ή ένας υπερ-εξαιρετικός καφές που εξακολουθεί ίσως να έχει κάποιο ζήτημα που κάποιοι καταναλωτές μπορεί να αντιταχθούν, αλλά άλλοι θα αγαπήσουν - μια μεγάλη, ελαφρώς ανισορροπημένη οξύτητα, για παράδειγμα, ή ένα υπερβολικά πλούσιο φρούτο

93-94 = Εξαιρετική πρωτοτυπία, ομορφιά, ατομικότητα και διάκριση, χωρίς αρνητικά ζητήματα

95-96 = Τέλεια στη δομή, άψογη και εντυπωσιακά διακριτική και όμορφη

97+ = Μέσα: 'Δεν έχουμε δοκιμάσει έναν καφέ αυτού του στυλ τόσο υπέροχο όσο αυτός για πολύ καιρό'

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese