Την Ινδονησία και την Παπουασία-Νέα Γουινέα

Η Σουμάτρα ήταν πιθανώς ο αγαπημένος καφές της Ινδονησίας, επειδή στις πρώτες μέρες του ειδικού καφέ φάνηκε η πιο ξεχωριστή προέλευση από την περιοχή: βαρύτερος και πλουσιότερος από την Java, περιστροφικός και πιο σύνθετος από την Παπούα Νέα Γουινέα, λίγο πιο συνεπής και προσβάσιμος από τους παρόμοιους καφέδες Sulawesi. Και τότε, το Ανατολικό Τιμόρ, που ήταν η πηγή δύο καφέδων της Ινδονησίας, το καφέ αυτό το μήνα, δεν εξήγαγε ούτε καφέ.



γλυκά καφέ φρυγανιές καφέ

Ωστόσο, να γίνει η αγαπημένη Ινδονησία ίσως να μην ήταν μια εντελώς θετική εξέλιξη για τη Σουμάτρα. Ο έντονος ανταγωνισμός για έναν καφέ που ποτέ δεν ήταν ιδιαίτερα συνεπής για να ξεκινήσει σήμαινε ότι πολλοί δευτερεύοντες Σουμάτρας έκαναν το δρόμο τους στην αμερικανική αγορά τα τελευταία χρόνια: σκληρές, αδρανείς εκδόσεις, αντί για τους πλούσιους, βαθιούς που έκαναν τη φήμη της Σουμάτρα . Για τον λόγο αυτόν, φαινόταν καλή στιγμή να κάνουμε ένα τετράγωνο των Σουμάτρας που ταιριάζει με τις σχετικές προελεύσεις από άλλες περιοχές της Ινδονησίας και από την Παπούα Νέα Γουινέα. Οι καφέδες αυτού του μήνα περιλαμβάνουν πέντε Σουμάτρας, δύο Javas, ένα Sulawesi, δύο Timors και δύο Papua New Guineas. Με άλλα λόγια, είναι μια ευρεία και ενδιαφέρουσα ποικιλία καφέ από όλη την περιοχή, αλλά και μια πολύ λεπτή επιλογή όσον αφορά κάθε συγκεκριμένη προέλευση. Είναι προφανές ότι δεν θα ήταν δίκαιο να σχηματίζουμε οριστικά συμπεράσματα σχετικά με αυτές τις πολύπλοκες καταβολές που βασίζονται στο ένα ή τα δύο δείγματα σε αυτό το κούμπωμα.

Η επεξεργασία του καφέ ή ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνονται τα φρούτα από τα φασόλια και πώς ξηραίνονται τα φασόλια είναι ένα ιδιαίτερα σημαντικό ζήτημα κατά την περιγραφή των διαφορών μεταξύ των καφέδων της Ινδονησίας και της Παπούα Νέας Γουινέας. Φαίνεται ότι υπάρχουν δύο ευρείες προσεγγίσεις στην περιοχή. Η μία είναι η κλασική υγρή ή πλυμένη μέθοδος, στην οποία ο καρπός απογυμνώνεται από τα φασόλια σε πολύπλοκα βήματα χρησιμοποιώντας μηχανήματα σχετικά μεγάλης κλίμακας. Ο καφές από τα μεγάλα κτήματα της Ιάβας και της Παπούα Νέας Γουινέας επεξεργάζεται χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Προφανώς, οι βιολογικοί καφέδες που εμφανίζονται τώρα από το Τιμόρ επίσης επεξεργάζονται χρησιμοποιώντας κάποιο είδος τυπικής, μηχανικής πλυμένης μεθόδου.



Στο άλλο άκρο είναι οι παραδοσιακοί καφέδες της Σουμάτρας και του Σουλαουέσι. Αυτά υποβάλλονται σε επεξεργασία από τους ίδιους τους καλλιεργητές αγροτών χρησιμοποιώντας εξαιρετικά απλές μεθόδους. Τα δέρματα των φρούτων του καφέ αφαιρούνται πρώτα χρησιμοποιώντας μικρές, μέτριες, συχνά χειροκίνητες μηχανές. Οι κολλώδεις κόκκοι στη συνέχεια ξηραίνονται με τη σάρκα του φρούτου που είναι ακόμη συνδεδεμένη (ημι-ξηρή διαδικασία) ή η σάρκα του καφέ χαλαρώνεται από άτυπη ζύμωση κατά τη διάρκεια της νύχτας σε πλαστικούς σάκους πριν ξεπλυθεί με το χέρι σε ρυάκι ή νερό πηγής επεξεργάζομαι, διαδικασία). Και στις δύο περιπτώσεις, η εκτεταμένη επαφή της σάρκας των φρούτων του καφέ με το φασόλι παράγει ένα βαρύτερο, λιγότερο φωτεινό προφίλ από τις επίσημες διεργασίες μεγάλης κλίμακας που επικρατούν στα κτήματα της Παπούα-Νέας Γουινέας και της Ιάβας, όπου το κατάλοιπο φρούτων απομακρύνεται αποφασιστικά χρησιμοποιώντας μεγάλους όγκους νερού.

Μια παρόμοια διαφορά κυριαρχεί όσον αφορά την ξήρανση του καφέ. Με τους καφέδες της Ιάβας και της Παπουασίας-Νέας Γουινέας, η διαδικασία ξήρανσης είναι πολύ πιο επίσημη και ελέγχεται από την ξήρανση των μικρών κατόχων Sumatras και Sulawesis. Η παραδοσιακή διαδικασία ξήρανσης στην περιοχή Mandheling της Σουμάτρα, παραδείγματος χάριν, τείνει να συμβαίνει σε ακανόνιστα στάδια, ξεκινώντας από την μπροστινή αυλή του αγρότη και καταλήγοντας σε αίθουσες εξαγωγών.

Τι σημαίνουν αυτές οι διαφορές στην τεχνική για τη γεύση είναι ότι η κληρονομιά Javas και Papua New Guineas είναι πιο φωτεινή, ελαφρύτερη και συνήθως πιο συνεπής από τους παραδοσιακά επεξεργασμένους καφέδες από τη Σουμάτρα και το Σουλαουέζι. Στην καλύτερη περίπτωση, αυτοί οι καφέδες μικρών κατόχων μπορούν να είναι μοναδικοί και διακριτικοί: στρογγυλοί, πλούσιοι, πικάντικοι, αλλά αρωματικοί γλυκοί. Αν κάτι πάει στραβά, όμως, όπως συμβαίνει συχνά, μπορεί να είναι μούχλα και σκληρή γεύση (από ατελής ή διακοπτόμενη ξήρανση), γήινη (από την κυριολεκτική ξήρανση στη γη) ή ακόμα και μανιτάρια ή μούχλα.



είναι ο κουβανικός καφές καλός

Η μικρή δειγματοληψία αυτού του μήνα υποστηρίζει αυτές τις γενικεύσεις. Οι παραδοσιακά μεταποιημένες Σουμάτρας και το Sulawesi είναι κατώτερες και πικάντικες, ενώ οι κωπηλατοί, υγροποιημένοι καφέδες είναι καθαρότεροι, πιο ευαίσθητοι και ψηλότεροι.



kirkland ειρηνική τολμηρή περιεκτικότητα σε καφεΐνη

Αυτό που με εξέπληξε, ωστόσο, ήταν η απουσία ενός πραγματικά νοκ-άουτ παραδείγματος μιας παραδοσιακής Σουμάτρα αυτή τη φορά, και η σχεδόν αντίστοιχα υψηλή ποιότητα των δύο κτημάτων Javas. Οι περισσότερες από τις Σουμάτρας και το ένα παραδοσιακό Sulawesi χαλκούσαν με ποικίλους βαθμούς σκληρότητας στο προφίλ, πιθανώς λόγω ελαττωμάτων ξήρανσης. Από την άλλη πλευρά, οι δύο κτηνοτρόφοι Javas ήταν μεταξύ των καλύτερων, καθαρότερων και πιο σύνθετων που έχω δοκιμάσει από αυτή την προέλευση σε κάποιο χρονικό διάστημα. Και οι δύο Παπούα Νέα Γουινέα Sigris ήταν υποτιμημένες αλλά ευδιάκριτα διακριτικές.

Μια τελευταία λέξη σχετικά με τη γεύση και την επεξεργασία στην Ινδονησία: Δύο ηλικιωμένοι Σουμάτρας εμφανίστηκαν στο κουτάλι. Οι παγωμένοι καφέδες είναι μια θαυμάσια ρομαντική παράδοση που προφανώς προήλθε από καφέδες που μεταμορφώθηκαν σε γεύση καθώς μεταφέρθηκαν από την Ιάβα στην Ευρώπη μέσα στα υγρά κύτη των ιστιοφόρων πλοίων τον 19ο αιώνα. Σήμερα, οι Ινδοί καφέδες είτε παλαιώνονται εκ προθέσεως και συστηματικά είτε επιπόλαια και συχνά απροσδόκητα.

Η σκόπιμη γήρανση συνήθως συμβαίνει στις αποθήκες των εξαγωγέων. Οι καφέδες κρατούνται σε σάκους, απομακρύνονται περιοδικά από τους σάκους, αναμειγνύονται και συσσωρεύονται και επανασυσκευάζονται. Μου είπαν ότι ένας καλός καπνός ινδονησίας ηλικίας κρατείται και χειρίζεται με αυτόν τον τρόπο για τέσσερα έως πέντε χρόνια.

Με τους δυο ηλικιωμένους Σουμάτρας σε αυτό το μήνα, θα ήθελα να στοιχηματίσετε ότι η γήρανση είτε έσπευσε είτε κακοποιήθηκε κατά κάποιον τρόπο από τον εξαγωγέα. Η σιρόπια, σχεδόν βαρετή βαρύτητα των ηλικιωμένων καφέδων που θυμάμαι δεν είναι καθόλου εμφανής στην παρουσίαση του Armeno. Αντ 'αυτού παίρνουμε μια υπερβολική (ίσως μούχλα) σκληρότητα. Στην παράδοση του Allegro η βαρύτητα της γλυκύτητας είναι ευχάριστα παρούσα, αλλά μάλλον αλλοιώνεται από μια σιωπηλή έκδοση της ίδιας σκληρότητας που ουσιαστικά καταστρέφει το Armeno. Η διαφορά μεταξύ των δύο καφέδων μπορεί να είναι η επεξεργασία στο ψητό: Το φαινομενικά πιο σκόπιμο στίγμα του Allegro πιθανότατα ανέπτυξε καλύτερα την πιθανή γλυκύτητα και πολυπλοκότητα στο ηλικιωμένο προφίλ. Υποψιάζομαι ότι αυτοί οι καφέδες ήταν ίσως οι καλύτεροι γηγενείς Ινδονησίες που είναι διαθέσιμοι αυτή τη στιγμή στον καφέ ιστορία. Όπως μου επεσήμανε πρόσφατα ο Alan Odom της Ολλανδίας καφέ, η εξάπλωση των τιμών του καφέ πριν από μερικά χρόνια έβγαλε, χωρίς αμφιβολία, κάθε παλαιό, παλιό, αποθηκευμένο και ξεχασμένο καφέ από κάθε αποθήκη του κόσμου και τα έβαλε όλα στην αγορά, αναγκάζοντας τους εξαγωγείς που επιθυμούν να ωριμάσουν τον καφέ να αρχίσουν να γίνονται παλιές για καφέ. Δεδομένου ότι οι τιμές του πράσινου καφέ έχουν υποχωρήσει από τότε, πιθανότατα θα δούμε περισσότερους καφέδες που θα μετακινηθούν πίσω στις γωνίες των αποθηκών για τη γήρανση.



49η παράλληλη αναθεώρηση καφέ

Θα πρότεινα ότι οι λάτρεις του καφέ που ενδιαφέρονται για την εξωτική πρακτική της γήρανσης δοκιμάζουν το Allegro αυτού του μήνα, αλλά αποφεύγουν τα συμπεράσματα. Περιμένετε ένα ή δύο χρόνια και δοκιμάστε ξανά. Η γήρανση των καφέ είναι μια διαδικασία που επιβραβεύει την υπομονή τόσο στους καταναλωτές όσο και στους παραγωγούς.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese