Μάθηση από τη Σουμάτρα

Έχω καφέ επαγγελματικά για λιγότερο από ένα χρόνο. Ο Ken Davids με προσέλαβε πρώτα Αναθεώρηση καφέ τον περασμένο Αύγουστο, δεδομένου ότι το ιστορικό μου στη γραφή των τροφίμων και του κρασιού, καθώς και στον ακαδημαϊκό χώρο, φάνηκε μια αρκετά καλή κάρτα για να βουτήξει στον κόσμο του καφέ. Αλλά, φυσικά, για να γίνει σωστά αυτή η δουλειά, θα έπρεπε να εκπαιδεύσω στην κουτάλα, την αυστηρή αισθητική αξιολόγηση του καφέ. Ενώ έχω απολαύσει από καιρό τους αγαπημένους μου καφέδες που ετοίμαζαν σχετικά προσεκτικά στο σπίτι, ως επί το πλείστον ως χυμοί, ποτέ δεν έστρεψα την προσοχή μου στον καφέ με τόσο ακριβή τρόπο που είχα μάθει να εστιάζω στο κρασί σαν σαμελιωτής και συγγραφέας κρασιού. Γρήγορα ήρθα να μάθω ότι ο καφές είναι τουλάχιστον τόσο περίπλοκος όσο το κρασί και ίσως πιο εκλεπτυσμένος στις κοινωνικοπολιτισμικές διασταυρώσεις του. Αυτό το μήνα, το τετράγωνο των 27 Sumatras για την έκθεση γευσιγνωσίας του Ιουλίου υπογράμμισε τα πρώτα μου πρώτα μαθήματα, καθώς άνοιξε ένα καινούργιο τεταρτημόριο στον τροχό γεύσης για μένα.

Είναι η Επεξεργασία

Οι πρώτες μου προσπάθειες να μπει με τον Ken και τον Jason Sarley, τον κάτοικο Q που μας έδωσε, με άφησαν να αισθάνομαι, με τη σειρά του, με αυτοπεποίθηση και εντελώς με ζημία. 'Ναι, παίρνω μαύρη σοκολάτα, πορτοκαλιά και αρωματικό ξύλο παρόμοιο με φρέσκο ​​κέδρο, αλλά πού είναι αυτό το λουλουδάτο σημείωμα που οι δυο σας αρθρογραφούν ποιητικά;' είναι τα είδη των σκέψεων που είχα σε καθημερινή βάση. 'Και γιατί μιλάς για την οξύτητα του καφέ ως« ζωηρό », σε αντίθεση με το« φωτεινό »'; Με το κρασί, ασχολήθηκα συχνά με ποικιλίες σταφυλιών πάνω από όλα, καθώς οι ποικιλίες τείνουν να είναι ο μεγαλύτερος προγνωστικός παράγοντας για το πώς θα δοκιμάσει τελικά ένα κρασί, ακολουθούμενο από τις ρίζες του με τα ξεχωριστά τους terroirs. Αλλά με τον καφέ, φάνηκε σχεδόν αμέσως ότι η μέθοδος επεξεργασίας ήταν ένα πρώτο βήμα κλειδί για να ξεκλειδώσετε τα μυστήρια του τελικού προϊόντος. Φυσικά ήταν ξεκάθαρο ότι η επίδραση της ποικιλίας των δένδρων είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση του καφέ, αλλά η ικανότητα προσέγγισης του καφέ για μένα φάνηκε να ξεκινάει με την συνειδητοποίηση της επίδρασης της επεξεργασίας ή των ποικίλων και πολύπλοκων διαδικασιών μέσω των οποίων το δέρμα και ο πολτός των καρπών αφαιρούνται από τα φασόλια και ξηραίνονται.



Κατά τους πρώτους μήνες μου στο τραπέζι, είχα την καλή τύχη να βιώσω καφέδες που δεν θα είχα εκτεθεί ποτέ αν έμεινε στη δική μου συσκευή: εξωτικές ποικιλίες όπως το Sudan Rume, ακριβός Παναμάς Γέσας και πολλές Αιθιοπίας φυσικές διεργασίες η οποία μοιάζει να διακρίνει τους λάτρεις του καφέ από τον μέσο όρο του καφέ που έχει αναπτύξει μια συγγένεια για μια πιο στενή ποικιλία καφέ. Ξηρά βατόμουρα; Ξηρά ουίσκι; Αυτά είναι τα αρώματα και οι γεύσεις που ποτέ δεν είχα συνδέσει με το ποτό μου για πρωινό, αλλά εδώ ήταν, όπως και η μέρα, στο κύπελλο μου. Αντίστροφα, βίωσα τους πιο γνωστούς επεξεργασμένους σε υγρή κατάσταση Colombias και Costa Ricas από την άποψη των προηγουμένως ανιχνευμένων λεπτές αποχρώσεις: επίπεδα και τύπους γλυκύτητας, συσχετισμοί με διάφορα φρούτα και ξηρούς καρπούς και βαθμούς έντασης, τόσο σε άρωμα όσο και σε γεύση. Και σοκολάτα. Σχεδόν πάντοτε η σοκολάτα, είτε είναι τραγανή καβουρδισμένη κακάο, πλούσια μούχλα, είτε μια από τις πολλές παραλλαγές στο μεταξύ.

Μοναδική διαδικασία υγρής κρούσης της Σουμάτρας

Η πλειοψηφία των Σουμάτρας που χρησιμοποιήσαμε για την έκθεση αυτή υποβλήθηκε σε επεξεργασία με υγρό χρησιμοποιώντας μια μέθοδο που σχετίζεται ιδιαίτερα με τη Σουμάτρα που ονομάζεται 'υγρό κέλυφος' ή υγρή άλεση στις τοπικές γλώσσες Batak. Η παραδοσιακή υγρή επεξεργασία περιλαμβάνει την απομάκρυνση του δέρματος και του μαλακού πολτού των φρούτων του καφέ από τους κόκκους είτε με ζύμωση και πλύσιμο (παραδοσιακή μέθοδο) είτε με πλύσιμο με μηχανή, αφήνοντας τους κόκκους καφέ μόνο μέσα στην εσωτερική περγαμηνή και το ασημένιο δέρμα ξηραίνεται σε περίπου 12,5% υγρασία. Ο καφές αποθηκεύεται 'σε περγαμηνή' και το αποξηραμένο, εύθρυπτο περγαμητό δέρμα απομακρύνεται μόνο από τα φασόλια όταν είναι έτοιμο για αποστολή. Ωστόσο, σε υγρό κέλυφος, το δέρμα περγαμηνής απομακρύνεται στη μέση της διαδικασίας ξήρανσης, όταν τα φασόλια εξακολουθούν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, συχνά έως και 40%. Παρόλο που αυτή η μικρή διαφορά μεταξύ της συμβατικής επεξεργασίας υγρών και της υγρασίας μπορεί να φανεί ασήμαντη, φαίνεται ότι έχει ως αποτέλεσμα μια εντυπωσιακή διαφορά στον χαρακτήρα κυπέλλου, προωθώντας μια σειρά από σημειώσεις αρώματος / γεύσης που κυμαίνονται από ομοιόμορφα μούχλα ή μούχλα σε κακή ποιότητα Sumatras για το συναρπαστικά περίπλοκο, χιούμορ-όπως γλυκό καπνό και τροπικά φρούτα νότες που εμφανίζονται στο πολύ ωραιότερο υγρό κοπιασμένο Sumatras, επτά από τα οποία αναθεωρούμε αυτό το μήνα.



τσοκ γεμάτο καρύδια

Παρόλο που το αντίγραφο τσάντα και οι ιστοθέσεις για μερικές από τις Σουμάτρας που χρησιμοποιήσαμε χρησιμοποιούσαν εναλλακτικούς όρους για τη διαδικασία υγρής κοπής - το 'ημι-πλυμένο' ήταν το αγαπημένο, αν και το 'ημιδιακό' εμφανίστηκε επίσης - εμείς Αναθεώρηση καφέ κατανοούν ότι οι όροι ημι-πλυμένοι και ημι-ξηροί χρησιμοποιούνται καλύτερα για να περιγράψουν άλλες μεθόδους επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται σε άλλα μέρη του κόσμου του καφέ (για παράδειγμα στη Βραζιλία). Για εμάς 'wet-culling' ή υγρή άλεση περιγράφει καλύτερα αυτή τη ασυνήθιστη μέθοδο επεξεργασίας της Ινδονησίας και όποτε μπορούσαμε να επιβεβαιώσουμε ότι αυτή η μέθοδος επεξεργασίας χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ενός καφέ που εξετάσαμε, εφαρμόσαμε αυτόν τον όρο.

Φυσικά, όπως συχνά επισημαίνουμε Αναθεώρηση καφέ, οι παραγωγοί καφέ σε όλο τον κόσμο πειραματίζονται με μεθόδους επεξεργασίας από άλλα μέρη του κόσμου που δεν αντικατοπτρίζουν τις παραδοσιακές τοπικές πρακτικές. Στην περίπτωση των 27 Sumatras αυτού του μήνα, εκτός από τα παραδοσιακά δείγματα με υγρό κέλυφος, βάζαμε επίσης δύο δείγματα με φυσική επεξεργασία (αποξηραμένα φασόλια μέσα σε ολόκληρο τον καρπό), τρία συμβατικά δείγματα υγρής επεξεργασίας και τέσσερα επεξεργασμένα δείγματα μελιού (τα δέρματα απομακρύνονται, αλλά τα φασόλια ξηραίνονται με τουλάχιστον μερικά από τον πολτό φρούτων που εξακολουθεί να προσκολλάται σε αυτά). Αυτή η τελευταία μέθοδος, που ονομάζεται 'μέλι' στην Κεντρική Αμερική, ονομάζεται επίσης μερικές φορές 'ημιπλυμένη' στη Βραζιλία, προσθέτοντας τη σύγχυση γύρω από τον τελευταίο αυτό όρο.

Όλα Σουμάτρας, όλη την ώρα

Εν πάση περιπτώσει, η έκθεση Sumatras για την έκθεση γευσιγνωσίας του Ιουλίου συνέβαλε βαθύτερα στην εκτίμησή μου για τη μέθοδο επεξεργασίας ως πρωταρχική συνεισφορά σε αυτό που ο καφές θα γευτεί και επίσης με ξύπνησε στο ευρύ φάσμα δυνατοτήτων που μπορούν να συνεισφέρουν οι αγρότες και οι χειριστές την πολυπλοκότητα, την απόχρωση και τη διάκριση των καφέ μέσω των παραλλαγών επεξεργασίας.

Πριν από αυτή την άσκηση, η οποία διήρκεσε αρκετές εβδομάδες και 27 καφέδες, είχα βάλει μόνο μια χούφτα καφέ από τη Σουμάτρα, την τεράστια, δυτικότερη νησί της Ινδονησίας, καμία από τις οποίες δεν ήταν ιδιαίτερα εντυπωσιακή. Οι θετικοί περιγραφείς για τη Σουμάτρα που εντόπισα για πρώτη φορά περιελάμβαναν υγρό καπνό, αποξηραμένο ανανά και μια πρόταση πικάντικης καπνοδόχου που τα κομποσκοίνια μου θεωρούσαν ότι δεν συσχετίστηκαν με το ψητό, αλλά με το ίδιο το πράσινο φασόλι. Και λοιπόν, πήγα σε αυτό το μήνα με ένα στερεότυπο για το Σουμάτρα, το οποίο είχε ξεσπάσει από το βάθος, την εμβέλεια και την αδιαμφισβήτητη γλυκύτητα των ωραιότερων από τα δείγματα που κάναμε.

Στην κριτική του καφέ έκθεση γευσιγνωσίας για το Σουμάτρα πέρυσι, ο Ken περιέγραψε τη δημοφιλέστερη μέθοδο επεξεργασίας της Ινδονησίας, υγρή άλεση ή το υγρό κέλυφος, όπως συχνά οδηγεί σε 'κομψή γη'. Στο λεξικό μου για το κρασί, αυτό προκαλεί Cabernet Franc, που συχνά περιγράφεται ως ρουστίκ, αλμυρά, ποώδη και ακόμη πράσινο-φυτικά περιγραφικά που μπορούν να είναι μια φιλοφρόνηση ή όχι σχετικά με την ποιότητα του συγκεκριμένου Cab Franc. Πολλοί Φράγκοι των Καμπάδων, αναπόσπαστοι, περιγράφονται επίσης ως το αντίθετο του 'καθαρού:' γοητευτικού, γήινου. Μέχρι αυτή τη φλυαρία, ένωσα όλα τα Σουμάτρα με αυτή τη βαθιά γη, η οποία, στην πραγματικότητα, είναι λίγο στερεότυπο. Όπως και οι Franc Francs, πολλοί Sumatras εκφράζουν την κομψότητα, για να δανειστούν τον όρο του Ken, που ξεπερνά τους μικρότερους καφέδες της Σουμάτρα που είχα συναντήσει πριν από λίγο.

Οι καφέδες

Τα πιο συνηθισμένα επίθετα των τριών από εμάς που σημειώσαμε στον καφέ μας (οι επτά από τις έντεκα δειγματοληψίες που εξετάσαμε εδώ ήταν υγρές, με βαθμολογία από 92 έως 94) ήταν καπνός πίπας, διάφορα τροπικά φρούτα όπως το μάνγκο και καρύδα, πλούσια αλμυρή ταμαρίντ και ίσως η μεγαλύτερη έκπληξη για μένα, πλούσιες λουλουδένες νότες που συνδέσαμε με πασχαλιά και αγιόκλημα. Περιστασιακά, φρέσκο ​​χούμο ή φθίνουσα υγρά φύλλα θα εμφανίζονταν ως περιγραφείς, αλλά στα καλύτερα των δειγμάτων αυτών ήταν πάντα στο πλαίσιο της πλούσιας, κομψής γλυκύτητας.

Δεμένα για την κορυφαία βαθμολογία των 94 ήταν η κορεατική ψησταριά Crescendo Sumatra Black Panther και Klatch Coffee Sumatra Lintong Mutu Batak. Και οι δύο ήταν διακριτικά διαφορετικές, αλλά σαφώς χαρακτηριστικές παραλλαγές σε θέμα υγρής κοπώσεως της Σουμάτρα: Το μαύρο πάνθηρο Crescendo γλυκό και βαθύ με μάνγκο και τόνους καπνού. το Klatch Lintong Mutu Batak φωτεινότερο με το πικάντικο γκρέιπφρουτ που ζωντανεύει τις νότες λουλουδιών και καπνού. Μεταξύ των υγροτοποθετημένων Σουμάτρας που ανασκόπησαν εδώ στο 93, η Batak Nuali Sumatra της PT ήταν πιο ζωντανή και πικάντικη και το Πανόραμα 'Μπλε Μπιάνκα' πιο σαφές στη γλυκιά γη της, αν και ακόμα περιπλέκεται με φρούτα, καπνό και σοκολάτα. Το 'Lintong Blue Batak' της ICC (93) πρόσθεσε μια ενδιαφέρουσα νότα μπαχαρικών σε κοκκινωπό συκώτι και εσπεριδοειδή άνθη και η Σουμάτρα Gayo 'Adsenia' Triple Pick (92) του Old Soul ήταν ένας εξαιρετικά σαφής υγρός καφές χωρίς τη συνηθισμένη σημειώσεις καπνού αλλά πλούσια σε λουλούδια και σοκολάτα.

Μαζί με τις επτά υγρότατες Σουμάτρας, εξετάζουμε ένα πλήρως επεξεργασμένο δείγμα φρούτων 'φυσικό', το Crescendo Wahana Estate 93, ένα εντυπωσιακό παράδειγμα του φυσικού στυλ με την πλούσια γλυκύτητα, τα σοκολατά φρούτα και την υποτιμημένη υπαινιγμό της μπριζόλας ζύμωσης. Ένα συμβατικά υγρό επεξεργασμένο ή 'πλυμένο' δείγμα, το Café Backstage Sumatra King Batak, έκανε την περικοπή στα 92. Φαινόταν να αντικατοπτρίζει με την τραγανή λιχουδιά του και την απαλή τρυφερότητα την μεγαλύτερη σαφήνεια που περιμένουμε από συμβατικά υγρούς επεξεργασμένους καφέδες.

Τέλος, αναθεωρούμε δύο καφέδες επεξεργασμένους με μέλι, τόσο σύνθετους, ενδιαφέρουσες, αλλά και δύσκολο να γενικευτούν αποφασιστικά μόνο με τη μέθοδο επεξεργασίας. Η βαθμολογημένη στην Ταϊβάν Once N Café Etude Meriah Aceh King Batak θα μπορούσε να διαβάσει καλά ως μια υγρή κολοκύνθη Σουμάτρα, αν και πιο ευαίσθητη ίσως στο γλυκό της μελάσας-καμπύλη καπνού και αρωματικά λουλούδια που μοιάζουν με μανόλια. Ο βασιλιάς Batak Honey (92) από το Studio Confluence (άλλο ταϊλανδέζικο ψητό) ταιριάζει καλύτερα στις προσδοκίες μας για τις μεθόδους επεξεργασίας: Είναι σίγουρα πιο τραγανή και πιο ζεστή από τη χαρακτηριστική λεπτές Σουμάτρα, χωρίς γήινη ή καπνιστική μάζα.



αιθιοπίας yirgacheffe starbucks

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese