Πιο ελαφριές και φωτεινότερες: Espressos μονής προέλευσης

Οι καφέδες από ένα μόνο αγρόκτημα ή συνεταιρισμό που ψήνονται για παρασκευή εσπρέσσο - γνωστός και ως 'μονοπώλιο' ή απλώς 'εσπρέσσο' - είναι τώρα μια οικεία παρουσία στα υψηλής ποιότητας μενού καφέ και μετρητές στη Βόρεια Αμερική και σε πολλές χώρες της Ανατολικής Ασίας . Αλλά δεν ήταν πολύ καιρό πριν ότι το επιχείρημα έτρεξε ότι ένας μοναδικός καφές από μία μόνο προέλευση θα ήταν πάντα πολύ περιορισμένος στις αισθητικές του ιδιότητες για να παράγει λεπτό εσπρέσο, δεδομένης της τάσης της μεθόδου espresso να συγκεντρώνει και να υπερβάλλει αυτές τις ιδιότητες. Υποτίθεται ότι χρειάστηκε ένας καφές κορυφαίας σημείωσης για να παραδώσει αρωματική ζωντάνια, άλλους καφέδες για να εντείνουν το σώμα και το ιξώδες και να στρογγυλοποιήσουν την οξύτητα και ούτω καθεξής. Με άλλα λόγια, χρειαζόταν ένα μείγμα. Η κριτική του Coffee First έχασε το ζήτημα με τη μίξη-είναι-καλύτερη θέση περίπου δέκα χρόνια πριν. Μου φαινόταν εκείνη τη στιγμή ότι η θέση αυτή περιόριζε τις δυνατότητες του καφέ ειδικότητας για να διερευνήσει πλήρως ποιος μπορεί να είναι ο καφές, τι μπορεί να καταλάβει για τον εαυτό του και τι μπορεί να προσφέρει σε έναν καταναλωτή λάτρης. Όταν το πρώτο μου άρθρο ανασκόπησης για εσπρεσούς απλής καταγωγής εμφανίστηκε τον Αύγουστο του 2003 (με τον Willem Boot ως συν-δοκιμαστή), προέβη στην ακόλουθη πρόβλεψη:

Δεν είμαι μόνος που αισθάνομαι ότι, καθώς ο εσπρέσο στις Ηνωμένες Πολιτείες μετακινείται από πλάνα ψημένου καβουρδισμένου καφέ που πνίγεται σε ζεστό γάλα σε ένα πιο συγκρατημένο, αστικό μενού ίσων βολών και μικρών ποτών γάλακτος που παράγονται από φυσικά γλυκούς καφέδες [ γράφτηκε το 2003, υπενθυμίζει] μια κουλτούρα γνώσης θα αναπτυχθεί γύρω από τον εσπρέσο, μια κουλτούρα κλειδωμένη όχι μόνο σε πιο ξεχωριστά και ποικίλα μείγματα εσπρέσο, αλλά και σε ενιαία καφέ προέλευσης.

Σήμερα, η κουλτούρα της γνώσης του εσπρέσσο φαίνεται να είναι πλήρως ανεπτυγμένη και επικεντρώνεται σε εσπρεσούς απλής καταγωγής. Αυτό το μήνα κάνουμε την τρίτη μας έκθεση για εσπρέσσο ενιαίας καταγωγής από τότε που εμφανίστηκε το πρώτο άρθρο πριν από δέκα χρόνια. Πραγματοποιήσαμε δειγματοληψία είκοσι οκτώ δειγμάτων από είκοσι οκτώ εταιρείες καβουρδίσματος στη Βόρεια Αμερική και την Ταϊβάν. Πραγματοποιήσαμε τη δοκιμή στο εργαστήριο ανάπτυξης προϊόντων της Verve Coffee Roaster στο Santa Cruz της Καλιφόρνια, με την βοήθεια και υποστήριξη του Jesse Crouse, Διευθυντή Ανάπτυξης Προϊόντων για Verve, Cole Billings, εκπαιδευτή της Verve και Devin Eiring, Production Roaster. Ευχαριστούμε θερμά τη Verve για τη γενναιόδωρη διανομή του εξοπλισμού και του εξειδικευμένου προσωπικού.

Μια συν-δοκιμή και μια διευκρίνιση

Ως συνήθως, με τις δοκιμές espresso Coffee Review, έμαθα έναν έμπειρο συν-δοκιμαστή που με βοήθησε να συλλάβω την συχνά απογοητευτική αισθητική λεπτότητα της παραγωγής εσπρέσο. Αυτή τη φορά όμως, ο δοκιμαστής ζήτησε να μην ταυτοποιηθεί. Οι εκτιμήσεις και οι παρατηρήσεις του εμφανίζονται εντάξει με τις δικές μου στις έντεκα κριτικές που σχετίζονται με αυτό το άρθρο, όμως, και ελπίζω ότι η σαφήνεια και η ακρίβεια που έφερε στην γεύση είναι εμφανής στο πλαίσιο των ανασκοπήσεων. Οι προσεκτικοί αναγνώστες πρέπει επίσης να σημειώσουν ότι στις αναθεωρήσεις του τρέχοντος μηνός υπάρχει συχνά μια διαφορά μεταξύ της δημοσιευμένης συνολικής βαθμολογίας και της συνολικής βαθμολογίας που υποδηλώνουν οι αξιολογήσεις για μεμονωμένες κατηγορίες όπως το άρωμα, το σώμα κλπ. Αυτή η ασυμφωνία οφειλόταν στην ανάγκη μέσου ανοδικού ρυθμού για την επίλυση των αποκλίσεων τόσο στις κατηγορίες όσο και στις συνολικές αξιολογήσεις μεταξύ των δύο δοκιμαστών.

Η κάρτα αποτελεσμάτων

Από τα είκοσι οκτώ espressos που δοκιμάσαμε, περίπου το ήμισυ σημείωσε 90 ή καλύτερα. Συνδέονται με αυτό το άρθρο είναι αναθεωρήσεις των έντεκα υψηλότερων βαθμολογιών, όλων των 91 ή παραπάνω. Οι περισσότερες από τις βαθμολογίες δειγμάτων μικρότερες από 90 συσσωρεύονται στην περιοχή των 87 έως 89. Είναι προφανές ότι αυτό το συνολικό αποτέλεσμα υποδηλώνει ότι η πρακτική της παροχής εσπρεσίων ενιαίας προέλευσης φαίνεται να εξυπηρετεί ικανοποιητικά τους καταναλωτές.

Φως και Φωτεινή

Ήταν εντυπωσιακό πόσοι από τους εφάπαξ εφάπαξ που προτάθηκαν από τις ψηστιέρες αποτελούσαν ένα στυλ καφέ που παραδοσιακά συνδέεται με τη ζύμωση με στάγδην και όχι με εσπρέσο: πράσινοι καφέδες από περιοχές με υψηλά αναπτυσσόμενα ύψη που επεξεργάζονται με υγρή ή «πλυμένη» μέθοδο και έφεραν ένα ελαφρύ έως μέτριο ψητό. Τέτοιοι καφέδες τείνουν, γενικά, να παρουσιάζουν μια οξύτατη φωτεινότητα (λόγω του υψηλού αυξανόμενου υψομέτρου και του ελαφρού ψησίματος) και σχετικά χαμηλού ιξώδους (λόγω της μεθόδου επεξεργασίας), και οι δύο τάσεις που φαίνεται να προάγουν την ανεπιθύμητη ευκρίνεια και να μειώνουν το σώμα σε εσπρέσο ευθείας λήψης . Ωστόσο, πολλοί φούρνοι υπερηφανεύονται για την ικανότητά τους να μειώνουν την οξύτητα και να παχύνουν την αίσθηση αίσθησης στο στόμα για παρασκευή εσπρέσσο μέσω στρατηγικών καβουρδίσματος προφίλ και υποθέτω ότι επιλέγουν επίσης παρτίδες πλυμένων με υψηλή περιεκτικότητα που φαίνονται να έχουν ιδιαίτερη δυνατότητα για εσπρέσο.

Η υψηλότερη βαθμολογία των ψηλών καλλιεργημένων, ελαφριών έως μεσαίων καρυκευμάτων υποψηφιότητες ήταν μια γλυκιά λαμπερή, κλασικά λεμονιές και λουλουδένια Αιθιοπία Yirgacheffe από την Victrola Coffee Roasters (92) που σε ένα μεσαίο ψιλοκομμένο κατάφερε να έρθει απ ', με την κομψή αρωματική ζωντάνια του πλυμένου τύπου Yirgacheffe ως επί το πλείστον άθικτη. Είναι ενδιαφέρον ότι τόσο ο συνιδρυτής μου όσο και εγώ ήμασταν πρόθυμοι να συγχωρήσουμε την πολύ ελαφριά αίσθηση στο στόμα ως μια κατάλληλη επέκταση των ζωντανών αρωματικών του. Ο καφές Conduit Guatemala Finca La Perla (91), επίσης ένας κλασικός πλούσιος καφές με ξεκάθαρο χαρακτήρα προέλευσης, ήταν ψηλότερος ελαφρύτερος από τον Victrola Yirgacheffe, στο φως του μέσου όρου, αλλά όπως και η Victrola Yirgacheffe κατάφερε να μαλακώσει όξινη φωτεινότητα αρκετά για να μπορέσουμε να απολαύσουμε τη ζωντανή, ξεχωριστή γεύση και το άρωμά της σε μορφή espresso.

Με άλλα λόγια, και οι δύο αυτοί καφέδες κατάφεραν με επιτυχία την εξισορροπητική πράξη να φέρνουν τη φωτεινότητα και την έντονη αρωματική ένταση ενός ξεχωριστού πικρού καφέ υψηλής ποιότητας σε ένα αισθητικό χώρο του εσπρέσο χωρίς να του επιτρέπουν να συναντήσει υπερβολικά αιχμηρά, στυπτικά ή λεπτόκοκκο. Μια χούφτα άλλων δειγμάτων που πλένονται σε υψηλά επίπεδα δεν κατάφεραν να παραμείνουν στο σφιχτό λουρί, ωστόσο εμφανίζονταν ως λίγο πολύ αιχμηρά και όξινα ως εσπρέσο ή λίγο υπερβολικά θαμπό, υποδεικνύοντας ίσως ότι ο σκύλος που ακολουθούσε τις στρατηγικές του για να σίγαση οξύτητα κατάφερε επίσης να σιγάσει γεύση και άρωμα.

Γύρος και Chocolaty

Μια δεύτερη κατηγορία μεταξύ των δειγμάτων - οι καρυκεύματα που έφθασαν σε ένα ελαφρώς σκοτεινό ψητό, που βρισκόταν ακριβώς στην άκρη της 'δεύτερης ρωγμής' - παρήγαγαν το δείγμα υψηλότερης βαθμολογίας αυτού του μήνα, το κοτόπουλο SOS Espresso . Για τους αναγνώστες που δεν είναι εξοικειωμένοι με τις στρατηγικές του στυλ ψητού, οι καφέδες σαν αυτό δεν είναι 'σκοτεινοί' ψημένοι σαν Starbucks και Peet's είναι σκοτεινοί ψημένοι. Σε αυτή την περίπτωση το ψητό τερματίζεται λίγο πριν, ή περιστασιακά, στο σημείο που αρχίζει να αναπτύσσεται η πικάντικη, ψητή αίσθηση. Ο στόχος είναι να μεγιστοποιήσετε τη γλυκιά καραμέλα χωρίς να εισάγετε καμιά καμένη γεύση, να στρογγυλοποιήσετε την οξύτητα, να λιπαίνετε το σώμα και να γυρίσετε απαλά τα φρούτα προς τη σοκολάτα και τα φρέσκα γλυκά φρούτα όπως το βερίκοκο.

Η συνειδητή καφέ Κολομβία πέτυχε αυτή την δύσκολη κίνηση κοντά σε τέλεια με ένα ψητό που κατόρθωσε να διατηρήσει τα τραγανή μούρα και τις γλυκές λουλουδένες νότες που σχετίζονται με τα μεσαία ψητά και προωθώντας τα βαθύτερα, περισσότερο σταφίδα φρούτα και σοκολάτα. Το Revel Coffee Guatemala Santa Sofia (92) απομάκρυνε ένα σχεδόν παράλληλο αποτέλεσμα με ένα σχεδόν πανομοιότυπο ψητό χρώμα, προωθώντας ταυτόχρονα ένα φωτεινό, αναζωογονητικό φρούτο ('φράουλα' για τον συνιδρυτή) στρογγυλεμένο από μια αχνή αίσθηση σοκολάτας.

Εσπρέσσο με το νέο Naturals

Ορισμένες από τις κλασσικές προελεύσεις που συνδέονται με τον εσπρέσο, ιδιαίτερα τις φυσικές μπράτσες και τις παραδοσιακά επεξεργασμένες Σουμάτρας, λείπουν από τις υποψηφιότητες για το άρθρο αυτό, ίσως λόγω της έλλειψης διαθεσιμότητας (πλησιάζουμε το τέλος της τρέχουσας καλλιεργητικής περιόδου για τις Βραζιλιές) αλλάζοντας τα γούστα σας ευνοώντας τους φωτεινότερους, πιο όξινους καφέδες. Εντούτοις, βρήκαμε τον εαυτό μας να δοκιμάσουμε έναν σημαντικό αριθμό από αυτά που μου αρέσουν να ονομάζω 'νέους φυσικούς', έναν τύπο καφέ στον οποίο οι κόκκοι του καφέ ή οι σπόροι αφήνονται να στεγνώσουν μέσα στα ώριμα φρούτα του καφέ και όχι μετά την κατάρρευση των υπολειμμάτων φρούτων απομακρύνεται, όπως είναι στην 'πλυμένη' ή υγρή διαδικασία. Οι τακτικοί αναγνώστες της Coffee Review είναι εξοικειωμένοι με τις περιγραφές των χαρακτηριστικών που προσδίδονται στον καφέ από τα ώριμα, ξηρά φρούτα: τη γλυκύτητα, μια ήπια έως έντονη ζύμωση φρούτων που μπορεί να προκαλέσει ενώσεις που κυμαίνονται από brandy έως μηλίτη φρούτων και συχνά (αν όχι πάντα) σιρόπι από τη συνηθισμένη αίσθηση στο στόμα.

Οι καθαριστές καφέ και μερικοί παραδοσιακοί θεωρούν ότι οποιαδήποτε ζύμωση σημείωσε στον καφέ μια αρνητική φθορά και λόγους απομάκρυνσης του καφέ, αλλά οι περισσότεροι από εμάς έχουμε βρει έναν τρόπο να εκτιμήσουμε τη γλυκιά ζύμωση σε αυτόν τον καφέ και έχουμε καθορίσει κριτήρια για να κρίνουμε πότε πιστεύουμε ότι είναι ισορροπημένη και επιτυχημένη ή όταν μας αμαρτάνει ως υπερβολικά πλούσια ή πικρή φινίρισμα.

Καθαρές προσδοκίες

Ο συνάδελφός μου αποδείχτηκε λίγο πιο καθαρός από εμένα σε σχέση με τα δείγματα ξηρών καρπών που δοκιμάσαμε, αν και πολλές από τις κρίσεις μας επικαλύφθηκαν. Ένα πικρό φινίρισμα χαρακτηριστικό των μέτριων δειγμάτων του τύπου ξηρού καρπού μας οδήγησε και στα δύο να απορρίψουμε ένα δείγμα με ίδιες χαμηλές βαθμολογίες. Από την άλλη πλευρά, τα Coffee Coffee Works της Αιθιοπίας Yirgacheffe Guji Natural (92) και το Café Est Ninety Plus Nekisse SO Espresso (92), τα δύο δείγματα αποξηραμένα σε φρούτα με ένα συμπύκνωμα γεύσης ζωντανό με ζύμη αλλά ένα καθαρό φινίρισμα, προσέλκυσε υψηλές βαθμολογίες και από τους δυο μας, αν και και στις δύο περιπτώσεις η βαθμολογία μου ήταν δύο βαθμούς υψηλότερη από ό, τι οι συνάδελφοί μου. Διαφορούσαμε όμως πιο δραματικά σε σχέση με το μεγάλο Bacca Café El Salvador Natural Finca Malacara (91) στο οποίο ο έντονος γλυκός καρπός και ο κονιάκ συμπληρώθηκαν από ένα ελαφρώς αλμυρό, βοτανικό σημείωμα που θεωρούσα μια νόμιμη και ικανοποιητική επιπλοκή ενώ ο συνάδελφος μου προφανώς δεν το έκανε.

Ορισμένοι καυστήρες υποστήριξαν ότι οι τύποι αποξηραμένων φρούτων είναι ιδιαίτερα κατάλληλοι για εσπρέσο επειδή τείνουν γενικά να επιδεικνύουν πληρέστερη, πιο παχύρρευστη αίσθηση στο στόμα και στρογγυλεμένη και πιο υποβαθμισμένη οξύτητα από ό, τι οι υγροποιημένοι καφέδες, και οι δύο τάσεις παραδοσιακά θεωρείται θετική στην κουζίνα espresso.

Ωστόσο, αφού τελείωσα αυτή την τελευταία άσκηση, είχα την αίσθηση ότι θα προτιμούσα πραγματικά τον καλύτερο και καθαρότερο από τους καφέδες που είχαν ξηρανθεί στο φρούτο αν είχαν ψηθεί και προσφερθεί για ζυμωμένη εφαρμογή. Περιστασιακά ένιωθα ότι η γεύση του καφέ έμενε ελάχιστα, οι δυνατότητές του για την άνοδο των κορυφαίων σημειώσεων και το πλήρες φάσμα της έκφρασης που διέκοψε η μέθοδος espresso και ίσως οποιεσδήποτε στρατηγικές για τη δημιουργία καλαθοσφαίρισης που εφαρμόζει ο roastmaster για να ταιριάζει καλύτερα στον καφέ εσπρέσο ζυθοποιίας.

Από την άλλη πλευρά, μερικοί πιο ήσυχοι υγροποιημένοι καφέδες που έχω δοκιμάσει νωρίτερα φέτος για ζυθοποιούμενες εφαρμογές βαθμολογούνται υψηλότερα στην εφαρμογή εσπρέσο απ 'ό, τι όταν έβαζαν. Ο συνηθισμένος συνεργάτης μου Jason Sarley και εγώ βαθμολογήσαμε τον Just Love Peruvian Café Feminino Cecanor Coop στις 89 σε μια πρόσφατη δοκιμή, αλλά αναδείχθηκε σε μια σχεδόν συναίνεση 91 σε αυτή την δοκιμή εσπρέσο. Παρόμοια, αξιολογήσαμε την κονσέρβα Coso Κολομβία Fondo Paez 91 όταν την κάναμε σε ένα μέσο ψητό περίπου τρεις ή τέσσερις μήνες πριν, αλλά ψητό λίγο πιο σκούρο και ζυμωμένος ως εσπρέσο (και ίσως χαλαρωμένος από την ανάπαυση ως πράσινο καφέ) βγήκε ένα κορυφαίο 93 στις δοκιμές αυτού του μήνα.

Τυφλός Espresso

Τα δείγματα εσπρέσο αυτού του μήνα δοκιμάστηκαν τυφλά. με άλλα λόγια, οι ταυτότητες των καφέδων αποκαλύφθηκαν σε εμάς δοκιμαστές μόνο αφού είχαμε καθορίσει τις αξιολογήσεις μας και σκιαγράψαμε τις περιγραφές μας. Αυτό με οδηγεί στην επανειλημμένη επανειλημμένη υπεράσπιση της καφέ επανεξέτασης της πρακτικής των εσπεπών τυφλών δοκιμών χρησιμοποιώντας τυποποιημένα πρωτόκολλα προετοιμασίας. (Παράλειψη αυτού, αν το έχετε διαβάσει προηγουμένως, το οποίο είναι πιθανό εάν είστε κανονικός αναγνώστης.)



χαμηλά όξινα λοβούς καφέ

Ορισμένοι λάτρεις του espresso και οι επαγγελματίες μας αμφισβητούν κάθε φορά που τρέχουμε μια τέτοια τυποποιημένη τυφλή γευστική δοκιμή εσπρέσσο. Βεβαίως υπάρχουν ασυνήθιστα προβλήματα στο παιχνίδι κατά την αξιολόγηση των εσπρέσσο. Ο καφές γενικά είναι ένα εύθραυστο ποτό που βρίσκεται σε συνεχή κατάσταση αναδημιουργίας. Συγκεκριμένα, υπάρχει μια στενή αλληλεπίδραση μεταξύ του καφέ εσπρέσο και της εξαιρετικά πολύπλοκης πράξης της παρασκευής του με ακριβά, εξελιγμένα κομμάτια μηχανημάτων. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους ανθρώπους που δημοσιεύουν σχόλια για τους καφέδες espresso στους οποίους έχουν κάνει κάθε δυνατή προσαρμογή στις τεχνικές δυνατότητές τους για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση του αναθεωρημένου καφέ. Αυτή η πρακτική παρέχει πολύτιμη διορατικότητα για όλους.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχει επίσης τεράστια αξία στη συγκέντρωση πολλών καφέδων σε ένα δωμάτιο, υποβάλλοντάς τους όλα στα ίδια πρωτόκολλα και διαδικασίες (πρωτόκολλα και διαδικασίες που αντανακλούν τη συναίνεση των ηγετικών στελεχών της βιομηχανίας), και με τα πάντα απογυμνωμένα εκτός από το γεγονός του ίδιου του κύπελλου, με όλες τις ωθήσεις των προσδοκιών, της πίστης και των ιδεολογιών του καφέ κρυμμένες και εκτός οράματος, γεύση και αναφορά ειλικρινά σε ό, τι έχει γευτεί.

Πολύ πιθανό να υπήρχαν κάποια espressos σε αυτή τη δοκιμασία του μήνα που θα μπορούσαν να έχουν προσελκύσει υψηλότερες βαθμολογίες αν είχαν εξαχθεί σε, για παράδειγμα, υψηλότερες θερμοκρασίες νερού ή χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ή χρησιμοποιήστε μία από τις πολλές αποχρώσεις βρασμού που διατίθενται σε ειδικευμένους baristas.

Ωστόσο, οι καφέδες που κάνουν καλά στις τυπικές παραμέτρους ζυθοποιίας χρησιμοποιώντας πρότυπα πρωτόκολλα φέρουν τουλάχιστον κάποια διαβεβαίωση ότι είναι αρκετά ευέλικτα για να αποδίδουν καλά στον οικιακό εξοπλισμό με τον συνήθως πολύ περιορισμένο έλεγχο των μεταβλητών ζυθοποιίας. Και πάλι, το βασικό σημείο εδώ: Θέλουμε οι αναγνώστες μας να είναι ευχαριστημένοι με τον καφέ τους.

2013 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese