Επιλογές χαμηλής οξύτητας για καφετιέρες

Ο μόνος τίτλος αυτού του άρθρου θέτει ένα μεγάλο αριθμό ερωτήσεων.

Για παράδειγμα: Τι είναι η οξύτητα στον καφέ; Η πικρή αλλά γλυκιά αίσθηση που ζωντανεύει τον αισθητηριακό χαρακτήρα των ωραιότερων καφέδων και τις κρατά από το να πέσουν σε ουδετερότητα στα ξύλα; Μια αγχωτική ξινά που ανακατεύει τις κοιλιές μας; Πρωταρχικός συνεργάτης της νέας κατάστασης του καφέ ως κορυφαίου συντελεστή αντιοξειδωτικής δράσης κατά των καρκίνων στις αμερικανικές δίαιτες;

Όλα τα παραπάνω, φαίνεται. Συμπεριλαμβανομένου του τελευταίου, ίσως άγνωστου ορισμού. Επειδή για να περιπλέξει περαιτέρω το πρόβλημα της οξύτητας, αποδεικνύεται ότι τα οργανικά οξέα στον καφέ, ιδιαίτερα εκείνα που περιγράφονται γενικά ως χλωρογενικά οξέα, συμβάλλουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική δράση του καφέ, η οποία σήμερα υπερβαίνει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των ποτών τσάι.



Στόχος: Υψηλή γεύση, χαμηλή οξύτητα

Έτσι, το ερώτημα του μήνα: Υπάρχουν καφέδες που μπορούν να μας δώσουν τη γεύση και τα οφέλη για την υγεία ενός αρωματικού, ζωηρού κυπέλλου, με φόντο τα πράγματα που κάνουν το στομάχι μας ξινό;



νέος άνθρωπος decaf k κύπελλο

Και αν ναι, πού θα πρέπει ένας ευαίσθητος στο οξύ αλλά ευαίσθητος ευαίσθητος ερασιτέχνης καφέ να αναζητήσει αυτά τα θαύματα του καφέ του κήπου χωρίς το φίδι; Με τη μορφή καφέ φυσικά χαμηλής οξύτητας; Με άλλα λόγια, με τη μορφή καφέ που είναι φυσικά λιγότερο όξινα λόγω της ποικιλίας των δένδρων και των συνθηκών καλλιέργειας; Ή με τη μορφή καφέ που έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία ή ψητό για να μειώσει την οξύτητα;

Πήραμε είκοσι πέντε καφέδες για το άρθρο αυτού του μήνα, συμπεριλαμβανομένων των μισών δωδεκάδων που είχαν υποστεί ειδική επεξεργασία για να μειώσουν την οξύτητα και διατέθηκαν στο εμπόριο ως φιλικά προς το στομάχι και / ή χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ και περίπου είκοσι που δεν υποβλήθηκαν σε καμία ειδική θεραπεία μείωσης του οξέος, αλλά προέρχονται από την προέλευση - τη Βραζιλία, τη Σουμάτρα και την Ινδία - των οποίων οι καφέδες είναι σχετικά χαμηλές και γενικά συνδέονται με χαμηλότερη οξύτητα. Ας καλέσουμε αυτή την τελευταία ομάδα εγγενώς χαμηλής οξύτητας καφέ.

Γεύση: Θεραπεία ατού για τη φύση

Με όλα τα αισθητήρια πρότυπα που γνωρίζω, οι περισσότεροι από τους εγγενώς ή φυσικά χαμηλού όξινου καφέδες που κάναμε ήταν πολύ πιο ζωντανοί, πολύπλοκοι και ενδιαφέρουσες από τους καφέδες που επεξεργάστηκαν ειδικά για να μειώσουν την οξύτητα. Πόσο αυτή η διαφορά σχετίζεται με την παραμονή των οργανικών οξέων ανέπαφα και πόσο με παράπλευρες βλάβες στη γεύση που προκαλούνται από την προσπάθεια μείωσης των οργανικών οξέων δεν είναι σαφής.

Μόνο η Tummy γνωρίζει

Τι γίνεται με την καούρα και δυσπεψία της ερώτησης; Είναι κάποιος από αυτούς τους καφέ σίγουρα ευκολότερος στο στομάχι από άλλους;



το ψήσιμο των ακτών

Μόνο η κοιλιά ξέρει. Δύο από τις επεξεργασμένες γραμμές του καφέ, το Ideo Coffee του Puroast και του JJ Darboven, αναφέρουν ακαδημαϊκές μελέτες για να υποστηρίξουν τους ισχυρισμούς τους για χαμηλότερη οξύτητα (Puroast) και λιγότερο ερεθισμό στο στομάχι (JJ Darboven). Ωστόσο, αυτές οι μελέτες φαίνονται πολύ περιορισμένες και όταν κάποιος παράγει μεταβλητές, όπως ο τρόπος παρασκευής του καφέ και το γάλα και το πόσο φρέσκο ​​ήταν όταν μελετήθηκε (ο πραγματικά φρέσκος καφές διαφέρει σημαντικά χημικώς από τον καφέ δέκα ημέρες οι περιορισμένες αυτές μελέτες φαίνονται ως δοκιμαστικές στην καλύτερη περίπτωση όσον αφορά την εφαρμογή τους στη σχέση μεμονωμένων ποτών καφέ, ατομικού στομάχου και δοθείσα φλιτζάνι καφέ.

Αυτό δεν σημαίνει ότι μερικοί από τους καφέδες που εξετάζονται εδώ, είτε φυσικά χαμηλής οξύτητας είτε εσκεμμένα επεξεργασμένοι για χαμηλή οξύτητα, δεν θα είναι ευκολότεροι στο στομάχι από τους μη επεξεργασμένους, υψηλότερους και πιο όξινους καφέδες. Πιθανότατα θα το κάνουν. Αλλά αυτό που σημαίνει αυτή η προειδοποίηση είναι ότι οι μεμονωμένοι ιδιοκτήτες του στομάχου μπορεί να χρειαστεί να κάνουν το μυαλό τους για τον αντίκτυπο στην πέψη ορισμένων από αυτούς τους καφέδες διεξάγοντας ιδιωτικά πειράματα. δηλαδή δοκιμάζοντας ένα ζευγάρι και παρατηρώντας τι συμβαίνει μετά από ουρανίσκο σε κοιλιά.

Οι ειδικώς κατεργασμένοι καφέδες

Φαίνεται ότι επί του παρόντος υπάρχουν δύο βασικές προσεγγίσεις για τη μείωση των χλωρογενικών οξέων και των παραγώγων τους που υποπτεύονται την κοιλιά. Το πρώτο είναι η επεξεργασία των φασολιών με ατμό για την απομάκρυνση του κηρώδους εξωτερικού στρώματος πριν το ξήρανση και το ψήσιμο τους, η προσέγγιση της γερμανικής εταιρείας JJ Darboven εδώ και πολλά χρόνια στο Idee Coffees της και επίσης εκπροσωπείται εδώ από τον καφέ Gourmet Coffee Low Hey . Ο άλλος τρόπος είναι η επέκταση και η επιβράδυνση του χρόνου ψησίματος, ο οποίος μειώνει μετρήσιμα τα χλωρογενικά οξέα και τα παράγωγά τους. Η σειρά των καφέδων Puroast ακολουθεί αυτή τη διαδρομή: Οι καφέδες αυτοί ψήνονται για πολύ, πολύ καιρό - 'Δεκαπέντε φορές περισσότερο' σύμφωνα με τη συσκευασία - σε σφραγισμένα τύμπανα. Η νέα ονομασία Folgers για καφέ που είναι φιλική προς το στομάχι, το 'Smooth Roast', δεν αποκαλύπτει τη μέθοδο μείωσης του στομάχου, παρά μόνο για να υποδείξει ότι είναι επίσης μια διαδικασία που σχετίζεται με το ψητό.

Παρά τις διαφορές στην προσέγγιση της μείωσης των οξέων, όλοι αυτοί οι καφέδες έχουν ένα κοινό πράγμα: η κυρίαρχη γεύση τους είναι κάποια παραλλαγή του ξύλου. Αυτό δεν είναι ένα snobby κάτω από κάτω, αλλά μια γνήσια αισθητήρια παρατήρηση. Οι αποχρώσεις του ξύλου τείνουν να διαφέρουν από καφέ σε καφέ, από πλούσιο ξύλο (Darboven 85) έως ουδέτερο ξύλο (Hevla 83) σε ελαφρώς απανθρακωμένο ξύλο (Puroast 84) σε παράξενα αλμυρό ξύλο (Folgers Simply Smooth 78). Όχι ότι το ξύλο είναι το μόνο αισθητήριο πράγμα που πηγαίνει με αυτούς τους καφέδες, αλλά σχηματίζει έναν κοινό δεσμό και, στις περισσότερες περιπτώσεις, έναν κυρίαρχο χαρακτήρα. Είναι δύσκολο να μην υποθέσουμε ότι αυτές οι ξύλινες νότες αποτελούν επιφάνεια όταν ψήνετε μακριά τα αρωματικά, κάτι που συμβαίνει ουσιαστικά σε εξαιρετικά μακρύ, αργό ψήσιμο ή ατμού σε ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση, κάτι που συμβαίνει με τους καφέδες Darboven και Hevla .

Ο JJ Darboven Idee Coffee (85), ο οποίος μειώνει τα χλωρογενικά οξέα πριν από το ψήσιμο και είναι σχετικά ελαφρύς-καβουρδισμένος, φαίνεται να διατηρεί λίγο πιο αρωματική απόχρωση από τους άλλους επεξεργασμένους καφέδες.

Χαμηλή όξινη καφεΐνη που έρχεται με αυτόν τον τρόπο

Μεταξύ των εγγενώς κατώτερων όξινων καφέδων που βρήκαμε αυτό το μήνα, οι Βραζιλιάνες, οι Σουμάτραδες και οι Ινδίες, φάνηκε μια φωτεινή αισθητήρια επιτυχία: το ινστιτούτο Elkhill της Ινδίας Willoughby (95). Προσφάτως έφτασε ως πράσινος καφές στις Ηνωμένες Πολιτείες, επεξεργάστηκε άψογα και έτοιμος, λεπτός και λυρικός και άψογα αν φρύνησε στο προσκήνιο τη φυσική της γλυκύτητα και καθαρότητα, αυτός ο καφές ήταν μια αποκάλυψη για μένα, παρόμοια με άλλες Ινδίες που έχω περάσει πάνω από αλλά μια ήσυχα σύνθετη αποθέωση του γλυκού, χαμηλής οξύτητας χαρακτήρα τους.

Πόσο καλά η ήπια οξύτητα και η φυσική γλυκύτητα του Elkhill Estate τον καθιστούν υποψήφιο για τους αναπνευστήρες καφέ με ευαίσθητα στομάχια, πραγματικά δεν μπορώ να πω. Αλλά υποψιάζομαι ότι με ένα φίλτρο χαρτιού (παρά με φίλτρο ματιών ή σε γαλλικό Τύπο) θα πρέπει να είναι 'φιλικό στο στομάχι' όπως και οι άλλοι ελαφρύτεροι καβουρδισμένοι καφέδες, όπως η Idee ή η Hevla.



πράσινο βουνό σκοτεινή μαγεία k κύπελλα

Η εστίαση αυτή τη μέρα στη χαμηλή οξύτητα προσέλκυσε επίσης κάποιους άλλους εξαιρετικά λεπτούς καπνούς με χαμηλή οξύτητα, συμπεριλαμβανομένων των δύο Brazils (Barefoot Poco Fundo 90, Victrola Brazil Boa Sorte 88) και τριών Sumatras (Green Sumatra Reserve 90, Allegro Sumatra Blue Batak 90, Ξύλο Πυρκαγιά Σουμάτρα Μαντλελινγκ 88). Ίσως η Ξηρή Φωτιά Σουμάτρα (88), της οποίας το προφίλ υποδεικνύει ότι ήταν πολύ αργή ψημένο, είναι τόσο φιλικό προς το στομάχι όσο και τα πολύ λιγότερο γευστικά Puroast σκούρα ψητά μίγματα.

Χαμηλότερη οξύτητα μέσω ζύμωσης και αποθήκευσης

Τέλος, μια σημείωση σχετικά με δύο άλλους τρόπους για να μειωθεί η δυνατότητα του καφέ να ερεθίσει το στομάχι: Πώς το ετοιμάζετε και τι βάζετε σε αυτό πριν το πιείτε.

Η μέθοδος παρασκευής κρύου νερού, για παράδειγμα, εκχυλίζει σημαντικά λιγότερο οξύ από τον καφέ από τις μεθόδους παρασκευής ζεστού νερού. Ένας από τους χορηγούς μας, Toddy, πουλάει ένα εξαιρετικό σύστημα ζεστού νερού ψύξης (www.toddycafe.com). Οποιοσδήποτε από τους 90 καφέδες που ανασκοπείται εδώ, που παράγονται στο σύστημα Toddy, θα πρέπει να παράγει ένα ελαφρύ, γλυκό, πολύ χαμηλής οξύτητας, αν και ίσως αρωματικά απλό μαύρο καφέ που θα πρέπει να είναι σχετικά εύκολο στα ευαίσθητα στομάχια.

Ή υπάρχει η επιλογή εσπρέσο και γάλα. Ξεκινήστε με έναν ήπιο καφέ εσπρέσσο που αποτελείται από εγγενώς κακάο με χαμηλή οξύτητα - με τα χρόνια έχουμε αναθεωρήσει τις εκδόσεις από Terroir Coffee, Paradise Roasters, Supreme Bean και άλλους (αν δεν παραγγείλετε από το Διαδίκτυο προσπαθήστε να βρείτε την Illy Caffe σε υπερσύγχρονα παντοπωλεία) . Ανακατέψτε αυτό το καφέ espresso σε ένα μικρό στιγμιότυπο μιας ουγγιάς ή έτσι και συνδυάστε το με περίπου τρία μέρη ζεστό αφρόλουτρο για ένα ποτό που εξακολουθεί να έχει γεύση σαν καφέ αλλά είναι αρκετά εύκολο για το πεπτικό σύστημα (υποθέτοντας ότι ο ιδιοκτήτης του συστήματος δεν είναι δυσανεξίας στη λακτόζη ).

Απλή Δοκιμή Οξύτητας: pH

Πολύ γενικά επίπεδα οξύτητας στον παρασκευασμένο καφέ μπορούν να προσδιοριστούν με μια απλή δοκιμή του ρΗ ή τη σχετική οξύτητα και αλκαλικότητα ενός διαλύματος. Το απεσταγμένο νερό είναι ουδέτερο στα 7. Οι αριθμοί μεγαλύτεροι από 7 δείχνουν λύσεις που είναι αλκαλικές. αριθμοί κάτω των 7 οξέων. Ο καφές γενικά είναι ένα όξινο ρόφημα, αλλά μια διαφορά δύο έως τριών σημείων στο ρΗ είναι συνήθως εύκολα αντιληπτή σε αισθητηριακό επίπεδο από έμπειρο ποτήρι και μπορεί να είναι σημαντική όσον αφορά την πρόσκρουση στα πεπτικά συστήματα των ευαίσθητων σε οξύ ποτών καφέ.

Το κύριο μάθημα που πρέπει να διδαχθεί από αυτή τη σύγκριση είναι ότι οι σκοτεινότεροι καβουρδισμένοι καφέδες είναι πάντοτε λιγότερο όξινοι από τους ελαφρότερους καβουρδισμένους καφέδες και ο βαθμός ψησίματος φαίνεται να έχει πολύ μεγαλύτερη επίδραση στην οξύτητα απ 'ό, τι η επεξεργασία των φασολιών με ατμό. Τόσο η Hevla όσο και η JJ Darboven επεξεργάζονται με ατμό για να απομακρύνουν τα οξέα, αλλά το πολύ σκούρο ψημένο Hevla είναι μετρήσιμα λιγότερο οξύ όταν μετράται από το pH από το ελαφρύτερο ψημένο JJ Darboven. Το Folgers Simply Smooth, το οποίο δεν αποκαλύπτει τις φιλικές προς το στομάχι στρατηγικές του, είναι το πιο όξινο από όλους τους καφέδες που δοκιμάσαμε, και πάλι, πιθανώς επειδή είναι τόσο φρυγμένο.

2007 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese