Mocha-Java Μείγματα

Αγοράζοντας τα μείγματα Mocha-Java είναι σαν να ακούτε σύνολα τζαζ να καλύπτουν τα φθινοπωρινά φύλλα. η μελωδία μπορεί να είναι η ίδια αλλά οι ερμηνείες δεν είναι σίγουρες. Ο Kevin Knox του Allegro Coffee εξηγεί μια ιστορία από τις πρώτες, προ-εταιρικές μέρες στο Starbucks, όταν η εταιρεία ονόμασε το μείγμα Mocha-Java 'Revolutionary' Mocha-Java. Επαναστατικό επειδή οι άνθρωποι πράγματι είπαν τι ήταν μέσα του.

Τόσο η διαχρονική δημοτικότητα του μείγματος Mocha-Java όσο και οι διάφορες αντιπαραθέσεις του είναι τυλιγμένες στην αρχική ιστορία του καφέ. Κατά συνέπεια, πρέπει να επανεξετάσω εδώ κάποια ιστορία. Τα παλιά χέρια του καφέ μπορεί να θέλουν να παραλείψουν μερικές παραγράφους. Ανεξάρτητα, δεν θα φέρω τον Κάλντι και τα χορευτικά κατσίκια.

Το Mocha-Java είναι το παλαιότερο μείγμα καφέ στον κόσμο. Υπάρχει ένας απλός λόγος για αυτό: ο Μόχα (από την τραχιά, εύφορη νότια άκρη της Αραβικής χερσονήσου, τώρα μέρος της Δημοκρατίας της Υεμένης) ήταν ο πρώτος εμπορικός καφές στον κόσμο, και η Java (από την τότε ολλανδική αποικία σε αυτό που είναι τώρα Ινδονησία) ήταν περισσότερο ή λιγότερο το δεύτερο.





πιάστε ολόκληρα καρύδια

Παρόλο που το καφέ δέντρο της αραβικής προέκυψε κατά μήκος της Ερυθράς Θάλασσας στην Αιθιοπία, η Υεμένη Μοχά ήταν ο πρώτος καφές που διατέθηκε εκτός της περιοχής στην οποία καλλιεργήθηκε. Το ονομάζουμε Mocha επειδή για περισσότερα από διακόσια χρόνια ουσιαστικά όλα αποστέλλονταν μέσω του λιμένα της Κόκκινης Θάλασσας Al-Makha ή Mocha. Το παλιό λιμάνι του Μοχά είναι τώρα σε ερείπια και ο περισσότερος καφές της Υεμένης μεταφέρεται μέσω του λιμανιού του Al-Hudayda πιο βόρεια. Αυτό, όμως, είναι το μόνο πράγμα που έχει αλλάξει σχετικά με την Υεμένη Μοχά. Συνεχίζει να καλλιεργείται στις ίδιες πετρόκτιστες βεράντες και να στεγνώνει στις οροφές με βρωμιά από πέτρινες κατοικίες. Τα αποξηραμένα φρούτα εξακολουθούν να απομακρύνονται από τα φασόλια με χιλιοστόλιθους και οι Υεμένη εξακολουθούν να βράζουν τα αποξηραμένα αποξηραμένα φρούτα φρούτων με μπαχαρικά για να κάνουν ένα γλυκό, ελαφρύ ποτό που ονομάζεται quishr.

Όταν οι Ολλανδοί εγκατέστησαν με επιτυχία τον εμπορικό καφέ που αναπτύσσεται στη νέα τους αποικία στη Java, πρόσθεσαν μια δεύτερη προέλευση - Java - στο μενού παγκοσμιοποίησης του καφέ της Ευρώπης. Έτσι, το Mocha-Java, ένα μίγμα που για τους Ευρωπαίους του 18ου αιώνα συνδυάζει τα ακραία σημεία του κόσμου που καλλιεργεί καφέ.

Η σιωπηρή αρχή πίσω από το μείγμα Mocha-Java καθιέρωσε επίσης ένα μοντέλο για ένα είδος φιλοσοφίας ανάμειξης: συνδυάζοντας συμπληρωματικά αντιθέματα. Σε αυτή την περίπτωση η ισχυρή, φρουτώδης οξύτητα της Υεμένης Mocha ενεργοποιεί το κατώτερο ηχηρό προφίλ της Java, ενώ η πιο ζεστή Java βοηθά στην εξόντωση της συχνά άγριας τραχύτητας της Υεμένης.

Ωστόσο, όταν προχωρούμε από το όνομα και ανακατεύουμε το κεφάλαιο στους πραγματικούς καφέδες που βρίσκουμε σε ένα μίγμα Mocha-Java, τα πράγματα γίνονται περίπλοκα. Πάρτε το συστατικό 'Mocha' του μείγματος. Οι καφές Mocha της Υεμένης υποβάλλονται σε επεξεργασία με ξηρή επεξεργασία (ο καρπός του καφέ αφήνεται να στεγνώσει στον σπόρο ή το φασόλι, στη συνέχεια αφαιρεθεί) φασόλια από πολύ παλιές βοτανικές ποικιλίες του καραβιού αραβικού. Η Αιθιοπία Harrar είναι επίσης ένας ξηρός επεξεργασμένος καφές, επίσης συνήθως από πολύ παλιές ποικιλίες του καραβιού arabica. Και οι δύο μοιράζονται ένα υψηλό, winy, συχνά τραχιά οξύτητα. Υπάρχει ακόμη και μια ομοιότητα στο όνομα. ξηροί επεξεργασμένοι καραμέλες Harrar από την Αιθιοπία καλούνται μερικές φορές mocha, mocca ή moka.

Λόγω αυτής της αλληλεπικάλυψης στην ταυτότητα και το κύπελλο, πολλοί μίξερ καθιστούν το στοιχείο 'Mocha' στο μίγμα Mocha-Java τους μια Ethiopia Harrar και όχι μια Υεμένη. Η Αιθιοπία Harrars εμφανίζουν συνήθως λιγότερο σώμα και πλούτο από τους καλύτερους καφέ της Υεμένης, αλλά συμβάλλουν στην ίδια ωραία φρουτώδη οξύτητα. Κάποιοι αγοραστές καφέ προτιμούν την πιο έντονη φωτεινότητα τους από τις πιο βαθιές Yemens. Είναι επίσης λίγο φθηνότερα από ό, τι η Υεμένη Μοχάς. Από τα δέκα μείγματα στη θήκη, τρία χρησιμοποίησαν ένα Harrar, έξι χρησιμοποίησαν ένα Yemen Mocha, ενώ ένας εισήγαγε έναν Yirgacheffe, έναν υγρό επεξεργασμένο αιθιοπικό καφέ με εντελώς διαφορετικό προφίλ από είτε Harrars ή Yemens. Από τα τρία μείγματα που χρησιμοποίησαν ένα Harrar θεωρούσα μία ιδιαίτερα επιτυχημένη (βαθμολογία 80 ή υψηλότερη), και από τα έξι που χρησιμοποίησαν μια Υεμένη έδωσα δύο βαθμολογία 80 ή υψηλότερη. Το ποσοστό επιτυχίας στην Υεμένη μπορεί στην πραγματικότητα να είναι καλύτερη από δύο από τις έξι, δεδομένου ότι μερικά από τα μείγματα που χρησιμοποιούν τη Υεμένη με χαμηλότερο συντελεστή αύξησαν τα ζητήματα γεύσης που σχετίζονταν περισσότερο με το ψητό παρά με την ταυτότητα του πράσινου καφέ.



rwandan κόκκους καφέ

Αμφιβολίες παρόμοιες με το Yemen Mocha / Αιθιοπία Harrar αίνιγμα εμφανίζονται όταν φτάσουμε στο συστατικό 'Java' της φόρμουλα Mocha-Java. Από τα δέκα μείγματα στο κουτί, δύο (ίσως τρεις) χρησιμοποιούσαν καφέ από το ινδονησιακό νησί της Σουμάτρα και όχι από την Java. Όπως και με την υποκατάσταση της Αιθιοπίας-Χάρρρα / Υεμένης-Μόχας, αυτή η αντικατάσταση ακολουθεί επίσης μια ορισμένη λογική του καφέ.

Επί του παρόντος, σχεδόν όλος ο καφές αραβικής από τη Νήσο Ιάβα που εισάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχεται από κτήματα που λειτουργούν από μια υπηρεσία της ινδονησιακής κυβέρνησης. Αυτά τα 'Κυβερνητικά κτήματα Javas' ή απλά το 'Estate Javas' είναι κλασικά υγρής επεξεργασίας, που σημαίνει ότι τα φρούτα απομακρύνονται από το φασόλι ή τους σπόρους ενώ ο καρπός είναι ακόμη ώριμος. Η απομάκρυνση των φρούτων πραγματοποιείται σε διαδοχικά στάδια χρησιμοποιώντας τεχνικές μεγάλης κλίμακας, υποστηριζόμενες από μηχανές. Τα φασόλια αποξηραίνονται μόνο αφού αφαιρεθούν τα φρούτα και τα φασόλια έχουν πλυθεί. Για όσους παίρνουν κυριολεκτικά τις λέξεις 'Mocha-Java', το στοιχείο 'Java' πρέπει λογικά να είναι ένας από αυτούς τους υγρούς επεξεργασμένους καφέδες από την Java.

Γιατί, λοιπόν, αντικαταστήστε μια Σουμάτρα για ένα κτήμα Java; Για δύο λόγους. Κατ 'αρχάς, επειδή πολλοί αγοραστές καφέ αισθάνονται ότι οι καλύτεροι Sumatras είναι καλύτεροι καφέδες από τους καλύτερους Javas. Δεύτερον, επειδή οι καφέδες της Σουμάτρα είναι πιθανότατα πιο κοντά στον χαρακτήρα και το στυλ στον αρχικό Javas στον οποίο βασίστηκε το μίγμα Mocha-Java.

Και οι δύο καφέδες της Java και της Sumatra επεξεργάζονται υγρό. Ωστόσο, η επεξεργασία υγρών στην περίπτωση των περισσότερων καφέδων της Sumatra είναι μια διαδικασία μικρής κλίμακας, διαφορετική από την τεχνική υγρής επεξεργασίας μεγαλύτερης κλίμακας και πιο τεχνική, όπως εφαρμόζεται από τα κυβερνητικά κτίσματα της Java. Το αποτέλεσμα είναι ένας καφές ο οποίος, στην καλύτερη περίπτωση, έχει ένα βαρύτερο σώμα και πλούσιο κατώτερο πλήθος από τους περισσότερους Javas. Πολλοί αναμικτήρες πιστεύουν ότι το βαρύτερο και πιο ηχηρό προφίλ της Σουμάτρα εξισορροπεί καλύτερα την έντονη, φρουτώδη οξύτητα είτε των Αιθιοπίων είτε των καφέ της Υεμένης. Η Σουμάτρα πιθανότατα είναι επίσης πιο πιστή στο αρχικό προφίλ του Mocha-Java του δέκατου όγδοου αιώνα, δεδομένου ότι είμαι βέβαιος ότι η απλή, μικρής κλίμακας προσέγγιση της υγρής επεξεργασίας που ασκείται από τους μικρούς καλλιεργητές στη Σουμάτρα είναι πιο κοντά στην αρχική ολλανδική πρακτική του 18ου αιώνα μεγαλύτερης κλίμακας, μηχανοκίνητη πρακτική που επικρατεί επί του παρόντος στις κυβερνητικές περιοχές της Java.

Τελικά (και είμαι οφειλέτης του Don Schoenholt του Gillies Coffee για να φέρω αυτό το σημείο στην προσοχή μου) όλοι οι καφέδες της Ινδονησίας ονομαζόταν συνήθως 'Javas' στις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι το 1906, όταν τέθηκε σε ισχύ ο νόμος Pure Food and Drugs Act.

Εν πάση περιπτώσει, από τα τέσσερα μείγματα που μου απονεμήθηκα βαθμολογίες 80 ή παραπάνω, όλα εκτός από μία χρησιμοποιούσαν είτε Σουμάτρα είτε παρόμοιο καφέ αντί Java. Φαίνεται ότι (τουλάχιστον στο βαθμό που αυτό το μικρό δείγμα και ο ουρανίσκος μου μπορεί να βασιστεί) μια καλή Σουμάτρα παράγει ένα καλύτερο, πιο σύνθετο μίγμα Mocha-Java από ένα κτήμα Java.



αλέγκρο καφέ γιορτή

Ένα τελευταίο τεύχος αξίζει το σχόλιο: ο αντίκτυπος των ιδιοσυγκρασιών γεύσης ή ελαττώματα. Τόσο η Υεμένη Mocha όσο και η Αιθιοπία Harrar είναι πασίγνωστες για μια γεύση που είναι εύκολο να ταυτιστεί, αλλά είναι δύσκολο να περιγραφεί: ένα είδος αόριστα σάπια άκρη στην φρούτα που εμφανίζεται στο άρωμα και την επίγευση. Αυτή η γεύση είναι παρόμοια, αλλά διαφορετική, από τη γεύση της ζύμωσης σε καφέδες επεξεργασμένες σε υγρή μορφή. Ουσιαστικά όλοι οι καφέδες της Υεμένης και της Αιθιοπίας το παρουσιάζουν σε διαφορετικούς βαθμούς. Φαίνεται να είναι μέρος του πακέτου, ένα είδος σκιάς πλευρά στην ενθουσιώδη, όμοια με κρασί οξύτητα που εμφανίζεται από αυτές τις καταβολές. Για την έλλειψη ενός καλύτερου όρου το αποκαλώ 'άγρια ​​φύση της κόκκινης θάλασσας' στις αναφορές cupping που ακολουθούν.

Αναμένασα αυτήν την αμφιλεγόμενη σκιώδη γεύση να κυριαρχήσει στη συζήτησή μου για τις αδυναμίες σε αυτά τα μείγματα. Εμφανίστηκε, ειδικά στο μείγμα Gevalia, αλλά στο ουρανίσκο μου δεν επηρέασε σημαντικά τα κατά τα άλλα ικανοποιητικά μείγματα. Αυτό που επηρέασε βαθιά τα τρία από τα μείγματα ήταν παραλλαγές μιας σκληρής, επίπεδης, συχνά τύπου σχοινιού γεύσης. Δεδομένου ότι έχω περισσότερη εμπειρία σχετικά με το καταναλώνοντας τέλος από ό, τι για την παραγωγή τέλος καφέ αξιολόγηση δεν μπορώ να πω σίγουρα, αλλά θα αναθέσει τον όρο 'baggy' σε αυτή τη γεύση και να κατηγορήσει για την υγρασία κατά την αποθήκευση ή το χειρισμό. Επιπλέον, φαίνεται ότι εισήγαγε αυτά τα μείγματα μέσω της συνιστώσας Java, και συγκεκριμένα της Java από την Blawan Estate, η οποία απεικονίζεται και στα τρία μείγματα που παρουσιάζουν την ύποπτη γεύση. Δεν επεκτάθηκε σε κανένα μείγμα χρησιμοποιώντας Sumatra, ούτε σε ένα μείγμα χρησιμοποιώντας Jampit Estate Java. Δεν εμφανίστηκε σταθερά σε μείγματα χρησιμοποιώντας είτε Harrar είτε Yemen Mocha. (Δεδομένου ότι διατυπώνω τις βασικές περιγραφές πυρήνων για κάθε καφέ πριν μάθω την ταυτότητα των καφέδων ή γενικεύω γι 'αυτά, τα επίθετα που περιγράφουν αυτή τη γεύση είναι κάπως διαφορετικά στις αναφορές για κάθε καφέ.)



sams επιλογή οργανικό καφέ χωρίς καφέ

Φυσικά η ύποπτη γεύση θα μπορούσε να είναι προϊόν κάποιας ατυχής συνεργίας μεταξύ των χαρακτηριστικών γεύσης και στους δύο καφέδες που συμβάλλουν σε αυτά τα μίγματα. Ή θα μπορούσε να ήταν ότι η μία Υεμένη και οι δύο Harrars συναντήθηκαν με τους τρεις Blawan Javas ήταν κάπως μοναδικά ελαττωματικές. Ή ότι η σύνδεση ουρανίσκου-συνάψεως βραχυκυκλωμένη.

Είναι επίσης πιθανό ότι όλα τα μείγματα που εμφανίζουν αυτό το φαινομενικό σφάλμα γεύσης χρησιμοποίησαν μια Blawan Java από την ίδια αποστολή, καθιστώντας έτσι το γεγονός πιο εξαίρεση από έναν κανόνα. Σίγουρα με βάση αυτό το ενιαίο, περιορισμένο cupping δεν θα έκανα καμία μόνιμη κρίση όσον αφορά το Blawan Estate, την κληρονομιά Javas γενικά, ή τα roasters που έκαναν να χρησιμοποιήσουν αυτόν τον συγκεκριμένο καφέ. Τα τρία προσβεβλημένα μείγματα φαινόταν διαφορετικά ισχυρές αποδόσεις της χρονικά τιμημένης μελωδίας Mocha-Java.

* Αρχαία σημείωση: Πολλοί επαγγελματίες του καφέ λογικά υποθέτουν, βάσει του προφίλ γεύσης, ότι οι καραμέλες μικρής καλλιέργειας arabica της Σουμάτρας (Mandheling, Lintong) είτε υποβάλλονται σε κατεργασία ξηράς (δηλαδή το φασόλι ή ο σπόρος ξηραίνεται με ολόκληρο το φρούτο ακόμα τυλιγμένο γύρω από αυτό) ή ημι-ξηρή επεξεργασία (δηλαδή το φασόλι στεγνώνεται με το εξωτερικό δέρμα αφαιρούμενο, αλλά με το πολικό τμήμα του φρούτου που εξακολουθεί να προσκολλάται σε αυτό). Στην πραγματικότητα, οι μικρές καλλιεργητές Sumatra arabicas επεξεργάζονται υγρό (ο φασισμός αποξηραίνεται μόνο μετά την απομάκρυνση του καρπού). Εντούτοις, η υγρή επεξεργασία γίνεται με μικρές παρτίδες με το χέρι και το στάδιο ζύμωσης είναι ξηρό (δεν προστίθεται νερό στα πολτοποιημένα φασόλια) και όχι υγρό (νερό προστιθέμενο) όπως συμβαίνει στην πλειονότητα των συμβατικών, υγρής επεξεργασίας μεγάλης κλίμακας.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese