Καλοκαίρια Καφέ: Υψηλά υψόμετρα, καφές Classic

Το 2017, Αναθεώρηση καφέ άρχισε να εξερευνά τις ζωντανές σκηνές ψησίματος σε διάφορες περιοχές των Η.Π.Α., ξεκινώντας από την περυσινή έκθεση δημοφιλούς γευσιγνωσίας καφέδες του αμερικανικού νοτιοδυτικού. Φέτος θα ρίξουμε μια ματιά στα ψησίματα στα ορεινά κράτη των ΗΠΑ: Κολοράντο, Αϊντάχο, Μοντάνα, Γιούτα και Ουαϊόμινγκ.

Λάβαμε δείγματα και από τις πέντε πολιτείες. Από τους πολλούς υπέροχους και ενδιαφέροντες καφέδες μεταξύ τους, οι 11 υψηλότεροι βαθμολογούνται εδώ, με εντυπωσιακά αποτελέσματα που κυμαίνονται από 92 έως 96. Περιλαμβάνουν επτά Κένυα, δύο Αιθιοπία, μία Κολομβία και έναν Παναμά που παράγεται από την διάσημη ποικιλία Geisha της Arabica . Γενικά, αυτοί οι καφέδες έτειναν προς το γνωστό ή 'κλασικό' όσον αφορά τόσο την προέλευση όσο και το στυλ. Κάθε μία από τις επτά Κένυες, για παράδειγμα, ήταν συναρπαστικά διαφορετική στο προφίλ, όμως όλα ήταν υπέροχες και ενδιαφέρουσες παραλλαγές στο μεγάλο υγρό επεξεργασμένο κύπελλο της Κένυας. Η Κολομβία βαθμολογείται από το 92 από Jackrabbit Java στην Thermopolis, το Wyoming είναι επίσης ένα εξαιρετικά κλασικό είδος, μια εξαιρετική υγροποιημένη Κολομβία από την περιοχή καλλιέργειας Nariño.

Τα τρία αποθέματα μεταξύ των 11 καφέ που εξετάζουμε εδώ μπορεί επίσης να είναι τύποι οικεία στους λάτρεις του καφέ ειδικότητας, αλλά φαίνονται πολύ λιγότερο συχνά στο μενού καφέ σε όλη τη χώρα. Δύο είναι η Αιθιοπία με φυσική επεξεργασία (αποξηραμένα σε φρούτα), ένα στυλ φρούτων που έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλές τα τελευταία 10 χρόνια: Caffeic Αιθιοπία (93) και η Desert Sun Organic Αιθιοπία Sidama Natural (92). Το δείγμα με την υψηλότερη βαθμολογία, Dragonfly Coffee's Το Esmeralda Estate Porton Geisha Natural (96), παρήχθη στο αγρόκτημα του Παναμά που ανακαλύπτει εκ νέου την ποικιλία Geisha και επεξεργάζεται με τη φυσική μέθοδο.



τις αδελφές καφέ

Ακριβώς ψημένα κεράσια καφέ στην περιοχή καλλιέργειας Sidamo της Αιθιοπίας. Ευγενική προσφορά της Coffee Desert Sun Coffee Roasters.

Η σχετική επιτυχία των κλασικών υγρών επεξεργασμένων καφέδων σε αυτή τη ζύμη μπορεί να είναι ως επί το πλείστον σύμπτωση, αν και θα μπορούσε επίσης να αποδοθεί στις περιφερειακές προτιμήσεις των καταναλωτών, μια υπόθεση που προτάθηκε από μερικές από τις συνεντεύξεις με καυστήρες που παρουσιάστηκαν εδώ.

Ενώ λάβαμε υποβολές και από τις πέντε πολιτείες, οι καφέδες που πληρούσαν τη βαθμολογία μας ήταν από το Κολοράντο, το Αϊντάχο, τη Μοντάνα και το Ουαϊόμινγκ. Είχαμε πολλά αξιόλογα δείγματα από τη Γιούτα, αλλά κανένας που έσπασε 92, βαθμολογία διακοπής αυτού του μήνα για αναθεώρηση. (Ορίσαμε ένα ελάχιστο σκορ για κριτικές που εμφανίζονται σε κάθε αναφορά με βάση το εύρος των κορυφαίων 10 δειγμάτων για αυτήν την αναφορά, αν και συχνά υπάρχουν περισσότερες από 10 αναφορές εάν υπάρχουν δεσμοί.)

Προκλήσεις ψησίματος υψηλού ανυψωτικού

Το ψήσιμο του καφέ είναι μια τέχνη και μια επιστήμη. Οι ψησταριές χρησιμοποιούν τόσο τις αισθήσεις τους όσο και τα όργανα για να παρακολουθούν προσεκτικά την πρόοδο του ψησίματος. Προσαρμόζουν στρατηγικά περίπλοκες μεταβλητές που επηρεάζουν την ένταση και το χρόνο μεταφοράς της θερμότητας στους φασόλια κατά τη διάρκεια της ψησίματος ενός συγκεκριμένου πράσινου καφέ, με στόχο να επιτευχθεί αυτό που είναι, για αυτούς, το βέλτιστο αισθητήριο προφίλ για τον καφέ.

Αλλά τα φασόλια ανταποκρίνονται διαφορετικά σε υψηλότερες τιμές από ότι σε μέτριες αυξήσεις. Οι μάγειροι, για παράδειγμα, γνωρίζουν ότι οι διαδικασίες μαγειρέματος και οι αντιδράσεις μεταβάλλονται, συχνά ριζικά, καθώς κάποιος μετακινείται σε υψηλότερα υψόμετρα. Το νερό βράζει στους 212 Fº βαθμούς Φαρενάιτ στο επίπεδο της θάλασσας, ενώ στο Ντένβερ, στα 5.280 πόδια, βράζει στους 202Fº βαθμούς. Όπως και οι πεπειραμένοι μάγειροι, οι καφετιέρες του καφέ γνωρίζουν ότι οι τύποι και οι αριθμοί με βάση το ψήσιμο σε χαμηλότερα υψόμετρα θα είναι διαφορετικοί σε υψηλότερα υψόμετρα, γεγονός που θα ενθαρρύνει την ανεξάρτητη παρατήρηση και την αυτοπεποίθηση.

Ο αδελφός Paul-Marie, του Mystic Monk στο Clark, Wyoming (4.500 πόδια), του οποίου η Κένυα αναθεωρούμε εδώ στα 93, λέει: 'Ο ξηρός αέρας καθιστά την αποθήκευση των πράσινων φασολιών πρόκληση και οι άνεμοι με φρενήτρες μπορούν να καταστήσουν πιο δύσκολο τον έλεγχο της ροής του αέρα.' Ο Tamas Christman, του καφέ Dragonfly στο Μπόλντερ, το Κολοράντο (5.328 πόδια) αναφέρει ότι η καβουρδίζοντας τον καφέ σε υψόμετρο είναι σίγουρα μια πρόκληση: «Η δημιουργία προφίλ μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα, αλλά είναι εξαιρετικά σημαντική για την επίτευξη του βέλτιστου ψησίματος».

Ψήσιμο στο Mystic Monk στο Clark, Wyoming. Ευγενική προσφορά του Mystic Monk.

Andy Sprenger, του Καφετιέρες γλυκού καφέ στο Ντένβερ, Κολοράντο (Κένυα Kainamui, 93), λέει ότι αυτός και ο ψαράς του κεφαλιού Jin Chiew χρησιμοποίησαν για να ψήσουν στο επίπεδο της θάλασσας, αλλά τώρα εργάζονται σε 5.518 πόδια. 'Παρόλο που συνεχίζουμε να κάνουμε μικρές προσαρμογές στον τρόπο ψησίματος στο Ντένβερ', αναγνωρίζει ο Sprenger, 'δεν μπορώ να πω ότι κανένα δεν σχετίζεται άμεσα με το υψόμετρο. Αλλά το νερό βράζει εδώ στους 200 βαθμούς Φαρενάιτ και παρόλο που τα ψητά μας βρίσκονται στο ελαφρύτερο τέλος του φάσματος, αναρωτιέμαι αν τα αναπτύξουμε ποτέ τόσο λίγο για να αντισταθμίσουμε τις χαμηλότερες θερμοκρασίες βρασμού που διαθέτουμε ».

Πράσινο καφέ που προσφέρεται στο εργοστάσιο Kariru στην Κένυα. Ευγενική προσφορά των καφετιέρων Corvus.

Ο Phil Goodlaxson του Καφετιέρες Corvus (Κένυα Kariru, 92), επίσης στο Ντένβερ, προσθέτει, 'Όλα συμβαίνουν λίγο πιο γρήγορα σε υψόμετρο. οι χημικές αντιδράσεις στα φασόλια παίρνουν άλματα ελαφρώς νωρίτερα ».

Καιρός και εφοδιαστική σε βουνά

Οι εποχιακές μεταβολές της θερμοκρασίας σε υψηλότερα υψόμετρα έχουν ως αποτέλεσμα πιο ακραίες καιρικές συνθήκες σε ολόκληρο τον πλανήτη, και ο χειμώνας είναι ένας σημαντικός παράγοντας για πολλές ψησταριές των ορεινών κρατών. Gary Thiesen του Ανακαλύψτε τον καφέ στο Μπίλινγκς της Μοντάνα, της οποίας την Κένυα Kiambu αναθεωρούμε εδώ στις 94, λέει ότι μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του είναι να κρατήσει την αποθήκη ψησίματος όσο το δυνατόν πιο σταθερή στο κλίμα - και να μην πάρει το περονοφόρο όχημα κολλημένο στο χιόνι όταν δέχεται παλέτες.

Ο Josh Thomas, από την Jackrabbit Java στην Thermopolis του Wyoming, προσθέτει: 'Η κύρια γραμμή θαλάσσιων μεταφορών φορτώνεται μέσα από ένα μεγάλο φαράγγι στα νότια της πόλης και συχνά κλείνεται λόγω χιονιού ή πετρωμάτων που ουσιαστικά κλείνουν τα κανάλια παροχής. Εξαιτίας αυτού, πιθανότατα να αποθέτουμε δύο φορές περισσότερο πράσινο καφέ σαν ψησταριά που θα χρειαζόταν το μέγεθος μας σε άλλες τοποθεσίες '.



παρθένο κρύο ζυθοποιείο

Το σιντριβάνι στο Durango Coffee στο Durango, Coloradao. Ευγενική προσφορά των καφετιέρων Durango.

Ο Καρλ Ραντ, του Εταιρεία καφέ Durango στο Durango Κολοράντο (Κένυα, 92 ετών), είχε το πιάτο του Probat ειδικά σχεδιασμένο για να ξεκλειδώσει μερικές από τις γνωστές προκλήσεις του φρυγανίσματος στα 6.500 πόδια (το υψηλότερο υψόμετρο μεταξύ των καλοριφέρ που περιλαμβάνονται σε αυτή την έκθεση, μια διάκριση που μοιράζεται με το Desert Sun, επίσης στο Durango ). Ο Rand λέει: 'Οι καυστήρες βαθμονομούνται για το υψόμετρο και οι ανεμιστήρες είναι υπερμεγέθεις για να δέχονται τον πιο αδύναμο αέρα, καθώς ο μικρότερος αέρας έχει ως αποτέλεσμα βραδύτερο χρόνο ψύξης.' Η έλλειψη υγρασίας είναι επίσης δυνητικά προβληματική σε υψόμετρο. Ο Rand λέει ότι η ρόδα του αποθηκεύει όλο τον καφέ του σε ερμητικές, αεροστεγείς σακούλες αποθήκευσης GrainPro για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του πράσινου καφέ εμποδίζοντας την επιθετική ξήρανση.

Και ο χειμώνας δεν είναι η μόνη εποχή που παρουσιάζει προβλήματα. Ο Scott Bouma, του Caffeic στην Helena της Montana, λέει: 'Μια πρόκληση με το ψήσιμο στη Μοντάνα είναι ο καιρός, ο οποίος ποικίλλει από πάνω από 100 βαθμούς το καλοκαίρι σε -40 βαθμούς το χειμώνα. Προσπαθούμε σίγουρα να προσαρμόζουμε το στυλ ψησίματος μας καθώς αλλάζουν οι εποχές για να αντισταθμίσουν τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας του υπαίθριου αέρα. '

Η αγορά των αγροτών της Caffeic στη Helena της Montana. Ευγενική προσφορά του Caffeic.

Ο Liz Nelson της Desert Sun μεγάλωσε στο Κολοράντο, οπότε δεν έχει σημείο αναφοράς για το ψήσιμο σε χαμηλότερα υψόμετρα. Αυτό που επισημαίνει είναι ότι η ύπαρξη σε μια απομακρυσμένη περιοχή του Κολοράντο θέτει ζητήματα υλικοτεχνικής υποστήριξης, όχι μόνο για την παραλαβή πράσινου καφέ, αλλά και για την αποστολή φρυγμένου καφέ, η οποία με τη σειρά της επηρεάζει την πρόσβαση σε ευρύτερες αγορές. Ο αδελφός Paul-Marie, του Mystic Monk, συμφωνεί: 'Είναι αρκετά ενδιαφέρον να βρούμε τη μεγαλύτερη πρόκληση για εφοδιαστική. Ο καφές αποστολής από την ακτή προς το Wyoming είναι πολύ ακριβός και η χωρητικότητα του φορτηγού μπορεί να είναι δύσκολο να επιτευχθεί κατά τη διάρκεια της περιόδου των διακοπών.'

Οι καφέδες τρίτου κύματος δεν κυβερνούν πάντα

Ένας κοινός τρόπος κατανόησης της πρόσφατης ιστορίας του καφέ είναι να το σκεφτεί κανείς με όρους τριών σταδίων ή 'κύματα'.

Το πρώτο κύμα κυμαίνεται από τη δεκαετία του 1950 έως τη δεκαετία του '70, με την πλήρη κυριαρχία στα καταστήματα των εθνικών μαρκαρισμένων μιγμάτων και των στιγμιαίων καφέδων και, στα εστιατόρια και τους υπαίθριους, καβουρδισμένους καφέ μέσα σε φιάλες ή φούσκες. Το δεύτερο κύμα, περίπου από τη δεκαετία του 1970 μέχρι σήμερα, σηματοδοτεί την ανανέωση του καφέ ως παραδοσιακό ποτό, αν και συνήθως σκουρόχρωμο για να το διακρίνει από τα ψητά μέσου του πρώτου κύματος. Έξω από το σπίτι και το γραφείο, αμερικανικές εκδόσεις της ευρωπαϊκής καφετέριας που σερβίρουν βρεφικά ποτά εσπρέσο από γάλα, επεκτάθηκαν από αστικούς θύλακες σε λεωφόρους. Το τρίτο κύμα άρχισε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και εξακολουθεί να είναι ισχυρό σήμερα, συχνά παίρνοντας την έννοια της βιοτεχνίας στο επίπεδο της παραγγελίας. Οι ειδικά προσδιορισμένοι καφέδες απλής προέλευσης φέρονται σε ένα ελαφρύ ψητό για να επισημανθεί η γεύση του φασολιού, παρά η γεύση του ψητού. Τα καφέ προσφέρουν συνήθως πολλαπλές μεθόδους παρασκευής με έμφαση στον ίδιο τον καφέ, παρά σε μεγάλα, γαλακτώδη ποτά εσπρέσο.

Πρόκειται για μια υπερ-γενικευμένη ιστορική εικόνα, αλλά χρήσιμη, αρκεί να κατανοούμε ότι οι εκδόσεις και των τριών αυτών κυμάτων εξακολουθούν να είναι μαζί μας, ανταγωνίζονται, μεταμορφώνουν, επικαλύπτονται - όλοι προσπαθούν να μας πουν πώς να κατανοήσουμε και να αγοράσουμε καφέ. Σε πολλές μητροπολιτικές γειτονιές του αμερικάνικου καφέ τρίτου κύματος των Η.Π.Α. είναι πανταχού παρούσα, αν και σίγουρα δεν είναι καθολική, ενώ μικρότερες πόλεις και περισσότερες αγροτικές περιοχές εξακολουθούν να προσανατολίζονται προς το στυλ δευτέρου κύματος.

Ράντι Λιντ, του Καφετιέρες Big Creek καφέ στο Hamilton της Montana (Κένυα Gatuya, 93) λέει: 'Όσο πιο αγροτικό πολιτισμό έχει εξαπλωθεί, και μερικές φορές η καινοτομία μπορεί να αντιμετωπιστεί με σκεπτικισμό. Αλλά οι πιο παραδοσιακοί καφέ-πότες ενδιαφέρονται επίσης και βαθιά πιστοί. Αγαπούν νέες εμπειρίες και αγαπούν μια καλή ιστορία. Δεν θα αγαπούν όλοι μια φυσική Αιθιοπία βομβίδων φρούτων, αλλά θα εκτιμήσουν την εμπειρία της προσπάθειας '.

Τουλάχιστον τρεις από τους κορυφαίους καφέδες που ανασκοπήθηκαν αυτό το μήνα είναι σίγουρα μεσημερινοί και όχι φρυγμένοι, και ένας - ο Μυστικός μοναχός της Κένυας - είναι σαφώς πιο σκουρόχρωμος, με πάρα πολλές αποδείξεις ότι η ποιότητα δεν έχει μόνο τη μορφή από τους ελαφρότερους καφέδες που είναι οι αγάπες της κίνησης του τρίτου κύματος.

Σύμφωνα με τον Christman, η κουλτούρα του καφέ στις ορεινές χώρες είναι 'προοδευτική και εξακολουθεί να αναπτύσσεται'. Η φιλοσοφία του είναι να 'κάνει τους καλύτερους καφέδες του κόσμου προσιτοί για όλους τους καταναλωτές μέσω της εκπαίδευσης, της ενδυνάμωσης, της βιωσιμότητας και των μοναδικών αισθητήριων εμπειριών'.

Tamas Christman του Dragonfly καφέ σε ένα ξαφνικό ταξίδι στη Ρουάντα. Ευγενική προσφορά του Darrin Daniel.

Ο Goodlaxson, που επίσης βασίζεται σε σχετικά αστικό Ντένβερ, προσθέτει: 'Οι ψησταριές εδώ αισθάνονται ότι έχουμε κάτι να αποδείξουμε, γιατί αργότερα αναπτύσσουμε μια κουλτούρα ειδικότητας. Ταυτόχρονα, έχουμε ευρεία αποδοχή επειδή οι άνθρωποι ήδη πίνουν βιοτεχνική μπύρα. Και επειδή δεν είμαστε σαν το Σιάτλ και το Πόρτλαντ όσον αφορά την καινοτομία στον καφέ, έχουμε ένα υψηλό μπαρ για να φτάσουμε. Μπορούμε να σταθούμε στους ώμους των γιγάντων χωρίς καμία από τις αποσκευές τους. '

Το Durango είναι μια πολύ μικρότερη πόλη από το Ντένβερ και ο Nelson παρατηρεί ότι 'το Durango, στο σύνολό του, εξακολουθεί να είναι πολύ πιο σκούρο ψητό και μίξερ, ενώ το πάθος μου είναι ελαφρότερο καβουρδισμένο καφέ. Εδώ στο Desert Sun Coffee, εργαζόμαστε πολύ σκληρά για να εκπαιδεύσουμε και να εμπνεύσουμετους πελάτες μας, να είμαστε διαφανείς σχετικά με το πού και πώς εξάγουμε τους καφέδες μας, τις αποχρώσεις των διαφόρων περιοχών, τις ορθές πρακτικές εξόρυξης και τη σημασία των βιολογικών προϊόντων. Θα ήθελα να πιστεύω ότι διαδραματίζουμε ένα ρόλο στο να φέρουμε την μικρή μικρή πόλη του καφέ στο τρίτο κύμα '.

Υπολογισμός της απόστασης

Πολλοί καυστήρες στις ορεινές πολιτείες των ΗΠΑ είναι σε μικρές πόλεις, μακριά από το αστικό εμπόριο και τις καθιερωμένες υποκουλτούρες καφέ. Ο Jackrabbit της Τόμας της Μόσχας μιλάει για τα πλεονεκτήματα της κατάχρησης του καφέ στη μικροσκοπική Thermopolis, η οποία φιλοξενεί μόλις 3.000 ανθρώπους: 'Το Wyoming είναι η λιγότερο πυκνοκατοικημένη πολιτεία στο έθνος, πράγμα που σημαίνει ότι βασιζόμαστε σε επαναλαμβανόμενες τοπικές πελάτες για να επιβιώσουν. Προσπαθούμε να αντισταθμίσουμε τη χαμηλή πελατειακή βάση προσφέροντας πωλήσεις μέσω διαδικτύου και προσφέροντας καφέδες υψηλής αξίας στους πελάτες μας - πουλάμε 90+ καφέδες για 12 δολάρια μια τσάντα. 'Αναφέρει ότι η κουλτούρα του καφέ στο Wyoming είναι σε μικρή ηλικία, πραγματοποίησε την πρώτη του φεστιβάλ καφέ, το Roasters Rendezvous, τον περασμένο Σεπτέμβριο, όπου οι ψηφοφορίες από το κράτος συγκεντρώθηκαν για να προσφέρουν δείγματα καφέ στους συμμετέχοντες. (Η Jackrabbit Java κέρδισε το βραβείο επιλογής των ανθρώπων στην εκδήλωση.)

Randy και Rick Evans, του Evans Brothers Coffee στο Sandpoint του Αϊντάχο. Ευγενική προσφορά του Evans Brothers Coffee.

Και ο Randy Evans, του Evans Brothers Coffee στο Sandpoint του Idaho, λέει: 'Το Sandpoint είναι αρκετά βόρεια - λιγότερο από 60 μίλια από τον Καναδά - και σχετικά απομονωμένο. Ήταν ευχάριστο να δει κανείς τον πολιτισμό του βιοτεχνικού καφέ στην ενδοχώρα. Θέλαμε να συναντήσουμε ανθρώπους όπου ήσουν, να είναι προσιτοί, αλλά και να τους παρουσιάσουμε το πόσο ξεχωριστό είναι ένα φλιτζάνι καφέ. '



yemen mocha mattari

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese