Mysterious No More: Σουμάτρα καφέδες

Από τότε που ο πρωτοπόρος καφέ ειδικού Alfred Peet διάλεξε τους καφέδες της Σουμάτρας στο μενού του διάσημου καταστήματος Vine Street, το πικάντικο φρουτώδες, γήινο / μουρμουριές τους προφίλ έχει προσελκύσει πιστούς φίλους του αμερικάνικου καφέ. Κατά μήκος του τρόπου που έχουν τακτικά επισημανθεί 'μυστηριώδης', μια λέξη επίσης εφαρμόζεται συχνά στο σπάνια επισκέπτονται ινδονησιακό νησί προέρχονται από. Λοιπόν, μυστηριώδες όχι περισσότερο, ή τουλάχιστον όχι τόσο μυστηριώδης. Η βιομηχανία ειδικότητας συναντά το μυστήριο και την κατανόησή του.

Το καλοκαίρι του καφέ της Σουμάτρα θα μπορούσε να θεωρηθεί ως πρώιμη δοκιμασία της κατανόησης του κλάδου μετά το μυστήριο: Ήταν σαράντα τριακόσια Σαμάτρας από τριάντα μία βορειοαμερικανικές εταιρείες καβουρντίσματος που ήταν εντυπωσιακότερες από ό, ; Το 2005, για παράδειγμα, όταν κάναμε το τελευταίο άρθρο ανασκόπησης που επικεντρώνεται στη Σουμάτρα; Σίγουρα, παρόλο που τα στοιχεία του μήνα παραμένουν αναμεμειγμένα. Δοκιμάσαμε τους καφέδες από τα εξαιρετικά παραδείγματα του νέου πιο εκλεπτυσμένου στυλ του προφίλ της Σουμάτρας σε πολλά συμπαγή παραδείγματα του παλαιότερου, πιο ρητώς γήινου στυλ σε ένα ή δύο δείγματα που ήταν, κατά την άποψή μας, ελάχιστα αποδεκτά ως ειδικότητα.

Ένα μυστήριο επιλυμένο: Wet-Hulling

Πρώτον, όμως, γιατί αυτός ο τύπος καφέ χαρακτηρίστηκε μυστηριώδης στην πρώτη θέση; Μια απλή απάντηση είναι ότι μέχρι πρόσφατα πολλοί αμερικανοί καφέδες δεν επισκέφθηκαν τη Σουμάτρα. Αλλά σίγουρα ένας δεύτερος λόγος είναι η ανορθόδοξη φύση του προφίλ του κυπέλλου Σουμάτρα, το οποίο αψηφά την κατανόηση της αμερικανικής καφέ ειδικότητας. Η πηγή της χαρακτηριστικής γεύσης από το πιο θαυμασμένο είδος Σουμάτρας, ένα ήπιο μούχλα μούχλας που διασχίστηκε με ήπια ζύμωση φρούτων, παραβίασε το πιο ιερό δόγμα παραδοσιακού καφέ ειδικότητας: ότι η γεύση από την απομάκρυνση των φρούτων και την ξήρανση θα έπρεπε να είναι τόσο αόρατη και κάθε παρέμβαση που προσδίδεται από αυτές τις διεργασίες στην 'καθαρή' γεύση ενός άψογα επεξεργασμένου, τραγουδισμένου καφέ ήταν άξιος καταγγελίας από τον υψηλό άμβωνα της ειδικής ιεροσύνης του καφέ. Έτσι, εδώ και χρόνια η βιομηχανία ειδικότητας χορευόταν γύρω από τους παραδοσιακούς καφέδες της Σουμάτρα, αποφεύγοντας να προσπαθεί να τις κατανοήσει πραγματικά και να δημιουργεί διαγωνισμούς και φόρμες που περιθωριοποιούσαν ουσιαστικά τις δυνατότητες του τύπου.





carmo de minas

Αλλά τώρα η ιδιαίτερη διαδικασία μετά τη συγκομιδή που διευκολύνει το προφίλ της γεύσης τελικά έχει το όνομα: 'υγρό κέλυφος'. Τα χρόνια από τότε που πρωτοεμφανίστηκα αυτές τις ανορθόδοξες διαδικασίες το 1996 έκανα διάφορα ονόματα για τα βιβλία και τα άρθρα μου: 'Παραδοσιακή επεξεργασία της Σουμάτρα', 'υγρή επεξεργασία στην πίσω αυλή', κλπ. Κανένα από αυτά τα ονόματα δεν εντυπωσίασε. Αλλά όταν ο Αυστραλός επιστήμονας καφέ Tony Marsh έδωσε ένα χαρτί στο συνέδριο της Αμερικανικής Ένωσης Ειδικών Καφέ του Αμερικανικού Συμποσίου για το 2009 που περιγράφει αυτές τις τεχνικές λεπτομερώς και τις χαρακτήριζε «υγρό κέλυφος», το νέο όνομα και η κατανόηση για να το κολλήσει.

Γνωρίζουμε τώρα ότι ο περίεργος πικρός φρουτώδης χαρακτήρας των παραδοσιακών καφέδων της Σουμάτρας δημιουργείται κυρίως με την αφαίρεση του δέρματος περγαμηνής του καφέ επεξεργασμένου καφέ ενώ τα φασόλια είναι ακόμα υγρό και ελαστικό (ή 'υγρό') και τελειώνει η ξήρανση τον καφέ μετά την αφαίρεση του δέρματος περγαμηνής. (Κανονικά το δέρμα περγαμηνας αφήνεται στα φασόλια καθ 'όλη τη διάρκεια της ξήρανσης και της επακόλουθης αποθήκευσης.) Ξέρω, αυτή η παραλλαγή δεν ακούγεται σαν μια μεγάλη υπόθεση, αλλά όσον αφορά την επίδραση στη γεύση είναι.

Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια ορισμένοι κύριοι εξαγωγείς και παραγωγοί φαίνεται να εργάζονται από την καλύτερη κατανόηση αυτών των παραδοσιακών διαδικασιών και την εφαρμογή τους με αυξανόμενη πολυπλοκότητα. Με άλλα λόγια, η παραδοσιακή, μάλλον απροσδόκητη διαδικασία με τυχαία επίδραση στη γεύση του καφέ φαίνεται να εφαρμόζεται με αυξανόμενη συνειδητότητα από ορισμένους παραγωγούς για να επιτευχθεί μια πιο συνεπής εκδοχή αυτής της γεύσης.

Επανάσταση στη Σουμάτρα;

Που είμαστε τώρα? Στην αρχή της επανάστασης καφέ της Σουμάτρα, ελπίζω ότι οι αγοραστές πράσινου καφέ δεν χρειάζεται πλέον να ταξινομούν διάφορες τυχαίες εκδόσεις του προφίλ για να βρουν ένα καλό, αλλά θα παρουσιάζονται με εκλεπτυσμένες εκδόσεις του προφίλ από το get-go . Αναμένω επίσης ότι καθώς η τεχνική υγρής θήρας γίνεται όλο και περισσότερο κατανοητή, μπορούμε να έχουμε καφέ με υγρό καλαμάκι από περισσότερα μέρη από την Ινδονησία και όχι εντελώς καλά νέα για τους Ινδονήσιους, δεδομένου ότι πολλοί από τους καφέδες βασίζονται στην παραδοσιακή υγρασία για τον διακριτικό τους χαρακτήρα . Έχω, στην πραγματικότητα, απλώς έβαλα μια πολύ εντυπωσιακή και αυθεντική γεύση έκδοση ενός καφέ-καβουρδισμένου καφέ που δημιουργήθηκε στη Χαβάη.

Με βάση το κύπελλο, οι περισσότεροι από τους καφέδες που ανασκοπήθηκαν αυτό το μήνα φαίνεται να είναι εκδόσεις του καλύτερου στυλ του παραδοσιακού υγροτομημένου προφίλ, στο οποίο το μωσαϊκό / γήινο σημάδι αποτελεί μια επιπλεγμένη περιπλοκή και εμπλουτισμό ενός ουσιαστικά καρποφόρου χαρακτήρα. Σε ένα μέσο ψητό, αυτό το σύμπλεγμα γεύσης είναι συναρπαστικό στις διάφορες παραλλαγές του. Για μένα το κυρίαρχο σημείωμα συνήθως διαβάζεται ως γλυκά πικάντικα εσπεριδοειδή ή γκρέιπφρουτ. Αλλά άλλοι διαβάζουν το βουτύρου (αγαπημένο σε μερικούς κύκλους), τα εσπεριδοειδή εσπεριδοειδή, το μούρο τάρτας κλπ. Ωστόσο, ο ουσιαστικός χαρακτήρας της σημείωσης αυτής είναι ένας συνδυασμός ευαισθησίας με ένα πλούσιο, γλυκό φρούτο. Οι υψηλής ποιότητας εκδόσεις αυτού του προφίλ κυπέλλου που εξετάστηκαν αυτό το μήνα περιλαμβάνουν το Batdorf & Bronson Lake Tawar (94), Barrington Sumatra Lintong Iskandar (93), Paradise Coffee La Minita Aceh Gold (92) και Klatch Coffee Sumatra Bodhi Peaberry (91).

Ανασκοπήσαμε μερικά παραδείγματα από το πιο παραδοσιακό, ρητώς γήινο είδος Σουμάτρα για όσους απολαμβάνουν την ήπια δασική τραχύτητα αυτού του παλαιότερου στυλ. Τέλος, συμπεριελάβαμε έναν καφέ που μοιάζει περισσότερο με ένα μάλλον άγριο ξηρό σε φρούτο φυσικό, αλλά προφανώς είναι απλά ένας καφές με υγρό τσάι με κάποια σοβαρή, αν και δημιουργική, δέσμευση με μούστο / γήινη ζύμωση: The Mud Bay Permata Gayo (87) θα επικεντρωθεί κυρίως στις ευαισθησίες του καφέ που απολαμβάνουν ακατέργαστες, άγριες εντυπώσεις σε ποτά, ανάλογες με εκείνες που εμφανίζονται στα whiskeys mescal ή Isley.

2010 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese