Εσπρέσσο φυσικής διεργασίας: Εξαιρεθεί φρούτα και σοκολάτα

Επέτρεξα πρόσφατα μια γευστική δοκιμή των καφέδων σε μια εκδήλωση για τους καταναλωτές. Μόνο ένας από αυτούς τους καφέδες επεξεργάστηκε φυσικά, δηλ. Είχε παρασκευαστεί στο μύλο με ξήρανση των σπόρων ή των φασολιών του καφέ μέσα σε ολόκληρο τον καρπό. Τα άλλα δείγματα πλένονται όλοι οι καφέδες, επεξεργάζονται με ξήρανση των φασολιών μετά την απομάκρυνση του δέρματος των καρπών και της σάρκας. Η πλυμένη μέθοδος είναι ο παραδοσιακός κανόνας για τον ωραίο καφέ στις περισσότερες περιοχές καλλιέργειας καφέ στον κόσμο. Οι σπόροι ή οι κόκκοι του καφέ στεγνώνουν γρηγορότερα μετά την απογύμνωση του δέρματος και της σάρκας των μαλακών φρούτων και υπάρχει ο μικρότερος κίνδυνος να αποφευχθεί η βραδεία ξήρανση των καρπών από την γεύση του καφέ με τη ζύμωση, τη διήθηση ή την σήψη γύρω από τα φασόλια κατά την ξήρανση.

Ο Kenneth Davids, αρχισυντάκτης της Coffee Review, αξιολογώντας έναν εσπρέσο. Ευγενική προσφορά του Kim Westerman.

Παρ 'όλα αυτά, σχεδόν όλοι οι 90 αναψυκτικοί καφέ που παρακολούθησαν τη δοκιμή μου προτιμούσαν το δείγμα που είχε αποξηρανθεί μέσα στο φρούτο με την 'φυσική' μέθοδο. Είναι αλήθεια ότι ο συγκεκριμένος καφές είχε άλλα πράγματα που πήγαιναν για αυτό - διακεκριμένη ποικιλία δέντρων, υψηλά αυξανόμενα υψόμετρα - αλλά και τα άλλα δείγματα που δοκιμάσαμε. Φαίνεται ότι η συντριπτική πλειοψηφία άρεσε αυτό τον συγκεκριμένο καφέ κυρίως επειδή η πράξη της ξήρανσης των φασολιών μέσα στο φρούτο είχε μετατρέψει το φλιτζάνι πλούσιο, φρουτώδες και σοκολάτο. Η ξήρανση μέσα στο φρούτο τείνει επίσης να παχύνει την αίσθηση αίσθησης στο στόμα και να μειώσει την αντιληπτή οξύτητα ή τρυφερότητα των φρούτων, και τα δύο πρόσθετα θετικά για πολλούς πότες καφέ.



Floy Andrews, του Bay Area Co-Roasters, αξιολογώντας έναν εσπρέσο. Ευγενική προσφορά της Λίζας Λι.

Όχι όλοι οι καφές αποξηραμένοι σε φρούτα δοκιμάζουν καλά με αυτόν τον τρόπο, φυσικά. Αντί να είναι πλούσια, οι νότες φρούτων μπορούν να δοκιμάσουν αόριστα σάπια, όπως κάτι που έχει αλιευθεί πρόσφατα από το κομπόστ. Αντί να στρέφεται προς τη σοκολάτα, το φρούτο μπορεί να δοκιμάσει ακατέργαστο, βαρύ και μούχλα. Άλλοι καφέδες που αποξηραίνονται στο φρούτο μπορούν να εμφανιστούν ωραία από τη διαδικασία ξήρανσης με ένα εντελώς διαφορετικό τρόπο: πιο ζωντανό από κακάο από πικάντικα σοκολάτες. Εν ολίγοις, η ξήρανση του καφέ σε ολόκληρο το φρούτο είναι δύσκολη και δύσκολο να ελεγχθεί. Μπορεί να παράγει τα πάντα από ένα πλούσιο, φρουτώδες όνειρο για να λιπασματοποιήσει σε ένα κύπελλο, με πολλές δυνατότητες μεταξύ.

Η φυσική επεξεργασμένη άκρη στον εσπρέσο

Αλλά συμβαίνει επίσης ότι ιδιότητες όπως φρούτα, σοκολάτα, παχύτερη αίσθηση στο στόμα και χαμηλότερη οξύτητα είναι όλα ιδιαίτερα κατάλληλα προσόντα για καφέ όταν παρασκευάζονται ως εσπρέσο. Οπότε πότε Αναθεώρηση καφέ Δοκίμασαν 35 φυσικά επεξεργασμένους εσπρέσσο, περάσαμε μάλλον υψηλές προσδοκίες.

Οι τρεις δοκιμαστές για αυτήν την έκθεση με συμπεριέλαβαν, Αναθεώρηση καφέ διευθυντής επεξεργασίας και πιστοποιημένο Q-grader Kim Westerman, και ο Floy Andrews, επίσης αδειούχος Q-γκρέιντερ και συνιδρυτής της CoRo (Συνεργεία Περιοχών του Κόλπου), ένα συνεργατικό χώρο ψησίματος και εκπαιδευτικής κοινότητας. Διεξήγαμε τη δοκιμή για τρεις ημέρες στην CoRo και στο εργαστήριο αναθεώρησης καφέ. Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν άψογα από τον πλοίαρχο barista Rich Lee, συνιδρυτή της Spro Coffee Lab στο Σαν Φρανσίσκο, με έμπειρη εφεδρική βοήθεια από τον Jason Sarley, Αναθεώρηση καφέΤου συντάκτη και του εσωτερικού barista.

Rich Lee, του εργαστηρίου SPRO Coffee Lab στο Σαν Φρανσίσκο, το barista για την κριτική του Coffee Review για εσπρέσσο φυσικών διεργασιών. Ευγενική προσφορά του Kim Westerman.

Είχαμε προμηθεύσει 61 φυσικά επεξεργασμένα εσπρέσπλα απλής προέλευσης από 46 ψησταριές της Βόρειας Αμερικής και της Ανατολικής Ασίας. Δεδομένου του χρονικού διαστήματος που απαιτείται για την αυστηρή εξέταση των εσπρέσσο (ο τριβέας πρέπει να καθαριστεί, να αναβαθμιστεί με ακρίβεια και αρκετές δοκιμαστικές λήψεις τραβήχτηκαν για κάθε δείγμα πριν από την παραγωγή των τελικών λήψεων), δεν είχαμε τη δυνατότητα να ελέγξουμε όλα τα 61 φυσικά επεξεργασμένα espressos που λάβαμε. Οι αρχές της εξάλειψης ήταν απλές. Εάν ένας πλυντήριο έστειλε πολλά δείγματα (αρκετά), δοκιμάσαμε μόνο ένα. Εάν ένα ψησταριέρα δεν έστειλε την ελάχιστη πλήρη λίβρα φασολιών που ζητήσαμε, αρκετή για να βαθμονομήσουμε τον μύλο καθώς και να τραβήξουμε τις βολές, δεν δοκιμάσαμε το δείγμα.

Η Φυσική Βαθμολογία

Αυτά τα φυσικά επεξεργασμένα espressos παραδίδουν; Προσφέραμε την φρουτώδη και σοκολατάδα, την έντονη κακάο ή την διακεκριμένη εμπειρία εσπρέσο που ελπίζαμε;

Την Anny Ruth Pimentel, την Finca Loma La Gloria στο Ελ Σαλβαδόρ και την ομάδα της. Ευγενική προσφορά του Old Soul Coffee Co.

Ένας πολύ εντυπωσιακός αριθμός. Από τα 35 φυσικά επεξεργασμένα espresso που δοκιμάσαμε, εννέα βαθμολογήθηκαν από 93 έως 95, ενώ άλλα δέκα έφτασαν τα 91 με 92. Όλα τα εννέα από τα espresso με βαθμολογία 93 έως 95 εξετάζονται εδώ. Επειδή πέντε από τα κορυφαία εννέα δείγματα ήταν οι καφέδες της Αιθιοπίας, αποφασίσαμε να εισαγάγουμε περισσότερες από τις χώρες της Λατινικής Αμερικής στην τελική μας έκθεση προσθέτοντας κριτικές για δύο από τους καφέδες 92, το Old Soul El Salvador Loma La Gloria Natural και τον Argyle Coffee Την Κόστα Ρίκα Tirra Natural, καθώς επίσης και για την Βραζιλία με την υψηλότερη βαθμολογία, το καστανό και καρυκευμένο, 91-rated Αυτόματο καφέ Βραζιλία Fazenda Sertãozinho. Οι βραζιλιάνικες καφέδες της Βραζιλίας χρησιμοποιούνται ευρέως σε μείγματα εσπρέσο παγκοσμίως, οπότε θέλαμε να συμπεριλάβουμε τουλάχιστον έναν καφέ από αυτήν την προέλευση σε κριτικές αυτού του μήνα.

Φυσική ποιότητα και χαρακτήρας

Τι μπορούμε να πούμε για αυτά τα εσπρέσσο με φυσική επεξεργασία και, ίσως, κατ 'επέκταση, για τους εκλεκτούς εσπρέσσο από τη σύγχρονη φούρνο ειδικότητας γενικότερα; Είναι πιθανό να παρακαλώ από την άποψη των καταναλωτών;



τον σμαραγδένιο καφέ

Ποιότητα καφέ: Χαλαρωτικό. Παρά τη δύσκολη φύση της ξήρανσης του καφέ στα φρούτα, η βασική ποιότητα του καφέ συνολικά ήταν αρκετά καθησυχαστική. Μόνο δύο από τα 35 εσπρέσσο που δοκιμάσαμε υπονοούσαν ελαττώματα πράσινου καφέ, τα οποία συχνά συνδέονται με φυσικά κατεργασμένα καφέδες. Πολλοί ήταν φρουτοί, αλλά κανένας δεν ήταν υπερβολικά ζυμωμένος. Φαίνεται ότι ένας καταναλωτής που αγοράζει έναν εσπρέσο φυσικής επεξεργασίας από ένα κορυφαίο ψητό είναι πιθανό να αγοράσει ποιότητα καθώς και διάκριση.

Χαρακτήρας καφέ: Φανταχτερός. Τα καλύτερα από αυτά τα espressos ήταν αρκετά ευρέως δηλωμένα στην έκκλησή τους. Προσφέρουν συνήθως τον ενθουσιασμό των πολύπλοκων στρωμάτων φρούτων και σοκολάτας, που συχνά περιπλέκονται από φυτικές κορυφές και συχνά υποστηρίζονται από αρωματικό ξύλο με κέδρο και αλμυρό μπαχαρικό. Εκείνοι που συσχετίζουν τον εσπρέσο με την εξυπνάδα, τον υποτιμημένο χαρακτήρα του Illy Caffe, για παράδειγμα, μπορεί να εκπλαγούν από τα αυθεντικά πρωτότυπα, ακόμη και φανταχτερά προφίλ πολλών από τους εσπρεσούς που εξετάζονται εδώ.

Φυσικό Επεξεργασμένο Λεξικό Espresso

Εδώ είναι ένα πολύ γενικό λεξιλόγιο που περιγράφει μερικές από τις αισθητήριες τάσεις μεταξύ των φυσικών επεξεργασμένων εσπρέσσο που εξετάσαμε.

Σοκολάτα και περισσότερη σοκολάτα. Οι περιγραφικοί δείκτες για τη σοκολάτα εμφανίζονται συχνά σε 11 από τις 12 κριτικές μας. Μαύρη σοκολάτα (πιο συχνά), φουντζούρα σοκολάτας, σοκολάτα αρτοποιίας, και σε μια ανασκόπηση, φρυγμένη κακάο, η οποία χρησιμοποιείται για μια τραγανή σοκολάτα σαν καρύδι. Πιθανώς τα πιο ξεκάθαρα χαρτονομίσματα σοκολάτας εμφανίστηκαν στα δύο υπέροχα φυσικά από την Κόστα Ρίκα, τα οποία χαρακτηρίστηκαν από τον παραγωγό τους ως 'Perla Negra': τα βαθιά εκφρασμένα, Durango καφέ μαύρο μαργαριτάρι (ο συνιδρυτής Floy Andrews αποκαλούσε την πλούσια σοκολάτα και τα φρούτα σε αυτή τη 'σοκολάτα γάλακτος και πίτα βατόμουρου') και τα παρόμοια πολύπλοκα αλλά πολύ ελαφρύτερα ψημένα, λαμπρότερα 94 Μαγνήσιο καφέ μαύρο μαργαριτάρι. Αυτοί οι καφέδες έφεραν έναν καθαρό, ελεγχόμενο, κομψό και φυσικό χαρακτήρα με τον ήχο σοκολάτας και φρούτου στο κλασικό υψηλό προφίλ που συνδέουμε με την Κόστα Ρίκα και την ποικιλία Caturra της Arabica. Η βαθμολογία 93 Kickapoo Καφές Αιθιοπία Gede Φυσικό επέδειξε επίσης ένα δραματικό χαρακτήρα σοκολάτας, που εκφράζεται με ιδιαίτερη λιχουδιά και χάρη (και πάλι ο Floy Andrews: 'σούπερ ισορροπημένο' και 'καφέ για εραστές').

'Perla Negra' καφέ ξήρανση στο αγρόκτημα Finca Las Lajas στην Κόστα Ρίκα. Ευγενική προσφορά του καφέ Magnolia.

Καρπός. Οι περιγραφικοί δείκτες για τους καρπούς ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από τον εσπρέσο ως τον εσπρέσο, αλλά οι καρποί ήταν εμφανείς σε όλους, με ιδιαίτερη έμφαση στα μούρα και τα φρούτα και λιγότερο στις σημειώσεις εσπεριδοειδών που συχνά συνδέονται με τους καφέδες που έχουν υποστεί επεξεργασία ή πλύση.

Λουλούδια, Μόσχος και Βότανα. Οι πέντε εσπρέσσο που ανασκοπήθηκαν αυτό το μήνα από φυσικούς επεξεργασμένους καφέδες της Αιθιοπίας ήταν προφανώς πιο ποικίλοι και απροσδόκητοι στον αρωματικό τους χαρακτήρα από τους έξι που παρήχθησαν από τις χώρες της Λατινικής Αμερικής, αναμφισβήτητα λόγω της επιρροής των κατά κανόνα παραδοσιακών, γενετικά ποικίλων, συχνά τοπικών ιθαγενών ποικιλιών δένδρων της Αιθιοπίας . Τα floral σημειώματα ήταν κοινά μεταξύ των Αιθιοπίας, που κλίνει (πιθανώς λόγω της επιρροής της φυσικής επεξεργασίας) προς το γλυκό και βαρύ ή το μυκήτο. Τόσο οι ταϊλανδέζικα espresso, που έχουν βαθμολογηθεί με 95, το Small Eyes Café Gesha Village Παρτίδα # 25 (που παράγεται από τη διάσημη και ακόμα πικάντικη ποικιλία Gesha της Arabica) και το Συνολικά τράπεζα Gotiti έδειξε, μέσα σε μια ευχάριστη γκάμα αρωμάτων και γεύσεων, τις γλυκές, πικάντικες, μάλλον σαρκικές νότες που σχετίζονται με το μόσχο. Στην περίπτωση του Taokas Banko Gotiti, αποφασίσαμε να συσχετίσουμε αυτό το σημείωμα με την οσμή του λουλουδιού κάνναβης, η οποία για μας έχει ένα φουσκωμένο αλλά καινούριο άρωμα, πιο έντονα λουλουδάτο από το ζώο. ο Kakalove Café Φυσικό Sidamo Twakok (94) έδωσε ένα μάθημα στις απολαύσεις του ζωηρού, καθαρού χαρακτήρα του καφέ: λεβάντα, αποξηραμένη φράουλα, πικάντικο σανταλόξυλο, σοκολάτα χωρίς ζάχαρη.



wolfgang puck αναθεώρηση καφέ

Φωτεινότητα, Οξύτητα. Οι επαγγελματίες καφέ που αισθάνονται γλυκότατες, συχνά εσπεριδοειδών, προκαλούν οξύτητα (τείνουμε να την ονομάσουμε φωτεινότητα), μπορεί να είναι μια πολωτική αίσθηση στο espresso. Ένας καφές που είναι ζωντανός και αναζωογονητικός όταν παρασκευάζεται ως στάγδην ή γαλλικός Τύπος μπορεί να συναντήσει τόσο απότομη και δάγκωμα όταν παρασκευάζεται ως εσπρέσο. Η φυσική επεξεργασία γενικά τείνει να στρογγυλεύει τη φωτεινότητα ή την οξύτητα, εξ ου και η ευρεία χρήση των φυσικών επεξεργασμένων καφέδων, ιδιαίτερα των Brazils, σε μίγματα εσπρέσσο.

Τα επιδέξια μαγειρεμένα ψητά μεσαία έως μεσαία σκουπίδια μπορούν επίσης να μειώσουν την οξύτητα της φωτεινότητας. Είναι ενδιαφέρον ότι τα τρία κορυφαία δείγματα που εξετάστηκαν αυτό το μήνα κατά μέσο όρο ήταν λίγο πιο σκούρα ψημένα από ό, τι είναι συνηθισμένο για καφέδες που προσελκύουν υψηλές βαθμολογίες Αναθεώρηση καφέ.

Τραβήξτε πυροβολισμούς εσπρέσο στο CoRo (Co-Roasters Bay Area) στο Berkeley, CA. Ευγενική προσφορά του Kim Westerman.

Ίσως το πιο λαμπρό δείγμα που αναθεωρούμε αυτό το μήνα είναι το μεσημέρι ψημένο με 94 βαθμούς Dragonfly Υεμένη, ένας καφές που θα πρέπει να παρακαλεί τους εσπρέσσο πότες που απολαμβάνουν ένα πολύπλοκο δηλωμένο φρέσκο ​​φρούτο με το σωστό σουτ ή το καπουτσίνο. Η βαθμολογία 94 Ανακατέψτε τον καφέ Ethiospro Blend, ένα ομώνυμο μείγμα όλων των φυσικών επεξεργασμένων καφέδων από την Αιθιοπία, εμφάνισε και ένα αρκετά φωτεινό προφίλ, αν και η φωτεινότητα ήρθε περιτυλιγμένη σε μια περίπλοκα πρωτότυπη μήτρα φυτικών και δυόσμων. Τέλος, για να συμπληρώσετε τους υποψήφιους, το 92-βαθμολογημένο Παλιά ψυχή Ελ Σαλβαδόρ Λώμα Η φυσική δόξα έδειξε έναν κλασικό χαρακτήρα γλυκού τάρτα, με ένα ξεκάθαρο ξηρό αμύγδαλο και κακάο, που ανθίζουν και γλυκάνουν κομψά σε γάλα με καπουτσίνο.

Φρούτα ζύμωσης. Εάν τα σάκχαρα στα φρούτα αρχίσουν να ζυμώνουν κατά τη διάρκεια της φάσης ξήρανσης της φυσικής επεξεργασίας, το αποτέλεσμα μπορεί να κυμαίνεται από ευχάριστες σημειώσεις που υποδηλώνουν κρασί ή οινοπνευματώδη σε αισθήσεις που μπορούν να διαβάσουν ως κομποστοποίηση ή τελείως αποτυχημένες εάν η ζύμωση καταστεί τελείως εκτός λειτουργίας. Δύο από τα δείγματα που εξετάστηκαν αυτό το μήνα έδειξαν μια ελαφριά και, για εμάς, ευχάριστη λάμψη γλυκιάς ζύμωσης. Στο PT Farm Καφέ La Esperanza Tres Dragones Φυσικό (93), ένας ασυνήθιστος φυσικός καφές από την Κολομβία, συσχετίσαμε αυτό το σημείωμα με το κονιάκ. στο Argyle καφέ Κόστα Ρίκα Tirra Φυσικό (92) θα μπορούσαμε να το συσχετίσαμε με ένα φάσμα σημειώσεων πνευμάτων, αλλά αποφασίσαμε για το άρωμα των ηλικιωμένων grappa. Η σημαντική διοργάνωση είναι ότι και στις δύο περιπτώσεις βρήκαμε τις ιδέες που μοιάζουν με οινοπνευματώδη που υποστηρίζουν ευχάριστα και αποχρωματίζουν τον γενικό χαρακτήρα των καφέδων με τα ώριμα φρούτα.

Χάρη σε …

Η ομάδα για την εκδήλωση γευσιγνωσίας espresso του Coffee Review: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. Ευγενική προσφορά του James Parrish.

Συνεργαζόμαστε με τον Floy Andrews για την εξειδικευμένη συμμετοχή του στη διαδικασία δοκιμών μας και την ευφυή συμβολή στη γλώσσα ελέγχου. Στη ζωή της πριν τον καφέ ο Floy ήταν επιτυχημένος δικηγόρος. Συνδυάζει τώρα την εκτεταμένη εμπειρία της διαχείρισης των επιχειρήσεων με καλές αισθητικές ικανότητες και πάθος για τον καφέ ως συνιδρυτής και ηγέτης των CoRoasters Bay Area (CoRo), το ζωντανό και αναπτυσσόμενο συνεργατικό κέντρο στο Berkeley της Καλιφόρνιας για το ψήσιμο, τη συσκευασία και την προμήθεια καφέ ειδικότητα.

CoRo για την παροχή των ιδανικών εργαλείων και ρυθμίσεων για αυτή τη δοκιμή.

Ο πλούσιος Lee, ο περίεργος έμπειρος barista και δυναμικός συνιδρυτής τουSPRO Coffee Labστο Σαν Φρανσίσκο, για το τράβηγμα των περισσότερων βολών για τις δοκιμές μας. Οι συνιδρυτές της SPRO Rich και Liza Lee στήνουν έναν καινοτόμο, ελεύθερο πνευματικό ανταγωνισμό barista για την κοινότητα καφέ του Σαν Φρανσίσκο και οι καταναλωτές που καλούνταιΤα πλάσματα της συνήθειας το Σάββατο 22 Σεπτεμβρίου 2018.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese