Νέο Κύπελλο Βραζιλίας;

Όχι πολύ καιρό πριν, οι βραζιλιάνικοι καφέδες έκαναν σπάνια αμερικανικά μενού ειδικών. Αν το έκαναν
έχουν χαρακτηριστεί γενικά ως 'Santos', ένας όρος που περιγράφει τις υψηλότερες ποιότητες της Βραζιλίας
καφέδες, συνήθως από τις αναπτυσσόμενες περιοχές του Mogiana και του Sul de Minas. Το κύπελλο Santos, για μεγάλο χρονικό διάστημα
το στήριγμα σε μίγματα καλύτερης ποιότητας στην Ευρώπη και το ανατολικό τμήμα των Ηνωμένων Πολιτειών είναι τυπικά
χαμηλά όξινα, μεσαία έως γεμάτα, γλυκά, συχνά με ξηρούς καρπούς ή ευχάριστα μύκητες / βύνη.

Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι παραγωγοί της Βραζιλίας, με επικεφαλής την Βραζιλία ειδικότητα
Καφές, έχουν καταφέρει να αλλάξουν την αντίληψη των καφέδων τους στην ειδικότητα
κύκλους, καθώς και να αλλάξουν τους ίδιους τους καφέδες.



don francisco αναθεώρηση καφέ

Αλλαγή καφέδων

Οι καφέδες της Βραζιλίας, αφού κάποτε σχεδόν αποκλειστικά συλλέχτηκαν και αποξηράνθηκαν με φρούτα σε παχιά, που προκάλεσε τη δημιουργία καλουπιών
τα στρώματα που δεν προστατεύονται από τη βροχή, έχουν γίνει αποδέκτες σημαντικών τεχνικών καινοτομιών και
προσοχή. Οι εξελιγμένες μέθοδοι ταξινόμησης απομονώνουν τα ώριμα φρούτα από το πράσινο και το φρέσκο ​​φρούτο,
αντισταθμίζοντας τη συλλογή μηχανών ή ταινιών. Η ξήρανση με ηλιοφάνεια εναλλάσσεται με χαμηλή θερμοκρασία
ξήρανση με μηχανή για τη μείωση του κινδύνου έκθεσης σε βροχή που προκαλεί τη δημιουργία μούχλας κατά την περίοδο ξήρανσης. Και ένα
νέα (ή αναζωογονημένη) μέθοδος επεξεργασίας, η πολική φυσική ή ημι-ξηρή μέθοδος, έχει παραχθεί
εντυπωσιακά αποτελέσματα τόσο από την άποψη της αποδοτικότητας των εκμεταλλεύσεων, όσο και από την ποιότητα και τον χαρακτήρα του κυπέλλου.

Αλλάζοντας την αντίληψη

Όσον αφορά την επανατοποθέτηση της Βραζιλίας ως ειδικότητα, η Brazilian Specialty Coffee Association και η
οι σύμμαχοι απέσυραν έκτακτη δημοσιότητα και πραξικόπημα εμπορίας τα τελευταία τρία χρόνια.
Έχουν πρωτοπορήσει σε μια δομή που ταυτόχρονα επιλέγει και δημοσιοποιεί την ωραιότερη ειδικότητα
καφέ μιας συγκεκριμένης προέλευσης, ενώ παράλληλα καθιερώνει ένα διαδικτυακό σύστημα για την πώληση αυτών των καφέδων
απευθείας σε φούρνους και αντιπροσώπους παγκοσμίως.

Το Κύπελλο Αριστείας, αρχικά το πνευματικό παιδί του διακεκριμένου cupper και του καφέ
ο κυβερνήτης George Howell, ηγέτης της Βραζιλίας Cuple Silvio Leite, και ο Βραζιλιάνος καλλιεργητής και καφές
ηγέτης Marcelo Vieira, λειτουργεί πλέον ετήσιοι διαγωνισμοί πράσινου καφέ σε τρεις χώρες - τη Βραζιλία,
Τη Γουατεμάλα και τη Νικαράγουα - αλλά η Βραζιλία είναι ο τόπος όπου η ιδέα και η υλικοτεχνική υποστήριξη του προγράμματος
αρχικά σχεδιάστηκαν, δοκιμάστηκαν και τέθηκαν σε λειτουργία.

Τα πρωταθλήματα των κυπριακών διαγωνισμών διακρίνονται για τα cuppers από όλο τον κόσμο
κόσμο για να αξιολογήσει τα πλεονεκτήματα των καλύτερων πράσινων καφέδων μιας προέλευσης. Ο καλύτερος από αυτούς τους καφέδες
που καθορίζονται από τις βαθμολογίες των δικαστών προσφέρονται κατόπιν σε πλειστηριασμό σε καυστήρες και πράσινους αντιπροσώπους κατά τη διάρκεια της δημοπρασίας
Διαδικτυακό σύνδεσμο για τον Σύνδεσμο Ειδικών Καφέ της Αμερικής. Κερδίζοντας πολλούς καφέδες
πάντα διοχετεύουν σημαντικά ασφάλιστρα πέρα ​​από τις τιμές των παρόμοιων καφέδων.

Αλλά οι σημαντικότερες συνεισφορές του Κύπελλου Αριστείας είναι να δώσουμε προσοχή
τον καφέ ως νόμιμη αρένα γνώσης, να θέσει νέα κριτήρια αναφοράς για τα καλύτερα
καφέ μιας δεδομένης προέλευσης και να δραματοποιήσει τους καλλιεργητές για την πιθανή άνοδο της ποιότητας παραγωγής.

Νέα μέθοδος επεξεργασίας, Νέο Κύπελλο

Συμμετείχαμε στις ημιτελικές συνεδριάσεις cupping του περασμένου έτους με σκοπό να διαλέξω τους 40 φιναλίστ γι 'αυτό
το βραβείο του Βραβείου Αριστείας Βραζιλίας. Αυτό που με εντυπωσίασε για αυτούς τους καφέδες ήταν
η εμφανής εμφάνιση ενός διαφορετικού στυλ του Βραζιλίας κύπελλο, ένα κύπελλο διακρίνεται από ένα λεπτό
λαμπερή οξύτητα και υψηλός-τόνωση, floral και φρούτων χαρακτήρας, και όχι το χαμηλού τόνου, μαλακό, στρογγυλό,
συχνά πικάντικο ή βύνη χαρακτήρα των παραδοσιακών Βραζιλίας 'Santos' καφέδες.

Φαίνεται ότι αυτό το νέο φλυτζάνι της Βραζιλίας προέρχεται εν μέρει από μια νέα επεξεργασία της Βραζιλίας
μέθοδος. Θυμηθείτε ότι η 'επεξεργασία' είναι μια αδέξια λέξη για μια σειρά κρίσιμων, συχνά πολύχρωμων διαδικασιών:
την απομάκρυνση του υπολείμματος φρούτων από τους κόκκους καφέ και την ξήρανση αυτών των φασολιών.

Για τα τελευταία εκατό χρόνια περίπου, οι δύο βασικές μέθοδοι για την επίτευξη αυτού του στόχου ήταν οι
υγρή ή 'πλυμένη' μέθοδο και η ξηρή ή 'φυσική' μέθοδος. Η υγρή μέθοδος περιλαμβάνει την αφαίρεση
το μεγαλύτερο μέρος των υπολειμμάτων φρούτων από τα φασόλια αμέσως μετά τη συλλογή και πριν από την ξήρανση. Υπάρχουν
αρκετές παραλλαγές της υγρής μεθόδου, όλες που αφορούν το νερό, εξ ου και το όνομα. Η υγρασία τείνει
να εντείνουμε τη φωτεινή, ξηρή-αλλά-γλυκιά αίσθηση που ονομάζουμε οξύτητα και τείνει να παράγει ένα υψηλό-
τόνου κύπελλο με διαφανή, σαφώς αρθρωτή πολυπλοκότητα. Οι περισσότεροι καλοί καφέδες στον κόσμο είναι
υγρή επεξεργασία.

Μέχρι πρόσφατα σχεδόν κανένας από τους καφέδες της Βραζιλίας δεν υπέστη επεξεργασία υγρού. Αντ 'αυτού, ήταν
επεξεργασμένο με την αρχαία ξηρή ή 'φυσική' μέθοδο, στην οποία το φρούτο απλώς συλλέγεται και τοποθετείται
έξω στον ήλιο για να στεγνώσει, φρούτα και όλα. Το αποξηραμένο, συρρικνωμένο υπόλειμμα φρούτου απομακρύνεται αργότερα από το
φασόλια ανά μηχανή.

Η ξηρή μέθοδος μπορεί να παράγει θαυμάσια φρουτώδες, πολύπλοκο, γεμάτο καφέ, αλλά το
το πρόβλημα είναι η μακρά περίοδος ξήρανσης, κατά τη διάρκεια της οποίας τα φασόλια κρατούνται όμηροι, όπως ήταν, στο
την υγεία και την ευρωστία των ξηρών καρπών. Εάν τα ζάχαρα φρούτων ζυμώσουν, για παράδειγμα, ο καφές θα
αποκτήστε μια γεύση φρούτων που έχει υποστεί ζύμωση, η οποία μπορεί να είναι αρκετά ευχάριστη εάν η ζύμωση είναι ήπια και γλυκιά,
ήρεμη, ή τρομακτική εάν είναι έντονη, σάπια και κομποστοποιημένη. Ή τα σάκχαρα μπορούν να προσελκύσουν μικροοργανισμούς,
τα οποία δίνουν στον καφέ μια μούχλα, μούχλα. Και πάλι, αυτή η γεύση μπορεί να είναι ευχάριστη εάν είναι ήπια και
ο καφές είναι γλυκός - οι συγγραφείς αντιγράφων στις τσάντες καφέ συνηθίζουν να αποκαλούν μια ελκυστική γεύση μούχλας
'Πικάντικη', 'γήινη', ή ακόμα και 'σοκολάτα'. Ο προτιμώμενος όρος μου, εάν αισθάνομαι θετικός για το
αίσθηση, είναι βύνη. Αλλά αν αυτό το σύμπλεγμα γεύσης είναι πολύ έντονο και ο καφές δεν είναι γλυκός, το αποτέλεσμα
είναι ένα φλυτζάνι που έχει τη γεύση σαν να φιλτράρεται μέσα από ένα σωρό από μούχλα που κρατούν σε μια υγρή γωνία
ενός γκαράζ για έξι μήνες.



Μπαμπού του Σουματράν μπλε

Ούτε Υγρό Nor Dry

Πριν από μερικά χρόνια, οι βραζιλιάνοι καλλιεργητές και οι γεωργικές αρχές άρχισαν να πειραματίζονται με ένα τρίτο
μέθοδο επεξεργασίας, μία που έχει χρησιμοποιηθεί αλλού, αλλά όχι συστηματικά & ημι-ξηρή ή
Μέθοδο 'πολωμένου φυσικού'. Τα φρούτα του καφέ είναι αποφλοιωμένα όπως είναι με την υγρή μέθοδο, αλλά τα φρούτα
βλεννώδη ή πολφός, το κολλώδες υλικό που προσκολλάται στα φασόλια μετά την απομάκρυνση του δέρματος, επιτρέπεται να
στεγνώστε στα φασόλια και όχι πρώτα να αφαιρεθούν ή να 'πλυθούν'.

Η μέθοδος φυσικού πολτού έχει τεχνικά και οικονομικά πλεονεκτήματα για τους αγρότες: Απαιτεί
λιγότερο χώρο ξήρανσης αίθριο από την ξηρή μέθοδο (τα φασόλια ξηρά γρηγορότερα με το δέρμα αφαιρεθεί),
υποβάλλει το φασόλια ξήρανσης σε λιγότερο κίνδυνο από ζύμωση και εισβολή από καλούπια, ενώ απαιτεί
λιγότερες επενδύσεις σε εξοπλισμό παρά η υγρή μέθοδος.

Η μέθοδος της πολτοποιημένης φυσικής, επίσης, αποδεικνύεται ότι έχει έναν ενδιαφέροντα αντίκτυπο στον χαρακτήρα κυπέλλου.
Η επανεξέταση αυτής της εβδομάδας φαίνεται να επιβεβαιώνει τι έχουν παρατηρήσει τα βραζιλιάνικα cuppers (χρησιμοποιώντας διαφορετικά
λέξεις ίσως) για αρκετά χρόνια τώρα, και αυτό που έχω παρατηρήσει στις πρόσφατες μετρήσεις. Το καλύτερο
Βραζιλιάνικο φυσικό φλιτζάνι φαίνεται να είναι υψηλής έντασης, αλλά λεπτό, ελαφρώς όξινο, με αρκετά
συνεχή εμφάνιση γλυκών καρπών (μούρο, αχλάδια), λουλουδιών και σημειώσεων εσπεριδοειδών. Τα φρούτα και τα λουλούδια
οι σημειώσεις δεν είναι σχεδόν τόσο έντονες όσο οι αιθιοπικοί καφέδες και μπορεί να μοιάζουν με παρόμοιες σημειώσεις
υγρούς επεξεργασμένους καφέδες αλλού, τμήματα της Κεντρικής Αμερικής, για παράδειγμα, αλλά ο συνδυασμός των
λεπτή, ελαφριά σταγόνες οξύτητας και η ζέστη των λουλουδιών και των φρούτων σημείωσε ένα νέο φλιτζάνι της Βραζιλίας και
μια λεπτή νέα ευχαρίστηση για τους λάτρεις του καφέ.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese