Νέες καλλιέργειες καραμελών Sumatra

Πίσω το 1975, όταν έγραψα το πρώτο μου βιβλίο για τον καφέ, οι Sumatras ήταν μια αποκάλυψη: μακρύς, φασολάκια με υπέροχο βαθύ πλούσιο πλούσιο μπάσο. Το κύπελλο ήταν βαρύ, αλλά ζωντανό με φρούτα και καπνό. Οι τσάντες ήρθαν σημειωμένες με ηχητικά ονόματα όπως το Mandheling και το Lintong. Ήταν εύκολο να προβάλεις τον Conradian σε αυτά τα ονόματα και αυτή τη σκοτεινή πολυτέλεια.

Αυτοί οι αρχετυπικοί Σουμάτραδες που δοκιμάσαμε πρώτα είχαν εισαχθεί από δύο από τους πρωτοπόρους του καφέ ειδικότητας, την Ερνά Κουντέσεν και τον Alfred Peet. Ο Άλφρεντ αγαπούσε ιδιαίτερα τη Σουμάτρα, όχι μόνο επειδή είχε περάσει μερικά χρόνια στην Ινδονησία προτού φτάσει στα Κράτη, αλλά και επειδή ενσωμάτωσε το ιδανικό του καφέ: Ήταν, στην αγαπημένη του λέξη, «βαθιά». Δυστυχώς - ή ευτυχώς, ανάλογα από τη δική σας άποψη - ο ενθουσιασμός του Alfred για το Σουμάτρα, ενισχυμένος από μερικούς από εμάς που με γοήτευαν πάντα με γοητεία, γύρισε κάποτε μια σκοτεινή καταγωγή σε έναν από τους αγαπημένους γκουρμέ καφέ της Αμερικής. Συγκεκριμένα, ο ενθουσιασμός του Alfred ανακοίνωσε στους νέους ηγέτες καφέ της Starbucks, οι οποίοι ουσιαστικά αντικατέστησαν τον παραδοσιακό αμερικανικό καφέ blending, Brazils, με την Sumatras.

Αυτό σήμαινε ότι η Σουμάτρα στέλνει πολύ περισσότερα καφέ στις Ηνωμένες Πολιτείες από ό, τι το 1975. Και κάποιοι από εκείνο τον καφέ δεν είναι πολύ καλοί. Υπήρξαν σκάνδαλα. Ο καφές Sulawesi μεταφέρεται ως καφές της Σουμάτρας. Ο καφές μεταφέρεται σε υπερβολικά υψηλό επίπεδο υγρασίας, έτσι ώστε να φθάνει συχνά φλέβες. Η ασυνέπεια σε τεράστια κλίμακα.



Μέρος του προβλήματος είναι ότι αυτό που κάνει τα παραδοσιακά Sumatras υπέροχα και διαφορετικά είναι επίσης αυτά που τα καθιστούν ασυμβίβαστα. Είναι, όπως ανακάλυψα όταν τελικά επισκέφθηκα τη Σουμάτρα μερικά χρόνια πίσω, τους πεμπτουσιώδεις μικρούς καλλιεργητές τεχνίτες καφέδες. Πραγματοποιούν μια πρωτότυπη εκδοχή της υγρής μεθόδου, στην οποία πολτοποιούνται ή ξεφλουδίζονται από τους αγρότες που χρησιμοποιούν οικιακά μηχανήματα, μετά την οποία τα υπολείμματα φρούτων χαλαρώνουν με ζύμωση κατά τη διάρκεια της νύκτας πριν ξεπλυθούν με το χέρι με πηγάδι ή νερό λίγο κολπίσκους. Στη συνέχεια, τα φασόλια περνούν από μια δύσκολη, μακρά διαδικασία στεγνώματος τριών σταδίων. Σε μερικές περιπτώσεις ξηραίνονται απευθείας στο γλυκό, σκληρό πηλό στις μπροστινές αυλές των αγροτών, δίνοντάς τους την γήινη γεύση που αγαπούν οι λάτρεις της Σουμάτρας.

Όσο ρομαντική αυτή η διαδικασία ακούγεται, η μόνη φορά που αυτοί οι καφέδες υποβάλλονται σε μια πραγματικά αυστηρή επιλογή είναι στο τέλος της γραμμής στις αποθήκες των εξαγωγέων. Οι καλύτεροι καφέδες που δοκιμάσαμε στη Σουμάτρα υποβλήθηκαν σε μια εξαιρετικά αποφασιστική διαδικασία διαλογής. τα περισσότερα προορίζονταν για την ιαπωνική αγορά.

Αλλά μερικοί από τους καλύτερους Σουμάτρας φαίνεται να διεισδύουν στην αμερικανική αγορά για να μας διαβεβαιώσουν ότι δεν είναι όλες οι παραδοσιακά μεταποιημένες Σουμάτρας μουχλιασμένες, σκληρές ή αιχμηρές. Μια μικρή δειγματοληψία διαθέσιμων λιανικών πωλήσεων καφέ από την καλλιέργεια Sumatra του 1997 (αναθεώρηση καφέ τον Απρίλιο του 1998) πρότεινε ότι η καλλιέργεια του 1997 ήταν μάλλον καλή, ίσως εξαιτίας του ξηρού καιρού El Nino που προκάλεσε τις καταστροφικές δασικές πυρκαγιές εκείνου του έτους. Ο ξηρός καιρός μπορεί να σήμαινε ότι ο καφές στεγνώθηκε χωρίς διακοπή της γεύσης από τις βροχές. Όποια και αν ήταν η αιτία, βρήκα αρκετές Σουμάτρας για να επαινέσω την περσινή κριτική.

Φέτος, ωστόσο, η δειγματοληψία των Sumatras από νέους καλλιεργητές από εννέα διαφορετικά φούρνοι ειδικότητας είναι λίγο λιγότερο ενθαρρυντική. Η σκληρότητα ή η ασταθής γεύση που προέρχεται πιθανότατα από την ξήρανση που διέκοψε την υγρασία, έπληξε αρκετούς από αυτούς τους καφέδες και κανένας δεν ταιριάζει απόλυτα με τις ισχυρές, πλήρεις, βαθιές Sumatras της μνήμης.

Ωστόσο, υπάρχουν μερικοί αξιοθαύματοι καφέδες. Το Mandheling από τους κόκκους R & R αντιπροσωπεύει όμορφα την πικάντικη, αλλά γλυκιά πλευρά του παραδοσιακού προφίλ της Σουμάτρα. Η Μεγάλη Βόρεια βιολογική είσοδος έδειξε τους μαλακούς τόνους γης που οι καθαροί απορρίπτουν ως ελάττωμα αλλά πολλοί άνθρωποι αναζητούν στις Σουμάτρας τους. Το Mandheling του Τιμόθεου ήρθε πιο κοντά στον μεγάλο, γεμάτο από το στόμα πλούτο της αρχέτυπης Σουμάτρα της μνήμης, αλλά έδειξε μια ελαφρώς πικρή επίγευση που έβλαψε ένα άλλο υπέροχο κύπελλο. Παραδείγματος χάρη, μια καθαρή Σουμάτρα έδειξε έναν υπερ-επιλεγμένο καφέ 'προετοιμασίας της Ιαπωνίας' από τον New World Coffee, ο οποίος (ίσως λόγω της αυστηρής επιλογής) εμφάνιζε λιγότερους πυθμένα και ιδιοσυγκρασιακό πλούτο από ό, τι πολλά Sumatras, ενώ παράλληλα έδινε μια πιο ευχάριστη ευχαρίστηση : γλυκά φρούτα / λουλουδένιες αποχρώσεις.



μη όξινο καφέ

Είναι αλήθεια ότι δεν βρήκα τίποτα εδώ μέχρι τις Σουμάτρας της μνήμης. Αλλά υπάρχουν αρκετοί καφέδες που θα έπρεπε να ευχαριστήσουν τους λάτρεις των πτηνών και να προσκαλέσουν κάποιο γευστικότατο ειδύλλιο της Σουμάτρα.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese