Ανοιχτού κώδικα Espresso Blends

Με αυτή τη δοκιμή εσπρέσο επικεντρωνόμαστε σε μια νέα τάση στην ανάμιξη εσπρέσσο - την ανοικτή αποκάλυψη στον πελάτη και τον ανταγωνιστή της ταυτότητας των συγκεκριμένων πράσινων καφέ που συνθέτουν ένα μείγμα, σε αντίθεση με την εσκεμμένη μυστικότητα γύρω από την ανάμειξη που επικρατούσε η βιομηχανία καφέ εδώ και δεκαετίες. Η παλαιά προσέγγιση της ανάμειξης υπονοούσε τη μυστική γνώση της γνώσης των αραιών καφέ που διέθετε μόνο ο πλοίαρχος του μίγματος, μια μυστηριώδης προσπάθεια που στοχεύει ουσιαστικά να πείσει τους καταναλωτές ότι ένα ιδιόκτητο μείγμα με το υποβλητικό όνομα και το μυστηριώδες περιεχόμενό του ήταν μια μοναδική αισθητηριακή ευκαιρία που θα μπορούσε μόνο να είναι είχε μέσω μιας εταιρείας, της εταιρείας μπλέντερ, και όχι μέσω άλλης. Ένα παράπλευρο πλεονέκτημα για τους μυστικούς τύπους μίξης μπορεί να είναι η εξοικονόμηση χρημάτων γλιστρώντας σε μερικούς φθηνότερους καφέδες μαζί με τους καλύτερους, διατηρώντας ταυτόχρονα τον θεμελιώδη χαρακτήρα του μείγματος.

Από την άλλη πλευρά, όταν τα συστατικά ενός μείγματος αποκαλύπτονται ανοιχτά, όπως συμβαίνει στα είκοσι μείγματα που δοκιμάσαμε για αυτό το άρθρο, ο στόχος της ανάμειξης είναι εν μέρει απογυμνωμένος από τις λειτουργίες επωνυμίας και εξοικονόμησης κόστους. Γίνεται σαφέστερα μια δημιουργική αισθητηριακή πράξη, η οποία αποσκοπεί στη δημιουργία μιας εμπειρίας καφέ που δεν υπήρχε ποτέ με τον ίδιο τρόπο, ένας στον οποίο ελπίζουμε ότι το αισθητικό σύνολο του μείγματος ξεπερνά τις συνεισφορές των μερών του. Αυτός είναι ένας ιδεαλιστικός στόχος για το καφέ, αλλά ένας άξιος.

Μακρύτερα σε αυτό το κομμάτι συζητώ μερικές τάσεις και στρατηγικές που προτείνονται από την επιλογή των πράσινων καφέ στα μίγματα που δοκιμάσαμε. Αλλά αυτό που δεν περίμενε κανείς ήταν το πόσο φανταστικά συνολικά αυτά τα είκοσι μείγματα θα ήταν η χαρτογράφηση μερικών από τις μεγαλύτερες τάσεις και πολώσεις στον σύγχρονο σχεδιασμό του μείγματος espresso, τουλάχιστον καθώς παίζουν στη Βόρεια Αμερική με μια μικρή παράκαμψη μέσα από ένα καφέ Χώρα της Ανατολικής Ασίας, Ταϊβάν.



Ο λόφος Ethan Hill, ο Barista Benjamin Roberts και το εργαστήριο La Marzocco



mellelo καφέ medford ή

Ο συνάδελφός μου για την έρευνα αυτή ήταν ο Ethan Hill, επικεφαλής παραγωγής στο Victrola Coffee. (Η Victrola Coffee δεν είχε καφέ που συμμετείχαν στην γευσιγνωσία, βέβαια.) Ο Ethan είναι ένας αδειοδοτημένος Q-γκρέιντερ που αποδείχτηκε ένας έμπειρος και επιμελής δοκιμαστής και περιγραφέας του εσπρέσο. Δείτε το τέλος αυτού του άρθρου για το εντυπωσιακό bio του Ethan. Διεξήγαμε τη δοκιμή στο εργαστήριο La Marzocco της Βόρειας Αμερικής στο Σιάτλ της Ουάσιγκτον με βολές που τραβήχτηκαν από τον πολύ έμπειρο Victrola barista Benjamin Roberts. Καταλήξαμε να γευματίσουμε είκοσι μείγματα εσπρέσο 'ανοιχτού κώδικα', δεκαεπτά από κορυφαίους καυστήρες της Β. Αμερικής που κυμαίνονται από πολύ μεγάλους έως πολύ μικρούς και τρεις από εταιρείες καβουρντίσματος με βάση την Ταϊβάν. Προερχόμασταν πάνω από τριάντα μείγματα, αλλά αναγκάστηκαν να περιορίσουμε την γευστική μας δοκιμή σε είκοσι λόγω των χρονικών περιορισμών. Ορισμένα μείγματα που εξαλείψαμε επειδή τα καβούρια δεν μας έστειλαν το ελάχιστο των δεκαέξι ουγγιών πρέπει να βαθμολογήσουμε τον μύλο, να φτιάξουμε τις βολές και μετά να πάρουμε ανάγνωση χρώματος ψητών. Σε άλλες περιπτώσεις κάναμε αυθαίρετες εγκλείσεις ή εξαιρέσεις με βάση το πόσο ενδιαφέρον ή πρωτότυπο τα μείγματα ακουγόταν με βάση τους συστατικούς τους καφέδες.

Η κρίσιμη είσοδος Starbucks

Ένα μείγμα που συμπεριλάβαμε ήταν εξαιρετικά σημαντικό, νομίζω, για την κατανόηση ολόκληρης της άσκησης: το Starbucks Reserve Pantheon Blend No.1. Πρόκειται για ένα μείγμα ναυαρχίδων ψημένο σε πολύ περιορισμένες ποσότητες στη μηχανή ψησίματος μικρών παρτίδων, εμφανώς εμφανιζόμενη στο ανώτατο επίπεδο της θεαματικής νέας εγκατάστασης Starbucks Reserve Roastery στο Σιάτλ. Όπως και όλα τα άλλα που εμπλέκονται στο καινούργιο στρώμα του Starbucks showplace, το Pantheon Blend εμφανίζει μια λεπτομερή, σχεδόν με το βιβλίο κατανόηση των τελευταίων τάσεων στον ειδικό καφέ. Το Πάνθεον προορίζεται σαφώς ως ένα διαφανές, ανοιχτού κώδικα μίγμα του νεότερου είδους. Το ίδιο το όνομα του μείγματος υποδηλώνει ότι αυτό είναι το πρώτο σε μια σειρά από εποχιακά μείγματα (Pantheon Blend No. 1, πιθανώς καθώς οι ευκαιρίες για πράσινο καφέ αλλάζουν μέσα στο έτος θα έχουμε Pantheon Blends No. 2, No. 3 κ.ο.κ.). Επιπλέον, τα συστατικά αυτής της εκδοχής # 1 αποκαλύπτονται με μεγάλη λεπτομέρεια, σε μερικές περιπτώσεις με περισσότερες λεπτομέρειες από ότι αποκαλύφθηκαν από μερικά από τα μικρότερα και πιθανώς πιο μοντέρνα ψησίματα που παρήγαγαν άλλα μίγματα στη γεύση.

Αποκάλυψη με Αντίθεση

Ωστόσο, όπως αποδείχθηκε, το μείγμα Starbucks διέφερε με έναν δραματικό τρόπο από όλα τα άλλα δεκαεννέα μείγματα που δοκιμάσαμε: Ήταν πιο σκούρο ψητό από οποιοδήποτε άλλο. Δεν είναι σχεδόν τόσο σκοτεινό καβουρδισμένο όσο κάποιες καφέδες Starbucks, αλλά πολύ πιο σκούρο ψητό από οποιοδήποτε από τα άλλα δεκαεννέα δείγματα στη δοκιμή μας.

Και με την ήπια ψητή παρουσία του στο μείγμα, το Pantheon Blend δραματοποίησε διαμέσου της αντίληψης πως τα σχετικά φωτεινά και ταλαντούχα μείγματα άλλων εσπεριδοειδών της Βόρειας Αμερικής έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια. Η έντονη φωτεινότητα προφανώς μπορεί να προωθηθεί με διάφορους τρόπους. πρώτα μέσα από ένα ελαφρύτερο στυλ φρυγανίσματος και δεύτερον με την ενσωμάτωση φωτεινών, όξινων καφέδων σε μείγματα: οι φωτεινές, λουλουδένιες υγρές επεξεργασμένες καφέδες από την Αιθιοπία ήταν ένα από τα αγαπημένα σε αυτό το σύνολο μιγμάτων, όπως για παράδειγμα οι καφέδες επεξεργασμένες σε υγρή μορφή από μια ποικιλία καταγωγής Λατινικής Αμερικής. Η εξισορρόπηση αυτών των φωτεινότερων καφέδων ήταν το αγαπημένο όλων για την επίτευξη ομαλότητας σε μείγματα εσπρέσσο: καρυκεύματα, σοκολάτες αποξηραμένοι στο φρούτο ή 'φυσικοί' καφέδες από τη Βραζιλία. Αλλά και πολύ σημαντικό σε πολλά από αυτά τα μείγματα ήταν τα πιο φρουτώδη, γλυκιά στυλ των καφέδων που έχουν αποξηρανθεί, ιδιαίτερα εκείνων από την Αιθιοπία, που τείνουν να προσθέτουν μια ζουμερή, μερικές φορές ελαφρώς ζυμωμένη πληρότητα στα μίγματα εσπρέσο. Τώρα και τότε μια ισχυρή, πιθανώς γη ή κέδρος-τονωμένη υγρή κολοκύνθη Σουμάτρα έβαλε μια εμφάνιση ως φύλλο για τους φωτεινότερους υγρούς επεξεργασμένους καφέδες, αλλά υπήρχαν πολύ λιγότερες Sumatras από ό, τι μπορεί να ήταν πριν από μερικά χρόνια όταν τα μίγματα εσπρέσσο ψητή πιο σκούρα και η πικάντικη, δασοκομική συνεισφορά της Σουμάτρας ήταν πιο πολύτιμη.



caffe ibis logan

Προτιμώμενα γλυκά σημεία στο ψητό

Όσον αφορά τον τελικό βαθμό ή το σκοτάδι του ψητού, φάνηκε να υπάρχουν δύο κύριες 'γλυκές κηλίδες' για τους δημιουργούς αυτών των μιγμάτων. Ο ένας ήταν ακριβώς στην πρώτη ένδειξη της 'δεύτερης ρωγμής' που σηματοδοτεί τη μετάβαση από το μέσο σε πιο σκούρο ψητό. Από τα έντεκα μίγματα που εξετάσαμε σε 92 ή υψηλότερα, τα τρία έφεραν σε αυτό το λεπτό κεντρικό σημείο στην ανάπτυξη ψητών. Δύο από αυτούς ψήθηκαν στην Ταϊβάν - το Espresso Blend (93) και το Mellow Coffee Dawning Espresso (92) - και το ένα στο κράτος, οι καφές και τα τσάγια του Tony Ganesha Espresso (92).

Ωστόσο, φαίνεται ότι το αγαπημένο σημείο διευθέτησης για το τελικό χρώμα του ψητού στα βορειοαμερικάνικα μείγματα που εξετάσαμε ήταν ένα κλασικό ψητό μέσο, ​​περίπου όπου τα σάκχαρα και τα αρωματικά είναι καλά ανεπτυγμένα αλλά πριν εμφανιστούν οποιεσδήποτε ενδείξεις πικάντικης γεύσης ψητού. Έξι από τα έντεκα 92 μείγματα, συμπεριλαμβανομένου και του κορυφαίου ταϊβανέζικου Bignose Espresso (94), έπεσαν στην κλασική κατηγορία μεσαίου ψητό.

Επίπεδα επιπέδων ψηκτρών

Τα δύο αποθέματα ψησίματος μεταξύ των έντεκα αναθεωρημένων καφέδων ήταν το Pantheon Blend του Starbucks, το οποίο έδειξε μια ξεχωριστή σκούρα ψητή γεύση και η οποία με μηχανική ανάγνωση του φρυγμένου χρώματος έφερε στο μέσον μεταξύ σκοτεινού και μεσαίου σκούρου και του Bonlife Top Shelf Espresso, το οποίο, για έναν εσπρέσο, ήταν πολύ ελαφρύ ψημένο, μεσαίο φως στο φως.

Ο συνάδελφός μου Ethan γενικά φαινόταν να παίρνει μια πιο επικριτική στάση απέναντι στον αντίκτυπο του ψητού. ήταν πολύ πιο επικριτικός απέναντι στο Starbucks απ 'ότι ήμουν, για παράδειγμα, παρόλο που του έδινε ακόμη βαθμολογία 91. Τρία ή τέσσερα από τα μείγματα που δεν τον αξιολογήσαμε τον έκαναν πολύ αιχμηρά, πικρά και / ή πικρά. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι βαθμολογίες μου ήρθαν σε μέτρια επίπεδα υψηλότερες από τις δικές του.



sumatra γεγονότα καφέ

Ένας νέος βορειοαμερικανικός κανόνας;

Εν πάση περιπτώσει, αυτά τα μείγματα εσπρέσσο έδειξαν κάποια γενική τάση, ένα νέο πρότυπο ίσως για τα μείγματα espresso της Βόρειας Αμερικής: φωτεινά αλλά όχι πολύ φωτεινά, μεσαία ψητά, με ισορροπία μέτρια όξινων υγρών επεξεργασμένων καφέδων, Brazils, και ζουμερά φυσικά, αποξηραμένα σε φρούτα Αιθιοπίας. Αν και δεν φαίνεται να έχουν βελτιστοποιηθεί για κατανάλωση ως καπουτσίνο ή άλλο βραστό ποτό γάλακτος, οι περισσότεροι έδειξαν καλά σε γάλα με καπουτσίνο, μαλακώνοντας αλλά διατηρώντας το χαρακτήρα. Και, φυσικά, δεδομένης της νέας ανοιχτότητας γύρω από την αναμεμειγμένη επικοινωνία, έχουμε τώρα την ευκαιρία να γνωρίσουμε και να εκτιμήσουμε κάποιες από τις σκέψεις του καφέ που πήγαν στην παραγωγή τους και τις λεπτές διαφορές τους.

Τελική ευχαριστία ...

Γο αιθάνιος λόφος Ethan Hill, ο Victrola barista Μπέντζαμιν Ρόμπερτς, ο οποίος έκανε έξυπνη κλήση και τραβούσε κάθε εσπρέσο για τη γευσιγνωσία και La Marzocco North America για τη χρήση του εξαιρετικού εργαστηρίου και του εξοπλισμού του, συμπεριλαμβανομένης της υποστήριξης του Project Manager της KEXP Amy Hattemer και της προσωπικό (για να μην αναφέρουμε τις εξαίρετες συστάσεις για μεσημεριανό).

Σχετικά με το συν-Cupper αυτού του μήνα

Ethan Hill είναι ο Επικεφαλής της Παραγωγής και του Ελέγχου Ποιότητας στους καφετιέρες Victrola στο Seattle, WA. Αυτός μεγάλωσε σε ένα αγρόκτημα καφέ έξι στρεμμάτων στην περιοχή Puna του Big Island της Χαβάης. Συνεργάστηκε το 1995 με την Puna Moon Estate Coffees και το 1999 με το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής καφέ Hilo και τον καφέ της Ανατολικής Χαβάης. Έχει πάνω από δέκα χρόνια εμπειρίας φρυγανίσματος και έχει παραχθεί ως παραγωγός καφέ για τον καφέ Mill Hilo Roaster για τον καφέ Rimini Inc. στην πόλη Salt Lake City της Γιούτα και επικεφαλής παραγωγής για καφετιέρες Victrola. Έχει διδάξει μαθήματα σχετικά με το καφέ σε διάφορα θέματα για το Πανεπιστήμιο της Γιούτα και την Ένωση Ειδικών Καφέ της Αμερικής. Είναι αδειούχος Q-Grader. Αναφέρει: 'Ήμουν ενθουσιασμένος που έδωσα τη δυνατότητα να δουλέψω ως αισθητικός αναλυτής για το άρθρο Open Espresso Blends του Coffee Review και να συνεισφέρω τις σκέψεις και τις εντυπώσεις μου στο άρθρο. Ήταν συναρπαστικό να βλέπετε ένα τόσο ευρύ φάσμα προφίλ γεύσης στις υποθέσεις espresso. Με εντυπωσίασε ιδιαίτερα το πώς τα μείγματα που κατέληξαν βαθμολογώντας την ίδια βαθμολογία ήταν τόσο δραματικά διαφορετικά μεταξύ τους ».

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese