Δυστυχώς ο κακός δεκατζής ποτών: Υποκατάστατα αναμειγνύονται

Είμαι θετικός στοχαστής όταν πρόκειται για τον καφέ, αλλά αυτή η δειγματοληψία του πενήντα μείγματα χωρίς καφεΐνη από τριάντα από τα καλύτερα φούρνοι ειδικότητας της Βόρειας Αμερικής εξέτασε την αισιοδοξία μου. Σχεδόν κάθε μήνα οι αναθεωρήσεις μας αποκαλύπτουν εντυπωσιακές νέες δυνατότητες καφέ που τροφοδοτούνται εν μέρει από μια νέα γενιά καφετιέων καφέ και καφέ. Συνήθως, οι μηνιαίες έρευνες μας καταλήγουν σε πολλαπλά δείγματα ονομαστικής αξίας 90 ή παραπάνω, με ορισμένα σημαντικά υψηλότερα. Ωστόσο, από αυτό το μήνα, από πενήντα δείγματα, από το πακέτο προέκυψε μόνο ένας καφές ονομασμένος 90 και αυτός έμεινε ακριβώς στα 90.

Προφανώς, αυτό δεν είναι ενθαρρυντικά νέα για τον πτηνό χωρίς καφεΐνη. Είναι αλήθεια ότι έχουμε αναφερθεί σε μερικά εξαιρετικά μείγματα καφεΐνης χωρίς καφεΐνη τα τελευταία χρόνια (βλέπε Better Than You Think: Decaffeinated Espressos, Μάρτιος 2007), αλλά τα αποτελέσματα αυτού του μήνα υποδηλώνουν ότι η βιομηχανία ειδικών ειδών της Βόρειας Αμερικής εξακολουθεί να παρουσιάζει χαμηλότερες επιδόσεις όταν πρόκειται για την παραγωγή καφέ χωρίς καφεΐνη για τις μεθόδους παρασκευής μη εσπρέσσο όπως το στάγδην και το γαλλικό Τύπο.

Γλυκό-τόνισε την επιτυχία

Αλλά πρώτα τα καλά νέα. Παρά το άνοιγμα μου kvetch, έχουμε δειγματοληψία μερικούς ελκυστικούς καφέδες αυτό το μήνα. Οι επιτυχίες ήταν γλυκιά και ισορροπημένες, με κυρίαρχα νούμερα που συχνά μαλακώνονταν προς τη σοκολάτα. Η βαθμολογία 90 Cafe Valverde Decaf South America Blend εντυπωσίασε ιδιαίτερα με την ήσυχη ισορροπία, τη σιροπιώδη αίσθηση στο στόμα και το βάθος της αίσθησης που για εμάς αντισταθμίζει μια ήπια ξυλώδη απλοποίηση στο φινίρισμα. Μια παρόμοια υποβαθμισμένη ξυλώδη επιπεδότητα ήταν το μόνο πράγμα που εμπόδισε αρκετούς καφέδες να ξεφύγουν από το φάσμα 89 έως το 90 ή μεγαλύτερο. Ιδιαίτερα ενδιαφέροντα ήταν δύο διαφορετικά καβουρδισμένες εκδόσεις της ίδιας χωρίς καφεΐνη Κολομβία, μία έκδοση από Klatch Coffee και η άλλη από Equator Estate Coffee. Στην περίπτωση αυτή ο πράσινος καφές αποκαφεϊνοποιήθηκε χρησιμοποιώντας οξικό αιθυλεστέρα, έναν γλυκό διαλύτη που προέρχεται από ζάχαρη. Η υπολειμματική γλυκύτητα του οξικού αιθυλεστέρα φάνηκε να ενισχύει την εγγενώς πλούσια τάση σοκολάτας και φρούτων της Κολομβίας, καθιστώντας μάλλον ένα πλούσιο, φρουτοτομημένο προφίλ σημαντικά διαφορετικό από το πιο τραγανό και πιο καλαμωτό προφίλ που εμφανίζεται από καφέ χωρίς καφεΐνη μόνο με νερό ή με μεθόδους που χρησιμοποιούν το συνθετικό διαλύτη μεθυλενοχλωρίδιο.

Μάλλον αμαυρώνει την προβλεψιμότητα

Όμως, παρά αυτές τις επιτυχίες, δεν υπήρξαν συναρπαστικές εκπλήξεις ή ηχητικές δηλώσεις καφέ μεταξύ των πενήντα δειγμάτων που δοκιμάσαμε. Μετέφεραν το δρόμο τους πάνω στο τραπέζι με μια αρκετά ανυπολόγιστη προβλεψιμότητα. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο της φρύξης ή της μεθόδου αποκαφεΐσης, θα μπορούσαμε σχεδόν να είμαστε σίγουροι για τα εξής:

Μειωμένη οξύτητα. (Αλήθεια, μερικοί καπνιστές καφέ δεν τους αρέσει η γλυκιά γεύση ενός καλού όξινου καφέ, αλλά πολλοί κάνουν.)

Σιγουρευμένες υψηλές νότες και απλοποιημένα αρωματικά. Όπως πρότεινα νωρίτερα, συναντήσαμε αρκετό χαρακτήρα καρυδιών και κάποια ευχάριστη σοκολάτα, μελάσα και αρωματικές νότες ξύλου. Παρ 'όλα αυτά, οι υψηλές νότες (ειδικά τα λουλούδια) και οι διάφορες σύνθετες αποχρώσεις που σχετίζονται με τα φρούτα και που τεντώνουν το αισθητήριο εύρος των καλύτερων μη καφέδων χωρίς καφεΐνη εμφανίστηκαν μόνο περιστασιακά.

Παρατηρώντας κάπου στα αισθητήρια προφίλ όλων σχεδόν αυτών των δειγμάτων ήταν η 'γεύση χωρίς καφεΐνη': μια επίπεδη, μερικές φορές πικάντικη αίσθηση ξυλογραφίας. Σε ορισμένα δείγματα κυριαρχούσε αυτή η αίσθηση. Σε άλλες έβλεπε στο παρασκήνιο, μόνο που έγινε σαφής καθώς το κύπελλο ψύχθηκε. Όπως πρότεινα νωρίτερα, αρκετοί δυνητικά καφέδες 90 και πλέον γλίστρησαν σε 89 ή 88 καθώς ψύχθηκαν και υποβλήθηκαν προτάσεις για αυτή την απόσπαση της προσοχής, ιδιαίτερα στο φινίρισμα.



καλύτερο αντιρρυπαντικό καφέ

Γιατί όχι καλύτερα;

Τι φαίνεται να πηγαίνει στραβά - ή τουλάχιστον μισή δεξιά - με αυτές τις βόρειες αμερικανικές καραβίδες; Υπάρχουν, φυσικά, τρεις δυνατότητες: ο πράσινος καφές, η αποκαφεϊνοποίηση και το ψήσιμο. Οι καφεΐδες χωρίς καφεΐνη, με το χαμηλό ποσοστό δεσμευμένης υγρασίας και καφέ χρώμα τους, είναι δύσκολο να ψηθούν. Παρ 'όλα αυτά, βρήκαμε λίγες ενδείξεις για σφάλματα ψητών στα δείγματα αυτού του μήνα. Ως ομάδα φαινόταν να ψήνεται με εντυπωσιακή τακτική.

Καθώς οι αναγνώστες του Coffee Review αναμφισβήτητα γνωρίζουν, η ίδια η καφεΐνη είναι σχεδόν άγευστη. Παρ 'όλα αυτά, η απομάκρυνσή του από τα πράσινα φασόλια χωρίς να βλάπτονται οι κυριολεκτικά εκατοντάδες άλλες ουσίες που συμβάλλουν στον αισθητηριακό χαρακτήρα του καβουρδισμένου καφέ είναι πολύ, πολύ δύσκολη. Πρακτικά, είναι αδύνατο. Η ξυλώδης γεύση του ίδιου του φασίου φαίνεται να κινείται αναπόφευκτα, καθώς οι ευαίσθητες και πολύπλοκες ουσίες που συμβάλλουν στο άρωμα και τη γεύση σβήνουν ή χάνουν κατά την αφαίρεση της καφεΐνης.

Και έτσι, δυστυχώς, το γεγονός ότι οι καφέδες αυτού του μήνα υποβλήθηκαν σε αποκαφεϊνοποίηση φαίνεται να είναι ο κύριος λόγος που εμφάνισαν τόσο λίγη αισθησιακή ενθουσιασμό. (Και πάλι, πρέπει να υπενθυμίσω στους αναγνώστες ότι η σίγαση της οξύτητας και των αρωματικών που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια της αποκαφεϊνοποίησης είναι πολύ λιγότερο προβληματική στους καφέδες που προορίζονται για παρασκευή εσπρέσσο.Όπως επισημάναμε στην ανασκόπηση του 2007 για τα μείγματα εσπρέσο χωρίς καφεΐνη: 'Το σύστημα espresso η ταχεία εξαγωγή του ισχυρού, συμπυκνωμένου καφέ, τείνει να εντείνει κάθε ακραίο χαρακτηριστικό του πράσινου καφέ, ιδιαίτερα της υψηλής οξύτητας .... Η αποκαφεϊνοποίηση, η οποία τείνει να σβήσει τα γενικά χαρακτηριστικά ενός πράσινου καφέ, μπορεί ακόμη και μερικές φορές να λειτουργήσει ως πλεονέκτημα στην ανάμειξη του εσπρέσο, στρογγυλοποιώντας τις πιθανές αιχμηρές άκρες ενός πράσινου καφέ αφήνοντας πίσω αρκετά από την ατομικότητά του για να προσθέσει χρήσιμα μια εμπλουτιστική φωνή σε ένα μείγμα. ')

Η ζύμωση ή η παρασκευή γαλλικού Τύπου, όμως, επιτρέπει την αρωματική πολυπλοκότητα και τη φωτεινότητα των οξέων να διεκδικούν τον εαυτό τους χωρίς υπερβολή και με ισορροπία και λεπτότητα. Κατά συνέπεια, οποιαδήποτε απόσβεση ή απλούστευση της θετικής αισθητικής περιοχής ενός καφέ αποκαλύπτεται ξεκάθαρα όταν αυτός ο καφές είναι κουλουριασμένος ή βρασμένος ως στάγδην ή γαλλικός τύπος.

Ακόμα το ίδιο παιχνίδι;

Η μία περιοχή στην οποία πιστεύω ότι οι ψησταριές και οι πράσινοι αντιπρόσωποί τους θα μπορούσαν να βελτιωθούν είναι η επιλογή πράσινων καφέ για αποκαφεϊνισμό. Παρόλο που ζητήσαμε τα μείγματα υπογραφών για το άρθρο αυτού του μήνα, και παρόλο που τα περισσότερα δείγματα που λάβαμε χαρακτηρίζονταν μίγματα, υποψιάζομαι ότι πολλοί δεν ήταν καθόλου μίγματα, αλλά μάλλον καφέ μιας καταγωγής, αρκετά πιθανό από το Μεξικό. Οι καφετιέρες καλούν συχνά τους 'καφέδες' χωρίς καφεΐνη 'μείγματα' απλά για να επιτρέψουν τη μέγιστη ευελιξία στην προμήθεια των καφέδων που εισέρχονται στην τσάντα. Σε μια δεδομένη στιγμή το 'μείγμα' μπορεί στην πραγματικότητα να είναι η λιγότερο προσβλητική, καλύτερη επιλογή γεύσης που μπορεί να έχει σε μια καλή τιμή. Ακόμα και με γνήσια μίγματα, η ανάμιξη μπορεί να γίνει από τους εισαγωγείς ή τους εμπόρους πράσινου καφέ και όχι από το φούρνο.

Με άλλα λόγια, το είδος της περιέργειας και της καινοτομίας που η κορυφαία βαθμίδα της βιομηχανίας ειδικότητας έχει αποκομίσει για την παραγωγή εξαιρετικών καφέ ενιαίας προέλευσης και την ανάπτυξη εξελιγμένων μίγματα εσπρέσο έχει περάσει σε μεγάλο βαθμό χωρίς καφεΐνη καφέ. Οι εταιρείες αποκαφεΐσης προσπαθούν αναμφισβήτητα να βελτιστοποιήσουν τις διαδικασίες αποκαφεϊνισμού τους, αλλά κατά τη γνώμη μου αυτό που χρειαζόμαστε είναι οι ψησταριές και οι πράσινοι αντιπρόσωποι που φέρνουν το ίδιο πάθος στο ζευγάρωμα ωραία πράσινα καφέ με βέλτιστες μεθόδους αποκαφεΐσεως καθώς πρέπει να προμηθευτούν βραβευμένους πράσινους καφέδες την πρώτη θέση και την ανάπτυξη εξαιρετικών μιγμάτων εσπρέσο.

Οι υπαινιγμοί μιας τέτοιας εξέλιξης έγιναν επιφανειακές κατά τη διάρκεια της έρευνας μας για αυτό το άρθρο. Μια μπουτίκ πράσινη έμπορος που ειδικεύεται στον καφέ χωρίς καφεΐνη έχει δημιουργήσει επιχειρήσεις, για παράδειγμα. Αλλά το πιο ενθαρρυντικό για μένα ήταν η ανάγνωση ενός ιστολογίου από τον David Pohl από τους Equator Estate Coffees, που εξέφραζε τον ενθουσιασμό αρχικά μέσα από την κολομβιανή Las Serranias χωρίς βρωμιούχο αραβοσιτάλη που τελικά ψημένο και λιανοπωλημένο από τον Equator και τον Klatch Coffee . Αυτός ο καφές σίγουρα δεν ήταν άψογος, αλλά ήταν ένας πολύ ενδιαφέρονς καφές που εμφανίζει αξιοσημείωτο χαρακτήρα και πάνω από όλα πρότεινε ότι η γνωστή τώρα αναζήτηση μεταξύ των μικρών εταιρειών καβουρδίσματος για μικρές παρτίδες εξαιρετικού καφέ τελικά αρχίζει να επεκτείνεται στον κόσμο με την έλλειψη καφεΐνης φασόλια.

Χρειαζόμαστε ένα Decaf Game-Changer

Ίσως κάποιος κορυφαίος εισαγωγέας ή καινοτόμος εταιρεία ψησίματος πρέπει να ανεβάσει το μπαρ για τον κλάδο της ειδικότητας, δίνοντας μεγαλύτερη έμφαση στους καφέδες χωρίς καφεΐνη και στη διαδικασία κάνοντας μερικά κύματα και κάποια χρήματα μαζί τους. Δυστυχώς, τα πάντα εξαρτώνται από την πλευρά της εξισώσεως που έχει κερδίσει χρήματα και ότι η φιλοδοξία είναι σκληρή, δεδομένου ότι οι καφεΐδες χωρίς καφεΐνη αποτελούν ένα τόσο μικρό κομμάτι των επιχειρηματικών δραστηριοτήτων των περισσότερων επιχειρήσεων καβουρδίσματος (κανόνας 10%) και οι καταναλωτές οι οποίοι τους πίνουν μπορεί να χτυπήσουν έτσι ώστε να έχουν σταματήσει να προσπαθούν να βρουν κάτι πιο ξεχωριστό ή συναρπαστικό από τον καφέ που ήδη πίνουν. Παρ 'όλα αυτά, κρίνοντας με ένα περιστασιακό μήνυμα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου στο Coffee Review, υπάρχουν καφέδες χωρίς καφεΐνη που αισθάνονται τον πόνο και δεν είναι ντροπαλός για την έκφρασή τους.

Δεδομένου ότι η ελάχιστη ποσότητα καφέ χωρίς καφεΐνη από τα περισσότερα φυτά είναι περίπου εξήντα πέντε σακούλες, θα ήταν έμπνευση για να δει κανείς από το νέο κύμα ειδικών φρυγανιών να συγκροτούν μαζί για να αγοράσουν το ελάχιστο μέγεθος της παρτίδας δύο ή τριών ισχυρών εκφραστικών πράσινων καφέδων χωρίς καφεΐνη, και ίσως να δίνουν στους καταπιεσμένους καπνιστές χωρίς καφεΐνη (για να μην αναφέρουμε τους αναλυτές καφέ) μια μικρή συγκίνηση χωρίς καφεΐνη.

2010 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese