Πυκνότητα φίλτρου Porta

Μίλησα με τον Scott Callaghan τον αυστραλό πρωταθλητή barista λίγο πριν φύγει στο Λονδίνο για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista και του είπα για «πυκνότητα». Είναι μια αδέξια λέξη, αλλά παρόμοια με την αρχή που συμβαίνει με τη διαλογή των πράσινων φασολιών ένα καλό ξηρό μύλο όπου έχετε ένα «πυκνομετρικό» τραπέζι που είναι σε μια γωνία και όταν δονείται τα μεγαλύτερα φασόλια πηγαίνουν στην κορυφή και τα μικρότερα φασόλια και τα τσιπ και τα σπασμένα μέρη πηγαίνουν στο κάτω μέρος.



μπαρ 9 καφέ

Το ίδιο συμβαίνει όταν φτιάχνετε έναν καφέ εσπρέσσο όταν χτυπάτε ένα φορτωμένο φίλτρο πορτών σε έναν πάγκο ή όπως λέει ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής Barista Paul Bassett: 'διευθετεί' τον καφέ. Με το χτύπημα του φίλτρου Porta σε έναν πάγκο ή μια ράβδο διαχωρίζει ελαφρώς τα μεγέθη σωματιδίων του αλεσμένου καφέ έτσι ώστε να πάρετε τα μεγαλύτερα σωματίδια στην κορυφή και τα μικρότερα σωματίδια στο κάτω μέρος σε κάποιο βαθμό. Όσο λεπτότερη είναι η άλεση, τόσο μικρότερη θα συμβεί καθώς τα σωματίδια είναι λίγο πιο παχύρρευστα λόγω της αυξημένης επιφάνειας και των εκτεθειμένων ελαίων. Με άλλα λόγια τα λεπτότερα σωματίδια που εμποτίζονται με έλαια τείνουν να κολλούν λίγο περισσότερο παρά να διαχωριστούν.

Βασικά, αυτό που σας επιτρέπει να κάνετε είναι να δημιουργήσετε μια καλύτερη εξαγωγή.



Είναι κάπως παρόμοιο με το πώς ορισμένες μηχανές εσπρέσο διατηρούν μια σταθερή θερμοκρασία στο ζυθοποιείο μη έχοντας ένα επαναλαμβανόμενο όμοιο διάστημα όπου ο θερμοστάτης ανάβει. Μάλλον έρχεται σε συνεχώς μειούμενα διαστήματα για να σταματήσει το βαρίδι να πάρει υπερβολική δυναμική και υπερβολική θέρμανση. Μια σταθερή σειρά τακτικών διαστημάτων που εκτελούνται χωρίς παύση αυξάνει την θερμοκρασία. Με τη μείωση των διαστημάτων να λέμε 0,9 δευτερόλεπτα, 0,8 δευτερόλεπτα 0,7 δευτερόλεπτα κλπ. Θα διατηρήσει στην πραγματικότητα μια πιο σταθερή θερμοκρασία και θα σταματήσει τη θερμοκρασία από την αναρρίχηση.



starbucks μίξη σπίτι εναντίον πρωινό μίγμα

Καθώς το νερό διέρχεται από σωματίδια ξηρού καφέ στο πορτάτο φίλτρο, αν υπάρχει μια φαινομενική ομοιόμορφη ταξινόμηση σωματιδίων από πάνω προς τα κάτω, το νερό θα γίνει μια «κορεσμένη λύση» πολύ γρήγορα. Και μόλις έχετε μια κορεσμένη λύση, το νερό δεν μπορεί πραγματικά να απορροφήσει τίποτα περισσότερο. Αυτή είναι η φύση μιας κεκορεσμένης λύσης από επιστημονική άποψη. (Παρεμπιπτόντως: μια κορεσμένη λύση είναι στην πραγματικότητα η κύρια αρχή με την οποία η Ελβετική Διαδικασία Νερού παράγει τον καφέ χωρίς καφεΐνη τους.)

Επομένως, αυτό που συμβαίνει ως αποτέλεσμα της επίδρασης «πυκνότητας» είναι ότι οι χώροι του καφέ είναι διαβαθμισμένοι με πυκνότητα και το νερό θα ρέει ευκολότερα μέσω του άνω τμήματος της καφέ. Και όταν το νερό έρθει στο κατώτατο σημείο του καφέ θα τείνει να απομακρύνει τη βέλτιστη γεύση από εκεί καθώς και να πάρει μερικά από τα πιο χοντρά σωματίδια στην κορυφή. Έτσι, ειρωνικά, παίρνετε πραγματικά μια πιο «εξίσου» εξόρυξη από τα άλευρα του καφέ από ό, τι θα ήταν από μια ομοιόμορφη κατανομή μεγέθους σωματιδίων.

Ένας από τους άλλους παράγοντες που σας δίνει τη δυνατότητα να κάνετε είναι να αλέσετε τον καφέ λίγο πιο χοντρό και αυτό σας δίνει και πάλι τη δυνατότητα να ταξινομήσετε καλύτερα τα μεγέθη των σωματιδίων και αυτό φυσικά είναι συνυφασμένο με ένα πολύπλοκο τρόπο με τη θερμοκρασία ζυθοποίησης που επιτρέπει μια υψηλότερη θερμοκρασία η οποία φυσικά θα φέρει διαφορετικό προφίλ γεύσης. Συνολικά δημιουργεί ένα ελαφρώς πιο γλυκό και καθαρότερο στυλ εσπρέσο καφέ.

Θα ήθελα να προσθέσω ότι έχω την ιδέα αυτή από τον Carl Staub του Agtron, ο οποίος το έδειξε για μένα χρησιμοποιώντας ένα μύλο Swift, όπου μου υπηρέτησε τρεις πυροβολισμούς espresso και στην πραγματικότητα ρύθμισε τον μύλο ενώ ήταν στην πραγματικότητα λείανση. Έτσι, δημιούργησε το φαινόμενο της πυκνότητας ρυθμίζοντας τον ίδιο τον μύλο.

Μου έδωσε τρία πλάνα και η γευστική διαφορά ήταν εκπληκτική. Ήταν σαν να έχετε τρεις εντελώς διαφορετικούς καφέδες. Το πρώτο ήταν πολύ πιο καθαρό και πιο περίπλοκο. ο δεύτερος ήταν εντάξει και ο τρίτος δεν ήταν καθόλου καλός. Το # 1 ήταν χονδροειδές στην κορυφή και λεπτότερο στο κάτω μέρος. Το # 2 ήταν ακόμα και από πάνω προς τα κάτω, όπως κανονικά θα είχε, και το # 3 ήταν ωραία στην κορυφή και πιο χοντρό στο κάτω μέρος.



ζάχαρη στον καφέ

Δούλευα για την ανάπτυξη ενός μύλου που θα μπορούσε να το επαναλάβει με εμπορικό τρόπο με έναν όμορφο άντρα με το όνομα Mike Del Zoppo, ο οποίος τώρα δεν είναι πλέον μαζί μας. Έχει πάει σε αυτό το μηχάνημα εσπρέσο στον ουρανό, οπότε δεν καταλήξαμε ποτέ να φτιάχνουμε ένα μύλο που θα μπορούσε να επαναληφθεί αυτή τη φορά μετά από καιρό, αλλά είναι σίγουρα μια πιθανή νέα πρόκληση για τους κατασκευαστές.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese