Επεξεργασία: Απομάκρυνση φρούτων και ξήρανση

Η ξηρή μέθοδος. Σε αυτό, το παλαιότερο από τις μεθόδους επεξεργασίας, οι καρποί του καφέ είναι απλά συλλέγονται και βγαίνουν στον ήλιο για να στεγνώσει, τα φρούτα και όλα. Διαχέεται σε ένα λεπτό στρώμα και συσσωρεύεται τακτικά για να διατηρεί ομοιόμορφες θερμοκρασίες από πάνω προς τα κάτω του στρώματος. Η ξήρανση διαρκεί από δέκα ημέρες έως τρεις εβδομάδες και, σε μεγαλύτερες εκμεταλλεύσεις, περιστασιακά μπορεί να επιταχυνθεί τοποθετώντας τον καφέ σε μηχανικά στεγνωτήρια. Το σκληρό, συρρικνωμένο φλοιό φρούτων αργότερα απογυμνώνεται από τα φασόλια με μηχανή. Στην αγορά, ο καφές που επεξεργάζεται με ξηρή μέθοδο ονομάζεται ξηρός επεξεργασμένος, άπλυτος ή φυσικός καφές.



fulton street k φλιτζάνια

Η υγρή μέθοδος. Εδώ τα φρούτα που καλύπτουν τους σπόρους / φασόλια αφαιρούνται πριν στεγνώσουν. Η υγρή μέθοδος υποδιαιρείται περαιτέρω στην κλασική μέθοδο ζύμωσης και πλύσης και μια νεώτερη διαδικασία που αποκαλείται διαφορετικά ως 'υπερφόρτωση' ή μηχανική απομάκρυνση από τον αέρα. Ανεξάρτητα από ποια από αυτές τις διαδικασίες χρησιμοποιούνται, ο καφές που υποβάλλεται σε επεξεργασία με υγρή μέθοδο ονομάζεται υγρός επεξεργασμένος ή πλυμένος καφές.

Στην κλασική εκδοχή ζύμωσης και πλύσης της υγρής μεθόδου, τα φρούτα που καλύπτουν τα φασόλια απομακρύνονται με προσοχή, στρώματα με στρώση. Κατ 'αρχάς το εξωτερικό δέρμα απομακρύνεται απαλά από τα φασόλια με μηχανή, ένα βήμα που ονομάζεται πολτοποίηση. Αυτό αφήνει τα φασόλια καλυμμένα με κολλώδη υπολείμματα φρούτων. Οι γλοιώδεις φασόλια τότε επιτρέπεται να καθίσουν σε δεξαμενές ενώ τα φυσικά ένζυμα και τα βακτήρια χαλαρώνουν το κολλώδες υπόλειμμα κυριολεκτικά αρχίζοντας να το αφομοιώσουν. Αυτό το βήμα ονομάζεται ζύμωση. Εάν προστίθεται νερό στις δεξαμενές ζύμωσης, ονομάζεται υγρή ζύμωση. εάν δεν προστίθεται νερό και τα φασόλια απλώς κάθονται στο χυμό τους ονομάζεται ξηρή ζύμωση. Το βήμα της ζύμωσης είναι ένας από τους κύριους τρόπους με τους οποίους οι χειριστές του μύλου του καφέ μπορούν να ξεχορτιάσουν τη γεύση των καφέ που επεξεργάζονται. Οι καφέδες που έχουν υποστεί ζύμωση με ξήρανση είναι συνήθως πιο πολύπλοκοι και γλυκοί από τους καφέδες που έχουν υποστεί ζύμωση, οι οποίοι τείνουν να είναι πιο φωτεινές και ξηρότερες στη γεύση.

Μετά το βήμα της ζύμωσης, ο καφές πλένεται ήπια και στη συνέχεια ξηραίνεται, είτε από τον ήλιο σε ανοιχτές βεράντες, όπου το λεπτό στρώμα φασολιών περιορίζεται από εργαζόμενους, σε μεγάλους μηχανικούς στεγνωτήρες ή σε συνδυασμό των δύο. Αυτό αφήνει ένα τελευταίο λεπτό δέρμα που καλύπτει το φασόλι, που ονομάζεται δέρμα περγαμηνής ή περγκάμινο. Αν όλα έχουν πάει καλά, η περγαμηνή είναι εντελώς στεγνή και εύθρυπτη και εύκολη απομάκρυνση. Ο καφές πωλείται περιστασιακά και μεταφέρεται σε περγαμηνή ή σε περγαμίνιο, αλλά συνήθως χρησιμοποιείται μια μηχανή που ονομάζεται σάρωθρο για να τρυπήσει το δέρμα της περγαμηνας πριν φτάσουν τα φασόλια. Ένα τελευταίο, προαιρετικό βήμα είναι η στίλβωση, η οποία δίνει στα ξηρά φασόλια ένα καθαρό, γυαλιστερό βλέμμα σημαντικό για κάποιες φούρνοι ειδικότητας. Άλλες ψηστιέρες καταδικάζουν το γυάλισμα ως άσκοπο και επιζήμιο για τη γεύση λόγω της θερμότητας που παράγεται από την τριβή που ασκεί στα φασόλια.



γυναίκες και καφέ

Μηχανική υποβοηθούμενη επεξεργασία υγρών. Η παραλλαγή της μηχανικής απομάκρυνσης από τον ήλιο ή της υδρομασάζ της υγρής μεθόδου είναι ουσιαστικά μια προσέγγιση σύντομης κοπής η οποία απομακρύνει το κολλώδες υπόλειμμα φρούτων από τα φασόλια με καθαρισμό της μηχανής και όχι με ζύμωση και πλύση. Αυτή η μηχανοποιημένη σύντομη περικοπή γίνεται όλο και πιο δημοφιλής για δύο λόγους, έναν αξιοθαύμαστο και έναν όχι τόσο αξιοθαύμαστο.

Ο αξιοθαύμαχος λόγος: Η μηχανική αποσιώπηση περιορίζει τη χρήση νερού και τη ρύπανση. Η ζύμωση και το νερό πλύσης βρωμούν και οι κοινότητες που βρίσκονται στα κατάντη από τα εργοστάσια καφέ φαντάζονται ότι έχουν ψεκάσει νερό με ένεση στην αλιεία και στην παροχή νερού.



hula daddy kona καφέ

Ο μη τόσο αξιοθαύμαστος λόγος: Η αφαίρεση του βλεννώδους υλικού από το μηχάνημα είναι ευκολότερη και πιο προβλέψιμη από την αφαίρεση του με τη ζύμωση και το πλύσιμο. Δυστυχώς, ο μηχανισμός απομυθοποίησης έχει κατηγορηθεί ότι περιορίζει την γεύση του ουρανίσκου του καφέ ξεχωρίζοντας πρόωρα τα φρούτα και τα φασόλια. Με την εξάλειψη του βήματος ζύμωσης, η πρακτική σβήνει σίγουρα τους χειριστές μύλων της πιο σημαντικής εκφραστικής επιλογής που έχουν στη διάθεσή τους για να επηρεάσουν τη γεύση του καφέ. Επιπλέον, η οικολογική κριτική της μεθόδου ζύμωσης-πλύσης γίνεται όλο και περισσότερο αμφισβητήσιμη, καθώς ένας συνδυασμός εξοπλισμού χαμηλού ύδατος και δεξαμενών καθίζησης επιτρέπει στους χειριστές συνείδησης να πραγματοποιούν ζύμωση χωρίς να ρυπαίνουν.

Η ημι-ξηρή ή παγιδευμένη φυσική μέθοδος. Η διαδικασία αυτή εφαρμόζεται τακτικά σε δύο μόνο περιοχές του κόσμου: τη Βραζιλία και ορισμένα μέρη της Σουμάτρα και του Σουλαουέζι. Το εξωτερικό δέρμα απομακρύνεται καθώς βρίσκεται στην υγρή διαδικασία, αλλά τα ενοχλητικά κολλώδη υπολείμματα φρούτων αφήνονται να στεγνώσουν στο φασόλι και αργότερα αφαιρούνται από τη μηχανή μαζί με το δέρμα περγαμηνής.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese