Q & A Με τον Tony Greatorex από το Rooster Coffee Rooster

Πώς καταλήξατε ως καφετιέρα;

Εργάστηκα στο Starbucks για μερικά χρόνια, ανακάλυψα τον μεγαλύτερο κόσμο ανεξάρτητου καφέ ειδικότητας όταν μετακόμισα στη νοτιοδυτική Βιρτζίνια και άρχισα να δουλεύω σε ένα καινούργιο τοπικό κατάστημα. Εκεί συναντήθηκα τον Haden Polseno-Hensley, τον συνιδιοκτήτη του Red Rooster Coffee Roaster, μιας μικρής, νέας εταιρείας καβουρδίσματος που παρείχε μερικά από τα φασόλια που χρησιμοποιήσαμε. Ο Haden σύντομα συνειδητοποίησε ότι η ανάπτυξη συνέβαινε γρηγορότερα από ό, τι μπορούσε να συμβαδίσει μόνος του, οπότε μου πρόσφερε δουλειά.

Ο Tony Greatorex, το ψησταριό του Red Rooster





Πόσο καιρό διαρκούν οι μη φρυγμένοι κόκκοι καφέ

Τι σας αρέσει περισσότερο για την δουλειά σας;

Είναι ένα ατελείωτο ταξίδι μάθησης, το οποίο ακούγεται σαν ένα κλισέ, αλλά είναι απόλυτα αληθές. Υπάρχουν τόσες πολλές προσεγγίσεις στο σκάφος του καβουρδίσματος καφέ. Λατρεύω επίσης ότι υπάρχουν συνεχώς νέοι καφέδες για να δοκιμάσετε. Και αγαπώ τους ανθρώπους. Είναι μια βιομηχανία που αποτελείται κατά ένα μεγάλο μέρος από καινοτόμους, γεμάτους ενσυναίσθηση και την επιθυμία να κάνουμε ό, τι είναι σωστό.

Τι ψάχνετε σε έναν καλό πράσινο καφέ; Ποιο είναι το αγαπημένο σας καφέ αυτές τις μέρες;

Σε έναν πλυμένο πράσινο καφέ, ψάχνω για ομοιόμορφο χρώμα με ελάχιστα σπασμένα φασόλια. Σε έναν φυσικό πράσινο καφέ, περιμένω να δω κάποια παραλλαγή, αλλά έχω διαπιστώσει ότι οι καλύτερες (συνήθως από την Αιθιοπία) έχουν ελάχιστη διαφορά στο χρώμα. Όσο για τον αγαπημένο μου καφέ αυτές τις μέρες, είναι αδύνατο να διαλέξω ένα. Είχαμε μερικούς εξαιρετικούς καφέδες από την περιοχή Huila της Κολομβίας τον περασμένο χρόνο και σήμερα έχουμε την Colombia San Adolfo, η οποία προέρχεται από δέντρα της ποικιλίας Pink Bourbon. Λατρεύω επίσης την πλύση της Αιθιοπίας, και έχουμε την τελευταία προσφορά από το Hambela Estate (μαζί με το φυσικό, το οποίο είναι μεγάλο). Τέλος, μου αρέσουν οι καφέδες της Κένυας (ποιος δεν το κάνει;) και τώρα έχουμε τη ζουμερή, γλυκιά και νόστιμη Κένυα Κιαναμπάρα.

Έχετε ένα αγαπημένο μηχάνημα με το οποίο θέλετε να εργαστείτε;

Δεν μπορώ πραγματικά να πω ότι έχω ένα αγαπημένο. Αυτή τη στιγμή έχουμε ένα πεντάχρονο Ambex YM-15 και ένα Diedrich IR-12 ηλικίας άνω των 20 ετών. Εκτιμώ το Ambex, διότι είναι αυτό που έμαθα. Δεν το βρήκα να είναι το πιο εύκολο μηχάνημα για να μεταβείτε ως κάποιος νέος στο εμπόριο. Υπήρξαν πολλές δοκιμές και λάθη στην αρχή, και πολλές ανισότητες, στίγματα. Αργά, όμως, έμαθα τις αποχρώσεις του μηχανήματος και τον καβουρδισμό του καφέ εν γένει. Έχω φτάσει σε ένα μέρος όπου μπορώ να παράγω σταθερά, καλά αναπτυγμένα ψητά. Εκτιμώ τον Diedrich για την ευκολία χρήσης του. Η έλλειψη άμεσης πηγής θερμότητας στο τύμπανο βοηθά στην ελαχιστοποίηση της καύσης επιφανείας στο φασόλι, παράγοντας πολύ ζεστά ψητά.

Συνιδρυτής Haden Polseno-Hensley και κεφάλι ψητό Tony Greatorex

Ποιος είναι ο πιο κακός καφές που έχετε ψηθεί ποτέ και γιατί;



Starbucks πρωινό μείγμα vs σπίτι μίγμα

Ένας φυσικός επεξεργασμένος καφές της Ονδούρας από τον συνεταιρισμό COMSA, όταν αρχίσαμε να το αγοράζουμε λίγα χρόνια πίσω. Είχαμε μόνο το Ambex μας την εποχή εκείνη και η άμεση φλόγα στο τύμπανο με ένα τοίχωμα αποδείχτηκε πολύ δύσκολη με έναν τόσο καφέ καφέ. Έμαθα αρκετά γρήγορα ότι χρειάστηκε μια απαλή πινελιά, έτσι άρχισα να μειώνομαι τα μεγέθη των παρτίδων μου και να μειώσω δραματικά τη θερμότητα που είχα εφαρμόσει, ειδικά γύρω από την πρώτη ρωγμή, μέχρι να βελτιωθούν τα αποτελέσματα.

Ποιες είναι οι τάσεις που βλέπετε στον καφέ; Ποια από αυτά νομίζετε ότι θα διαρκέσει;

Μια σημαντική τάση που έχω παρατηρήσει στον κόσμο του καφέ είναι μια στροφή προς τη μέση σε επίπεδο φρυγανιάς. Αγαπώ τους ελαφριάς καβουρδισμένους καφέδες, αλλά πάντα έχω έντονη συνείδηση ​​ότι δεν το κάνουν όλοι. Εργάζοντας σε μια πολύ αγροτική κοινότητα όπου ο κάθε πελάτης μετράει, η στάση του σχετικά με το επίπεδο ψησίματος δεν ήταν ποτέ επιλογή. Ως αποτέλεσμα, εμείς, στο Red Rooster, πάντα είμαστε υπερήφανοι για τον εαυτό μας ως πλήρης υπηρεσία καβουρδίσματος και προσφέροντας το πλήρες φάσμα των ψητών στυλ. Δηλαδή, νομίζω ότι έχουμε αλλάξει τις αντιλήψεις πολλών ανθρώπων σχετικά με τον καφέ που μπορεί να είναι με τη συνεχή αναζήτηση καλύτερων και καλύτερων καφέδων και τη βελτίωση της ικανότητάς μας να ψήνουμε, να ζυθοποιούμε και να τους παρουσιάζουμε νέες εμπειρίες καφέ σε έναν τρόπο προς τα κάτω . Τελικά, νομίζω ότι πρόκειται για προσβασιμότητα και εκπαίδευση και νομίζω ότι πρόκειται για μια διαρκή τάση.

Tony και Jolie Greatorex (διευθυντής γραφείου) με τους συνιδρυτές Haden Polseno-Hensley και το μωρό της Rose McCutchan, Mac

Πώς θα περιγράφατε το τρίτο κύμα καφέ και θεωρείτε τον εαυτό σας ένα μέρος του;

Ο τρίτος κύμα καφέ, για μένα, είναι μια σταθερή, εξελισσόμενη επιδίωξη της ποιότητας. Είναι ένα κίνημα που έχει πάρει στοιχεία του πρώτου και του δεύτερου κύματος και τα έχει αυξήσει με νέες ιδέες για τον καφέ που μπορεί να είναι. Αν και νομίζω ότι η βιομηχανία μπορεί να πάρει τον εαυτό της λίγο πολύ σοβαρά μερικές φορές, ώριμη με υλικό για μια ταινία μεγάλου μήκους Christopher Guest, νομίζω ότι η καρδιά του είναι στη σωστή θέση. Δεν εννοώ αυτή την τελευταία δήλωση ως υποτιμητική, όσο μια συνειδητοποίηση του γεγονότος ότι μερικοί λαοί βλέπουν τον κλάδο ως αποκλειστικό και υπερήφανο. Στο Red Rooster, θεωρούμε ότι αποτελεί μέρος του τρίτου κύματος στην προσπάθειά μας για μάθηση και το επόμενο επίπεδο ποιότητας. Ένα εξίσου σημαντικό κομμάτι του παζλ για εμάς είναι να συμπεριφέρουμε με ταπεινότητα και να διατηρήσουμε την ιδέα ότι ο κόσμος του καφέ είναι ένας χώρος που είναι ευπρόσιτος και φιλόξενος.

Καπουτσίνο και κολοκύθα στροβιλίζονται brownie στο μαύρο πατάρι του Red Rooster

Πού πιστεύετε ότι η βιομηχανία καφέ θα είναι σε 10 χρόνια;

Νομίζω ότι η κύρια εστίαση του καφέ είναι και πρέπει να αντιμετωπίσει την αλλαγή του κλίματος, οπότε πιστεύω ότι η βιομηχανία θα είναι πολύ πιο βιώσιμη σε 10 χρόνια. Οι εναλλακτικές μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούν λιγότερο νερό, όπως το μέλι και το φυσικό, θα συνεχίσουν να βελτιώνονται και να γίνονται πολύ πιο σημαντικές. Ένα άλλο ζήτημα που πιστεύω ότι είναι εξίσου σημαντικό και το οποίο έχει επικεντρωθεί τα τελευταία χρόνια, είναι η βελτίωση των μισθών στις χώρες παραγωγής. Ελπίζω ότι η αιτία θα συνεχίσει να προχωράει την επόμενη δεκαετία.

Ποια είναι η καλύτερη στιγμή που είχατε με έναν καταναλωτή που δοκιμάζει καλό καφέ για πρώτη φορά;



kona k cup

Δεν μπορώ να σκεφτώ μια συγκεκριμένη στιγμή, αλλά η αγαπημένη μου στιγμή είναι γενικά όταν οι άνθρωποι βιώνουν ένα φλιτζάνι καφέ υψηλής ποιότητας και περπατούν μακριά λέγοντας ότι είναι το καλύτερο κύπελλο που είχαν ποτέ. Συνειδητοποιώ ότι πιθανότατα θα έχουν και πάλι αυτή την εμπειρία, αλλά μου αρέσει να βλέπω ή να ακούω σχετικά με τη στιγμή που η ιδέα ενός καφέ για τον καφέ είναι ανυψωμένη.

Εάν ο καφές ξαφνικά εξαφανιστεί, απαγορεύεται η καλοσύνη, ποιο θα είναι το δεύτερο ποτό που θα επιλέξετε;

Μπύρα! Μια μεγάλη IPA ή αγρόκτημα ale.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese