Ποιότητα: πάθος, διαδικασία ή και τα δύο;

Η πρόκληση: Ο καφές με την υψηλότερη ποιότητα παράγεται από μεγάλες, τεχνικά εξελιγμένες εταιρείες, οι οποίες καταφέρνουν πολύ καλύτερα να παράγουν φρέσκους, σταθερούς καφέδες υψηλής αξίας από ό, τι οι περισσότερες από τις σημερινές μικρότερες εταιρίες ψησίματος ειδικότητας.

Θεωρώ ότι πρέπει να αναλύσω αυτή τη μακρά και γεμάτη πρόταση για να σχολιάσω.

Η ποιότητα στον καφέ είναι ένα πολύπλευρο πράγμα, σε μεγάλο βαθμό εξαιτίας αυτού που έλεγα «η σπασμένη αλυσίδα επιμέλειας» στο βιβλίο μου Βασικά καφέ. Ο καλλιεργητής, ο οποίος βάζει το λιοντάρι στο έργο, μπορεί να κάνει τα πάντα σωστά, μόνο για να καταστρέψει τον καφέ κατά την αποστολή. Το ψήσιμο στη συνέχεια βελτιστοποιεί το δυναμικό του καφέ - ή το καταστρέφει μέσω υπερβολικού ή κατώτερου ψήσματος, ανάμιξης, λανθασμένης συσκευασίας ή λείανσης. Ακόμα και αν όλα αυτά τα βήματα γίνονται με τον καλύτερο τρόπο, ο καφές που πωλείται φρέσκος, παρασκευάζεται στη σωστή δοσολογία, σε καλό εξοπλισμό με μαλακό νερό που θερμαίνεται σε ιδανική θερμοκρασία και εάν καταναλώνεται αμέσως; Οι πιθανότητες ενός συγκεκριμένου καφέ να φτάσει στο μέγιστο των δυνατοτήτων του θυμίζουν πράγματι το κολύμπι σολομού προς τα πάνω!





ντόνατ κατά το μείγμα πρωινού

Ξεκινώντας από την αρχή της διαδρομής σπόρου προς φλιτζάνι, η προμήθεια του καλύτερου ποιοτικού πράσινου καφέ εξαρτάται από την εκτεταμένη εκπαίδευση του κυπέλλου ώστε να είναι σε θέση να το αναγνωρίσει και στη συνέχεια να διαθέτει επαρκείς πόρους για να το εξασφαλίσει σε μια ανταγωνιστική αγορά. Οι μικρές νεοσύστατες εταιρίες είναι συνήθως παθιασμένες, αλλά δεν διαθέτουν τόσο εμπειρογνωμοσύνη όσο και μετρητά, ενώ οι μεγάλες εταιρίες που διαπραγματεύονται στο χρηματιστήριο έχουν πολλά και τα δύο, αλλά συνήθως τα χρησιμοποιούν για την παροχή καφέδων σταθερής μετριότητας.

Η φρεσκάδα είναι κάτι που πρέπει να καθοριστεί και είναι μία από τις μεγαλύτερες περιοχές όπου τόσο τα μικρά όσο και τα μεγάλα ψητά τείνουν να κόβουν τις γωνίες. Αν η τελειότητα είναι το πρότυπο - και πρέπει να είναι - τότε μόνο ολόκληρος ο καφές φασολιών σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε 5-7 ημέρες από το ψητό αξίζει να ονομάζεται 'φρέσκο' και σίγουρα μόνο αυτός ο καφές αξίζει τον χαρακτηρισμό 'φρεσκοψημένο'.

Η διατήρηση της φρεσκάδας πέρα ​​από αυτό το πολύ σύντομο χρονικό διάστημα απαιτεί μεγάλη επένδυση στην τεχνολογία και τη συσκευασία και την αυστηρή και συνεπή χρήση της. Κάποιος δεν χρειάζεται μόνο αδιαπέρατους από οξυγόνο σάκους με μονόδρομες βαλβίδες απαερίωσης αλλά και μηχανή συσκευασίας κενού κοστίζοντας πάνω από $ 50.000 για να πάρει το περιεχόμενο οξυγόνου μέσα στην τσάντα κάτω από το 1% πριν από τη σφράγιση, καθώς και έναν μετρητή κενού χώρου οξυγόνου για τον έλεγχο συσκευασμένου καφέ και άλλου εξοπλισμού. Ολόκληρος ο καφές φασολιών που συσκευάζεται έτσι δεν μπορεί να διακριθεί από φρέσκο ​​καβουρδισμένο καφέ (όπως ορίζεται παραπάνω) για 2-3 μήνες, αλλά πολλοί φούρνοι κόβουν τις γωνίες, είτε αγοράζοντας μόνο προ-σχηματισμένους σάκους και στεγανοποιώντας τους χωρίς να βγάζουν κενό ή πύρωση με αδρανές αέριο (οπότε η διάρκεια ζωής είναι το ίδιο με τα απροστάτευτα ολόκληρα φασόλια) ή με τη σωστή συσκευασία του καφέ τους και στη συνέχεια τα γυρίσματα στο πόδι (και βιδώνοντας τους πελάτες τους) με γελοίες ημερομηνίες 6 μήνες,, ή ακόμη και περισσότερο. Η πρώτη πρακτική είναι διαδεδομένη μεταξύ των μικρών, 'boutique' roasters, οι άλλες ενδημικές μεταξύ των μεγαλύτερων παικτών.

Όσο για τον αλεσμένο καφέ, αν είστε Nestle, έχετε τη δυνατότητα να παίρνετε τον καφέ από το ψήσιμο μέχρι τη συμπυκνωμένη κάψουλα Nespresso σε περιβάλλον οξυγόνου κάτω από 1%, διατηρώντας σχεδόν όλο το άρωμα του καφέ μέσω ακριβούς λείανσης σε ένα state- το τελευταίας τεχνολογίας μηχάνημα αυτόματης ψύξης με ψήκτρες νερού, το οποίο από μόνο του κοστίζει περισσότερα από τα ολόκληρα εργοστάσια ψησίματος του σκάφους. Εάν, από την άλλη πλευρά, αγοράζετε υπέροχο καφέ, αλλά το λείανετε για τους χονδρεμπόρους λογαριασμούς σας σε ένα φθαρμένο Grindmaster ή Ditting, η ποιότητα για εσάς είναι βασικά μια φαντασίωση, όχι η διαδικασία με σαφώς καθορισμένες και παρακολουθούμενες παραμέτρους που είναι ο ορισμός ποιότητας σε ένα μεταποιητικό πλαίσιο.

Συνολικά θα έλεγα ότι σαφώς οι κορυφαίες εμπειρίες στον καφέ προσφέρονται από καυστήρες που απασχολούν πεπειραμένους αγοραστές με καλή πρόσβαση στο κεφάλαιο και καθιερωμένες σχέσεις αγοράς και που είτε ψήνονται και παραδίδουν τον καφέ τους σε καθαρά τοπική βάση ή έχουν επενδύσει (και ξέρουν πώς να χρησιμοποιούν) τον απαραίτητο εξοπλισμό για τη διατήρηση της φρεσκάδας. Οσον αφορά σταθερός η οποία είναι σαφώς η επαρχία μεσαίων έως μεγάλων εταιρειών που αγοράζουν μεγάλες ποσότητες, κατανοούν την τέχνη της ανάμειξης και, τέλος, έχουν κάνει την επένδυση στο προσωπικό και στον εξοπλισμό ψησίματος, συσκευασίας, λείανσης και ποιοτικού ελέγχου παραδώστε καφέδες σταθερής ποιότητας. Οι σκανδιναβικές χώρες, η Γερμανία και η Ιαπωνία έχουν πολλές τέτοιες εταιρείες, η Illycaffè στην Ιταλία είναι σωστά σεβαστή για τα πρότυπά της και φυσικά εδώ στις ΗΠΑ υπάρχουν πολυάριθμα ψητά που παράγουν και πολύ καφέ πρότυπο σε τιμές που οι καταναλωτές είναι στην ευχάριστη θέση να πληρώνουν καθημερινά.

Συμπερασματικά, το να είσαι μικρός, groovy, microlot προσανατολισμένο και να απασχολούν το προσωπικό με το σωστό αριθμό των piercings (και να πωλούν υψηλής ποιότητας καφέδες) δεν εγγυάται την ποιότητα, περισσότερο από ό, τι μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους και οδηγείται περισσότερο από bottom-line σκέψεις παρά το ακατέργαστο πάθος εγγυάται τη μετριότητα. Όπως συμβαίνει και με τους περισσότερους στον καφέ, είναι πολύ πιο περίπλοκο από αυτό.

Για μια άλλη προοπτική σχετικά με αυτήν την πρόκληση, κάντε κλικ εδώ για να δείτε πώς αποκρίνεται ο Kenneth Davids



επιλογή καλαθιού επιλογής nescafe degustator
Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese