Αντανακλώντας σε δύο δεκαετίες αναθεώρησης του καφέ

Είκοσι χρόνια πριν, ο Ρον Ουόλτς, ο συνάδελφός μου και ο συνιδρυτής του Αναθεώρηση καφέ, κανονίσαμε μια συνάντηση μαζί μου σε ένα μπαρ στο ξενοδοχείο του Σαν Φρανσίσκο για να συζητήσω μια ιδέα που είχε για την έναρξη μιας έκδοσης που αναθεώρησε τους καφέδες με την ίδια σοβαρότητα που άλλα περιοδικά αναθεώρησαν τα κρασιά. Αυτό ήταν το 1996. Κάποιοι μπορεί να θυμούνται ότι το 1996 δεν υπήρχαν συστήματα βαθμολόγησης 100 σημείων για καφέ οπουδήποτε, σε οποιοδήποτε επίπεδο της βιομηχανίας. Δεν υπάρχουν επίσημες αναθεωρήσεις, δεν υπάρχουν διαγωνισμοί πράσινου καφέ, κανένας διαγωνισμός καβουρδισμένου καφέ, καθόλου χώρους για την επιβράβευση της αριστερής ποιότητας στον καφέ.

Υπήρχαν μόνο εταιρικά φυλλάδια, έντυπη διαφήμιση και λέξη-στόμα. Βεβαίως, στην αγορά του καφέ πραγματοποιήθηκε πολύ εξειδικευμένη αξιολόγηση του καφέ και του καφέ στο επίπεδο των ενώσεων χωρών του καφέ, των εισαγωγέων / εξαγωγέων και των πράσινων αγοραστών. Αλλά οι δεξιότητές τους παρέμειναν απομονωμένες στις αίθουσες cupping βιομηχανίας. Το σκοτεινό ψήσιμο στυλ Starbucks ήταν στον ανερχόμενο ακόμη και με μικρά, ψησίματα εκκίνησης. καραμέλα lattes κυβερνούσε στις καφετέριες? και ο κόσμος των microots και του μεσαίου έως ελαφρύ καβουρδίσματος ήταν το πολύ μια αχνή, ουτοπική ιδέα σε κεφάλια και καρδιές κάποιων καθαριστών.

Πριν από τη συνάντησή μας το 1996, ο Ρον, ένας ενθουσιώδης οίνος, είχε επισκεφτεί κάποιες καφετέριες υψηλού επιπέδου ενώ ήταν σε διακοπές και επέστρεψε με ενδιαφέρον για εκλεκτό καφέ. Αλλά μόλις επέστρεψε, έκπληκτος διαπίστωσε ότι κανείς δεν αναθεώρησε τους καφέδες με την ίδια σοβαρότητα που τόσοι πολλοί άλλαζαν κρασιά. Οχι Καφετιέρα; Όχι Καφέ Advocate; Γιατί να μην ξεκινήσετε μια δημοσίευση, προσφερόμενη πρωτίστως σε απευθείας σύνδεση, που θα προσφέρει στους καταναλωτές αξιόπιστες και αντικειμενικές αναθεωρήσεις του καβουρδισμένου καφέ;

Εγκατάσταση σε ένα σύστημα

Από την πλευρά μου, μέχρι το 1996 έγραψα για καφέ (και το κούπωμα) για περίπου 20 χρόνια, πρώτο με μερική απασχόληση, στη συνέχεια πλήρους απασχόλησης ως συγγραφέας και σύμβουλος. Είχα δημοσιεύσει μέχρι τότε τρία βιβλία για τον καφέ, μερικά σε πολλαπλές εκδόσεις, και μόλις άρχισε να ανασκοπεί τους καφέδες για ένα πολύ καλά επεξεργασμένο, ωραίο καταναλωτικό περιοδικό (δυστυχώς τώρα αδιέξοδο) που ονομάζεται Εφημερίδα καφέ.

Ο Ron είχε περάσει τα σχόλιά μου μέσα Εφημερίδα καφέ. Αντί να χρησιμοποιήσω ένα σύστημα βαθμολόγησης 100 σημείων, έδωσα καφέδες ένα έως πέντε φλιτζάνια, το ισοδύναμο των αστεριών. Παραδέχομαι ότι ήμουν έτοιμος να δημιουργήσω ένα σύστημα 100 σημείων για καφέ, όταν το πρότεινε ο Ρον, επειδή οι αριθμοί υποδηλώνουν ένα είδος καθολικής αντικειμενικότητας, όταν αυτό που αντιπροσωπεύουν στην αξιολόγηση των ποτών εκπαιδεύεται και αποχρωματίζει την κρίση με βάση την πολιτισμική συναίνεση.

Αλλά, τελικά, είχα περάσει 20 χρόνια γράφοντας για τον καφέ, με όλες μου τις προσπάθειες να δημιουργήσω για τον καφέ μια κουλτούρα σεβασμού και ενημερωμένης προσοχής, όπως αυτή που υπάρχει γύρω από το κρασί. Εάν ένα σύστημα βαθμολόγησης των 100 σημείων θα έδινε στον καφέ τον σεβασμό που του αξίζει και θα βοηθούσε να αναγνωρίσει και να ανταμείψει όσους εργάζονταν τόσο σκληρά για να φέρει τόσο την αριστεία όσο και την ανθρωπιά σε μια βιομηχανία που κυριαρχείται από μια λείανση, να πάρει πίσω από το όραμα του Ρον και ένα σύστημα 100 σημείων. (Η δική μου τελική κατανόηση και δικαιολόγηση για ένα σύστημα 100 σημείων και μια συζήτηση για το πώς έχουμε έρθει να το χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να βρεθεί σε δύο άρθρα που δημοσιεύθηκαν Αναθεώρηση καφέ: Το Paradox βαθμολόγησης 100 σημείων και Πώς λειτουργεί η αναθεώρηση του καφέ.)

Αναθεώρηση καφέ Δοκιμάστε καφέδες

Κατά τη διάρκεια αρκετών μηνών, φτάσαμε σε ένα σύστημα βαθμολόγησης που χρησιμοποίησε τις τότε παραδοσιακές κατηγορίες καφέ με βάση το άρωμα, την οξύτητα, την αίσθηση στο στόμα, τη γεύση και την επίγευση για να δημιουργήσει βαθμολογίες 100 σημείων. Ένα ή δύο χρόνια αργότερα, ο Σύνδεσμος Ειδικών Καφέ της Αμερικής υιοθέτησε τη μορφή και το σύστημά μας. Αργότερα, ο σύλλογος, βασιζόμενος στη δουλειά του George Howell, ανέπτυξε το δικό του πολύ πιο πολύπλοκο σύστημα απονομής 100 βαθμών.

Αλλά έχουμε κολλήσει με το παραδοσιακό σύστημα πέντε κατηγοριών επειδή είναι πιο προσιτό στους καταναλωτές και ανοίγει χώρο για μια λεπτή περιγραφή που τείνει να αποθαρρύνεται από πιο περίπλοκα συστήματα δέκα κατηγοριών. Θεωρούμε ότι η γλώσσα στις αναθεωρήσεις μας είναι πιο σημαντική από τις ίδιες τις αξιολογήσεις, βοηθώντας τους καταναλωτές να επιλέξουν καφέδες που ταιριάζουν στις ατομικές προτιμήσεις και τις προσδοκίες τους.

Μοναδικές προκλήσεις του καφέ



είναι πράσινο οργανικό καφέ ορεινής

Κατά την πρόωρη πορεία αντιμετωπίσαμε άλλες εννοιολογικές και υλικοτεχνικές προκλήσεις που προκαλεί η μοναδικότητα του καφέ ως ειδικό ποτό. Αντίθετα με το κρασί, για παράδειγμα, ο καφές πρέπει να παρασκευαστεί πριν δοκιμαστεί και είναι πολύ ευαίσθητο προϊόν όταν ψηθεί, καθιστώντας τη φρεσκάδα μια ουσιαστική μέριμνα. Ο καφές αναδημιουργείται μέρα με τη μέρα και ακόμη και λεπτό με το λεπτό, το προϊόν μιας σχεδόν συνεχιζόμενης συνεργασίας, που κυμαίνεται από τον αγρότη μέσω του αλευριού μέσω του εξαγωγέα και του εισαγωγέα μέχρι τον καπνό, και τελικά ο ιδιοκτήτης του καφέ ή του καταναλωτή που χρειάζεται να το παρασκευάσει καλά . Διαπιστώσαμε ότι αυτή η πολυπλοκότητα έπρεπε να γίνει κατανοητή και αναγνωρισμένη κατά την αναθεώρηση και ερμηνεία του καφέ για τους καταναλωτές, όπως και τα ζητήματα που προκαλούνται από τη βαθιά και ενοχλητική ασυμμετρία στην ευημερία και την εξουσία μεταξύ των κοινωνιών που παράγουν κυρίως καφέδες και εκείνες που τις καταναλώνουν κυρίως.

Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες σχετικά με τις συνομιλίες, τις δοκιμές και τις έρευνες και τη δικτύωση που συνέβαλε στη διευθέτηση μας σε ό, τι φαίνεται να είναι εφαρμόσιμες απαντήσεις σε αυτές τις προκλήσεις. Κατά τη διάρκεια των πρώτων βημάτων δημιουργήσαμε ένα Διοικητικό Συμβούλιο καφετινών ηγετών για να καθορίσουμε την κατεύθυνση, να βελτιώσουμε τη σκέψη μας, να βαθμολογήσουμε τις απαντήσεις μας και να οικοδομήσουμε αξιοπιστία. Το διοικητικό συμβούλιο περιελάμβανε τους πρωτοπόρους καφέ της ειδικότητας Don Schoenholt του Gillies Coffee. Ο Jim Reynolds του Coffee & Tee του Peet. Paul Katzeff του Ευχαριστιών Καφές? Lindsey Bolger, την εποχή του Batdorf & Bronson, τώρα των καφετιέρων του Green Mountain. Martin Diedrich, ιδρυτής της Diedrich Coffee, συνιδιοκτήτης και ηγέτης στον Kéan Coffee. Mané Alves, ιδρυτής και ιδιοκτήτης της Coffee Lab International και συνδεδεμένων εταιρειών και άλλων.

Πρώτα άρθρα ανασκόπησης

Κατά τα πρώτα χρόνια της ιστορίας μας οργανώσαμε πινάκια 100 πινάκων πράσινων καφέδων και πολλοί από αυτούς τους ηγέτες καφέ, μαζί με άλλους, συμμετείχαν σε αυτά τα τεμάχια πίνακα. Νομίζω ότι είναι δικαιολογημένο να επισημάνουμε ότι επίσης ξεσπούσαμε με τα πράσινα τελάρα του καφέ μας. Διοργανώσαμε και αναφέρθηκε στον πρώτο μας διαγωνισμό 100 πόντων για πράσινους καφέδες το 1997, περίπου δύο χρόνια πριν ο πρώτος αγώνας Αριστείας που διεξήχθη στη Βραζιλία το 1999. Μπορείτε να βρείτε αυτή την πρώτη έκθεση του panel-cupping Καφές της Γουατεμάλας. Οι αναγνώστες που κάνουν ένα 20ετές άλμα πίσω στο κομμάτι αυτό μπορούν να βρουν τα σχόλια αρκετά χαριτωμένα και ενημερωτικά, αλλά μπορεί να εκπλαγούν από τα χαμηλά αποτελέσματα που αποδίδονται σε αυτό που προφανώς ήταν ως επί το πλείστον υγιείς, στερεοί καφέδες της Γουατεμάλα. Μια τάση για χαμηλές βαθμολογίες ήταν χαρακτηριστική των πρώιμων κριτικών καφέ, είτε η δική μας είτε οι περιεκτικότερες διεθνείς επιτροπές που συγκεντρώθηκαν αργότερα από το πρόγραμμα Cup of Excellence. Τα αποτελέσματα των αγώνων για το πράσινο καφέ έχουν αυξηθεί με την πάροδο των ετών, εν μέρει επειδή τα δείγματα καφέ έχουν βελτιωθεί και εν μέρει, υποψιάζομαι, επειδή τα μέλη της κριτικής επιτροπής είναι καλύτερα βαθμονομημένα και πιο πρόθυμα να βγουν σε ένα μέλος βαθμολόγησης για καφέδες που θαυμάζουν.

Στο Αναθεώρηση καφέ θα μπορούσαμε σύντομα να διαπιστώσουμε ότι η πολύτιμη συμβολή μας στη βιομηχανία θα ήταν να επικεντρωθούμε στην εκπαίδευση των καταναλωτών δημοσιεύοντας αμερόληπτες κριτικές για τους καφέδες λιανικής πώλησης που θα μπορούσαν να αγοράσουν οι καταναλωτές, υποστηριζόμενοι από ερμηνευτικά άρθρα σχετικά με αυτούς τους καφέδες που έβαλαν τις αναθεωρήσεις στο πλαίσιο. Το πρώτο μας άρθρο ήταν η αναφορά μου House Blends που δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά τον Φεβρουάριο του 1997.

Παραδέχομαι κάποια αμηχανία όταν ξαναδιαβάσω αυτό το άρθρο. Οι βαθμολογίες και οι αναθεωρήσεις φαίνονται συνεπείς και εύλογες και το άνοιγμα της έκθεσης είναι αρκετά καλά, αλλά από εκεί συνεχίζω, δίνοντας μια λογική για το γιατί θεώρησα δικαιολογημένη την αναθεώρηση των καφέ για τους καταναλωτές και στη συνέχεια την παράδοση εξηγώντας ακόμα περισσότερο το πώς πήγα να το κάνω. Πολύ περισσότερο εξηγώντας. Στην πραγματικότητα, ατελείωτες εξηγήσεις. Αν αυτό ακούγεται ανασφαλές, ίσως επειδή αισθάνθηκα εκείνη την εποχή: κάνανε κάτι σχετικά νέο στον καφέ και το έκανα μόνο. Τώρα έχω το προνόμιο να δουλέψω σε διάλογο με μια ολόκληρη βιομηχανία όλο και πιο εξειδικευμένων καφέδων / συνομιλητών καφέ, μεταξύ των οποίων δύο, Kim Westerman και Jason Sarley, οι οποίοι καθημερινά μου προσφέρουν ανεκτίμητη γλώσσα και προκλήσεις.

Ένας μεταβαλλόμενος καφές κόσμος

Στα 20 χρόνια από την πρώτη σόλο μελέτη έχουμε ανακαλύψει περισσότερους από 4500 καφέδες και δοκιμάσαμε δεκάδες χιλιάδες ακόμη, χωρίς να τις αναθεωρήσουμε. Έχω γράψει πάνω από 250 ουσιαστικές εκθέσεις γευσιγνωσίας που ερμηνεύουν αυτές τις αναθεωρήσεις. Έχουμε μεγαλώσει για να εξυπηρετήσουμε ένα ακροατήριο που το 2016 αριθμούσε πάνω από 1,3 εκατομμύρια μοναδικούς επισκέπτες από 236 χώρες και εδάφη. Εκτιμούμε ότι, το 2016, το κοινό έτρωγε περισσότερα από 1,3 δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ και κατανάλωσε περισσότερα από 30 εκατομμύρια λίβρες κόκκων καφέ.

Και σε αυτές τις δύο δεκαετίες από την ίδρυσή μας, έγιναν τεράστιες αλλαγές στον καφέ ειδικότητας. Όλο και περισσότεροι διαγωνισμοί ανταμείβουν την αριστεία. όλο και περισσότερα καρυκεύματα εκκίνησης φέρνουν καλό καφέ σε πόλεις και γειτονιές στις Η.Π.Α. και στο εξωτερικό. οι καινοτόμες νεοσύστατες επιχειρήσεις έχουν μεγαλώσει σε μεγάλο βαθμό χωρίς να χάσουν το πάθος τους για διάκριση. ο κόσμος ζυθοποιίας είναι γεμάτος με την καινοτομία, όπως και η παραγωγή καφέ κορυφαίας ποιότητας, όπου ο κόσμος του καφέ τελικά αναγνώρισε και αγκάλιασε τη σημασία της ποικιλίας των δέντρων και των αποχρώσεων της μεθόδου επεξεργασίας για τη δημιουργία κύπελλου χαρακτήρα.

Τα τελευταία 20 χρόνια, Αναθεώρηση καφέ έχει τεκμηριωθεί και συνέβαλε σε αυτές τις αλλαγές. Έχουμε περιγράψει και γιόρτασε τους - τις νέες ποικιλίες δέντρων, τις νέες παραλλαγές επεξεργασίας, τις καλύτερες μεθόδους αποστολής, το πιο εκλεπτυσμένο και εκλεπτυσμένο ψήσιμο - ερμηνεύοντας τα επιτεύγματα του νέου κόσμου του καφέ για ένα αυξανόμενο ακροατήριο καφέ λάτρεις του καφέ.

Παρ 'όλα αυτά, όπως και το εξαιρετικό τέλος του κόσμου του καφέ ξέσπασε με ενθουσιασμό και αλλαγή, στο τέλος της παραγωγής της αλυσίδας εφοδιασμού, η τρομακτική απειλή της κλιματικής αλλαγής αναδύεται σε αυτό το νέο κόσμο της καινοτομίας του καφέ, ενθουσιασμένη από την επιμονή ενός αμείλικτου καφέ αγαθών που εξακολουθεί να αποθαρρύνει την καινοτομία, επιβάλλοντας ιστορικά χαμηλές τιμές στους παραγωγούς καφέ. Ελπίζουμε να τεκμηριώσουμε και να συνεισφέρουμε σε αυτό που πιστεύουμε ότι θα είναι οι επιτυχημένες προσπάθειες του κόσμου του καφέ να ανταποκριθεί και να ξεπεράσει αυτές τις προκλήσεις τα επόμενα χρόνια.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese