Επιλογές ψητών

Αφού έφτιαξε άριστες καφέδες που ορίστηκαν από τον αναγνώστη για τις δύο τελευταίες εκδόσεις του Αναθεώρηση καφέ, Σκέφτηκα ότι θα ήταν ίσως καλή ιδέα να δώσουμε στους επαγγελματίες που αγοράζουν πραγματικά τα πράσινα φασόλια και να τους ψήσουν για να βγάλουν τους καφέδες για μια ανασκόπηση, χωρίς να παρεμποδίζουν τη συνηθισμένη θεματολογία
Περιορισμοί - αυτόν τον μήνα εξετάζουμε τη Γουατεμάλα, το πρωινό μίξεις αυτό το μήνα και στο Αναθεώρηση καφέ η δυση του ηλιου.

Τι θα συνέβαινε αν οι αγοραστές φρυγανιστών και πράσινων καφέ απλώς ζητούσαν το καλύτερο, ανεξάρτητα από την προέλευση ή το θέμα τους;

Αυτό που συνέβη ήταν μια ιδιαίτερα εντυπωσιακή συλλογή καφέδων. Χωρίς αμφιβολία, τα τριάντα ή σαράντα δείγματα που επιλέχθηκαν χωρίς περιορισμό από τους πράσινους αγοραστές, τους σπαρτιαστές και τους διευθυντές του καφέ συλλογικά ήταν πολύ πιο συναρπαστικοί από οποιαδήποτε από τις σειρές καφέ που ζήτησα
ανά θέμα ή προέλευση.



Στην πραγματικότητα, έστειλαν πολύ πιο εντυπωσιακούς καφέδες από ό, τι θα μπορούσα να χωρέσω σε μια κριτική. Τελείωσα γράφοντας για εκείνους που ήρθαν από το τραπέζι με αποτελέσματα 86 ή υψηλότερα, αλλά μερικά με ελαφρώς χαμηλότερα αποτελέσματα ήταν σχεδόν τόσο εντυπωσιακά όσο κάποια αναθεωρούνται εδώ.

Κένυα και Γαλαπάγκος Μπουρμπόνς

Μεταξύ των μεμονωμένων προελεύσεων, η Κένυα προσέλκυσε την μεγαλύτερη εκπροσώπηση, με τρία παραδείγματα. Επέλεξα δύο από τους τρεις από αυτό το αγαπημένο των πολυεθνικών, που έδειχνε μια αυστηρά όξινη εκδοχή των φρούτων της Κένυας και μια άλλη που εμφάνιζε μια πιο γλυκιά και πιο λουλουδική έκδοση.

Αρκετοί καλεσμένοι πρασίνου και πράσινοι αγοραστές υπέβαλαν δείγματα καφέδων 'εταιρικής σχέσης', καφέ που αντιπροσωπεύουν μια συνεχή σχέση μεταξύ της επιχείρησης καβουρντίσματος και των καλλιεργητών από μια συγκεκριμένη φάρμα, μύλο ή συνεταιρισμό. Μεταξύ αυτών, το πιο ασυνήθιστο ήταν μια προσφορά από ένα αγρόκτημα
στα Νησιά Γκαλαπάγκος του Εκουαδόρ που ψήνονται από τον καφέ καφέ της Healdsburg στην Καλιφόρνια.



πεντανόστιμα βουνά

Αντί να αποτελεί απλώς μια άλλη περιέργεια καφέ, ο Γκαλαπάγκος αποδείχθηκε τόσο ενδιαφέρον και διακριτικός στο κύπελλο όσο και στη γεωγραφία του. Ο χαρακτήρας του κυπέλλου φαίνεται να προέρχεται από το κειμήλιο Bourbon ποικιλίας arabica, μια κλασσική ποικιλία που κάποτε φυτεύτηκε ευρέως
σε όλη τη Λατινική Αμερική και τώρα αυξάνεται σπάνια λόγω της ευαισθησίας του σε ασθένειες και άλλα γεωργικά μειονεκτήματα. Ίσως επειδή η απομακρυσμένη περιοχή του νησιού έχει προστατεύσει τα δέντρα από
οι ασθένειες που έχουν σκοτώσει τα δέντρα Bourbon αλλού, η καλλιέργεια είναι προφανώς εξ ολοκλήρου από πολύ παλιά, καλά εδραιωμένα δέντρα Bourbon. Η ηλικία των δέντρων μπορεί να είναι υπεύθυνη για τον πολύ έντονο χαρακτήρα Bourbon, έναν χαρακτήρα που είναι τόσο αξιομνημόνευτος όσο είναι δύσκολο να περιγραφεί. Εδώ είναι η καλύτερη μου πυροβόλησε στην περιγραφή όπως εμφανίζεται στην ανασκόπηση: '... ένας χαρακτήρας ξηρών καρπών που υποδηλώνει κρασί σε μια στιγμή, σε άλλα μούρα τραγανή, σε άλλο καπνό πίτουρο, ακόμα μια καβουρδισμένη αλλά γλυκιά σοκολάτα'.

Dark-Roasting και το Peet's Coffee & Tea

Επίσης εκπροσωπούνται δύο καφέδες από την Coffee & Tee της Peet στην Καλιφόρνια, που επιλέχθηκαν από τέσσερις που μου έστειλαν ο μακροχρόνιος πράσινος αγοραστής και ο καπετάνιος του Peet Jim Reynolds. Η Peet όχι μόνο βοήθησε να ανακαλύψει τον καφέ ειδικότητας στην Αμερική, αλλά και τριάντα μερικούς, και επινόησε την ευρέως διαδεδομένη πρακτική να φέρει όλους τους καφέδες, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους, σε ένα πολύ ακραίο σκοτεινό ψητό.

Δημιουργώντας έτσι μια συνεχιζόμενη μάχη των τριών δεκαετιών και της καταμέτρησης μεταξύ των υπερασπιστών μεσαίων ψητών και των σκοτεινών ψητών. Είμαι τακτικά πεινασμένος από τις επικοινωνίες μέσω Διαδικτύου από υποστηρικτές και των δύο στρατοπέδων, εκείνους που πιστεύουν ότι είμαι προκατειλημμένος από τα σκοτεινά ψητά και εκείνους που σκέφτονται
Είμαι πολύ μαλακός σε αυτά.

Αυτό που ούτε φαίνεται να καταλαβαίνει είναι ότι μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ της ποιότητας των σκούρων ψητών, μεταξύ εκείνων που, αφενός, είναι λεπτόκοκκοι, έχουν γεύση σαν σκουριασμένο καμένο κτίριο και που καταστρέφουν εντελώς οποιαδήποτε χαρακτηριστικά οι αρχικοί πράσινοι καφέδες,
και σκούρα ψητά που είναι γεμάτα, γλυκά, στρογγυλά ψητά χωρίς καύση πικρίας και τα οποία διατηρούν τουλάχιστον ενδείξεις του χαρακτήρα των αρχικών πράσινων καφέδων.

Όπως παρατηρήσαμε προηγουμένως, τα σκούρα ψητά των τελευταίων, στρογγυλά και γλυκά είναι δύσκολο να απογειωθεί. Ο στόχος για τη φρεσκάδα επιτυχίας είναι πολύ στενότερος από ότι με μεσαία ή μέτρια σκοτεινά ψητά. Επιπλέον, οι ψησταριές πρέπει να είναι πολύ πειθαρχημένοι για το χρώμα του ψητού και να το μετρήσουν είτε με κούτσουρο
ή με ανάγνωση μηχανής με συσκευή ανάγνωσης χρωμάτων Agtron. Είναι πολύ, πολύ δύσκολο για τον ανθρώπινο οφθαλμό να διακρίνει μεταξύ των φασολιών που έρχονται σε μια M-Basic Agtron ανάγνωση των 30 και εκείνων που έφεραν σε ένα 18, αν και η διαφορά στο πώς οι δύο γεύσεις θα είναι δραματικές. Τελικά, τα 30 έχουν τη δυνατότητα να γευτούν τη γεύση αλλά να είναι γεμάτα, γλυκά και περίπλοκα, ενώ τα 18 θα καταλήξουν λίγο λεπτό στο σώμα και θα καούν ανώνυμα με γεύση, ανεξάρτητα από το πόσο καλά χειρίζεται το ψητό.



καφέ από την Τανζανία

Όπως συχνά χάνεται ως χτύπημα

Και αν τα σκοτεινά ψητά από αμερικανικά ψητά που έχω περάσει τα τελευταία πέντε χρόνια είναι οποιαδήποτε ένδειξη, ο ρόκα-αλλά-στρογγυλός-γλυκός στόχος είναι τόσο συχνά χάσει όσο χτύπησε. Έχω επανεξετάσει μερικά εξαιρετικά σκοτεινά ψητά από μια ποικιλία από εταιρείες καβουρδίσματος με τα χρόνια, αλλά πολύ συχνά εγώ
καταλήγουν με τρία ή τέσσερα ανά cupping που είναι λεπτόκοκκο και καεί κακώς στην καλύτερη περίπτωση, απωθητικό και ελαστικό στο χειρότερο. Δεν μπορώ παρά να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι πολλοί φούρνοι απλά δεν φτιάχνουν τους καφέδες τους με οποιαδήποτε συνέπεια, ή ποτέ δεν θα στείλουν σε έναν κριτικό το μονότονα λεπτό, καμένο
εξαιρετικά σκοτεινά ψητά που λαμβάνω συχνά.

Το οποίο μας επιστρέφει στο Peet's, το οποίο αναμφίβολα έρχεται πλησιέστερα στις μεγαλύτερες αμερικανικές εταιρείες καβουρδίσματος να χτυπάει σταθερά τον πλήρη, γλυκό, πολύπλοκο στόχο με τα σκοτεινά ψητά. Πιστεύω ότι αυτή η επιτυχία έχει να κάνει με μια μακρά, αδιάσπαστη παράδοση ψησίματος βασισμένη σε αυστηρές μαθητείες,
με τακτική και έμμονη γεύση όλα με τη χρήση μηχανής Agtron για να επιβεβαιώσετε αναλυτικά το ψητό χρώμα (ναι, το Peet's χρησιμοποιεί ένα) και με προσεκτική επιλογή των φασολιών που μπορούν να αντέξουν σε ένα πολύ σκοτεινό ψητό χωρίς να χάσουν εντελώς τον χαρακτήρα τους.

Αλλά η ίδια η δυσκολία του έργου σκούρου ψησίματος τονίζεται από το γεγονός ότι, τουλάχιστον με βάση τη σποραδική μου γεύση, το Peet's ακόμη δεν χτυπάει πάντα το μαύρο ψητό μαύρο μάτι. Έχω μπωλ και αποφάσισα να μην αναθεωρήσω τρεις καφέδες του Peet για το πρόσφατο
οι επιλογές των αναγνωστών αναθεωρούνται επειδή ήταν εντάξει, καλύτερα από τους ομολόγους τους από την Starbucks, για παράδειγμα, αλλά όχι εξαιρετικές. Σε αυτές τις περιπτώσεις το βασικό πρόβλημα φάνηκε να είναι ότι ο πράσινος καφές δεν ήταν ανθεκτικός ή αρκετά διακριτικός ώστε να αντέχει στο σκοτεινό ψητό, πράγμα που σήμαινε
οι καφέδες κατέληξαν λίγο πιο επίπεδες σε σειρά και στυπτικές στο φινίρισμα.

Δοκιμάστε τον εαυτό σας

Τα δύο μείγματα του Peet που ανασκοπούν εδώ, έπληξαν το κουδούνι με μεγάλη ακρίβεια για μένα, ωστόσο. Για τους αναγνώστες που εξακολουθούν να είναι περίεργοι για το τι συνεχίζω εδώ σχετικά με τη διάκριση μεταξύ των σκούρων ψητών, σας προτείνω να παραγγείλετε αμέσως έναν από αυτούς τους καφέδες από την ιστοσελίδα του Peet
και πίνετε το δίπλα σε μερικά άλλα εξαιρετικά σκοτεινά ψητά στη διάθεσή σας. Θα ήμουν περίεργος να ακούσω από οποιονδήποτε δοκιμάσει αυτό το πείραμα και θέλω να μοιραστώ τα αποτελέσματα μαζί μου. Θα μπορούσατε να είστε τυχεροί και τα τοπικά σκούρα ψητά σας είναι επίσης γεμάτα, στρογγυλά και πολύπλοκα. Ή ίσως το γούστο σας
διαφέρει από το δικό μου, και προτιμάτε ένα σκούρο ψητό με μια πιο κυρίαρχη καμένη πικρία.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese