'S' όπως και στο Sexy: Νέες προσφορές ειδικών από τη Βραζιλία

Το γεγονός ότι τουλάχιστον οι μισοί Αμερικανοί καυστήρες που υπέβαλαν καφέδες για το τετράγωνο αυτό το μήνα έγραψαν τη Βραζιλία με ένα s - την πορτογαλική-βραζιλιάνικη ορθογραφία - μπορεί να είναι συμπτωματικό για το τι έχει συμβεί αργά στη φήμη των καφέδων υψηλής ποιότητας από τη χώρα αυτή . Η ορθογραφία υποδηλώνει ότι αυτά δεν είναι τα παλιομοδίτικα, χαμηλά αναπτυσσόμενα, ακατέργαστα Βραζιλιά της εποχής, αλλά οι Βραζιλιές με ένα 's' - κάτι εξωτικό, ενδιαφέρον, ίσως σέξι. Ίσως όχι divas της αίθουσας cupping, αλλά συναρπαστικές εκτελεστές, όπως αποδεικνύεται από τους δώδεκα διακεκριμένους και διακριτικούς καφέδες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα.

Ο τρόπος με τον οποίο ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ παγκοσμίως μπορεί να θεωρηθεί ως νεοεισερχόμενος στην αγορά ειδικότητας είναι ένα παράδοξο που είναι γνωστό στους καφέδες, αλλά ίσως όχι στους γενικούς αναγνώστες. Η Βραζιλία για δεκαετίες ήταν γνωστή για την παροχή στον κόσμο πολύ μεγάλων ποσοτήτων μάλλον συνηθισμένου καφέ που αναπτύχθηκε σε σχετικά χαμηλά υψόμετρα, συλλέχτηκε με ταινίες και επεξεργάστηκε με ξηρή μέθοδο, που συνήθως σήμαινε τη λήψη φρούτων καφέ κατευθείαν από τα δέντρα σε αίθρια για να στεγνώσει ήλιος με λίγη προσοχή στη διαλογή ώριμων από τα άγρια ​​φρούτα ή στο κατά πόσο οι σπόροι ή τα φασόλια μέσα στο φρούτο ανέπτυξαν λίγο μούχλα ή ζυμωμένη γεύση κατά τη διάρκεια των μακρών εβδομάδων ξήρανσης μέσα στα σκληρά δέρματα του φρούτου.

Out-Scheming φύση

Στο υψηλό τέλος της παραγωγής της Βραζιλίας, όλα αυτά έχουν αλλάξει. Η Βραζιλία έχει γίνει η πιο τεχνικά προηγμένη προέλευση του καφέ παγκοσμίως, με ένα (συχνά μεγάλα), σταδιακά διαχειριζόμενα αγροκτήματα που αντισταθμίζουν το υψηλό κόστος εργασίας με την εκλεπτυσμένη χρήση μηχανημάτων διαλογής φρούτων και αντισταθμίζουν τις μικρές αυξανόμενες αυξήσεις με εξελιγμένους χειρισμούς προφίλ κυπέλλου μεταβολές στις μεθόδους επεξεργασίας και ξήρανσης. Η ποικιλία κειμήλιο Bourbon, μια φορά στο δρόμο της να αντικατασταθεί πλήρως από ευκολότερη για να διαχειριστεί, υψηλότερες αποδόσεις ποικιλίες, κάνει μια μικρή επιστροφή. Οι αναπτυσσόμενες περιοχές με ξεχωριστά μικροκλίματα, όπως η περιοχή Carmo de Minas που παρείχαν τρεις από τους καφέδες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα, προέκυψαν από την ανώνυμη κουβέρτα του εμπορικού συστήματος καφέ. Και οι βραζιλιάνικοι καφέδες της Βραζιλίας δεν ονομάζονται πλέον 'άπλυτοι' αλλά μάλλον 'φυσικοί' λόγω καθορισμένης και προσανατολισμένης στο μάρκετινγκ μετονομασίας εκ μέρους βραζιλιάνικων οργανώσεων καφέ.

Όλα αυτά κάνουν την ανασκόπηση αυτής της σειράς καφέ της Βραζιλίας μια διαφωτιστική άσκηση στην γνώση του καφέ και την περιγραφή. Οι συχνά συναρπαστικές αντιθέσεις τους στη μέθοδο επεξεργασίας και στη βοτανική ποικιλία αντανακλώνται, μερικές φορές πολύ καθαρά, στο κύπελλο.

Το φρούτο της ύλης

Η πιο θεμελιώδης διάκριση που αντανακλάται μεταξύ αυτών των καφέδων είναι η μέθοδος επεξεργασίας: μεταξύ εκείνων που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή ξηρή ή 'φυσική' μέθοδο και εκείνων που παρασκευάζονται με την πιο πρόσφατα αναπτυχθείσα μέθοδο 'pulped natural'. Στην παραδοσιακή ξηρή ή φυσική μέθοδο, τα φρέσκα φρούτα του καφέ απλώνεται απλά σε αίθρια (μερικές φορές σε ανυψωμένα κρεβάτια οθόνης) και αφήνονται να στεγνώσουν αργά, φρούτα και όλα. Στην φυσική μέθοδο με πολτοποίηση αφαιρούνται μόνο τα δέρματα του καρπού. το υπόλοιπο από τα υπολείμματα φρούτων, που αποτελείται από τη κολλώδη σάρκα ή τον πολτό φρούτων, επιτρέπεται να παραμείνει στα φασόλια καθώς ξηραίνονται. Σημειώστε ότι και οι δύο αυτές διαδικασίες διαφέρουν από το πρότυπο υγρής ή 'πλυμένης' μεθόδου στην πλειοψηφία της υπόλοιπης Λατινικής Αμερικής, στην οποία αφαιρούνται όλο το δέρμα και ο πολτός αμέσως μετά τη συλλογή και ο καθαρισμένος καφές αποξηραίνεται χωρίς φρούτα στο δέρμα του περγαμηνής .



ντόνατ shop k φλιτζάνια

Φυσική ακτινοβολία

Οι φυσικοί ή ξηροί επεξεργασμένοι καφές εμφανίζονται να παίρνουν διαφορετικό χαρακτήρα κυπέλλου ανάλογα με το μέγεθος των φρούτων που έχουν αποξηρανθεί στα δέντρα πριν από τη συλλογή (δεν είναι καλή ιδέα), για το πόσο γρήγορα γίνεται η ξήρανση και για άλλους παράγοντες που αρχίζουμε τώρα να καταλαβεις. Η πρόκληση είναι να επιτευχθεί σχετικά γρήγορη ξήρανση χωρίς να επιτρέπεται η έναρξη της ζύμωσης ή του περονόσπορου, δεν είναι εύκολο λόγω των ιδιοτήτων του καιρού και των σκληρών δερμάτων του καρπού.

Με μερικούς από τους φυσικούς καφέδες που ανασκοπείται εδώ, η αισθητηριακή έκβαση της διαδικασίας ξήρανσης είναι μάλλον τυπική για καλές φυσικές Βραζιλιές: Η οξύτητα σβήνει, το σώμα βαθαίνει και οι νότες καρύδας και κακάου τείνουν να κυριαρχούν. Αυτό είναι το προφίλ που συνδέεται παραδοσιακά με τη Βραζιλία.

Εντυπωσιακές Εξαιρέσεις

Προφανώς ξηρή επεξεργασία στη Βραζιλία δεν καταλήγει αναπόφευκτα με ένα τέτοιο προφίλ, ωστόσο. Δύο εξαιρέσεις που έγιναν αυτό το μήνα είναι η υπέροχη Fazenda Boa Vista από τον καφέ Klatch (94) και η ισορροπημένη, λουλουδιασμένη Fazenda Sao Joao από τους Ritual Coffee Roasters (92). Αυτοί οι καφέδες, και οι δύο φυσικοί, φαίνεται να έχουν υποβληθεί σε μια πολύ αποφασιστική ξήρανση που στρογγυλοποιούσε και εμπλούτισε την οξύτητά τους αντί να το καθηλώσει διατηρώντας παράλληλα τις αρωματικές υψηλές νότες τους. Υποψιάζομαι επίσης ότι αυτοί οι δύο καφέδες αντιπροσωπεύουν 'ολόκληρα κεράσια καλλιέργειας', που σημαίνει ότι μόνο ώριμα φρούτα αποξηράνθηκαν παρά ένα μείγμα φρέσκων και σχεδόν υπερώριμων φρούτων, όπως συμβαίνει συχνά στις μεγάλες γεωργικές εκμεταλλεύσεις της Βραζιλίας, όπου τα ώριμα φρούτα μπορούν να προορίζονται για πολτοποιημένα φυσική επεξεργασία.

Η Πνευματική Φυσική Στρατηγική

Γιατί οι αγρότες διατηρούν τα ώριμα φρούτα για τη φυσική επεξεργασία πολτού; Επειδή η φυσική διαδικασία με πολτοποίηση επιτρέπει ταχύτερη και λιγότερο επικίνδυνη ξήρανση για ώριμα φρούτα - μόλις απομακρυνθούν τα δέρματα, επιταχύνεται ολόκληρη η διαδικασία ξήρανσης.

Ένας συνδυασμός ταχείας ξήρανσης και ώριμων φρούτων αναμφισβήτητα βοηθά στην κατανόηση της ομορφιάς του Victrola Fazenda Esperanca Pulped Natural (92). Αλλά οι πολτοποιημένοι φυσικοί δεν σκιάζουν αναπόφευκτα τα φυσικά ξαδέρφια τους που έχουν υποστεί επεξεργασία με ξηρότητα. Σημειώστε ότι το φυσικό καφέ Fattoy Boa Vista (94) ξεπέρασε δραματικά το φυσικό φυσικό φούσκα του ίδιου του φούρνου από την Fazenda Cambara (88). Το φυσικό χορτάρι Cambara ήταν ευχάριστο, αλλά λίγο υποχαρακτηρισμένο και ακόμη χορτώδες, απουσία του γεμάτου φρούτα και ζουμερό ισορροπία του φυσικού από την Boa Vista. Ίσως υπήρχε λίγο υπερβολικά πρασινωπό φρέσκο ​​φρούτο στην Καμπάρα. Μια άλλη πιθανότητα και μια άλλη επιπλοκή: Ορισμένες αγροτικές εκμεταλλεύσεις της Βραζιλίας χρησιμοποιούν μηχανές που ονομάζονται απογυμνωτές για να τρίβουν μερικούς αλλά όχι όλους τους πολτού φρούτων από τα φασόλια. Αν και ο όρος συναίνεσης για τέτοιους καφέδες είναι 'ημι-πλυμένος' αντί για πολτοποιημένο φυσικό, είναι πιθανό ότι το φυσικό πολτό Cambara υποβλήθηκε σε μια τέτοια διαδικασία μερικής εκτριβής, η οποία συχνά μειώνει την επιρροή στρογγύλευσης, εμβάπτισης του κατάλοιπου φρούτου κατά την ξήρανση .

Το Var. Bourbon Revival

Και τέλος υπάρχει μια βοτανική ποικιλία, ένα άλλο ενδιαφέρον subplot που τρέχει μέσα από αυτό το σύνολο των αναθεωρήσεων, με τον κύριο πρωταγωνιστή τη σεβαστή (τουλάχιστον μεταξύ των cuppers) κειμηλίων ποικιλία Bourbon. Συνήθως, οι βραζιλιάνικες εκμεταλλεύσεις αναμειγνύουν βοτανικές ποικιλίες σε μια δεδομένη παρτίδα καφέ, με τις ευρέως αναπτυγμένες επιλογές Catuai και Mundo Novo που είναι πιθανότερο να εμφανιστούν στο μείγμα. Η πλειοψηφία των αναψυκτικών που εξετάστηκαν αυτό το μήνα πιθανότατα αποτελούνται κυρίως από Catuai και Mundo Novo. Ωστόσο, ορισμένες εκμεταλλεύσεις προσφέρουν παρτίδες επιλεγμένες μόνο από δέντρα της ποικιλίας Bourbon, ειδικά το Yellow Bourbon, μια κίτρινη γραμμή που είναι ιδιαίτερα παραγωγική στη Βραζιλία.

Ο αισθητήριος προσδιοριστής του Bourbon για μένα είναι ο ξηρός καρπός ή ο χαρακτήρας 'μαύρης σταφίδας', ένα τραγανό φρούτο που εμφανίζεται πιο συχνά στην ποικιλία SL28 από την Κένυα, ένα παράγωγο Bourbon και συχνά αν και όχι σταθερά στα λατινικά αμερικανικά Bourbons . Ωστόσο, αυτοί οι αναγνώστες που ενδιαφέρονται για αυτή τη σπάνια και κομψή νότα θα πρέπει να μπορούν να την βρουν στο Fazenda do Serrado αυτού του μήνα από τους Ritual Roasters (91).

Πιστοποίηση δίκαιου εμπορίου και Brazils

Η παραγωγή καφέ της Βραζιλίας κυριαρχείται από μεσαίες έως μεγάλες εκμεταλλεύσεις. Οι μεγαλύτερες εκμεταλλεύσεις που παράγουν ειδικότητα είναι συνήθως αρκετά προοδευτικές στα εργασιακά και περιβαλλοντικά πρότυπα. Επισκέφτηκα τουλάχιστον δύο από τις εκμεταλλεύσεις παραγωγής καφέ που ανασκόπησαν αυτό το μήνα και οι δύο ήταν πολύ επιρρεπείς στη δέσμευσή τους για βιωσιμότητα και υπεύθυνη μεταχείριση των εργαζομένων και του περιβάλλοντος. Ωστόσο, οι κύριες πιστοποιήσεις που διατίθενται σε αυτές τις εκμεταλλεύσεις είναι η Rainforest Alliance και η Utz Certified. Η πιστοποίηση του δίκαιου εμπορίου είναι διαθέσιμη μόνο σε συνεταιρισμούς δημοκρατικών εκμεταλλεύσεων αγροτών μικρής εκμετάλλευσης.

Οι συνεταιρισμοί αυτοί υπάρχουν στη Βραζιλία και μπορεί να αυξάνονται σε αριθμό. Ωστόσο, για αυτή τη λήψη, λάβαμε μόνο δύο πιστοποιημένα δείγματα Fair Trade, τόσο από τον συνεταιρισμό Poao Fundo. Και οι δύο ήταν διαφορετικά εντυπωσιακοί φυσικοί ή ξηροί επεξεργασμένοι καφέδες που βγήκαν από την αίθριο με μια πολύ ελαφριά αλλά αποσπούν την προσοχή μούχλα ή μούχλα σημείωση, έτσι δεν εξετάστηκαν εδώ.

Η πιστοποίηση CA Fair Trade καθίσταται καλύτερα εδραιωμένη στη Βραζιλία και, όπως έχουν τεθεί σε εφαρμογή τα προγράμματα για τη βελτίωση της ποιότητας των συνεταιρισμών, μπορούμε να αναμένουμε περισσότερα και καλύτερα πιστοποιημένα Βραζιλιάνα Fair Trade.

Ποιότητα Καφέδες, Αναγνώστες Ποιότητας

Συγχαρητήρια σε εκείνους τους αναγνώστες που κατάφεραν να διατηρήσουν το ενδιαφέρον τους μέσω των πολύ περίπλοκων λεπτομερειών αυτής της εισαγωγής. Αυτοί οι καφέδες δημιουργήθηκαν με τέτοια εκφραστική φροντίδα που αξίζουν μια παρόμοια λεπτομερή προσοχή, νομίζω, και με τους καλύτερους από αυτούς που ανασκοπήθηκαν αυτό το μήνα η τελική ανταμοιβή, βέβαια, είναι στο κύπελλο.

Συμπύκνωμα Ted Stachura

Ο σημερινός Βοηθός Εκδότης της Αναθεώρησης Καφέ, Ted Stachura, συνέβαλε τις λεπτομέρειες και τις περιγραφικές του δεξιότητες σε αυτό το άρθρο. Ο Ted ήταν για αρκετά χρόνια διευθυντής προγράμματος καφέ και τσαγιού του Peet's Coffee & Tea στο Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνιας και έχει κρίνει τις Ηνωμένες Πολιτείες και τους περιφερειακούς διαγωνισμούς Barista. Ο Ted αναδείχθηκε ως ένας σίγουρος, ευαίσθητος και ανεξάρτητος κριτής ποιότητας καφέ και διακριτικού χαρακτήρα στο νέο του ρόλο στην Coffee Review.

2008 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese