Περιοχές καφέ του Σαν Φρανσίσκο: Σκούροι και Πέρα

Συγγνώμη, το Σιάτλ και όλα αυτά τα άλλα μέρη, αλλά το αμερικανικό καφέ ειδικότητας ξεκίνησε στην περιοχή του κόλπου του Σαν Φρανσίσκο. Φυσικά οι μικρές εταιρείες καβουρδίσματος καφέ που ασχολούνταν με το μακρόβιο ήταν πολύ πριν την έναρξη του Alfred Peet το διάσημο κατάστημα Vine Street στο Μπέρκλεϊ το 1966. Οι μικρές εταιρείες καφέ που έμειναν από την αρχή του 20ου αιώνα ο αιώνας αδιαμφισβήτητα βοήθησε να παράσχει στον Alfred το μοντέλο του: Gillies Coffee στο Μπρούκλιν, Swing Coffee στην Ουάσιγκτον DC και, πάνω απ 'όλα, ο Freed, Teller & Freed στο Σαν Φρανσίσκο, όπου ο Alfred προφανώς εργάστηκε για μικρό χρονικό διάστημα πριν ξεκινήσει το κατάστημα Vine Street. Παρ 'όλα αυτά, ο μικρός παλαιός βασιλικός πύργος πίσω από τον πάγκο, ο στρεπτός σωλήνας που ανεβαίνει στο ψηλό ταβάνι, οι κάδοι με γυαλί και οι σκουρόχρωμοι μετρητές πεύκων του πρώτου καταστήματος του Alfred Peet αποδείχτηκαν ιδιαίτερα εμπνευσμένοι για μια γενιά επιχειρηματιών που πήραν μαζί τον καφέ πίσω στα βασικά στοιχεία και τον αναδημιουργούσε ως ένα ποτό τεχνίτης.

Από την πρώτη αυτή αύξηση της καινοτομίας στον καφέ ειδικότητας Bay Area, ωστόσο, η περιοχή του κόλπου δεν έχει βλάψει ακριβώς, αλλά σίγουρα η άκρη της καινοτομίας στον καφέ ειδικότητας έχει πάει να κάνει κοπές αλλού.

Η σκούρα παράδοση φρυγανίσματος

Ίσως ο λόγος για αυτήν την ασυνήθιστα συντηρητική ιστορία είναι η αφοσίωση του Bay Area στην ίδια την παράδοση που πρωτοστάτησε ο καφές του Peet. Οι ερασιτέχνες ιστορικοί του καφέ μερικές φορές συζητούν αν ο Alfred Peet δημιούργησε προσωπικά το πολύ σκοτεινό, 'βαθύ' στυλ καβουρδίσματος του καφέ που σχετίζεται με το όνομά του (σίγουρα το θυμάμαι ότι το έκανε) ή αν το στυλ ήταν κάτι που η εταιρεία κρυσταλλώθηκε αργότερα, ότι η συνήθεια του σκούρου καβουρδίσματος όλων των μενού καφέ από τη Βραζιλία στην Κένυα ξεκίνησε με την Peet's και επεκτάθηκε στην υπόλοιπη χώρα μέσω Starbucks και άλλων μιμητών. Και στην περιοχή του Σαν Φρανσίσκο, το πιο σκουρόχρωμο στυλ τραγουδούσε, μέχρι που πριν από δεκαπέντε χρόνια ήταν σχεδόν αδύνατο να αγοράσει κανέλα με καβουρδισμένο καφέ σε φρέσκια ολικής αλέσεως οπουδήποτε στην περιοχή του κόλπου.

Ως εκ τούτου, αναμφισβήτητα η πιο σημαντική εξέλιξη του αμερικάνικου καφέ ειδικότητας τα τελευταία δέκα χρόνια, η ανακαλύψη των απολαύσεων του μέτριου ψησίματος και η ικανότητά του να προσδώσει την ξεχωριστή ατομικότητα των εκλεπτυσμένων μικρών παρτίδων πράσινου καφέ συνέβησαν σε μεγάλο βαθμό αλλού: στα βορειοανατολικά, Στη Μέση Δύση, στα βουνά, στο Πόρτλαντ, στο Όρεγκον, ακόμη και στην περιοχή του Λος Άντζελες.

Πενήντα Καφέδες του Σαν Φρανσίσκο

Τι συμβαίνει τώρα? Έχει την αφοσίωση του San Francisco Bay Area στην παράδοση του καφέ φρυγανισμένου καφέ που συγκρατείται από το νέο κύμα ειδίκευσης και τη γεύση του για ελαφρώς ψημένα μικρο-παρτίδες ή έχουν οι φούρνοι φως να διεισδύσουν σημαντικά στον προμαχώνα του ελαιούχου φασολιού;

Έχουμε δοκιμάσει το φλυτζάνι πάνω από πενήντα λιανοπωλημένους καφέδες από τους φούρνους της Bay Area. Περιελάβαμε μια χούφτα από τις παλαιότερες εταιρείες που είναι ιδρύματα στην Bay Area, μερικούς νεοφερμένους που αντιπροσωπεύουν σαφώς το τελευταίο κύμα ειδικού καφέ και άλλες εταιρείες που βρίσκονται κάπου μεταξύ τους. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν προμηθεύσαμε καφέ από κάθε εταιρεία ειδικότητας στην περιοχή του κόλπου. Πολλές εταιρείες αρνήθηκαν ή αγνόησαν την πρόσκλησή μας να συμμετάσχουν. Σε μερικές περιπτώσεις, θεωρήσαμε ότι έπρεπε να έχουμε δείγματα καφέ μιας εταιρείας λόγω της ορατότητας αυτής της εταιρείας στην κοινότητα Bay Area, οπότε πήγαμε απλά στο κατάστημα και αγόρασα καφέ βάσει της σύστασης του αντιπάλου ('Τι είναι καλό σήμερα?').

Το αρχείο για τους μεσαίους καυστήρες

Οι καφέδες με την υψηλότερη βαθμολογία παράγονται από δύο κατηγορίες εταιρειών.



μακρύς άγνωστος

Προφανώς, ίσως, οι εκπρόσωποι του νέου κύματος εταιρειών μέσου ψήσιμου ψωμιού, μικρής παρτίδας, έκαναν καλά. Περιελάμβαναν το Barefoot Coffee Roasters, το οποίο ιδρύθηκε το 2003 από τον νεαρό Andy Newbom στη Σάντα Κλάρα, νότια του Σαν Φρανσίσκο, και ίσως το πρώτο από τα φούρνοι νέας τεχνοτροπίας για να δημιουργήσει ρίζες στην περιοχή του κόλπου. Το Ritual Coffee, μια ελαφρότερη εταιρεία ψήσιμο που προσελκύει σχεδόν αμέσως την προσοχή των μέσων ενημέρωσης μετά το άνοιγμα της το 2005 από τους Eileen Hassi και Jeremy Tooker. και Four Barrel, ένα άλλο cafe / roastery του Σαν Φρανσίσκο που εγκαινιάστηκε πρόσφατα από τον Tooker σε συνεργασία με τον Duane Sorenson των Stumptown Roasters του Portland, ένα από τα παλαιότερα και κορυφαία roasters της χώρας στη νέα παράδοση. Αξιολογήσαμε όλους τους καφέδες που υποβλήθηκαν από το Barefoot 90 ή καλύτερα. τόσο οι βαθμολογίες Ritual και Four-Barrel για τρία δείγματα κυμαίνονταν από 87 έως υψηλό 92.

Δεν υπάρχει μυστήριο ως προς το γιατί οι καλύτεροι από αυτούς τους καφέδες διακρίθηκαν. Αντιπροσώπευαν εξαιρετικά διακεκριμένες παρτίδες καφέδες συγκεκριμένου αγροκτήματος, των οποίων ο διακριτικός χαρακτήρας αναπτύχθηκε από ένα ευαίσθητο μεσογειακό ψητό, το οποίο προέβαλε τον χαρακτήρα του πράσινου καφέ παρά την επίδραση του ψητού.

Οι εκπλήξεις από δύο καφετιέρες Espresso-First

Αξίζει να αναφερθούμε, ίσως, στην επιτυχία των δύο καλά εδραιωμένων εταιρειών, των οποίων η ιστορία έχει βασιστεί σχεδόν εξ ολοκλήρου σε ψήσιμο καφέ εσπρέσο για εστιατόρια υψηλότερου επιπέδου και άλλα καταστήματα τροφίμων. Ο κ. Espresso, από την Oakland, Καλιφόρνια, μια παλαιότερη (1978), οικογένεια, πραγματικά ιταλικό στύψιμο εταιρεία, γύρισε σε δύο πολύ εκλεπτυσμένο καφέ ενιαίας προέλευσης νεότευκτου στυλ, συμπεριλαμβανομένων των 92-rated οργανικό / Fair Trade πιστοποιημένη Αιθιοπία. Η Ecco Caffe, μια μικρή επιχείρηση καβουρντίσματος που εξυπηρετεί την περιοχή Santa Rosa βόρεια του Σαν Φρανσίσκο και ειδικεύεται σε μίγματα εσπρέσο τύπου 'βόρειας ιταλικής', που προσφέρονται για ελαφρύτερα φρέσκα φρούτα, παρείχε δύο βιολογικά πιστοποιημένους καφέ της Αιθιοπίας από την γιορτασμένη περιοχή καλλιέργειας Yirgacheffe, ξηρά επεξεργασία, αναθεωρούνται εδώ στις 93 και 90, αντίστοιχα.

Λίγο πιο δύσκολο να κατηγοριοποιηθεί είναι το κρασί Fake Goat, το ψητό στυλ του οποίου τα χρόνια από την ίδρυσή του πριν από δεκαπέντε χρόνια, τότε ο νεοφερμένος Phil Anacker τείνει να καθίσει στο φράχτη λίγο ανάμεσα σε μέτρια σκούρο και μεσαίο ψήσιμο. Ωστόσο, υπήρχαν ελάχιστα waffling, με τα μεσημεριανά δείγματα αυτού του μήνα, ένα Don Pepe Farms Panama (93) και ένα San Jose Ocana Guatemala (90).

Οι πραγματικοί σκοτεινές ψησταριές

Τώρα για τη δύσκολη εισαγωγή: Κανένα από τα δείγματα που προερχόμασταν από εταιρείες που δεσμεύτηκαν στο παραδοσιακό σκούρο ή εξαιρετικά σκοτεινό φρυγανισμό του Bay-Area προσέλκυσε βαθμολογίες άνω των 89 ετών. Αυτό είναι λίγο αμηχανία, δεδομένου ότι προτιμώ να μην θεωρείται ότι προκατειλημμένα υπέρ του νεότερου σχολείου ελαφρύτερου φρυγανίσματος. Ωστόσο, κατά την άποψή μας κανένα από τα συγκεκριμένα σύνολα σκουρόχρωμων και πολύ σκούρων ψημένων δειγμάτων δεν έδειξε την πληρότητα και την ισορροπία που αναζητούμε σε ένα σκοτεινό ή εξαιρετικά σκοτεινό ψητό ψητό: το βάθος της αίσθησης και την αρωματική πολυπλοκότητα που επιμένει από το άρωμα φινίρισμα σε συνδυασμό με ελάχιστη πικρία και στυπτικότητα. Τα περισσότερα από τα σκουρόχρωμα δείγματα αυτού του μήνα τείνουν να είναι είτε λίγο υπερβολικά πικρά / στυπτικά από τη μια πλευρά, ή λίγο υπερβολικά αρωματικά υποτονικά και ρηχά από την άλλη. Έχω σίγουρα δειγματοληψία ισορροπημένων, πολύπλοκων ολοκληρωμένων καφέδων σπαράγγιων από εταιρείες του Σαν Φρανσίσκο. ίσως να είχαμε άτυχη επιλογή στην επιλογή μας για αυτό το μήνα.

Η επίτευξη ισορροπίας ανάμεσα στην έντονη ένταση και την ομαλή αίσθηση στο στόμα σε ένα αληθινό σκοτεινό ψητό (ένα ψητό που φέρει το φασόλι καλά σε αυτό που οι ψησταριές ονομάζουν 'δεύτερη ρωγμή') είναι επίσης δύσκολο, τουλάχιστον ήταν στη δική μου εμπειρία. Φαίνεται να απαιτεί όχι μόνο το σωστό φασόλι, τον σωστό εξοπλισμό και την εξαιρετική τεχνική, αλλά ίσως και λίγη τύχη για το ψήσιμο.

Το μεγαλόφρενο Peet's

Το Peet's Coffee & Tea, τώρα μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες ειδικών της χώρας, έχει καταβάλει κάθε δυνατή προσπάθεια για να διατηρήσει μια πραγματικά χειροποίητη, τεχνική προσέγγιση για το ψήσιμο παρά το ελεγχόμενο επιχειρησιακό μοντέλο που προσανατολίζεται στην ανάπτυξη και απαιτεί ολοένα αυξανόμενο όγκο καφέ. Οι καφέδες της Peet διατηρούν το βάθος της αίσθησης της υπογραφής τους κατά τη διάρκεια αυτής της μακράς μετάβασης, αν και συχνά εμφανίζουν σημαντικές διακυμάνσεις από παρτίδα σε παρτίδα. Ίσως καθησυχαστικά από μια τεχνική άποψη, δεδομένου ότι κάποια ασυνέπεια θα μπορούσε να θεωρηθεί ότι επιβεβαιώνει ότι οι άνθρωποι και όχι οι υπολογιστές εξακολουθούν να είναι τελικά υπεύθυνοι για το ψήσιμο. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων δέκα χρόνων βρήκα τον εαυτό μου βαθμολογώντας βαθμολογίες μεταξύ 87 και 91 στα δείγματα του Peet. Από τα δύο δείγματα που δοκιμάσαμε αυτό το μήνα, το μείγμα Peet's Major Dickason προσέλκυσε μια βαθμολογία 89: πλούσια, ισορροπημένη, αν και ίσως λίγο ανεπαρκής σε σχέση με τον ισχυρό, γοργά γήινο χαρακτήρα που χαρακτηρίζει αυτό το διάσημο μίγμα.

Άλλες, μικρότερες εταιρείες Bay Area που έχουν κολλήσει στα σκούρα ψητά τους φάνηκαν να παράγουν σχεδόν το ίδιο αξιοπρεπή και αξιόπιστο καφέ, όπως συνήθως έχουν για χρόνια. Γενικά, φαίνεται ότι υπάρχει κάποια χαλάρωση στα επίπεδα ψητών. μία ή δύο εταιρείες που θυμάμαι πριν από δέκα χρόνια καβουρδίστηκαν οι καφέδες απλής προέλευσης τους σε σχεδόν μαύρα, όλα αυτά τα γεύματα-τα ίδια επίπεδα παρείχαν δείγματα αυτή τη φορά γύρω από αυτό που διατηρούσαν έναν ορισμένο σκούρο ψητό χαρακτήρα, ενώ παρουσίαζαν κάποια πολυπλοκότητα και διακριτικότητα.



καφετέρια durango

Ο ιδανικός τεχνίτης

Το αρχικό ιδανικό καφέ ειδικότητας, όπως προτάθηκε από τον Alfred Peet, ήταν, φυσικά, μικρής κλίμακας και τεχνίτης, φαντάζοντας ότι κάποιος ουσιαστικά στρέφεται από τη μηχανή ψησίματος στον πελάτη για να παραδώσει τον καφέ. Αυτός ο τοπικός προσανατολισμός φρεσκάδας είναι ένας ιδανικός τρόπος για τον οποίο οι περισσότερες από τις εταιρείες καφέ Bay Area που ανασκοπούνται εδώ έχουν παραμείνει λογικά πιστές. Γενικά, εξαρτώνται από τις μικρές παρτίδες και τις συχνές πωλήσεις παρά από την τεχνολογικά παρατεταμένη διάρκεια αποθήκευσης για τη διατήρηση της φρεσκάδας. Ακόμα και η Peet, παρά τη διασπορά των απαιτήσεων της αγοράς και την παράδοση του προϊόντος της στα σουπερμάρκετ και τα προγράμματα καφέ γραφείου σε τεχνολογικά εξελιγμένες συσκευασίες, διατηρεί νέες πρακτικές σε άλλες περιοχές της επιχείρησής της.

Έτσι, εδώ ίσως, διατηρώντας την εστίαση στις τοπικές πωλήσεις και τη φρεσκάδα, η κάπως εσωτερική εμφάνιση της καφέ ειδικότητας Bay Area έχει καταβάλει μερίσματα. Ένας τοπικά γιορτασμένος χώρος του Bay Area μπορεί να θεωρηθεί ιδιαίτερα αξιοθαύμαχος από την άποψη αυτή. Ο Blue Coffee Coffee είναι ένας μικρός φούρνος με βάση το Όκλαντ, ο οποίος διανέμει τον καφέ του μέσα από πολλά περίπτερα στις αγορές αγροκτημάτων Bay Area καθώς και στο καφενείο του στη συνοικία SOMA του Σαν Φρανσίσκο. Από άλλες απόψεις, ωστόσο, τα δύο δείγματα που δοκιμάσαμε από το Blue Bottle σπάνια επικαλύπτονταν σε οποιαδήποτε από τις κατηγορίες που αναπτύχθηκαν νωρίτερα σε αυτό το άρθρο. Το επίπεδο φρυγανιάς βρισκόταν περίπου στη μέση του φρυγμένου φάσματος, περίπου σε αυτό που στη βιομηχανία ονομάζουμε μεσαία-σκοτεινή και μόλις στο σκοτάδι. Οι πράσινοι καφέδες έφεραν διακριτά ονόματα. Αλλά στο κύπελλο αυτά τα δείγματα αποκάλυψαν ένα μάλλον ανορθόδοξο αισθητήριο προφίλ, που προεξέχει μια ελκυστική τραχύτητα, ισχυρή ευαισθησία, αλλά επίσης αποκαλύπτει, καθώς το κύπελλο ψύχεται, σαφείς σαπουνιστικές ή ακόμα καουτσούκ σημειώσεις. Είτε αυτές οι συγκεκριμένες παρτίδες πράσινου καφέ ήταν μούχλες ή μούχλες εξαιτίας ελάττωσης των πρακτικών ξήρανσης κατά την προέλευση, είτε η στίλβωση ήταν υπερβολικά επιθετική ή και οι δύο. Το Blue Bottle έχει μια αφοσιωμένη και όμως η τοπική του εστίαση και η τάση για εκκεντρικό προφίλ κυπέλλου θα μπορούσε απλώς να ληφθεί ως περισσότερη επιβεβαίωση της νέας ζωτικότητας και της έκφρασης της σκηνής καφέ ειδικότητας του San Francisco Bay Area.

2009 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese