Μεμονωμένη παρτίδα, ενθουσιασμός με μοναδική ποικιλία

Στον νέο κόσμο του καφέ ειδικότητας υψηλής ποιότητας, η βοτανική ποικιλία του δέντρου έχει γίνει ένας από τους κρίσιμους τρόπους διαφοροποίησης και περιγραφής μικρών παρτίδων λεπτού καφέ. Η ποικιλία σταφυλιών είναι από καιρό διαφοροποιητή στον οίνο, φυσικά, και κυριαρχεί όλο και περισσότερο στην περιγραφή και την πώληση ορισμένων φρούτων και λαχανικών. Αλλά η βοτανική ποικιλία έχει επίσης εξελιχθεί σε μια όλο και πιο εξεζητημένη πορεία προς την υψηλότερη απόδοση και μεγαλύτερη αναγνώριση για τους παραγωγούς και τους καυστήρες του καφέ.

Αυτός ο μήνας δοκιμάσαμε τριάντα ένα τέτοιοι καφέδες μικρού μεγέθους, που παράγονται από μία μόνο βοτανική ποικιλία Arabica. Σε πολλές περιπτώσεις αυτές οι μικρές παρτίδες είχαν υποβληθεί σε ειδική, εξατομικευμένη απομάκρυνση φρούτων και ξήρανση, ιδίως αποξήρανση ολόκληρου του καρπού. Λαμβάνοντας υπόψη τη φροντίδα που αποκόμισε σε αυτά τα μικρά τμήματα, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ως ομάδα προσελκύουν τόσο υψηλές βαθμολογίες: είκοσι από τα συνολικά τριάντα ένα καφέ που δοκιμάσαμε με ονομαστική τιμή 90 ή υψηλότερη. Δεκατρείς από τις υψηλότερες βαθμολογίες, με βαθμολογίες που κυμαίνονται από 92 έως 95, εξετάζονται αυτό το μήνα. Μερικοί από αυτούς τους σπάνιους και εμπεριστατωμένα προετοιμασμένους καφέδες είναι απογοητευτικά ακριβοί, αλλά οι περισσότεροι είναι στην πραγματικότητα πολύτιμοι όταν ζυγίζουν το κόστος τους έναντι του διακριτικού χαρακτήρα τους και της σχολαστικής προσπάθειας που εισήγαγε στην παραγωγή τους.

Ενισχυτικά μοναδικής ποικιλίας

Οι περισσότερες ποικιλίες του αραβικού δεν είναι εγγενώς διακριτικές ή διαφορετικές στο κύπελλο. Τα περισσότερα επιλέχθηκαν ή αναπτύχθηκαν για γεωργικούς λόγους (υψηλότερη απόδοση, καλύτερη αντοχή σε επιβλαβείς οργανισμούς ή ασθένειες) ή απλά φυτεύτηκαν από την ευκολία ή την παράδοση. Με τις πιο συνηθισμένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στον κόσμο, οι επιπτώσεις του terroir (έδαφος, αυξανόμενο υψόμετρο, κλίμα) και οι μέθοδοι απομάκρυνσης και αποξήρανσης φρούτων τείνουν να θολώνουν τυχόν διακριτικές διαφορές που φέρνει η ποικιλία δέντρων στο κύπελλο. Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει συνήθως κανένα εμπορικό πλεονέκτημα για τον αγρότη να διαχωρίσει τις ποικιλίες.

Αλλά εάν τα φασόλια μιας ποικιλίας γεύσης είναι αρκετά διαφορετικά και φαίνονται αρκετά διαφορετικά από τα τυπικά φασόλια, υπάρχουν κίνητρα στον καλλιεργητή για να τα απομονώσουν και να τα εμπορευθούν ξεχωριστά από άλλες ποικιλίες που παράγονται στο αγρόκτημα, κίνητρα που περιλαμβάνουν υψηλότερες τιμές και μεγαλύτερη αναγνώριση εμπιστευτικών πληροφοριών.



co coffee co.

Οι ποικιλίες Rock-Star

Δεν είναι λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι οι περισσότεροι από τους δεκατρείς καφέδες που ανασκοπήθηκαν αυτό το μήνα παράγονται από δέντρα ποικιλιών που είναι ιδιαίτερα γνωστά για την ιδιαιτερότητα τους στο κύπελλο: ποικιλίες Gesha, Pacamara, Maracaturra και Αιθιοπίας. Οι περισσότερες από αυτές τις ποικιλίες διακριτικής γεύσης είναι επίσης αναγνωρίσιμες οπτικά από τη διακριτική εμφάνιση των φασολιών τους, είτε πρόκειται για τους γιγάντιους φασόλια των ποικιλιών Pacamara και Maracaturra, είτε για τα μεγάλα φασόλια σχήματος βάρκας του Gesha είτε για τα μικρά, στρογγυλά οβάλ φασόλια Αιθιοπικές ποικιλίες κειμηλίων με τις χαρακτηριστικές προεξέχουσες, συχνά ασημένιες επιδερμίδες.



bootstrap καφετιέρες καφέ

Δυστυχώς, ίσως, δεδομένου του εξωφρενικού χαρακτήρα που μπορεί να είναι, η σπάνια ποικιλία Gesha ή Geisha, με τα μοναδικά και πεντακάθαρα αρωματικά φυτικά και τραγανά αρωματισμένα με κακάο, παρείχε τέσσερα από τα έξι υψηλότερα (94 έως 95) δείγματα αυτού του μήνα. Η μεγάλη ποικιλία Pacamara, ένα γευστικότατο υβρίδιο του γιγαντιαίου Maragogipe και οι συμπαγείς ποικιλίες Pacas, παρείχαν τα άλλα δύο δείγματα που βαθμολόγησαν 94 ή υψηλότερα. Δύο πρόσθετα δείγματα υψηλής ανάλυσης (93 και 92) προήλθαν από την ποικιλία Maracaturra, μια παραλλαγή στο Pacamara που διασχίζει το Maragogipe με τη γερή, συμπαγή Caturra.

Σε αντίθεση με τα πρόσφατα ανακαλυφθέντα Gesha και τα σχετικά πρόσφατα αναπτυγμένα υβρίδια Pacamara και Maracaturra, οι τρεις υψηλής ποιότητας καφέδες της Αιθιοπίας σε δείγματα κορυφαίων δειγμάτων αυτού του μήνα προέρχονται από ποικιλίες Arabica που εκτείνονται πολύ πίσω στην ιστορία. Οι οργανώσεις Evans Brothers Organic Yirgacheffe Aylele (93), η Café Virtuoso Αιθιοπία Worka (92) και η Bonlife Ethiopia Tswana (92) παράγονται από δέντρα κειμηλίων που προέρχονται από Αιθιοπία, το αρχικό σπίτι του καφέ, κατά της αραίωσης από τους εισαγόμενους σπόρους.

Σε ό, τι αφορά τον αισθητηριακό χαρακτήρα, οι τέσσερις ποικιλίες που κυριάρχησαν στα σχόλια του τρέχοντος μήνα χωρίστηκαν με προσοχή στα αντίθετα ζευγάρια. Από τη μία πλευρά είναι τα εξωφρενικά πυροτεχνήματα λουλουδιών, εσπεριδοειδών και κακάο της Gesha που προέρχεται από την Αιθιοπία και τα παρόμοια αν και λιγότερο έντονα άνθη και εσπεριδοειδή του κειμηλίου Αιθιοπίας. Από την άλλη είναι οι βαθιές, συντονισμένες, πικάντικες-γλυκές περιπλοκές του Pacamara και του Maracaturra. Το Pacamara και το Maracaturra εμφανίζονται πολύ λιγότερο προβλέψιμα στον διακριτικό τους χαρακτήρα από ό, τι η Gesha και η Αιθιοπία, παρεμπιπτόντως. τόσο ο Pacamaras όσο και ο Maracaturras, με δεδομένο το αγρόκτημα και το έτος, μπορούν να παραμείνουν σε καλές αλλά συνήθεις καφέδες. Ούτε η Γκέζα ούτε οι Αιθιοπίες πάντα μας φοβίζουν, αν και παραμένουν καθησυχαστικά αναγνωρίσιμες παρά τις ιδιοτροπίες του χρόνου και τις επιπτώσεις του terroir.

Ένα Bourbon, μια αναβίωση και μια ανακάλυψη

Άλλοι μεταξύ των δειγμάτων υψηλής βαθμολογίας αυτού του μήνα τείνουν να προέρχονται από διακεκριμένες αλλά λιγότερο προβλέψιμες διακριτικές ποικιλίες. Η αρχαία ποικιλία Bourbon, έμβλημα, εμφανίστηκε σε πολλά δείγματα. Μόνο ένας από αυτούς έπεσε στο 92 ή υψηλότερος, όμως, το Topeca El Manzano Bourbon Natural (93), αν και η ήπια πικάντικη πολυπλοκότητά του οφείλεται ίσως σε μια διακριτική 'φυσική' ή ξηρή επεξεργασία στο φρούτο όπως και στην εγγενή χαρακτήρα των φασολιών Bourbon.

Δύο από τις πιο ασυνήθιστες ποικιλίες που εξετάστηκαν αυτό το μήνα αντιπροσωπεύουν τις προσπάθειες των παραγωγών να ανακτήσουν παλαιότερες ποικιλίες της Arabica που έχουν παραβλεφθεί ή καλύπτονται από μεταγενέστερες εξελίξεις. Ο Hula Daddy, ένας καινοτόμος παραγωγός από το Kona της Χαβάης, αναζωογονεί ένα στέλεχος ενός 'παλιού' Typica που προηγείται ιστορικά του είδους Guatemala της Typica που εξακολουθεί να κυριαρχεί σήμερα στην παραγωγή καφέ Kona. Ο Hula Daddy καλεί αυτό το πρώιμο στέλεχος του 19ου αιώνα 'Βραζιλία Typica', αν και μερικοί από τους πρώτους Typicas στο Kona προέρχονταν προφανώς από την Java καθώς και από τη Βραζιλία. Οπουδήποτε προέρχεται το φυτικό υλικό, στα σχολαστικά, χαριτωμένα χέρια του Hula Daddy, αυτό το σενάριο έφερε έναν εντυπωσιακά κλασικό καφέ, ένα καφέ τύπου Kona στα στεροειδή: βαθιά, απαλά και πικάντικα, πλούσια (93).

Το Wahana Estate στη Σουμάτρα έχει καινοτομήσει από την ίδρυσή του το 2005. Το Εργαστήριο Barista, ένα μικροσκοπικό, προοδευτικό πικραλίδα στην Ταϊβάν, έστειλε ένα δείγμα ποικιλίας Wahana Estate που μοιάζει πολύ με ορισμένες ποικιλίες της Αιθιοπίας που ονομάζονται γενικά 'longberry Harrar.' Αυτές οι ποικιλίες της Αιθιοπίας παράγουν φασόλια με εκτεταμένο ωοειδές σχήμα και κεντρική πτυχή που τείνει να διατηρεί πεισματικά το υπόλευκο υπόλειμμα του αργυροειδούς. Αν και αυτή η έκδοση του Wahana Estate (92), που διαπιστώθηκε ότι αναπτύσσεται στην Ατσέ της Σουμάτρας, είναι πράγματι μια σαφής μεταφορά από την Αιθιοπία φυτικό υλικό που πρέπει να καθοριστεί, αλλά τα φασόλια φαίνονται πολύ, πολύ κοντά σε εμφάνιση με παρόμοια φασόλια από την Αιθιοπία, χαρακτήρα, ενώ δεν είναι αμέσως και εντυπωσιακά Αιθιοπίας, είναι αρκετά ασυνήθιστο. Με τα παλιοπράσινα φασόλια, τον πλούσιο σε σοκολάτα πλούτο, γλυκά λουλούδια και απαλή τάρτα φράουλας, αυτή είναι μια ποικιλία που αξίζει σίγουρα περισσότερη προσοχή.



αιθιοπίας φλιτζάνια καφέ

Επεξεργασία και τα νέα Naturals

Από τα δεκατρία δείγματα που εξετάσαμε αυτό το μήνα, επτά υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με παραλλαγές της παραδοσιακής υγρής ή «πλυμένης» μεθόδου, στην οποία το μαλακό υπόλειμμα των φρούτων απομακρύνεται από τα φασόλια πριν ξηρανθούν. Ένα από τα δεκατρία, το CaféTaster Finca Santa Teresa Geisha (94), υποβλήθηκε σε επεξεργασία με τη μέθοδο 'μέλι', όπου το δέρμα των φρούτων απομακρύνεται, αλλά τα φασόλια ξηραίνονται με ολόκληρη ή μερικώς τη σάρκα φρούτων ή το μέλι προσκολλώντας σε αυτούς. Εντούτοις, πέντε από τα δεκατρία δείγματα ξηράνθηκαν με παραλλαγές της ξηράς ή 'φυσικής' μεθόδου, όπου τα φασόλια αποξηραίνονται μέσα σε ολόκληρο το φρούτο.

Ακόμη και πριν από τρία χρόνια, οι περισσότεροι τέτοιοι ξηροί καρποί παρουσίαζαν ένα φρέσκο ​​φρούτο που μοιάζει με κονιάκ, κάτι που ορισμένοι καθαρολόγοι καταδίκαζαν, αλλά πολλοί εραστές του καφέ βρήκαν βαθιά ελκυστικές. Οι θαυμαστές αυτού του φρουτώδους «νέου φυσικού» τύπου απολάμβαναν τα γλυκά ζυμωτά πυροτεχνήματα μπροστά και ήταν πρόθυμοι να συγχωρήσουν ένα αλμυρό, πικρό φινίρισμα που αναπτύχθηκε συχνά σε αυτούς τους καφέδες καθώς ψύχεται το κύπελλο. Κατά τα τελευταία τέσσερα ή πέντε χρόνια, στην Coffee Review καταφέραμε να αναγνωρίσουμε στους αναγνώστες μας τους καφέδες που έδειξαν τα γλυκά, ζυμωτά φρούτα που απολάμβαναν, αλλά τα οποία τελείωσαν καθαρά, με ελάχιστο αλάτι και πικρία. Ένα τέτοιο κερδοφόρο φυσικό φρούτο και μπράντυ εμφανίζεται σε αυτές τις κριτικές του μήνα, το κλασικό Café Virtuoso Ethiopia Worka (92), το οποίο χαρακτηρίζεται από κλασικό μπράντι και βατόμουρο.

Τα νέα, νέα Naturals

Ωστόσο, τα τελευταία δύο ή τρία χρόνια, ορισμένοι καινοτόμοι παραγωγοί κατάφεραν να στεγνώσουν τον καφέ στα φρούτα προκαλώντας παράλληλα πολύ λίγη ζύμωση στα σάκχαρα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, μειώνοντας έτσι τις υπερβολικές φρουτώδεις σημειώσεις φρούτων αλλά κατά τη διαδικασία γενικώς εξευγενίζοντας και ελαφρώνοντας τα αρωματικά και ελαχιστοποιώντας την αλμυρή πικρία στο φινίρισμα. Εκτός από το Café Virtuoso Ethiopia Worka, όλοι οι φυσικοί που ανασκοπούνται εδώ αντιπροσωπεύουν παραλλαγές σε αυτό το νέο, εκλεπτυσμένο στυλ του προφίλ ξηρού φρούτου, συμπεριλαμβανομένου του κορυφαίου Παπά Λίν Παναμά Gesha Perci Red, στον οποίο μια πολύ ελεγχόμενη, η διακριτική ξήρανση στα φρούτα φαίνεται να ενθαρρύνει μια εκδοχή του λουλουδιού Gesha, του κακάο και του εσπεριδοειδούς κυψέλη βαθύτερη και πιο συντονισμένη από ό, τι τυπικά με μια υγρή επεξεργασία.

Αυτά τα νέα, νέα φυσικά είναι συνήθως εντυπωσιακοί καφέδες, η επιτυχία τους είναι ένα αφιέρωμα στην επιμονή και τη δέσμευση των παραγωγών. Ωστόσο, αν είστε ένας από εκείνους τους ποτούς καφέ που απολαμβάνουν το παλιομοδίτικο, βαρύτερο, πιο φρουτώδες, πιο καλοσχηματισμένο στυλ αποξηραμένου καφέ σε φρούτα, προχωρήστε και αψηφήστε τους καθαριστές, αγοράστε έναν καφέ όπως το Café Virtuoso Αιθιοπία Worka, και να το απολαύσετε. Εξάλλου, στην ποικιλία καφέ ειδικότητας, καθώς και στους κανόνες αριστείας, και η ποικιλομορφία είναι αυτό που όλοι είμαστε μετά, όταν επιδιώκουμε τον ενθουσιασμό των εξωτικών ποικιλιών και την απόχρωση των νέων παραλλαγών επεξεργασίας.



ζάχαρη για καφέ

2013 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese