Espressos μονής προέλευσης

Η πρακτική του καβουρδίσματος ενός καφέ από ένα μόνο αγρόκτημα ή έναν συνεταιρισμό για την παρασκευή εσπρέσσο είναι μια τακτική που φαίνεται να μεταφέρει την ημέρα στο υψηλότερο άκρο του καφέ της Βόρειας Αμερικής. Το παλιό επιχείρημα εναντίον των εσπρεσών ενιαίας προέλευσης και υπέρ των μιγμάτων έτρεξε: Βάλτε έναν ενιαίο, μη αναμεμιγμένο καφέ κάτω από την μεγεθυντική ένταση της παρασκευής εσπρέσο και ο καφές είναι πιθανό να βγει απότομη, ρηχή ή ανισόρροπη. πρέπει να συνδυάσετε αρκετούς καφέδες για να επιτύχετε ισορροπία και πληρότητα στον εσπρέσο. Αλλά τα αποτελέσματα αυτής της γευσιγνωσίας του μήνα φαίνονται να επιβεβαιώνουν ότι μπορούμε να απολαύσουμε την ποικιλία, τον ενθουσιασμό και τις ίντριγκες των espresso ενός αγρόκτημα χωρίς να παραβιάζουμε τις προσδοκίες που συνδέουμε με το espresso: ισορροπία, σώμα, πλούτος.

Φυσικά, οι εφάπαξ μονοπωλείο εκφράζουν πάντα διαφορές στον χαρακτήρα, μερικές φορές εντυπωσιακές διαφορές. Αλλά η αναγνώριση και η απόλαυση αυτών των διαφορών είναι μέρος της διασκέδασης. Όταν ο Sean Kohmescher από το Temple Coffee μας φιλοξένησε στο κατάστημα και το σπιτάκι του σε μια ηλιόλουστα ανεπιτήδευτη αλλά πολύ περίπλοκη γειτονιά στο Σακραμέντο της Καλιφόρνια, δοκιμάσαμε μια εντυπωσιακή ποικιλία από πολύ ξεχωριστά και πολύ διαφορετικά εσπρέσπλα απλής καταγωγής από την καθαρή, φωτεινό (αλλά όχι πολύ φωτεινό), λουλουδάκι / λεμόνια στο βαθύ, σκούρο-chocolaty και περιστασιακά edgily φρουτώδες ή μυώδες.

Η συνολική ποιότητα των είκοσι έξι δειγμάτων ήταν εντυπωσιακή, ίσως εξαιρετική. Το χαμηλότερο αποτέλεσμά μας ήταν 85 και η μέση βαθμολογία ήταν μόλις κάτω από 90. Κανένα από τα αναθεωρημένα δείγματα δεν τραβήχτηκε σκουρότερο από το προηγούμενο ή μόλις στη δεύτερη ρωγμή (που ονομαζόταν πλήρης πόλη). Πολλοί παρουσιάστηκαν σε ψητό μεσαίο έως μεσαίο φως. Ανεξάρτητα από το επίπεδο ψηκτρών, οι ψησταριές υποτίθεται ότι ακολουθούσαν πρωτόκολλα ψητό για να στρογγυλεύσουν την οξύτητα και να προάγουν την πλήρη αίσθηση στο στόμα.



Ένας τυπικός Espresso ενός αγρόκτημα;

Ποια ήταν η τυπική υποβολή για αυτή τη δοκιμή; Ένας πλυμένος καφές από τη Λατινική Αμερική ή την ανατολική / κεντρική Αφρική με σχετικά χαμηλή οξύτητα και ευχάριστα στρογγυλεμένα εσπεριδοειδή και λουλουδένες νότες. Τα επιτυχημένα δείγματα αυτού του στυλ γενικά προσέλκυσαν βαθμολογίες 88 έως 89. Τα έντεκα δείγματα που εξετάστηκαν εδώ στα 90 έως 94 με διάφορους τρόπους αποσύρθηκαν από τη συσκευασία είτε επειδή ήταν αρκετά διαφορετικά ώστε να είναι ενδιαφέροντα είτε αρκετά πλήρεις για να είναι εξαιρετικά ή και τα δύο .

Το Φωτεινό αλλά Ισορροπημένο

Τα υψηλότερα εκτιμημένα παραδείγματα ενός πιο φωτεινού στυλ λεμονιού και λουλουδιών, όπως το Terroir Αιθιοπία Yirgacheffe (94) και η Olympia Burundi Kiryama (93), απλώνουν τα προφίλ τους προς το κακάο ή τη σοκολάτα διατηρώντας ψηλότερα τονισμένα φρούτα και νότες εσπεριδοειδών. Το Café Grumpy Colombia El Paraiso (91), ένα από τα ελαφρύτερα καβουρδισμένα καφέδες, παρουσίασε ασυμβίβαστο λεμόνι, μέλι και floral χαρακτήρα σε μια παρουσίαση espresso που τελικά μόνο στρογγυλεμένο και μαλακωμένο στο γάλα, αν και εκεί έγινε εκείνη η μεταμόρφωση όμορφα. Ο σπάνιος 100% καφές της Ταϊβάν του Simon Hsieh, επίσης μάλλον ελαφρύς-φρυγμένος, έδειξε είτε λεμόνι και μέλι αν ακολουθήσετε την ανάγνωση του Sean, είτε προσθέσατε λίγο πικάντικη σκοτεινή σοκολάτα και έλατο αν ακολουθήσετε το δικό μου. Η ίδια διαφορά προέκυψε στο Sean και στην ανάγνωση του φλυτζανιού Intelligentsia Peru Cruz Del Sur (90). Ήμουν σχεδόν μόνος στην καταχώρηση κάποιου σκοτεινού καραμέλα και επιπλοκή σοκολάτας σε μια κυρίαρχα εσπεριδοειδή και floral έκφραση.

Το σίγουρα βαθύ

Στο βαθύ και συντονισμένο τέλος του αισθητήριου φάσματος, το εκπληκτικό Las Chicas Del Café Nicaragua (94) εντυπωσίασε με μεγάλη πολυπλοκότητα και βάθος: φρούτα, μούρο, καρύδι, μαύρη σοκολάτα. Ο Sean προσδιόρισε την έκκληση της Victrola Bolivia Caranavi (94): ένα είδος πλούσιας σε ξηροβιομηχανία αισθήσεως σοκολάτας που περιπλέκεται από μια μικρή άκρη φρούτων χαμηλής οξύτητας. Και τα δύο δείγματα φτάνουν σε ψητό επίπεδο ακριβώς πριν ή μόλις στη δεύτερη ρωγμή, ένα στυλ που, όπως γνωρίζουν πολλοί αναγνώστες, τείνει να εμβαθύνει τα φρούτα, να το απομακρύνει από τα εσπεριδοειδή και να φτιάξει τα φρούτα και τη σοκολάτα.

Το ξηρό-επεξεργασμένο και Edgy



brunca costa rica

Η ξήρανση του καφέ στο φρούτο - ξηρή επεξεργασία - συχνά παράγει τα σφάλματα που στο κατάλληλο επίπεδο έντασης και δομής συμβάλλουν στην ευχαρίστηση που μερικοί από εμάς παίρνουμε στον καφέ. Για παράδειγμα, η επεξεργασία ξηρής επεξεργασίας μπορεί να ενθαρρύνει μια γλυκιά ζύμωση φρούτων που διαβάζει ως μούρα, ιδιαίτερα βατόμουρα, ή μπράντυ και σοκολάτα κεράσι. Αλλά συχνά - πάρα πολύ συχνά - η γλυκιά ζύμωση περιπλέκεται από την ανάγκη που προσφέρουν οι μικροοργανισμοί που προσελκύονται από τα σάκχαρα. Αυτές οι μούχλες ή μούχλα δεν είναι συνήθως ευχάριστες, αν και μπορούν να είναι αν υποστηρίζονται επαρκώς από τη γλυκύτητα, η οποία τους ομοαποσπίζει να διαβάζουν ως πικάντικα φρούτα ή ευχάριστες γηπεριοχές όπως φρέσκα στρέμματα χούμου ή υγρά, φρέσκα νεκρά φύλλα.

Από τους καφέδες που εξετάσαμε, τρεις έδειξαν καθαρό ξηρό καρπό ή φυσικό χαρακτήρα. Η Novo Coffee Ethiopia Anyetsu ήταν η καθαρότερη γεύση των τριών, με έναν εμπλουτισμένο υπαινιγμό φρούτων που πολύ ελαφρώς φλερτάρουν με ζύμωση. Δεδομένου ότι δεν υπήρχαν διαμάχες, ο Sean και εγώ ήμασταν ικανοί να επιστρέψουμε μαζί σε αυτόν τον καφέ στις 91. Διαχωρίσαμε όμως σε άλλα δύο πιο προβληματικά φυσικά. Το μεξικάνικο Nayarita του Velton (90), από ένα έργο στο Μεξικό με μια μακρά και αξιόλογη ιστορία καφέ που αποξηράνθηκε, προσέλκυσε 92 από τον Sean για τα βαθιά φρούτα και τη σοκολάτα, ενώ ο Ken, στα 88, αυτός ο χαρακτήρας εμφανής και ελκυστικός αλλά σκιασμένος από ένα αλμυρό, ίσως μούχλα άκρο. Αναστρέψαμε τις θέσεις στο Muddy Dog Brazil Moreninha Formosa Raisin (92), έναν καφέ που προφανώς συστηματικά επέτρεπε να στεγνώσει, τουλάχιστον εν μέρει, στα δέντρα και όχι σε ελεγχόμενες συνθήκες για την ξήρανση βεράντες ή τραπέζια. Ο καφές φρούτων που αποξηραμένα στο δέντρο είναι ιδιαίτερα ευάλωτος στα καλούπια που δημιουργούν μούχλα ή μούχλα, διότι δεν προστατεύονται από την υγρασία κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, καθώς οι ξηροί ή ξηροί καρποί είναι (ή πρέπει να είναι). Κατά συνέπεια, το Raisin της Moreninha Formosa έδειξε ένα σαφή φρουτώδη / μούχλα χαρακτήρα. Αλλά για μένα (94) ήταν μια πλούσια, γλυκιά μυαλό αίσθηση που δεν είχα κανένα πρόβλημα λέγοντας γοητευτικά γήινα και γκρέιπφρουτ, με την καλύτερη παράδοση των καφέδων της Σουμάτρα. Ο Sean μόνο εν μέρει αγόρασε την ευχάριστα έντονη ανάγνωση. η κάπως μισή καρδιά του 90 αντικατοπτρίζει τις επιφυλάξεις του.

Τι είναι ένας καφές μιας προέλευσης;

Μια τελευταία σημείωση σχετικά με τους ορισμούς. Νομίζω ότι είναι σαφές ότι, για τους εκκινητές, ένας καφές μίας προέλευσης για τους σκοπούς μιας τέτοιας ανασκόπησης πρέπει να έχει παραχθεί σε ένα μόνο αγρόκτημα ή σε ένα μόνο υγρό μύλο. Ωστόσο, ο ορισμός αυτός επιτρέπει τη σημαντική ασάφεια, καθώς οι συνεταιρισμοί είναι ιδιαίτερα τεράστιοι. οι υγροί σταθμοί επεξεργάζονται συχνά το κερασιά από μια μεγάλη ποικιλία τεραιρίων και οι μεγάλες εκμεταλλεύσεις συχνά διαιρούν την παραγωγή τους με τη μέθοδο επεξεργασίας, το χρόνο συγκομιδής, το χωράφι, την ποικιλία κλπ. Έτσι ιδανικά ίσως ένας καφές μίας προέλευσης να είναι ένας καφές καβουρδισμένος από μια ενιαία περιορισμένη παρτίδα πράσινου καφέ από ένα μόνο αγρόκτημα, υγρό μύλο ή συνεταιρισμό. Ίσως θα έπρεπε να τους αποκαλούμε καφέδες μιας παρτίδας αντί για μία μόνο προέλευση.

Από την άλλη πλευρά, τι πρέπει να σκεφτούμε για έναν καφέ από το ίδιο αγρόκτημα που είναι ένα μείγμα δύο διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας; Ο εξαιρετικά επιτυχημένος εσπρέσο Las Chicas Del Café El Patron με την ονομασία 94 ήταν ακριβώς αυτός: ένας συνδυασμός φασολιών από το ίδιο αγρόκτημα (και της ίδιας ποικιλίας δέντρων, το κειμήλιο Bourbon), αλλά επεξεργάστηκε με δύο διαφορετικές μεθόδους, αποξηραμένα- φρούτα και πλένονται. Σίγουρα αυτό το καραμέλα στην ανάμειξη (για να μην αναφέρουμε τον αντίκτυπο του Bourbon) συνέβαλε στην αριστεία του.

Αυτό το παράδειγμα υποδεικνύει πόσο προβληματικοί απόλυτοι ορισμοί μπορεί να είναι μονογονεϊκές ή και μονοκατοικίες. Όλοι οι καφέδες που ανασκοπείται εδώ εκτός από έναν, τον Simon Hsieh Taiwan, ταιριάζουν στον ευρύτερο ορισμό της ενιαίας προέλευσης που αναφέρεται παραπάνω: ένας καφές περιορισμένος σε μία μόνο καλλιέργεια από ένα μόνο αγρόκτημα, συνεταιρισμό ή υγρό μύλο. Αρκετοί από τους αναθεωρημένους καφέδες φαινόταν επίσης να ταιριάζουν στον δεύτερο, στενότερο ορισμό, μια ενιαία παρτίδα καφέ από ένα μόνο αγρόκτημα, συνεταιρισμό ή υγρό μύλο, αν και μερικοί μπορεί να μην το έχουν. Ωστόσο, αποφασίσαμε να μην είμαστε πολύ επιλεκτικοί, τουλάχιστον όχι φέτος. Αποφασίσαμε επίσης να δεχτούμε τον καφέ της Ταϊβάν από την Ταϊβάν, παρά την πιθανότητα ότι πρόκειται για μίγμα πράσινων καφέ από διαφορετικές ταϊβανέζικες εκμεταλλεύσεις, διότι, τελικά, ολόκληρη η παραγωγή καφέ της Ταϊβάν είναι πιθανώς σημαντικά μικρότερη από την παραγωγή ακόμη και ενός λατινικού μέσου μεγέθους Αμερικάνικο αγρόκτημα, για να μην αναφέρουμε ένα από τα μεγαλύτερα αγροκτήματα της Βραζιλίας. Για να κρατήσει αυτό το ταϊβάν καφές έξω από το μείγμα σε αυτό το σημείο φαινόταν σαν αποκλεισμός με βάση τεχνική. Ο Simon, παρεμπιπτόντως, υπέβαλε επίσης μια εξαιρετική Αιθιοπία Yirgacheffe (92). αποφασίσαμε να αναθεωρήσουμε τον καφέ της από την Ταϊβάν και όχι τον Yirgacheffe, διότι έφερε μια μοναδική προέλευση στο άρθρο.

Ο ναός καφέ, ο Sean Kohmescher και ο Leslie Fraser

Οι φωτογραφίες για τις κριτικές αυτού του μήνα τραβήχτηκαν από τον Leslie Fraser, τον καφέ και τον χονδρέμπορο του Temple Coffee, ένα πολύ ωραίο μπουτίκ με δύο θέσεις, το οποίο ιδρύθηκε, ανήκε και διαχειρίζεται ο Sean Kohmescher στο Σακραμέντο της Καλιφόρνια. Η Leslie άρχισε να τραβά στιγμιότυπα για το Temple Coffee κατά την ίδρυσή της το 2005. Ο Sean είναι εκπρόσωπος του Barista Guild Capital για την Καλιφόρνια και τη Χαβάη και πιστοποιημένο εκπαιδευτή Specialty Coffee Association της Αμερικής. Είναι παθιασμένος για την εύρεση καταπληκτικών καφέδων και ενός ειδικού κοπαδιού για πέτρινα-φρουτώδη. Οι αγαπημένες του συμπεριλαμβάνουν το μωρό, τη σύζυγό του, το σκυλί του, τη γάτα του, τον καφέ και το αυτοκίνητο.



maxwell house instant

Η αξία του Espresos Τυφλών Τυφλών

Τέλος, εδώ είναι και πάλι. παρακαλούμε να το παρακάμψετε αν το έχετε ήδη διαβάσει: μια υπεράσπιση των espressos τυφλών δοκιμών χρησιμοποιώντας τα τυποποιημένα πρωτόκολλα προετοιμασίας. Για να συνθέσετε μερικά αποσπάσματα από προηγούμενα άρθρα αναθεώρησης καφέ:

Κάποιος θα σκεφτόταν ότι δεδομένης της σχεδόν καθολικής χρήσης ομοιόμορφων πρωτοκόλλων και διαδικασιών τυφλών δοκιμών για την αξιολόγηση σχεδόν όλων των ποτών και τροφίμων που υπάρχουν τώρα στον δυτικό κόσμο, δεν θα έπρεπε να υπερασπίζουμε τη χρήση αυτών των ίδιων πρωτοκόλλων και διαδικασιών για την αξιολόγηση του εσπρέσο. Παρ 'όλα αυτά, μερικοί λάτρεις του espresso και μερικοί επαγγελματίες μας ερωτούν κάθε φορά που τρέχουμε μια άλλη τυφλή γευσιγνωσία εσπρέσσο.

Βεβαίως υπάρχουν ασυνήθιστα προβλήματα στο παιχνίδι κατά την αξιολόγηση των εσπρέσσο. Ο καφές γενικά είναι ένα εύθραυστο ποτό που βρίσκεται σε συνεχή κατάσταση αναδημιουργίας. Συγκεκριμένα, υπάρχει μια στενή αλληλεπίδραση μεταξύ του καφέ εσπρέσο και της εξαιρετικά πολύπλοκης πράξης της παρασκευής του με ακριβά, εξελιγμένα κομμάτια μηχανημάτων. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους ανθρώπους που δημοσιεύουν σχόλια για τους καφέδες espresso στους οποίους έχουν κάνει κάθε δυνατή προσαρμογή στις τεχνικές δυνατότητές τους για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση του αναθεωρημένου καφέ. Αυτή η πρακτική παρέχει πολύτιμη διορατικότητα για όλους.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχει επίσης τεράστια αξία στη συγκέντρωση πολλών καφέδων σε ένα δωμάτιο, υποβάλλοντάς τους όλα στα ίδια πρωτόκολλα και διαδικασίες (πρωτόκολλα και διαδικασίες που αντανακλούν τη συναίνεση των ηγετικών στελεχών της βιομηχανίας) και με τα πάντα απογυμνωμένα εκτός από το γεγονός του ίδιου του κύπελλου, με όλες τις ωθήσεις των προσδοκιών, της πίστης και των ιδεολογιών του καφέ κρυμμένες και εκτός οράματος, γεύση και αναφορά ειλικρινά σε ό, τι έχει γευτεί.



τι είναι ο καλύτερος κολομβιανός καφές

Πολύ πιθανό να υπήρχαν κάποια espressos σε αυτή τη δοκιμασία του μήνα που θα μπορούσαν να έχουν προσελκύσει υψηλότερες βαθμολογίες αν είχαν εξαχθεί σε, για παράδειγμα, υψηλότερες θερμοκρασίες νερού ή χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ή χρησιμοποιώντας μια από τις πολλές αποχρώσεις βρασμού που διατίθενται σε ειδικευμένους baristas όπως η Leslie.

Ωστόσο, οι καφέδες που κάνουν καλά στις τυπικές παραμέτρους ζυθοποιίας χρησιμοποιώντας πρότυπα πρωτόκολλα φέρουν τουλάχιστον κάποια διαβεβαίωση ότι είναι αρκετά ευέλικτα για να αποδίδουν καλά στον οικιακό εξοπλισμό με τον συνήθως πολύ περιορισμένο έλεγχο των μεταβλητών ζυθοποιίας. Και πάλι, το βασικό σημείο εδώ: Θέλουμε οι αναγνώστες μας να είναι ευχαριστημένοι με τον καφέ τους.

2011 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese